廚師理論考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種原料屬于“膠凍類原料”？A.牛蹄筋B.雞胸肉C.芹菜D.胡蘿卜答案：A。解析：膠凍類原料富含膠原蛋白，加熱后能形成凝膠，牛蹄筋、豬皮、魚骨等均屬此類；雞胸肉主要含肌纖維蛋白，芹菜、胡蘿卜以膳食纖維為主。2.干制魚翅漲發(fā)時，“燜泡”環(huán)節(jié)的關(guān)鍵溫度控制范圍是？A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100℃沸水答案：C。解析：魚翅需先冷水浸泡回軟，再用80-90℃溫水燜泡（避免沸水直接煮導(dǎo)致外爛內(nèi)硬），使內(nèi)部組織緩慢吸水膨脹，同時去除部分腥味。3.制作清燉雞湯時，最適宜的焯水方法是？A.冷水下鍋B.溫水下鍋C.沸水下鍋D.直接燉煮不焯水答案：A。解析：冷水下鍋焯水可使雞肉中的血污、雜質(zhì)隨水溫升高逐漸滲出，避免蛋白質(zhì)迅速凝固包裹雜質(zhì)；沸水下鍋會導(dǎo)致表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部血污無法排出，影響湯的清澈度。4.以下哪種調(diào)味料的呈鮮物質(zhì)主要為肌苷酸？A.味精（谷氨酸鈉）B.蠔油C.干貝素D.醬油答案：C。解析：肌苷酸主要存在于干制動物性原料中（如干貝、鰹魚片），干貝素（5'-肌苷酸二鈉）是其人工合成形式；味精主要成分為谷氨酸鈉，蠔油含谷氨酸和琥珀酸，醬油以谷氨酸為主。5.制作京醬肉絲時，“炒醬”環(huán)節(jié)的關(guān)鍵操作是？A.用大火快速翻炒B.加入大量清水稀釋C.控制油溫在三成熱D.先放糖后放醬答案：C。解析：炒醬需用低溫（三成熱約90℃）慢炒，避免醬中的淀粉糊化過快或焦糊；大火會導(dǎo)致醬發(fā)苦，清水稀釋會破壞濃稠度，正確順序是先下底油，再放甜面醬、白糖，慢炒至出香。6.以下哪種蔬菜的加工需保留“白?！币蕴嵘似房诟校緼.菠菜B.空心菜C.芥藍(lán)D.莧菜答案：C。解析：芥藍(lán)的白梗質(zhì)地脆嫩，富含水分和纖維，是主要食用部分；菠菜、空心菜、莧菜以嫩葉為主，白梗（如空心菜莖）需去老皮或切段后與葉分炒。7.制作廣式燒鵝時，“打氣”步驟的主要目的是？A.增加鵝肉的蓬松度B.分離皮層與肉層，使表皮酥脆C.加速腌制入味D.防止烤制時表皮破裂答案：B。解析：打氣是用氣泵從鵝頸處向皮下充氣，使表皮與肌肉分離，烤制時表皮水分快速蒸發(fā)，形成酥脆的“脆皮”效果；若未打氣，皮層與肉層緊密貼合，表皮易軟塌。8.以下哪種油脂的煙點(diǎn)最高？A.大豆油B.橄欖油（初榨）C.豬油D.棕櫚油（精煉）答案：D。解析：煙點(diǎn)是油脂開始冒煙的溫度，精煉棕櫚油因去除雜質(zhì)和游離脂肪酸，煙點(diǎn)可達(dá)235℃以上；大豆油約230℃，初榨橄欖油約190℃，豬油約180℃。9.制作麻婆豆腐時，“勾芡”的最佳時機(jī)是？A.湯汁沸騰時立即勾芡B.湯汁收至濃稠但未粘鍋時C.豆腐剛?cè)脲仌rD.起鍋前10秒答案：B。解析：麻婆豆腐需保持湯汁微沸狀態(tài)，待豆腐充分吸味、湯汁濃稠度適中（能掛住豆腐表面但不過黏）時勾芡，使芡汁均勻包裹食材，避免過厚或過稀。10.以下哪種原料的初加工需“刮鱗去線”？A.鱸魚B.鱔魚C.魷魚D.河蟹答案：A。解析：鱸魚等淡水魚需刮除鱗片，同時去除兩側(cè)“腥線”（側(cè)線處的白色筋狀物）以減少腥味；鱔魚需去骨，魷魚需撕膜，河蟹需清洗鰓部。11.制作揚(yáng)州炒飯時，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸好的熱米飯B.冷藏12小時的冷飯C.水分含量50%的濕米飯D.用開水泡發(fā)的米飯答案：B。解析：冷飯因水分部分蒸發(fā)，米粒松散，炒制時不易粘連，能與雞蛋、配料充分混合；熱米飯水分多，易結(jié)塊；濕米飯或泡發(fā)米飯口感軟爛，不符合揚(yáng)州炒飯“顆粒分明、油而不膩”的要求。12.以下哪種烹飪方法屬于“汽導(dǎo)熱”？A.蒸B.煮C.烤D.煎答案：A。解析：蒸是利用水蒸氣的熱量傳遞給原料，屬于汽導(dǎo)熱；煮是水導(dǎo)熱，烤是輻射熱+空氣導(dǎo)熱，煎是油導(dǎo)熱。13.制作魚香肉絲時，“魚香汁”的標(biāo)準(zhǔn)配比（以主料200g計）是？A.糖10g、醋10g、醬油5g、料酒5g、淀粉5g、水20gB.糖15g、醋15g、醬油8g、料酒3g、淀粉3g、水30gC.糖5g、醋5g、醬油10g、料酒10g、淀粉8g、水10gD.糖20g、醋15g、醬油5g、料酒8g、淀粉2g、水40g答案：A。解析：魚香汁需突出“甜酸微辣”，糖醋比例1:1（各10g），醬油提鮮（5g），料酒去腥（5g），淀粉勾芡（5g），水調(diào)節(jié)濃稠度（20g），總量約55g，能均勻包裹200g主料。14.以下哪種干貨原料的漲發(fā)需“堿發(fā)”？A.木耳B.香菇C.魷魚D.竹蓀答案：C。解析：魷魚干質(zhì)地緊密，需用堿水（純堿或小蘇打溶液）浸泡，使蛋白質(zhì)吸水膨脹，恢復(fù)柔軟狀態(tài)；木耳、香菇、竹蓀用清水或溫水泡發(fā)即可。15.制作北京烤鴨時，“晾坯”步驟的主要目的是？A.去除多余水分，使表皮干燥B.加速腌制入味C.防止烤制時出油D.增加鴨肉的彈性答案：A。解析：晾坯是將腌制后的鴨坯掛在通風(fēng)處，使表皮水分蒸發(fā)，形成干燥的膜，烤制時表皮迅速焦化，形成酥脆的“脆皮”；若未晾坯，表皮水分多，易軟塌不脆。16.以下哪種蔬菜的維生素C含量最高？A.青椒B.西紅柿C.黃瓜D.土豆答案：A。解析：每100g青椒含維生素C約72mg，西紅柿約19mg，黃瓜約9mg，土豆約27mg，青椒是常見蔬菜中維生素C含量較高的品種。17.制作紅燒肉時，“炒糖色”的最佳階段是？A.淺金色（掛霜期）B.深褐色（焦糊期）C.棗紅色（拔絲期）D.琥珀色（連絲期）答案：D。解析：炒糖色需經(jīng)歷掛霜（白色）、翻沙（淺黃）、連絲（琥珀色）、拔絲（深黃）、焦糊（褐色）階段，紅燒肉需在連絲期（琥珀色，約170℃）加入原料，此時糖色紅亮不苦，能為肉上色。18.以下哪種刀法適用于制作“蓑衣黃瓜”？A.直刀剞B.斜刀剞C.平刀剞D(zhuǎn).滾刀塊答案：B。解析：蓑衣黃瓜需先斜刀剞（刀與原料成45°角，深度為原料的3/4），再翻面直刀剞（與第一刀垂直），形成網(wǎng)狀花紋；直刀剞用于菊花魚等，平刀剞用于蝴蝶片，滾刀塊用于土豆等。19.制作清炒蝦仁時，“上漿”的關(guān)鍵調(diào)料是？A.淀粉、蛋清、鹽B.醬油、料酒、糖C.蠔油、胡椒粉、醋D.香油、蒜末、姜粉答案：A。解析：蝦仁上漿需用鹽（入味）、蛋清（增加滑嫩）、淀粉（包裹保護(hù)層），三者混合后抓勻，使蝦仁在炒制時保持水分，口感脆嫩；其他選項(xiàng)調(diào)料會影響蝦仁的本味和色澤。20.以下哪種原料的初加工需“褪沙”？A.甲魚B.海參C.鮑魚D.海蜇答案：C。解析：鮑魚表面有一層黑色或褐色的“沙膜”（外殼分泌的黏液鈣化形成），需用刷子刷除（褪沙），否則口感粗糙；甲魚需燙皮去膜，海參需去內(nèi)臟，海蜇需鹽礬腌制。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作涼拌菜時，蔬菜用沸水快速焯水可殺滅大部分細(xì)菌，因此無需再用消毒液清洗。（×）解析：焯水可殺菌但無法完全去除農(nóng)藥殘留或蟲卵，涼拌菜原料需先清洗（如用淡鹽水浸泡），再焯水，雙重處理更安全。2.干貨漲發(fā)時，“蒸發(fā)”比“煮發(fā)”更能保留原料的鮮味。（√）解析：蒸發(fā)是利用蒸汽緩慢加熱，原料與水分接觸少，鮮味物質(zhì)流失較少；煮發(fā)因長時間與水接觸，部分鮮味會溶于水。3.制作奶油蛋糕時，打發(fā)淡奶油的最佳溫度是30℃以上。（×）解析：淡奶油需在低溫（5-10℃）下打發(fā)，高溫會導(dǎo)致脂肪球膜破裂，奶油無法穩(wěn)定起泡。4.烹飪中使用的“老湯”需每天煮沸殺菌，若短期不用可直接冷藏，無需處理。（×）解析：老湯使用后需過濾雜質(zhì)，煮沸10分鐘殺菌，再冷藏（4℃以下）；若直接冷藏，殘留微生物可能繁殖，導(dǎo)致老湯變質(zhì)。5.制作面包時，酵母的最佳活化溫度是60℃。（×）解析：酵母在40℃左右（人體溫）活性最高，60℃會殺死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵。6.鑒別新鮮雞蛋的方法之一是將雞蛋放入清水中，沉底且直立的為新鮮蛋。（√）解析：新鮮雞蛋氣室小，密度大，放入水中會沉底；陳蛋氣室增大，會浮起或傾斜。7.制作魚丸時，魚肉剁成泥后需順一個方向攪拌上勁，可加入少量清水增加彈性。（√）解析：順向攪拌使肌纖維蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，清水（或冰水）能與蛋白質(zhì)結(jié)合，增加魚丸的彈性和嫩度。8.制作火鍋底料時，牛油需先熬制去雜質(zhì)，否則會有“哈喇味”。（√）解析：生牛油含血污、筋膜等雜質(zhì)，直接使用會導(dǎo)致底料有腥味或酸敗味，熬制（小火慢煉）可去除雜質(zhì)，提升香味。9.制作酥皮點(diǎn)心時，“開酥”后需靜置松弛，否則搟制時容易破皮。（√）解析：面團(tuán)中的面筋在搟制后會產(chǎn)生應(yīng)力，靜置松弛（15-20分鐘）可使面筋軟化，避免搟制時開裂。10.鑒別真假蜂蜜的方法之一是取少量蜂蜜滴在紙上，真蜂蜜會迅速滲透。（×）解析：真蜂蜜含大量果糖和葡萄糖，質(zhì)地黏稠，滴在紙上不易滲透；摻水或假蜂蜜含水量高，會迅速滲透。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“火候”的定義及影響火候選擇的主要因素。答案：火候是指烹飪過程中熱源傳遞給原料的熱量強(qiáng)度和時間的綜合，通常用火力大?。ù蠡?、中火、小火、微火）和加熱時間（長、短）來表示。影響火候選擇的主要因素包括：①原料性質(zhì)（如老嫩、質(zhì)地：牛肉需長時間小火慢燉，蝦仁需大火快炒）；②烹飪方法（如炒需大火短時間，燉需小火長時間）；③成菜要求（如外酥里嫩需先大火定型，再小火成熟）；④原料數(shù)量（批量烹飪時需調(diào)整火力，避免受熱不均）。2.簡述“焯水”的作用及分類。答案：焯水是將原料（主要是蔬菜、肉類、海鮮）放入水或湯中加熱至半熟或全熟的初步加工方法。作用包括：①去除異味（如肉類的血污、腥味）；②軟化原料（如蔬菜去生、保持色澤）；③便于后續(xù)加工（如竹筍去澀后易切配）。分類：①冷水鍋焯水（原料與冷水同時下鍋，適用于血污多的肉類，如牛肉、羊肉）；②沸水鍋焯水（原料在水沸后下鍋，適用于蔬菜、海鮮，如菠菜、蝦，可保持色澤和脆嫩）。3.簡述“調(diào)味”的基本原則。答案：調(diào)味需遵循以下原則：①突出本味：優(yōu)質(zhì)原料以清淡調(diào)味為主（如清蒸魚），避免掩蓋自然鮮味；②調(diào)味適度：根據(jù)成菜風(fēng)格控制咸甜酸辣比例（如川菜重麻辣，粵菜重鮮淡）；③因料施調(diào)：根據(jù)原料特性選擇調(diào)味料（如羊肉用孜然去腥，魚肉用姜蔥提鮮）；④因時因地：考慮季節(jié)（夏季清淡，冬季濃郁）和地域口味（北方偏咸，南方偏甜）；⑤層次分明：調(diào)味分基礎(chǔ)味（加熱前）、輔助味（加熱中）、回味（加熱后），如紅燒菜需先腌底味，炒糖色時加醬油，出鍋前淋香油提香。4.簡述“干貨漲發(fā)”的基本要求及常用方法。答案：干貨漲發(fā)的基本要求：①最大限度恢復(fù)原料原有形態(tài)和口感（如魚翅漲發(fā)后需柔軟糯滑）；②去除雜質(zhì)和異味（如海參需去內(nèi)臟、腥味）；③減少營養(yǎng)流失（避免長時間高溫處理）。常用方法：①水發(fā)（最常用，分冷水發(fā)、溫水發(fā)、沸水發(fā)，如木耳、香菇）；②堿發(fā)（用于質(zhì)地緊密的原料，如魷魚干，需用純堿或小蘇打溶液浸泡）；③油發(fā)（利用油脂膨脹作用，如蹄筋、魚肚，需低溫慢炸至膨脹）；④鹽發(fā)（類似油發(fā)，用鹽粒傳熱，如干貝柱）；⑤蒸發(fā)（用蒸汽加熱，如竹蓀、哈士蟆油，保留鮮味）。5.簡述“食品添加劑”在烹飪中的使用規(guī)范。答案：烹飪中使用食品添加劑需遵循以下規(guī)范：①符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），禁止使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)堿、蘇丹紅）；②嚴(yán)格控制用量（如亞硝酸鈉最大使用量0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg）；③明確使用范圍（如甜蜜素可用于蜜餞，不可用于生鮮肉品）；④優(yōu)先使用天然添加劑（如紅曲紅代替合成色素）；⑤標(biāo)識清晰（使用復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分）；⑥避免超范圍、超限量使用（如味精可適量使用，但不可替代食鹽作為主要調(diào)味）。四、論述題（每題15分，共30分）1.論述“熱菜制作中，原料初加工對菜品質(zhì)量的影響”。答案：原料初加工是熱菜制作的第一步，直接影響菜品的色、香、味、形及安全性，具體體現(xiàn)在以下方面：（1）形態(tài)影響：初加工的刀工處理決定原料的形狀（如塊、片、絲），需與烹飪方法匹配（如炒用絲，燉用塊）。若刀工不勻（如土豆絲粗細(xì)不一），會導(dǎo)致受熱不均，部分過熟、部分夾生，影響口感。（2）色澤影響：蔬菜初加工時需及時焯水并過涼（如菠菜），避免氧化變黑；肉類初加工需去凈血污（如排骨焯水），否則湯汁渾濁，影響菜品色澤（如清燉雞湯變黑）。（3）風(fēng)味影響：異味去除是初加工的關(guān)鍵（如羊肉去膻需焯水加料酒、花椒；魚類去腥需刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟）。若未處理干凈（如魚未去腥線），菜品會有明顯腥味，降低風(fēng)味。（4）質(zhì)地影響：原料的老嫩處理需精準(zhǔn)（如牛肉需逆紋切，破壞肌纖維，使其易熟；蝦仁上漿需抓勻，保持脆嫩）。若處理不當(dāng)（如牛肉順紋切，炒制后口感柴硬），會嚴(yán)重影響質(zhì)地。（5）安全性影響：初加工需去除不可食用部分（如土豆去芽、黃花菜去花蕊），清洗徹底（如葉菜類用鹽水浸泡去蟲卵）。若未處理（如誤食發(fā)芽土豆的龍葵素），可能導(dǎo)致食物中毒。綜上，原料初加工是熱菜質(zhì)量的基礎(chǔ)，需根據(jù)原料特性、成菜要求，規(guī)范操作，確保菜品在形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和安全上達(dá)到最佳效果。2.論述“中式烹飪中‘鍋氣’的形成原理及提升方法”。答案：“鍋氣”是中式烹飪特有的概念，指菜品在高溫快炒過程中，原料表面因快速受熱產(chǎn)生的焦香物質(zhì)與蒸汽、油脂結(jié)合形成的復(fù)合香氣，是衡量炒類菜品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。其形成原理主要包括：（1）美拉德反應(yīng)：原料中的氨基酸與還原糖在高溫（120℃以上）下發(fā)生反應(yīng)，生成具有焦香的醛、酮、呋喃等物質(zhì)（如炒牛肉時的肉香）。（2）脂肪氧化：油脂在高溫下部分分解，產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸和酯類（如豬油炒青菜的油香）。（3）水分蒸發(fā)：原料表面水分快速汽化，形成“爆鍋”現(xiàn)象，促使香氣物質(zhì)揮發(fā)并附著在菜品表面。提升“鍋氣”的方法：（1）控制火力：使用大火（燃?xì)庠罨鹆Α?.5kW），確保鍋底溫度迅速升至200℃以上，原料入鍋后能快速受熱（如炒青菜需“熱鍋涼油”，鍋燒至冒煙再下油）。（2）縮短加熱時間：采用“急火快炒”，原料在鍋中停留時間控制在1-3分鐘（如炒肉絲需先將鍋燒紅，下油滑鍋，再下肉絲快速翻炒至變色），避免長時間加熱導(dǎo)致焦糊或香氣流失。（3）預(yù)處理原料：原料需切配均勻（如絲、片厚度一致），提前腌制入味（如用料酒、醬油腌肉絲），減少鍋中調(diào)味時間，確保高溫階段集中用于美拉德反應(yīng)。（4）使用導(dǎo)熱性好的鍋具：選擇鐵鍋（導(dǎo)熱快、儲熱好）或精鐵鍋（比普通鐵鍋更輕薄，升溫快），避免使用導(dǎo)熱慢的不銹鋼鍋（易導(dǎo)致溫度不足，無法形成鍋氣）。（5）控制油量：油量適中（如炒青菜用20g油），過多油脂會隔絕原料與鍋底接觸，降低溫度；過少易焦糊。（6）起鍋前“淋明油”：在菜品即將出鍋時淋入少量熱油（如香油、蔥油），利用余溫激發(fā)香氣，增強(qiáng)鍋氣的層次感。五、案例分析題（20分）某餐廳推出新菜“香辣蟹”，但部分客人反映蟹肉口感“散爛”“不緊實(shí)”，且湯汁渾濁有腥味。請分析可能原因，并提出改進(jìn)措施。答案：（一）可能原因分析：1.原料選擇不當(dāng)：使用死蟹或不新鮮的蟹（死蟹體內(nèi)細(xì)菌繁殖，蛋白酶分解肌肉組織，導(dǎo)致蟹肉松散）；或選用的蟹品種肉質(zhì)較嫩（如梭子蟹比青蟹易散）。