中式烹飪考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜適合旺火快炒？（）A.土豆B.西蘭花C.山藥D.南瓜2.勾芡使用的淀粉一般是（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.小麥淀粉3.粵菜中常用的調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.沙茶醬C.魚露D.蠔油4.掛糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴色澤C.去除原料異味D.使菜肴外酥里嫩5.下列哪種刀工技法能將原料切成菱形塊？（）A.直切B.斜切C.滾刀斜切D.鍘切6.燒菜一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺后中7.制作麻婆豆腐時(shí)，主要的辣味調(diào)料是（）A.干辣椒B.辣椒醬C.豆瓣醬D.泡椒8.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎9.海參在漲發(fā)前需要（）處理。A.去內(nèi)臟B.泡軟C.煮透D.去皮10.魯菜的特點(diǎn)不包括（）A.講究火候B.善用蔥姜蒜C.口味清淡D.注重咸鮮答案：1.B2.A3.D4.C5.C6.D7.C8.B9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式烹飪常用的基本味型有（）A.甜味B.酸味C.苦味D.辣味E.咸味2.下列屬于熱菜烹飪方法的是（）A.炒B.煎C.蒸D.拌E.鹵3.以下哪些食材適合燉制？（）A.牛肉B.排骨C.山藥D.豆腐E.海鮮4.烹飪中常用的香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉E.草果5.粵菜的代表菜品有（）A.白切雞B.叉燒肉C.糖醋鯉魚D.龍虎斗E.佛跳墻6.下列關(guān)于勾芡說法正確的是（）A.使湯汁濃稠B.增加菜肴口感C.能保護(hù)營養(yǎng)成分D.讓菜肴色澤更亮E.只能在出鍋前進(jìn)行7.刀工的基本要求包括（）A.整齊劃一B.清爽利落C.配合烹調(diào)D.合理應(yīng)用E.保持營養(yǎng)8.適合炸制的原料有（）A.雞翅B.藕片C.土豆條D.青菜E.豆腐塊9.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的是（）A.糖醋里脊B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.蔥燒海參E.麻婆豆腐10.烹飪過程中減少營養(yǎng)素流失的方法有（）A.先洗后切B.急火快炒C.加醋D.避免長時(shí)間燉煮E.多用水焯答案：1.ABCDE2.ABCE3.ABC4.ABCDE5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCE9.ABD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒青菜時(shí)應(yīng)該先加鹽再炒。（）2.焯水可以去除原料的血水和異味。（）3.掛糊和上漿的作用完全相同。（）4.燉菜時(shí)，時(shí)間越長營養(yǎng)流失越少。（）5.川菜以麻辣、魚香、怪味等味型著稱。（）6.切配原料時(shí)，大小、粗細(xì)要均勻一致。（）7.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（）8.粵菜常用的烹調(diào)方法有煲、焗、燴等。（）9.燒菜的湯汁一般較多。（）10.制作紅燒肉時(shí)不需要炒糖色。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中火候的重要性。答案：火候決定菜肴的口感，如旺火快炒使菜脆嫩，小火慢燉讓肉軟爛。還影響菜肴色澤，合適火候能讓菜品色澤誘人。同時(shí)，火候掌握得當(dāng)可最大程度保留食材營養(yǎng)，提升菜肴品質(zhì)。2.掛糊和上漿有哪些區(qū)別？答案：掛糊用的糊較濃稠，一般是面粉、淀粉等加水調(diào)制成，能使原料表面形成厚殼，適合炸制等；上漿較稀薄，多以淀粉、蛋清等調(diào)制，使原料表面有一層薄漿，常用于滑炒等，讓原料更滑嫩。3.請(qǐng)說出三種常見的中式烹飪調(diào)味方法。答案：一是加熱前調(diào)味，如腌制原料，去除異味、增加底味；二是加熱中調(diào)味，在烹飪過程中適時(shí)添加調(diào)料確定口味；三是加熱后調(diào)味，菜肴出鍋后添加調(diào)料，如涼拌菜，賦予獨(dú)特風(fēng)味。4.簡(jiǎn)述川菜的特點(diǎn)。答案：川菜特點(diǎn)是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），味型豐富，有“一菜一格，百菜百味”之說?？谖兑月槔?、魚香、怪味等為主，烹飪方法多樣，取材廣泛，家常與高檔菜品皆有特色。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在中式烹飪中傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：傳承要精準(zhǔn)掌握傳統(tǒng)菜品的食材、工藝、調(diào)味等精髓，學(xué)習(xí)前輩經(jīng)驗(yàn)。創(chuàng)新可從食材搭配、烹飪技法融合、口味改良等方面著手，結(jié)合現(xiàn)代人的口味需求和健康理念，讓傳統(tǒng)菜品煥新活力。2.談?wù)勚惺脚腼儾煌讼抵g相互借鑒的意義。答案：不同菜系相互借鑒能豐富菜品類型，滿足更多食客口味需求。促進(jìn)烹飪技藝交流提升，學(xué)習(xí)對(duì)方擅長技法。還能推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展，打破地域局限，形成多元包容的中式烹飪文化格局。3.中式烹飪中，如何平衡菜肴的色香味與營養(yǎng)？答案：色方面，選用天然食材色彩搭配，不用有害色素。香上，利用食材本身香氣和調(diào)料增香。味要適度調(diào)味。營養(yǎng)上，合理搭配葷素食材，采用合適烹飪方法，如蒸、煮減少營養(yǎng)流失