2025年營養(yǎng)指導員考試(理論知識)經(jīng)典試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.下列關(guān)于必需脂肪酸的描述，錯誤的是A.人體自身不能合成B.亞油酸和α-亞麻酸是必需脂肪酸C.主要功能是構(gòu)成磷脂和膽固醇酯D.缺乏時可能導致皮膚干燥、生長遲緩答案：C解析：必需脂肪酸的主要功能包括構(gòu)成細胞膜、合成前列腺素、參與膽固醇代謝等，而構(gòu)成膽固醇酯并非其主要功能。膽固醇酯主要由膽固醇與脂肪酸結(jié)合形成，其中脂肪酸不一定是必需脂肪酸。2.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，推薦攝入量（RNI）的制定依據(jù)是A.平均需要量（EAR）的平均值B.平均需要量（EAR）的中位數(shù)加2倍標準差C.能滿足97%-98%個體需要的攝入水平D.預防缺乏病的最低攝入水平答案：C解析：RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平，其數(shù)值一般為EAR加2倍標準差（當數(shù)據(jù)呈正態(tài)分布時）。3.下列食物中，維生素B1（硫胺素）含量最高的是A.精白米B.全麥面包C.牛肉D.蘋果答案：B解析：維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠、麥麩；精白米因加工過程中去除了外層，B1含量顯著降低；全麥面保留了麥麩，B1含量較高；牛肉和水果中B1含量較低。4.兒童生長發(fā)育遲緩、性成熟延遲、味覺減退，最可能缺乏的礦物質(zhì)是A.鐵B.鋅C.碘D.鈣答案：B解析：鋅參與多種酶的合成，與生長發(fā)育、免疫功能、味覺形成密切相關(guān)。缺鋅可導致生長遲緩、性發(fā)育延遲、食欲減退、味覺敏感度下降（如異食癖）。5.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯誤的是A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進腸道益生菌增殖C.降低血膽固醇水平D.直接提供能量答案：D解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法直接提供能量（每克約0-2kcal），其主要功能包括調(diào)節(jié)腸道功能、降低血糖血脂、增加飽腹感等。6.孕中期（13-27周）孕婦每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加A.5gB.15gC.20gD.25g答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，孕早期蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/天），孕中期增加15g（70g/天），孕晚期增加30g（85g/天）。7.下列關(guān)于骨質(zhì)疏松癥營養(yǎng)干預的措施，錯誤的是A.每日鈣攝入量不超過2000mgB.增加維生素D攝入以促進鈣吸收C.減少鈉攝入（每日<5g鹽）以降低尿鈣排出D.大量補充磷（每日>1500mg）以促進骨礦化答案：D解析：磷攝入過多（尤其是磷/鈣比值過高）會抑制鈣吸收，增加尿鈣排出，反而不利于骨健康。推薦成人磷適宜攝入量（AI）為700mg/天，上限（UL）為3500mg/天。8.糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量占總能量的比例應為A.20%-30%B.45%-60%C.65%-75%D.75%以上答案：B解析：《中國2型糖尿病防治指南（2021）》建議，糖尿病患者碳水化合物供能比為45%-60%，需選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食物，同時控制總攝入量。9.下列食物中，嘌呤含量最高的是A.牛奶B.雞蛋C.沙丁魚D.菠菜答案：C解析：沙丁魚屬于高嘌呤食物（每100g含嘌呤>150mg），牛奶、雞蛋為低嘌呤食物（<25mg），菠菜雖含草酸但嘌呤含量較低（約13mg/100g）。10.6月齡嬰兒添加輔食時，首選的食物是A.強化鐵的米粉B.菜泥C.果泥D.肉泥答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲備逐漸耗盡，需通過輔食補充鐵。強化鐵的嬰兒米粉是首選，因其過敏風險低且易于消化，能有效預防缺鐵性貧血。二、多項選擇題（每題2分，共20題，少選、錯選均不得分）1.下列屬于脂溶性維生素的是A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K，水溶性維生素包括B族和C。2.關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用，正確的描述是A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用B.必需氨基酸種類和比例互補C.提高蛋白質(zhì)利用率D.植物蛋白之間互補效果優(yōu)于動植物蛋白互補答案：ABC解析：蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，因必需氨基酸種類和比例互補，提高其營養(yǎng)價值。動植物蛋白互補（如豆飯、肉菜搭配）通常效果更優(yōu)。3.老年人易發(fā)生的營養(yǎng)問題包括A.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良B.骨質(zhì)疏松C.缺鐵性貧血D.維生素B12吸收不良答案：ABCD解析：老年人因消化功能減退、食欲下降、胃酸分泌減少（影響B(tài)12吸收）、骨代謝失衡等，易出現(xiàn)營養(yǎng)不良、骨質(zhì)疏松、貧血及B12缺乏。4.地中海膳食模式的特點包括A.以植物性食物為主B.大量使用橄欖油C.每周攝入適量紅肉D.每日飲少量紅酒答案：ABD解析：地中海膳食模式強調(diào)高比例植物性食物（蔬菜、水果、全谷物）、橄欖油為主要脂肪來源、適量魚類和禽類、少量紅肉（每月幾次）、每日少量紅酒（如葡萄酒）。5.下列關(guān)于低鈉膳食的適用人群，正確的是A.高血壓患者B.腎功能不全（少尿期）C.肝硬化腹水D.骨質(zhì)疏松癥答案：ABC解析：低鈉膳食（每日鈉攝入<2000mg，約5g鹽）適用于高血壓、水腫（如心衰、肝硬化腹水）、腎功能不全（少尿期需嚴格限鈉）等；骨質(zhì)疏松癥需補鈣而非限鈉。6.嬰幼兒添加輔食的原則包括A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.每次添加一種新食物答案：ABCD解析：輔食添加需遵循“由少到多、由稀到稠、由細到粗、由單一到多樣”的原則，每次添加一種新食物，觀察3-5天無過敏反應后再添加下一種。7.下列關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是A.亞硝酸鈉可作為護色劑用于肉制品B.山梨酸鉀是常用的防腐劑C.碳酸氫鈉（小蘇打）是膨松劑D.所有食品添加劑都對人體有害答案：ABC解析：食品添加劑在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)是安全的。亞硝酸鈉可抑制肉毒桿菌并保持肉色；山梨酸鉀通過抑制微生物生長防腐；小蘇打受熱分解產(chǎn)生氣體，用于面食膨松。8.關(guān)于肥胖的營養(yǎng)干預，正確的措施是A.減少總能量攝入（比需要量低300-500kcal/天）B.增加膳食纖維攝入（25-30g/天）C.限制飽和脂肪和反式脂肪D.采用極低能量膳食（<800kcal/天）快速減重答案：ABC解析：極低能量膳食（<800kcal/天）可能導致肌肉流失、電解質(zhì)紊亂等風險，需在醫(yī)療監(jiān)護下使用，一般建議減重速度為0.5-1kg/周。9.下列食物中，適合乳糖不耐受者食用的是A.酸奶B.奶酪C.巴氏殺菌鮮牛奶D.無乳糖奶粉答案：ABD解析：酸奶中的乳糖部分被乳酸菌分解，奶酪制作過程中乳糖隨乳清排出，無乳糖奶粉去除了乳糖，均適合乳糖不耐受者；巴氏殺菌鮮牛奶含完整乳糖，可能引起不適。10.關(guān)于母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點，正確的是A.初乳含豐富的免疫活性物質(zhì)B.母乳中的鈣磷比（2:1）利于吸收C.母乳喂養(yǎng)可降低嬰兒過敏風險D.母乳的能量密度隨嬰兒月齡增加而升高答案：ABC解析：母乳的能量密度相對穩(wěn)定（約67kcal/100ml），但成分（如蛋白質(zhì)、脂肪）會隨哺乳期調(diào)整；初乳含大量免疫球蛋白（如sIgA），鈣磷比適宜（2:1），且母乳中的蛋白質(zhì)（以乳清蛋白為主）更易消化，過敏風險低于配方奶。三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述維生素C的主要生理功能及缺乏癥。答案：維生素C的生理功能包括：①參與膠原蛋白合成（維持血管、皮膚、骨骼健康）；②作為抗氧化劑，清除自由基；③促進鐵（非血紅素鐵）、葉酸吸收；④參與神經(jīng)遞質(zhì)（如5-羥色胺）合成。缺乏癥表現(xiàn)為壞血病，癥狀包括牙齦腫脹出血、皮膚瘀斑、傷口愈合延遲、關(guān)節(jié)疼痛等，嚴重時可出現(xiàn)貧血、內(nèi)臟出血。2.列舉5種常見的高鈣食物（每100g含鈣≥100mg），并說明如何提高膳食鈣的吸收率。答案：高鈣食物舉例：牛奶（約104mg）、酸奶（約118mg）、奶酪（約799mg）、豆腐干（約308mg）、芝麻（約620mg）、油菜（約108mg）、芥藍（約128mg）。提高鈣吸收率的方法：①增加維生素D攝入（促進鈣結(jié)合蛋白合成）；②適量蛋白質(zhì)（氨基酸與鈣結(jié)合形成可溶性絡合物）；③避免草酸、植酸過多（如菠菜先焯水去除草酸）；④低鈉飲食（減少尿鈣排出）；⑤適度運動（促進骨鈣沉積）。3.簡述2型糖尿病患者的膳食指導原則。答案：①控制總能量：根據(jù)體重、活動量計算每日需要量（如輕體力活動成人按25-30kcal/kg理想體重），維持理想體重；②碳水化合物：占總能量45%-60%，選擇低GI食物（如全谷物、雜豆），避免精制糖；③蛋白質(zhì)：占15%-20%（0.8-1.2g/kg），優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蛋、豆制品）占50%以上；④脂肪：占20%-30%，限制飽和脂肪（<7%）和反式脂肪，增加不飽和脂肪（如橄欖油、堅果）；⑤膳食纖維：25-30g/天（來自蔬菜、水果、全谷物）；⑥餐次分配：少量多餐（如3主餐+2-3加餐），避免餐后血糖波動；⑦限酒（男性≤25g酒精/天，女性≤15g），嚴格限鹽（<5g/天）。4.解釋“中國居民平衡膳食寶塔（2022）”的結(jié)構(gòu)及各層推薦量。答案：平衡膳食寶塔共5層：①谷薯類（底層）：250-400g/天（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）；②蔬菜和水果（第二層）：蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g（新鮮水果，不喝果汁）；③畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類（第三層）：畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g（總動物性食物120-200g）；④奶及奶制品、大豆及堅果類（第四層）：奶及奶制品300-500g，大豆及堅果25-35g；⑤油、鹽（頂層）：油25-30g，鹽<5g。此外，每日飲水1500-1700ml（7-8杯），主動身體活動≥6000步。5.簡述嬰幼兒缺鐵性貧血的主要原因及預防措施。答案：主要原因：①先天儲備不足（早產(chǎn)、低出生體重、母親孕期缺鐵）；②鐵攝入不足（6月齡后未及時添加含鐵輔食，長期母乳喂養(yǎng)未補充鐵）；③生長發(fā)育快（鐵需求增加）；④鐵吸收障礙（慢性腹瀉、食物中植酸/草酸過多）。預防措施：①孕期及哺乳期母親補充鐵（孕期每日鐵推薦量27mg）；②嬰兒出生后4-6個月內(nèi)純母乳喂養(yǎng)（母乳鐵生物利用率高），6月齡起添加強化鐵米粉、紅肉泥（如高鐵的牛肉泥）；③1歲后保證每日攝入50g左右紅肉或25g動物肝臟（每周1-2次）；④避免牛奶（1歲內(nèi)不喝鮮牛奶，因影響鐵吸收）；⑤維生素C豐富的食物（如獼猴桃、橙子）與高鐵食物同餐，促進吸收。四、案例分析題（共2題，每題15分）案例1：患者，女，58歲，身高160cm，體重72kg（BMI=28.1kg/m2），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時血糖11.5mmol/L），合并高血壓（155/95mmHg），日?；顒右约覄諡橹?。飲食調(diào)查顯示：每日主食（米飯+饅頭）約400g（生重），肉類（豬肉）約150g/天，很少吃蔬菜（約100g/天），常喝甜飲料（約500ml/天），食鹽攝入約8g/天。問題：1.分析患者存在的主要營養(yǎng)問題。2.提出具體的膳食調(diào)整建議（需包括能量計算、三大營養(yǎng)素分配、食物選擇及餐次安排）。答案：1.主要營養(yǎng)問題：①超重（BMI28.1，屬肥胖前期）；②碳水化合物攝入過多（主食400g生重約提供1440kcal，占總能量比例過高）；③脂肪攝入不合理（豬肉以飽和脂肪為主）；④膳食纖維不足（蔬菜僅100g/天）；⑤添加糖攝入過多（甜飲料）；⑥鈉攝入超標（鹽8g>5g）；⑦可能存在維生素、礦物質(zhì)缺乏（如維生素C、鈣、鉀）。2.膳食調(diào)整建議：（1）能量計算：理想體重=160-105=55kg，活動系數(shù)（輕體力）取30kcal/kg，總能量=55×30=1650kcal（因需減重，可調(diào)整為1500kcal）。（2）三大營養(yǎng)素分配：碳水化合物50%（1500×50%=750kcal，約188g），蛋白質(zhì)18%（270kcal，約68g），脂肪32%（480kcal，約53g）。（3）食物選擇：-主食：減少精制米面，改用全谷物（如燕麥、糙米）+雜豆（如紅豆、綠豆）占1/3，總量生重約200g（如早餐燕麥30g+全麥面包50g，午餐糙米飯70g，晚餐蕎麥面50g）。-蔬菜：增加至500g/天（深色蔬菜占2/3，如菠菜200g、西蘭花150g、胡蘿卜150g），減少炒菜用油（涼拌或清炒，用橄欖油5g/餐）。-肉類：選擇低脂肪的禽肉（雞胸肉）、魚類（鱸魚、鯽魚），每日50g畜禽肉+50g魚，避免肥肉（如五花肉）。-蛋白質(zhì)補充：每日300g無糖酸奶（約提供12g蛋白質(zhì)）、1個雞蛋（50g，約6g蛋白質(zhì)）。-限制添加糖：停喝甜飲料，用無糖茶、礦泉水替代，水果選擇低GI（如蘋果、柚子），每日200g（分2次加餐）。-控鹽：每日鹽<5g（約1啤酒瓶蓋），避免醬油、醬菜等高鈉食品，用蔥、姜、蒜調(diào)味。（4）餐次安排：每日5餐（3主餐+2加餐），如：-早餐：燕麥30g+無糖酸奶100g+煮雞蛋1個+拌菠菜100g（油3g）-加餐：蘋果100g-午餐：糙米飯70g+清蒸鱸魚80g+清炒西蘭花150g（油5g）-加餐：小番茄100g-晚餐：蕎麥面50g（生重）+雞胸肉50g（白灼）+涼拌黃瓜150g（油3g）案例2：某幼兒園（3-6歲兒童）擬制定帶量食譜，需考慮兒童的營養(yǎng)需求及膳食特點。問題：1.3-6歲兒童的能量和蛋白質(zhì)推薦攝入量是多少？2.設(shè)計一日帶