2025年工考廚師試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.剞刀操作中，“麥穗花刀”的刀紋交叉角度通常為（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B解析：麥穗花刀需先以45°斜刀剞入原料2/3深度，再轉(zhuǎn)90°直刀剞相同深度，交叉角度為45°，加熱后因收縮形成麥穗狀。2.制作揚(yáng)州炒飯時，米飯的最佳含水量約為（）A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-55%答案：B解析：揚(yáng)州炒飯要求米飯松散不黏，含水量過高易結(jié)塊，過低則口感干硬。實(shí)測最佳含水量為30%-35%，需提前蒸制后攤涼至常溫。3.下列哪種原料適合采用“油發(fā)”漲發(fā)方法（）A.魚翅B.海參C.蹄筋D.木耳答案：C解析：油發(fā)適用于含膠原蛋白豐富、質(zhì)地緊密的原料，如干蹄筋、干肉皮。魚翅多水發(fā)，海參需反復(fù)泡煮，木耳為水發(fā)或堿發(fā)。4.制作麻婆豆腐時，“臊子”的最佳炒制油溫是（）A.120℃（三成熱）B.180℃（六成熱）C.240℃（八成熱）D.300℃（十成熱）答案：A解析：麻婆豆腐的牛肉臊子需慢炒出香，低溫（約120℃）可避免肉質(zhì)變硬，同時釋放油脂與香料融合，形成酥香口感。5.關(guān)于“吊制清湯”的關(guān)鍵操作，錯誤的是（）A.原料需冷水下鍋B.沸后撇凈浮沫C.保持微沸狀態(tài)D.中途頻繁攪動答案：D解析：吊清湯時需保持微沸且不攪動，避免湯體渾濁。攪動會使蛋白質(zhì)顆粒分散，無法形成“湯清”效果。6.制作廣式蝦餃時，澄粉與淀粉的最佳配比為（）A.9:1B.7:3C.5:5D.3:7答案：A解析：澄粉為主（90%）保證透明度，添加10%淀粉（如玉米淀粉）可增強(qiáng)皮的韌性，防止蒸制時破裂。7.下列調(diào)味料中，不屬于“復(fù)合味型”的是（）A.魚香味B.怪味C.咸鮮味D.荔枝味答案：C解析：復(fù)合味型由兩種以上基本味調(diào)和而成，咸鮮味僅含咸、鮮兩種基礎(chǔ)味，屬基礎(chǔ)味型。8.測定菜肴成熟度時，“刺試法”適用于（）A.整雞B.肉絲C.魚片D.丸子答案：A解析：刺試法通過筷子或竹簽插入原料中心，判斷是否柔軟無阻力，適合整雞、整鴨等大塊原料；肉絲、魚片等小料多用翻炒觀察法。9.制作京醬肉絲時，甜面醬需提前用（）澥開A.熱水B.冷油C.料酒D.高湯答案：B解析：甜面醬直接加熱易糊，需用冷油（如花生油）澥開，既能稀釋濃度，又能通過低溫炒制激發(fā)醬香。10.下列蔬菜中，“護(hù)綠”處理時不宜加堿的是（）A.菠菜B.荷蘭豆C.西蘭花D.西紅柿答案：D解析：西紅柿含大量有機(jī)酸，加堿會破壞維生素C，且酸堿中和導(dǎo)致口感變差；綠葉菜加少量堿可保持葉綠素穩(wěn)定。11.制作面包時，“起酥”效果主要依賴（）A.酵母發(fā)酵B.黃油分層C.高筋面粉D.糖的焦化答案：B解析：起酥面包（如可頌）通過折疊黃油與面團(tuán)形成多層結(jié)構(gòu)，烘烤時黃油融化產(chǎn)生蒸汽，使層次分離，形成酥脆口感。12.關(guān)于“過油走紅”的操作，正確的是（）A.原料需生坯直接炸制B.油溫控制在100℃以下C.糖色需炒至深褐色D.炸制后需立即用熱水沖洗答案：D解析：過油走紅（如紅燒肉上色）需先將原料煮至半熟，擦干水分后炸制；油溫約180℃（六成熱）；糖色炒至棗紅色即可；炸后用熱水沖洗可去除多余油脂，使表皮更易吸收湯汁。13.下列水產(chǎn)品中，“活養(yǎng)吐沙”時間最長的是（）A.花蛤B.蟶子C.文蛤D.鮑魚答案：C解析：文蛤外殼閉合緊密，沙粒難以排出，需在淡鹽水（鹽度1%-2%）中活養(yǎng)6-8小時；花蛤、蟶子約4小時，鮑魚無沙無需吐沙。14.制作提拉米蘇時，手指餅干需浸泡的溶液是（）A.朗姆酒+咖啡液B.白蘭地+糖水C.伏特加+茶汁D.威士忌+蜂蜜水答案：A解析：傳統(tǒng)提拉米蘇用朗姆酒增香，咖啡液（濃縮咖啡+溫水）提供風(fēng)味，兩者混合后浸泡手指餅干，平衡甜膩感。15.下列原料中，“初加工去苦”需保留筋膜的是（）A.苦瓜B.苦筍C.河豚D.蓮子答案：C解析：河豚的苦味主要來自卵巢、肝臟和血液，需徹底去除；其皮下筋膜含膠原蛋白，可保留以增加口感；苦瓜去瓤、苦筍剝殼、蓮子去芯均需去除苦味部分。16.測定面粉筋力時，“延伸性”主要反映（）A.蛋白質(zhì)含量B.淀粉糊化度C.面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度D.吸水率答案：C解析：延伸性指面筋被拉伸的長度，反映面筋網(wǎng)絡(luò)的韌性；蛋白質(zhì)含量影響面筋總量，淀粉糊化度影響粘性，吸水率是吸水量指標(biāo)。17.制作佛跳墻時，“干鮑”的漲發(fā)步驟順序?yàn)椋ǎ贉厮茛谡糁苹剀洟劾渌茛苤笾迫ド矨.①→③→④→②B.③→①→②→④C.①→④→③→②D.④→③→①→②答案：A解析：干鮑漲發(fā)需先溫水泡軟（6-8小時），再冷水浸泡（24小時）去雜質(zhì)，煮制（加姜片、料酒）去除表面沙粒，最后蒸制（加高湯）回軟至軟糯。18.下列調(diào)味料中，“增鮮”原理與其他不同的是（）A.味精（谷氨酸鈉）B.酵母抽提物C.魚露D.食糖答案：D解析：味精、酵母抽提物、魚露通過呈鮮物質(zhì)（如谷氨酸、肌苷酸）增鮮；食糖通過抑制苦味、增強(qiáng)甜味間接提升鮮感。19.制作北京烤鴨時，“燙皮”的水溫應(yīng)為（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃答案：B解析：燙皮用80℃熱水淋澆鴨皮，可使表皮蛋白質(zhì)凝固，收縮后更緊實(shí)，烤制時易形成酥脆外皮；水溫過低無法定型，過高會導(dǎo)致皮破。20.關(guān)于“冷菜拼擺”的原則，錯誤的是（）A.色彩搭配遵循“對比為主，調(diào)和為輔”B.刀工形態(tài)需與盛器形狀匹配C.主料應(yīng)放置于拼盤中心D.所有冷菜需提前2小時裝盤答案：D解析：冷菜裝盤需現(xiàn)裝現(xiàn)食，提前2小時會因水分流失、氧化導(dǎo)致色澤變暗；其他選項(xiàng)均符合拼擺原則。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，多選、錯選、漏選均不得分）1.影響面團(tuán)筋性的因素包括（）A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水溫度C.攪拌時間D.鹽的添加量答案：ABCD解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)；冷水可促進(jìn)面筋形成（溫水加速發(fā)酵但弱化筋性）；過度攪拌會打斷面筋；鹽可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度。2.下列屬于“掛糊”作用的是（）A.保護(hù)原料水分B.增加口感酥脆度C.防止?fàn)I養(yǎng)流失D.提升色澤亮度答案：ABCD解析：掛糊形成的保護(hù)層可鎖住水分、減少營養(yǎng)流失，加熱后糊層膨化產(chǎn)生酥脆口感，同時吸附色素（如醬油、糖色）提升色澤。3.制作紅燒肉時，“去膩”的常用方法有（）A.焯水時加料酒B.炒糖色后加醋C.燉煮時加山楂D.收汁前加檸檬汁答案：ABCD解析：焯水去血沫除腥膩；醋可分解脂肪；山楂含酸性物質(zhì)促進(jìn)脂肪水解；檸檬汁的果酸同樣有去膩效果。4.下列蔬菜中，適合“生食”的有（）A.櫻桃蘿卜B.紫甘藍(lán)C.鮮黃花菜D.發(fā)芽馬鈴薯答案：AB解析：櫻桃蘿卜、紫甘藍(lán)（需洗凈）可生食；鮮黃花菜含秋水仙堿（需焯水），發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素（劇毒不可食）。5.關(guān)于“微波爐加熱”的注意事項(xiàng)，正確的是（）A.金屬容器不可使用B.帶殼雞蛋需戳孔C.液體需加蓋防飛濺D.解凍肉類需用“低火”答案：ABD解析：金屬容器反射微波易打火；帶殼雞蛋加熱內(nèi)部膨脹會爆炸；液體加蓋可能導(dǎo)致過熱噴濺（建議留氣孔）；解凍用低火可避免表面熟化。6.下列屬于“廣式早茶點(diǎn)心”的是（）A.蝦餃B.燒賣C.腸粉D.驢打滾答案：ABC解析：驢打滾為北京傳統(tǒng)小吃，屬北方點(diǎn)心；蝦餃、燒賣、腸粉均為廣式早茶經(jīng)典。7.影響菜肴“嫩度”的因素有（）A.原料部位B.加熱時間C.腌制用淀粉D.刀工粗細(xì)答案：ABCD解析：里脊等嫩部位更易熟；短時間加熱保持嫩度；淀粉腌制形成保護(hù)層；細(xì)刀工增大受熱面積，縮短加熱時間。8.下列調(diào)味料中，“發(fā)酵型”的有（）A.豆瓣醬B.味噌C.魚露D.番茄醬答案：ABC解析：豆瓣醬（大豆發(fā)酵）、味噌（大豆+米發(fā)酵）、魚露（小魚蝦發(fā)酵）均為發(fā)酵產(chǎn)品；番茄醬為鮮番茄濃縮，未發(fā)酵。9.制作蛋糕時，“打發(fā)蛋白”的關(guān)鍵要點(diǎn)包括（）A.容器無油無水B.分3次加糖C.打發(fā)至“干性發(fā)泡”D.打蛋器轉(zhuǎn)速先慢后快答案：ABD解析：容器有油會破壞蛋白結(jié)構(gòu)；分3次加糖可穩(wěn)定泡沫；蛋糕通常需“濕性發(fā)泡”（提起有彎鉤），干性發(fā)泡易導(dǎo)致蛋糕開裂；低速打散、高速打發(fā)可使泡沫更細(xì)膩。10.下列“烹飪典故”與菜品對應(yīng)正確的是（）A.宋五嫂魚羹—杭州B.麻婆豆腐—成都C.宮保雞丁—山東D.佛跳墻—福州答案：ABD解析：宮保雞丁因丁寶楨（貴州人，曾任四川總督）得名，屬川菜；其余均正確。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作壽司時，米飯需趁熱拌醋，可加速醋酸滲透。（）答案：√解析：熱米飯拌醋能使醋酸更快與淀粉結(jié)合，調(diào)整酸度并防止米飯過硬。2.焯水時，葉菜類需“冷水下鍋”，根莖類需“熱水下鍋”。（）答案：×解析：葉菜類需熱水短時間焯水（保色），根莖類（如土豆）冷水下鍋（均勻受熱）。3.制作蛋黃酥時，“水油皮”的延展性優(yōu)于“油酥”。（）答案：√解析：水油皮含水分和面粉，面筋形成后延展性好；油酥僅含油脂和面粉，無面筋，延展性差。4.魚翅漲發(fā)時，需先去除“沙質(zhì)”，再進(jìn)行“褪骨”。（）答案：×解析：魚翅漲發(fā)順序?yàn)椋号蒈洝噬常ㄈケ砻嫔沉＃鬆F→去骨（剔除軟骨）→清洗。5.制作黑椒牛柳時，牛肉用“小蘇打”腌制可提升嫩度，但需沖洗去除多余堿味。（）答案：√解析：小蘇打（碳酸氫鈉）破壞肌肉纖維，使肉質(zhì)變嫩；殘留會有苦澀味，需用清水沖洗后吸干水分再上漿。6.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是牛肺和牛頭皮。（）答案：×解析：傳統(tǒng)夫妻肺片以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚為主，因早期用牛肺（口感差）得名，現(xiàn)多不用。7.制作奶油霜時，黃油需軟化至“手指可輕松插入”的狀態(tài)，過硬會導(dǎo)致霜體粗糙。（）答案：√解析：黃油過硬（低于20℃）打發(fā)時無法與糖充分融合，易出現(xiàn)顆粒；軟化至25℃左右最佳。8.測定醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量時，數(shù)值越高表示鮮味越濃。（）答案：√解析：氨基酸態(tài)氮是醬油中氨基酸含量的指標(biāo)，氨基酸（如谷氨酸）是鮮味的主要來源，數(shù)值≥0.8g/100ml為特級醬油。9.制作烤全羊時，“刷糖水”的作用是增加表皮酥脆度和色澤。（）答案：√解析：糖水（麥芽糖或蜂蜜+水）在高溫下焦化，形成紅亮色澤，同時糖分脫水使表皮更酥脆。10.制作包子時，“醒發(fā)”不足會導(dǎo)致成品“死面”，醒發(fā)過度會導(dǎo)致“塌陷”。（）答案：√解析：醒發(fā)不足（酵母未充分產(chǎn)氣）則包子硬實(shí)；過度醒發(fā)（氣體過多）導(dǎo)致面筋斷裂，蒸制時塌陷。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述“滑炒”與“軟炒”的區(qū)別。答案：滑炒與軟炒均屬炒法，但操作差異明顯：①原料處理：滑炒用刀工成型的動物性原料（如肉絲、雞丁），需上漿（蛋清+淀粉）；軟炒用泥茸狀原料（如雞茸、魚茸）或液體（如鮮奶），需調(diào)糊（加蛋清、淀粉）。②油溫控制：滑炒油溫3-4成（120-160℃），原料過油至八成熟；軟炒需低溫（2-3成，80-120℃），直接炒制糊漿。③成菜特點(diǎn)：滑炒菜品滑嫩緊實(shí)，有明顯主料形態(tài)；軟炒菜品松軟細(xì)膩，呈半流體或蓬松狀（如芙蓉雞片、軟炒鮮奶）。2.說明“吊制奶湯”與“吊制清湯”的關(guān)鍵差異。答案：①原料選擇：奶湯多用含脂肪、膠原蛋白豐富的原料（如豬骨、老母雞、豬蹄）；清湯用精瘦肉、老母雞（去脂）等低脂肪原料。②加熱方式：奶湯需大火沸騰（水與脂肪劇烈碰撞形成乳濁液）；清湯需小火微沸（避免蛋白質(zhì)顆粒分散，保持湯體清澈）。③工藝步驟：奶湯原料冷水下鍋，全程大火；清湯需“掃湯”（用肉茸吸附雜質(zhì)），最終湯清見底。④色澤口感：奶湯乳白濃郁，口感醇厚；清湯無色透明，鮮香清冽。3.解釋“過油肉”中“過油”的作用及操作要點(diǎn)。答案：作用：①鎖住原料水分，保持肉質(zhì)滑嫩；②初步熟化，縮短炒制時間；③形成“外酥里嫩”的口感層次。操作要點(diǎn)：①原料需上漿（蛋清+淀粉），防止脫漿；②油溫控制在4-5成（160-200℃），過低易脫漿，過高易焦糊；③過油時間短（約10-15秒），至原料變色即撈出；④復(fù)炸（如需更酥脆）需升高油溫至6成（220℃），快速回炸1-2秒。4.簡述“制作廣式臘腸”的關(guān)鍵工藝步驟。答案：①選料：用豬后腿肉（瘦肉）+背膘（肥肉），比例7:3，切0.8cm見方丁。②腌制：加生抽、白糖、白酒、鹽、亞硝酸鹽（護(hù)色），冷藏腌制4小時（入味且抑制細(xì)菌）。③灌制：用豬小腸衣，灌至8分滿（留收縮空間），用針戳孔排氣。④晾曬：先陰晾24小時（表面干燥），再掛通風(fēng)處（溫度15-20℃，濕度60%）晾曬7-10天（至手捏有彈性）。⑤儲存：晾曬后冷藏（0-4℃），避免高溫霉變。5.說明“判斷鮮魚新鮮度”的5種方法。答案：①看眼球：新鮮魚眼球飽滿、透明有光澤；不新鮮則凹陷、渾濁。②觀鰓部：新鮮鰓絲鮮紅、黏液透明；不新鮮鰓絲暗紅、黏液渾濁有異味。③查體表：新鮮魚鱗片完整、有光澤、黏液少；不新鮮鱗片易脫落、黏液發(fā)黏。④觸肉質(zhì)：新鮮魚肉緊實(shí)有彈性，按壓后凹陷立即恢復(fù)；不新鮮肉質(zhì)松軟，凹陷難恢復(fù)。⑤聞氣味：新鮮魚有淡淡海水/淡水腥味；不新鮮有氨味或腐臭味。五、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某餐廳推出新菜“黑松露鮑菇炒澳帶”，主料為澳帶（鮮貝）150g、鮑菇（杏鮑菇）200g、黑松露5g，輔料為青紅椒50g，調(diào)料成本3元。已知澳帶進(jìn)價80元/500g，鮑菇進(jìn)價8元/500g，黑松露進(jìn)價1200元/50g，青紅椒進(jìn)價6元/500g。要求成本毛利率60%，計(jì)算該菜品的售價（保留兩位小數(shù)）。答案：①主料成本計(jì)算：澳帶：150g×