廚師理論考試題及答案(解析版)一、單項選擇題（每題2分，共20題，總分40分）1.以下哪種原料屬于“藻菌地衣類”干貨原料？A.竹蓀B.魷魚干C.火腿D.海米答案：A解析：藻菌地衣類干貨原料主要包括食用菌（如竹蓀、香菇）、藻類（如紫菜、海帶）及地衣類（如石耳）。魷魚干、海米屬于水產(chǎn)類干貨，火腿屬于腌臘制品。2.刀工處理中，“麥穗花刀”的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的：A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5答案：C解析：麥穗花刀需在原料表面交叉剞刀，深度約為原料厚度的3/4，刀距約2-3毫米，剞完后順長切成塊，加熱后因蛋白質(zhì)收縮形成麥穗狀。若深度不足（如1/2），成型不明顯；過深（如4/5）易斷裂。3.制作“麻婆豆腐”時，最佳的勾芡方式是：A.包芡B.流芡C.米湯芡D.清芡答案：A解析：麻婆豆腐要求鹵汁緊包原料，成菜后盤底無多余湯汁，需用包芡（又稱“緊芡”）。流芡多用于湯菜，米湯芡用于某些需要輕薄掛糊的菜品，清芡則常見于熘菜。4.以下哪種油脂的煙點最高？A.大豆油B.黃油C.棕櫚油D.橄欖油（初榨）答案：C解析：煙點是油脂開始產(chǎn)生煙霧的溫度，與脂肪酸組成相關(guān)。棕櫚油因飽和脂肪酸含量高（約50%），煙點可達(dá)235℃左右；大豆油約230℃，黃油約170℃，初榨橄欖油因未精煉，煙點僅約190℃。5.制作廣式蝦餃時，澄粉與沸水的比例通常為：A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B解析：澄粉（小麥淀粉）需用沸水燙制才能充分糊化，形成透明、柔韌的皮坯。實踐中，100克澄粉加100克沸水（1:1）最適宜，水量過少（如1:0.5）易干裂，過多（如1:1.5）則黏手難操作。6.以下哪種原料在漲發(fā)時需“堿發(fā)”處理？A.木耳B.魚翅C.魷魚D.竹笙答案：C解析：堿發(fā)適用于質(zhì)地緊密、蛋白質(zhì)含量高的干料（如魷魚、墨魚），通過堿的腐蝕作用破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，加速吸水膨脹。木耳、竹笙用冷水或溫水漲發(fā)即可，魚翅多采用水發(fā)結(jié)合燜煮。7.熱菜“掛糊”時，“全蛋糊”的主要作用是：A.增加酥脆度B.保持水分C.提升色澤D.增強黏性答案：B解析：全蛋糊由雞蛋、淀粉、水調(diào)制，雞蛋中的蛋白質(zhì)加熱凝固后形成保護膜，能有效鎖住原料內(nèi)部水分，使成菜外酥里嫩。增加酥脆度主要靠“酥糊”（加泡打粉或油），提升色澤多依賴蛋黃或糖色。8.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是：A.剛蒸好的熱飯B.冷藏24小時的冷飯C.蒸后晾至微溫的飯D.蒸時多加水上漿的軟飯答案：C解析：揚州炒飯要求米粒松散不黏連，剛蒸好的熱飯水分大易結(jié)塊；冷藏24小時的飯過硬，翻炒時易碎；軟飯則黏性過強。最佳選擇是蒸后晾至微溫（約30-40℃），水分適當(dāng)蒸發(fā)，米粒表面略干，便于裹蛋液和配料。9.以下哪種調(diào)味料屬于“辛香料”？A.番茄醬B.芥末C.魚露D.腐乳答案：B解析：辛香料指具有芳香或辛辣氣味的植物性調(diào)味料，如芥末（含異硫氰酸酯）、花椒、八角等。番茄醬是果蔬制品，魚露是水產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品，腐乳是大豆發(fā)酵制品。10.冷菜“鹽水鴨”的關(guān)鍵工藝是：A.高溫油炸定型B.低溫慢煮入味C.沸水焯燙去血沫D.鹵汁反復(fù)澆淋答案：D解析：鹽水鴨的核心是“澆鹵”工藝，將腌制后的鴨坯放入沸水中燙皮定型，再用熱鹽水反復(fù)澆淋（約15-20次），使內(nèi)外受熱均勻，肉質(zhì)緊實且入味。高溫油炸會破壞肉質(zhì)嫩度，低溫慢煮易導(dǎo)致脫骨。11.以下哪種蔬菜的加工需保留“菜心”以保證風(fēng)味？A.白菜B.菜薹C.菠菜D.生菜答案：B解析：菜薹（如廣東菜心）的食用部位主要是嫩莖和未開放的花蕾，保留菜心（即頂端生長點）能確保其脆嫩口感和清甜味。白菜、菠菜、生菜的可食部分為葉片或葉球，菜心無特殊價值。12.制作“松鼠桂魚”時，剞刀的角度應(yīng)為：A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B解析：松鼠桂魚需剞“荔枝花刀”，刀與魚身呈45°角斜剞，深度至魚骨但不切斷，刀距約1厘米。角度過小（30°）成型不立體，過大（60°）易斷裂，90°則無法形成花瓣狀。13.以下哪種面粉最適合制作“手搟面”？A.低筋面粉（蛋白質(zhì)7-9%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)9-11%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)11-13%）D.全麥面粉（蛋白質(zhì)10-12%）答案：C解析：手搟面需要面團有強筋性和延展性，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，面筋網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，搟制時不易斷裂，煮后口感筋道。低筋面粉適合蛋糕，中筋面粉適合饅頭，全麥面粉因含麩皮，韌性較差。14.以下哪種烹飪方法屬于“汽熱傳導(dǎo)”？A.煎B.燉C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是利用水蒸氣的潛熱加熱原料，屬于汽熱傳導(dǎo)；煎是油熱傳導(dǎo)，燉是水熱傳導(dǎo)，烤是輻射熱傳導(dǎo)。15.制作“魚香肉絲”時，“魚香味”的核心調(diào)料組合是：A.醬油、醋、糖、泡椒B.姜、蒜、蔥、料酒C.花椒、八角、桂皮D.豆瓣醬、甜面醬、芝麻醬答案：A解析：魚香味是川菜經(jīng)典復(fù)合味型，以泡椒（或泡辣椒）提辣，醬油提鮮，醋和糖調(diào)和（比例約1:1），姜蒜蔥增香，形成“辣、酸、甜、鮮、香”的綜合口感。其他選項中，B是基礎(chǔ)調(diào)味，C是香辛料，D是醬香味型。16.以下哪種原料的初加工需“刮鱗”處理？A.鯰魚B.鱔魚C.鱸魚D.甲魚答案：C解析：鱸魚體表有堅硬的鱗片，需用刮鱗器去除；鯰魚無鱗，鱔魚表皮黏液豐富需搓洗，甲魚需燙皮去膜。17.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的主要目的是：A.增加膨脹感，使表皮更脆B.防止烤制時肉質(zhì)收縮C.便于掛糖色D.加速內(nèi)部成熟答案：A解析：充氣（從頸部切口向皮下充氣）可使鴨皮與肌肉分離，形成氣囊，烤制時表皮水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的“脆皮”效果。其他選項中，防止收縮需靠燙皮定型，掛糖色是刷糖水，加速成熟依賴高溫。18.以下哪種湯品屬于“奶湯”？A.清湯燕菜B.西湖牛肉羹C.鯽魚豆腐湯D.竹蓀鴿蛋湯答案：C解析：奶湯（白湯）通過原料（如雞、鴨、豬骨、鯽魚）與冷水共煮，大火沸騰使蛋白質(zhì)、脂肪乳化，形成乳白湯汁。清湯燕菜是吊制的清澈高湯，西湖牛肉羹是勾芡的羹湯，竹蓀鴿蛋湯以清湯為底。19.以下哪種烹飪技法需“兩次加熱”？A.熘B.爆C.炒D.煎答案：A解析：熘菜通常需先將原料炸（或煮）至成熟（第一次加熱），再調(diào)制芡汁淋澆（第二次加熱），如“醋熘土豆絲”（實際為炒，典型熘菜如“焦熘肉片”）。爆、炒、煎均為一次加熱成型。20.制作“廣式臘腸”時，最佳的晾曬環(huán)境是：A.高溫高濕B.高溫低濕C.低溫高濕D.低溫低濕答案：D解析：廣式臘腸需在低溫（15-20℃）、低濕（相對濕度60-70%）環(huán)境中晾曬，避免細(xì)菌滋生，同時緩慢脫水，使脂肪和蛋白質(zhì)充分發(fā)酵，形成獨特風(fēng)味。高溫高濕易腐敗，高溫低濕易干裂，低溫高濕則發(fā)酵不足。二、判斷題（每題1分，共10題，總分10分）1.干貨漲發(fā)時，“油發(fā)”適用于含膠原蛋白豐富的原料（如蹄筋、魚肚）。（）答案：√解析：油發(fā)利用高溫使原料中的結(jié)合水蒸發(fā)，膠原蛋白膨脹，適用于蹄筋、魚肚等富含膠原蛋白的干料，漲發(fā)后需用堿水去油，再漂洗。2.制作“麻醬燒餅”時，面團需“醒發(fā)”至2倍大。（）答案：×解析：麻醬燒餅屬于半發(fā)酵面食，面團只需輕微發(fā)酵（約1.5倍大），過度醒發(fā)會導(dǎo)致層次不清晰，烤制時易塌陷。3.焯水時，綠色蔬菜應(yīng)沸水下鍋，動物性原料應(yīng)冷水下鍋。（）答案：√解析：綠色蔬菜沸水下鍋可快速破壞酶活性，保持色澤；動物性原料（如排骨）冷水下鍋，蛋白質(zhì)緩慢凝固，血沫隨水溫升高排出，湯更清澈。4.制作“松仁玉米”時，松仁需提前用油炸至金黃。（）答案：×解析：松仁含油量高，高溫油炸易焦苦，最佳處理方式是小火干炒至微黃，香氣溢出即可，保持松仁的酥脆和原香。5.“剞刀”的主要目的是增加原料表面積，便于入味和造型。（）答案：√解析：剞刀通過在原料表面切割花紋，不僅提升成品美觀度（如麥穗、荔枝形），還擴大受熱和調(diào)味面積，縮短成熟時間。6.制作“清蒸魚”時，需在魚身表面涂抹大量食用油，防止粘連。（）答案：×解析：清蒸魚粘連多因蒸制時間過長或火候不足，正確方法是在蒸盤刷薄油或墊蔥段，涂抹大量油會影響魚肉的鮮嫩口感和調(diào)味滲透。7.“過油走紅”是指將原料油炸至表面呈紅色，多用于紅燒類菜品。（）答案：×解析：過油走紅通常指原料焯水后用糖色或醬油涂抹表面，再油炸使表面著色（紅亮），并非單純油炸至紅。紅燒類菜品的紅色主要來自糖色或醬油的焦糖化反應(yīng)。8.制作“提拉米蘇”時，手指餅干需用咖啡酒浸泡，目的是增加風(fēng)味和濕潤度。（）答案：√解析：手指餅干本身干燥，用咖啡酒（或朗姆酒+咖啡液）浸泡后吸收液體，與馬斯卡彭奶酪糊結(jié)合，形成濕潤與綿密的口感對比。9.冷菜“夫妻肺片”的調(diào)味中，“紅油”需用熱油炸辣椒面，油溫越高越好。（）答案：×解析：紅油的關(guān)鍵是控制油溫，過高（200℃以上）會炸糊辣椒，產(chǎn)生苦味；最佳油溫為160-180℃，將辣椒面、花椒等香料炸出香味但不焦黑。10.制作“壽司飯”時，需在米飯中加入“壽司醋”（白醋、糖、鹽調(diào)制），趁熱攪拌均勻。（）答案：√解析：壽司醋需在米飯剛蒸好、溫度較高時加入（約60-70℃），利用余溫使醋、糖、鹽充分溶解并滲透，冷卻后米飯更松散，便于捏制。三、簡答題（每題6分，共5題，總分30分）1.簡述“滑油”與“過油走紅”的區(qū)別。答案：（1）目的不同：滑油（拉油）用于使原料表面裹油，保持嫩度（如滑炒牛肉片）；過油走紅通過高溫油炸使原料表面著色（紅亮）并定型（如紅燒肉的五花肉塊）。（2）油溫不同：滑油多用中低油溫（120-180℃），原料快速過油即撈出；過油走紅需高溫（180-220℃），使表面蛋白質(zhì)凝固并發(fā)生美拉德反應(yīng)。（3）原料處理不同：滑油原料多需上漿（掛薄糊），保護水分；過油走紅原料多需焯水后抹糖色或醬油，增強著色。（4）成品效果不同：滑油后原料嫩而不柴，表面無明顯焦殼；過油走紅后原料表面有硬殼，內(nèi)部保持多汁。2.解釋“糊化”與“老化”在淀粉類原料加工中的應(yīng)用。答案：糊化指淀粉在水和熱的作用下吸水膨脹、形成黏稠膠體的過程（如煮米飯、熬粥）。應(yīng)用：制作面點時需控制糊化程度（如餃子皮需充分糊化保證韌性）；勾芡時利用淀粉糊化使湯汁濃稠。老化（回生）指糊化后的淀粉在冷卻過程中分子重新排列，形成結(jié)晶結(jié)構(gòu)（如冷飯變硬）。應(yīng)用：需避免老化的場景（如面包需添加糖、油延緩老化）；需利用老化的場景（如粉絲、粉皮通過老化增加彈性）。3.簡述“吊制清湯”的關(guān)鍵步驟及原理。答案：關(guān)鍵步驟：（1）選料：用老母雞、瘦豬肉（或豬里脊）、火腿等富含蛋白質(zhì)的原料。（2）初加工：原料焯水去血沫，冷水下鍋慢煮，使蛋白質(zhì)緩慢溶出。（3）“掃湯”：用雞肉茸或肉茸（冷水調(diào)散）加入湯中，加熱時茸狀物吸附湯中雜質(zhì)（蛋白質(zhì)凝固包裹雜質(zhì)），形成“白蓉”或“紅蓉”，過濾后湯清見底。原理：利用蛋白質(zhì)的吸附性和凝固性，通過茸狀物捕捉湯中的懸浮顆粒（如血沫、脂肪滴），加熱后蛋白質(zhì)變性凝固，與雜質(zhì)結(jié)合上浮或沉淀，最終得到清澈的清湯。4.分析“煎”與“貼”兩種烹飪技法的異同。答案：相同點：均用少量油（油量覆蓋鍋底即可），以鍋為傳熱介質(zhì)，原料一面接觸熱油，適用于小而薄的原料（如魚排、肉餅）。不同點：（1）原料狀態(tài)：煎的原料多為單一食材（如煎蛋）；貼常為兩種以上原料疊放（如鍋貼，面皮+肉餡）。（2）加熱方式：煎需兩面翻動（或轉(zhuǎn)動鍋）使受熱均勻；貼僅煎一面（如鍋貼的底面），另一面通過蒸汽加熱（加蓋）。（3）成品口感：煎的成品兩面金黃酥脆（如煎魚）；貼的成品底面酥脆，另一面軟嫩（如鍋貼的面皮）。5.說明“冷菜拼擺”中“平衡法則”的具體應(yīng)用。答案：平衡法則包括視覺平衡和口感平衡：（1）視覺平衡：通過色彩、形狀、高低的搭配實現(xiàn)。如深色冷菜（醬牛肉）與淺色（白斬雞）搭配，避免重心偏移；立體造型（如塔形）需底部寬大、頂部窄小，保持穩(wěn)定感。（2）口感平衡：冷熱、脆軟、葷素搭配。如脆爽的黃瓜拌蟄皮與綿密的鹵牛腱搭配；油膩的烤鵝與解膩的酸黃瓜搭配，避免單一口感導(dǎo)致乏味。四、論述題（每題10分，共2題，總分20分）1.論述“魯菜爆類菜品的制作要點”，并舉例說明。答案：魯菜爆類是經(jīng)典技法，以“旺火速成”為核心，要點如下：（1）選料精細(xì)：需用質(zhì)地脆嫩、無筋膜的原料，如豬里脊（爆肉丁）、牛肚仁（爆肚）、雞胗（爆雙脆）等。例如“油爆雙脆”選用豬肚頭和雞胗，兩者均需去除筋膜，確保脆嫩。（2）刀工處理：原料需剞花刀（如麥穗刀、荔枝刀），深度約3/4，刀距均勻（2-3毫米），加熱后因蛋白質(zhì)收縮形成卷曲花紋（如麥穗狀）。刀工不佳會導(dǎo)致成型不美觀或斷裂。（3）火候控制：需“熱鍋涼油”或“旺火熱油”，油溫200-220℃（六成熱），原料入鍋后快速翻炒（約10-15秒），避免過老。如“油爆雙脆”需先將肚頭、雞胗分別焯水（去血沫），再高溫過油10秒，確保脆嫩。（4）調(diào)味精準(zhǔn)：爆類菜品講