食源性疾病培訓(xùn)理論試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列關(guān)于食源性疾病的描述中，正確的是（）A.僅指攝入污染食品后引發(fā)的急性疾病B.包括感染性、中毒性以及慢性疾?。ㄈ缰掳〤.所有病例均需有共同進食史D.癥狀僅表現(xiàn)為消化系統(tǒng)異常答案：B解析：食源性疾病是指通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，包括急性、亞急性甚至慢性疾?。ㄈ琰S曲霉毒素致癌），并非僅急性；部分散發(fā)病例可能無共同進食史；癥狀可涉及全身多系統(tǒng)（如肉毒毒素引起神經(jīng)癥狀）。2.以下哪種病原體是我國最常見的食源性疾病致病微生物？（）A.諾如病毒B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.金黃色葡萄球菌答案：A解析：根據(jù)國家疾控中心監(jiān)測數(shù)據(jù)，諾如病毒引發(fā)的食源性疾病占比超過50%，尤其在冬春季節(jié)高發(fā)，主要通過污染的食物、水及人際接觸傳播。3.某集體食堂餐后2小時內(nèi)出現(xiàn)30例惡心、嘔吐病例，無發(fā)熱，最可能的致病因素是（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.副溶血性弧菌D.彎曲菌答案：B解析：金黃色葡萄球菌腸毒素潛伏期短（1-6小時），以劇烈嘔吐為主要癥狀，無發(fā)熱；沙門氏菌潛伏期通常6-72小時，常伴發(fā)熱；副溶血性弧菌潛伏期多為12-24小時，腹瀉更突出；彎曲菌潛伏期2-5天。4.下列哪類食品最易被單核細胞增生李斯特菌污染？（）A.冷凍飲品B.即食熟肉制品C.新鮮蔬菜D.巴氏殺菌奶答案：B解析：李斯特菌耐冷，可在4℃環(huán)境下生長，因此即食熟肉制品（如火腿、醬牛肉）在冷藏條件下若被污染，細菌可能增殖至致病量；冷凍飲品溫度過低（-18℃）抑制其生長；新鮮蔬菜和巴氏奶若生產(chǎn)過程規(guī)范，污染風(fēng)險較低。5.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測的“主動監(jiān)測”，正確的描述是（）A.僅由醫(yī)療機構(gòu)報告確診病例B.包括哨點醫(yī)院主動收集病例信息C.僅針對暴發(fā)事件開展D.無需實驗室檢測支持答案：B解析：主動監(jiān)測是指通過設(shè)定哨點醫(yī)院、監(jiān)測點，定期收集病例信息（包括臨床癥狀、可疑食物等），結(jié)合實驗室檢測確認病原體，而非僅依賴被動報告；既覆蓋散發(fā)也覆蓋暴發(fā)事件。6.下列哪項不屬于化學(xué)性食源性疾病的常見原因？（）A.農(nóng)藥殘留超標B.河豚毒素C.亞硝酸鹽誤服D.貝類麻痹性毒素答案：D解析：貝類麻痹性毒素屬于生物性毒素（由藻類產(chǎn)生，通過貝類富集），而農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽（化學(xué)物質(zhì)）、河豚毒素（魚類自身產(chǎn)生的生物毒素，但通常歸類于生物性）需注意區(qū)分。嚴格來說，化學(xué)性致病因素主要指人工合成或污染的化學(xué)物質(zhì)（如重金屬、洗滌劑），生物毒素（包括動植物和微生物毒素）歸為生物性。7.食源性疾病暴發(fā)事件中，“同源暴露”的核心判斷依據(jù)是（）A.患者均在同一時間段發(fā)病B.患者臨床癥狀完全相同C.患者均攝入過某一共同食品D.實驗室檢測到相同病原體答案：C解析：同源暴露的關(guān)鍵是存在共同的食物暴露史，即使發(fā)病時間、癥狀略有差異（因個體差異），只要暴露于同一食品即可判定；實驗室檢測是輔助確認手段，而非核心依據(jù)。8.下列關(guān)于食源性疾病潛伏期的描述，錯誤的是（）A.細菌毒素中毒潛伏期通常短于細菌感染B.病毒感染潛伏期一般長于細菌感染C.寄生蟲感染潛伏期最長（數(shù)天至數(shù)月）D.化學(xué)性中毒潛伏期可短至數(shù)分鐘答案：B解析：病毒感染（如諾如病毒）潛伏期通常為12-48小時，短于部分細菌感染（如沙門氏菌潛伏期6-72小時）；細菌毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）潛伏期1-6小時，最短；寄生蟲（如旋毛蟲）潛伏期可達2-8周；化學(xué)性中毒（如亞硝酸鹽）可在數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)病。9.餐飲業(yè)加工環(huán)節(jié)中，預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施是（）A.所有食品生熟分開存放B.接觸生肉后用清水沖洗手部C.涼菜在室溫下加工D.使用同一把刀處理生熟食品答案：A解析：交叉污染主要指生食品（尤其是生肉、蛋、水產(chǎn)）中的致病菌污染即食食品，因此生熟食品需分區(qū)域存放、使用專用工具（刀、砧板）；接觸生肉后需用肥皂和流動水洗手（僅清水不足）；涼菜應(yīng)在專間加工（溫度≤25℃）；同一把刀處理生熟食品會直接導(dǎo)致污染。10.下列哪類人群不屬于食源性疾病的高危人群？（）A.65歲以上老年人B.孕婦C.健康成年人D.免疫缺陷患者答案：C解析：高危人群包括嬰幼兒、老年人、孕婦、免疫功能低下者（如腫瘤患者、艾滋病患者），因其免疫系統(tǒng)較弱，感染后易發(fā)展為重癥；健康成年人通常癥狀較輕。11.關(guān)于食源性疾病報告的時限要求，正確的是（）A.醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)暴發(fā)事件后2小時內(nèi)報告B.散發(fā)病例無需報告C.報告僅需提供患者姓名和聯(lián)系方式D.實驗室檢測結(jié)果可延遲72小時報告答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)食源性疾病暴發(fā)（≥2例）或疑似暴發(fā)時，應(yīng)在2小時內(nèi)向?qū)俚丶部刂行膱蟾?；散發(fā)病例需通過監(jiān)測系統(tǒng)常規(guī)報告；報告內(nèi)容需包括發(fā)病時間、癥狀、可疑食物等關(guān)鍵信息；實驗室檢測結(jié)果應(yīng)及時反饋，無72小時延遲規(guī)定。12.下列哪種加工方式不能有效殺滅致病性微生物？（）A.巴氏消毒（72℃，15秒）B.冷凍（-18℃，24小時）C.煮沸（100℃，10分鐘）D.高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘）答案：B解析：冷凍（-18℃）可抑制微生物生長，但無法殺滅大部分細菌（如李斯特菌可在冷凍下存活）、病毒（如諾如病毒）和寄生蟲（如華支睪吸蟲需-20℃冷凍24小時以上才能殺滅）；巴氏消毒可殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7）；煮沸和高壓蒸汽可徹底殺滅所有繁殖體和芽孢。13.某食品中檢出大腸菌群超標，提示（）A.該食品已被致病菌污染B.食品加工過程存在衛(wèi)生問題C.食用后一定會引發(fā)疾病D.污染來源僅為糞便答案：B解析：大腸菌群是糞便污染的指示菌，其超標說明食品在加工、儲存過程中可能接觸了被糞便污染的水、工具或人員，存在衛(wèi)生隱患；但大腸菌群本身不一定是致病菌（如部分為非致病性大腸桿菌），超標僅提示污染風(fēng)險，不代表必然含致病菌或引發(fā)疾?。晃廴緛碓纯赡馨ōh(huán)境、設(shè)備、人員衛(wèi)生等，不僅限于糞便。14.下列關(guān)于食源性寄生蟲病的描述，錯誤的是（）A.旋毛蟲病主要通過生食或半生食豬肉感染B.肝吸蟲病與食用未煮熟的淡水魚有關(guān)C.弓形蟲病可通過接觸貓糞便或生食肉類感染D.所有寄生蟲均需在中間宿主內(nèi)發(fā)育答案：D解析：部分寄生蟲（如隱孢子蟲）可直接通過被污染的食物/水感染人體，無需中間宿主；旋毛蟲需在豬等動物肌肉中形成包囊，人食用未煮熟的豬肉后感染；肝吸蟲（華支睪吸蟲）的中間宿主是淡水螺和淡水魚，人食用未煮熟的魚感染；弓形蟲可通過貓糞便（卵囊）或未煮熟的肉類（包囊）感染。15.預(yù)防諾如病毒感染的關(guān)鍵措施是（）A.接種疫苗B.徹底加熱食品（≥70℃，2分鐘）C.佩戴N95口罩D.使用含氯消毒劑（有效氯5000mg/L）消毒環(huán)境答案：D解析：諾如病毒無疫苗可用；其對熱有一定耐受性（60℃需30分鐘才能滅活），普通加熱（70℃，2分鐘）可能不足；主要傳播途徑為糞口傳播和環(huán)境接觸，因此環(huán)境消毒（尤其是嘔吐物污染區(qū)域）需使用高濃度含氯消毒劑（5000-10000mg/L）；佩戴口罩對空氣傳播預(yù)防效果有限（諾如病毒主要通過氣溶膠傳播短距離）。二、多項選擇題（每題3分，共30分。至少2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于食源性疾病的是（）A.食用未煮熟的四季豆引起的嘔吐B.長期攝入黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌C.食用被諾如病毒污染的沙拉導(dǎo)致的腹瀉D.暴飲暴食后出現(xiàn)的消化不良答案：ABC解析：食源性疾病需由攝入的致病因子引起，暴飲暴食屬于生理性反應(yīng)，無明確致病因子，不屬于；四季豆含植物凝集素（致病因子），黃曲霉毒素（化學(xué)性致病因子），諾如病毒（生物性致病因子）均符合定義。2.常見的細菌性食源性疾病病原體包括（）A.霍亂弧菌B.幽門螺桿菌C.空腸彎曲菌D.產(chǎn)氣莢膜梭菌答案：ACD解析：幽門螺桿菌主要通過人際接觸傳播（如口口傳播），雖可通過食物感染，但并非典型食源性疾病病原體；霍亂弧菌（污染水/食物）、空腸彎曲菌（生肉/禽）、產(chǎn)氣莢膜梭菌（熟肉儲存不當(dāng)）均為常見食源性細菌。3.下列關(guān)于食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的步驟，正確的有（）A.首先核實病例，確認是否存在暴發(fā)B.開展病例對照研究，確定可疑食物C.僅需采集患者樣本進行檢測D.及時采取控制措施（如停售可疑食品）答案：ABD解析：暴發(fā)調(diào)查需采集患者、可疑食品、環(huán)境樣本（如加工工具、水源）進行檢測；步驟包括核實病例、描述性流行病學(xué)分析、假設(shè)驗證（病例對照或隊列研究）、實驗室檢測、控制措施實施。4.預(yù)防食源性疾病的“五要點”包括（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.安全存儲答案：ABCD解析：世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的預(yù)防食源性疾病“五要點”為：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全存儲、使用安全的水和原材料。5.下列哪些情況可能導(dǎo)致化學(xué)性食源性中毒？（）A.用裝過農(nóng)藥的容器盛放面粉B.食用未去除內(nèi)臟的河豚C.腌制不當(dāng)?shù)氖卟酥衼喯跛猁}超標D.食用發(fā)芽馬鈴薯答案：ACD解析：河豚毒素屬于生物性毒素（魚類自身產(chǎn)生），歸為生物性致病因素；農(nóng)藥污染（化學(xué)物質(zhì)）、亞硝酸鹽（化學(xué)物質(zhì)）、龍葵素（馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生的生物毒素，通常歸為生物性）需注意區(qū)分。嚴格來說，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素是植物自身產(chǎn)生的生物毒素，而農(nóng)藥和亞硝酸鹽是化學(xué)性，因此本題正確選項為ACD（若嚴格分類，B為生物性，不選）。6.關(guān)于食源性病毒的特點，正確的有（）A.不能在食品中繁殖，僅通過污染傳播B.對常用消毒劑（如酒精）不敏感C.感染劑量低（僅需少量病毒即可致病）D.均需通過動物宿主傳播答案：ABC解析：食源性病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）需通過宿主細胞復(fù)制，無法在食品中自行繁殖；諾如病毒對75%酒精不敏感（需含氯消毒劑）；感染劑量極低（如諾如病毒僅需10-100個病毒顆粒）；部分病毒（如甲肝病毒）可通過污染的水/食物直接感染，無需動物宿主。7.餐飲業(yè)加工環(huán)節(jié)中，可能導(dǎo)致交叉污染的行為有（）A.用處理過生雞肉的砧板切水果B.加工涼菜前未對操作臺面消毒C.同一冰箱中上層存放熟肉、下層存放生魚D.加工人員手部有傷口未包扎答案：ABD解析：生熟分開要求生食品（尤其是生肉、水產(chǎn)）應(yīng)存放在即食食品下方（防止汁液滴落污染），因此C選項是正確操作；A選項生肉砧板切即食水果會導(dǎo)致污染；B選項未消毒臺面可能殘留致病菌；D選項手部傷口可能攜帶細菌污染食品。8.下列關(guān)于食源性疾病監(jiān)測的描述，正確的有（）A.包括哨點醫(yī)院監(jiān)測、實驗室監(jiān)測和暴發(fā)監(jiān)測B.監(jiān)測數(shù)據(jù)可用于評估食品安全風(fēng)險C.僅針對已確診病例D.需收集患者的飲食暴露史答案：ABD解析：監(jiān)測內(nèi)容包括疑似病例和確診病例；通過收集飲食暴露史（如發(fā)病前72小時進食的食物）可追溯污染來源；監(jiān)測數(shù)據(jù)可分析高風(fēng)險食品和病原體，為監(jiān)管提供依據(jù)。9.下列哪些措施可有效預(yù)防寄生蟲性食源性疾??？（）A.淡水魚冷凍（-20℃，24小時）后食用B.不食用生腌海鮮（如醉蝦、醉蟹）C.蔬菜用流動水清洗后直接生食D.處理生肉后徹底洗手答案：ABD解析：淡水魚可能攜帶肝吸蟲囊蚴，-20℃冷凍24小時可殺滅；生腌海鮮可能攜帶寄生蟲（如肺吸蟲）；蔬菜需用安全水清洗（避免被糞便污染），直接生食仍有風(fēng)險（若清洗不徹底）；處理生肉后洗手可防止寄生蟲卵污染其他食品。10.食源性疾病暴發(fā)事件的“三間分布”分析包括（）A.時間分布（發(fā)病時間趨勢）B.空間分布（病例所在區(qū)域）C.人群分布（年齡、性別、職業(yè)）D.病原體分布（檢測到的微生物類型）答案：ABC解析：“三間分布”是流行病學(xué)基本分析方法，指時間、空間、人群分布；病原體分布屬于實驗室檢測結(jié)果，不屬于三間分布范疇。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食源性疾病一定表現(xiàn)為多人同時發(fā)病。（）答案：×解析：食源性疾病包括散發(fā)病例（如單獨食用被污染的家庭自制食品后發(fā)?。?。2.所有食源性致病菌在100℃沸水中煮5分鐘均可被殺滅。（）答案：×解析：肉毒梭菌芽孢需121℃高壓蒸汽滅菌30分鐘才能殺滅，普通煮沸無法破壞。3.食用超過保質(zhì)期的食品一定會引發(fā)食源性疾病。（）答案：×解析：保質(zhì)期是“最佳食用期”，超過后可能風(fēng)味下降，但未腐敗變質(zhì)時不一定致?。ㄐ杞Y(jié)合儲存條件判斷）。4.諾如病毒感染患者癥狀消失后即可立即返回工作崗位。（）答案：×解析：諾如病毒患者癥狀消失后仍可能排病毒2-3天，需至少間隔48小時無癥狀方可從事食品加工等工作。5.生雞蛋中可能攜帶沙門氏菌，因此禁止用于制作免加熱的食品（如提拉米蘇）。（）答案：√解析：生雞蛋是沙門氏菌的常見載體，免加熱食品無法殺滅細菌，需使用巴氏殺菌雞蛋或熟雞蛋。6.食品加工人員手部無可見污漬時，無需洗手。（）答案：×解析：即使手部無可見污漬，仍可能攜帶致病菌（如諾如病毒），需按“七步洗手法”清潔。7.食源性疾病暴發(fā)事件中，所有患者的臨床癥狀必須完全相同。（）答案：×解析：因個體差異，患者癥狀可能輕重不同（如部分人嘔吐為主，部分人腹瀉為主）。8.冷藏（4℃）可完全抑制所有微生物的生長繁殖。（）答案：×解析：李斯特菌可在4℃下緩慢生長，因此即食食品冷藏時間不宜過長。9.化學(xué)性食源性中毒的潛伏期通常比細菌性感染短。（）答案：√解析：化學(xué)物質(zhì)（如亞硝酸鹽）可直接作用于人體，潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時；細菌性感染需細菌繁殖或產(chǎn)生毒素，潛伏期較長（數(shù)小時至數(shù)天）。10.食源性疾病監(jiān)測只需要醫(yī)療機構(gòu)參與。（）答案：×解析：監(jiān)測需多部門協(xié)作，包括疾控中心（數(shù)據(jù)分析）、市場監(jiān)管部門（食品抽樣）、實驗室（檢測支持）等。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食源性疾病的致病因素分類及每類的典型例子。答案：食源性疾病致病因素分為三類：（1）生物性因素：包括微生物（如細菌：沙門氏菌；病毒：諾如病毒；寄生蟲：肝吸蟲）和生物毒素（如黃曲霉毒素、河豚毒素）。（2）化學(xué)性因素：如農(nóng)藥殘留（有機磷）、重金屬（鉛、鎘）、亞硝酸鹽（誤作食鹽）。（3）物理性因素：如食品中混入的玻璃碎片、金屬異物等。2.諾如病毒引發(fā)的食源性疾病有哪些主要傳播特點？答案：諾如病毒傳播特點包括：（1）高傳染性：感染劑量極低（10-100個病毒顆粒），易在人群密集場所（如學(xué)校、養(yǎng)老院）暴發(fā)。（2）傳播途徑多樣：糞口傳播（直接接觸患者或污染的食物/水）、氣溶膠傳播（嘔吐物產(chǎn)生的病毒顆粒）、接觸傳播（污染的物體表面）。（3）環(huán)境抵抗力強：耐低溫、耐酸（pH2.7環(huán)境下存活3小時），普通酒精消毒無效（需含氯消毒劑）。（4）季節(jié)高發(fā)：冬春季節(jié)（10月至次年3月）為流行高峰。3.簡述餐飲業(yè)預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵控制措施。答案：關(guān)鍵控制措施包括：（1）原料控制：采購合格食品（查驗許可證、檢測報告），拒絕腐敗變質(zhì)或來源不明的原料。（2）加工過程控制：生熟食品分區(qū)域、分工具處理（如專用生/熟砧板）；食品中心溫度達到70℃以上（肉制品≥75℃）；即食食品（涼菜）在專間加工（溫度≤25℃，相對濕度≤60%）。（3）儲存控制：冷藏（0-4℃）不超過48小時，冷凍（≤-18℃）不超過12個月；即食食品與原料分開存放（原料在下，即食在上）。（4）人員衛(wèi)生：加工人員每年健康檢查，手部有傷口或患傳染?。ㄈ绺篂a、感冒）時暫停接觸食品；操作前、如廁后按“七步洗手法”洗手。（5）環(huán)境消毒：每日清潔操作臺面、設(shè)備，定期對冰箱、工具進行消毒（如含氯消毒劑擦拭）；處理嘔吐物/排泄物時佩戴手套，用高濃度含氯消毒劑（5000-10000mg/L）消毒污染區(qū)域。4.食源性疾病暴發(fā)事件報告應(yīng)包含哪些核心內(nèi)容？答案：報告需包含以下核心內(nèi)容：（1）基本信息：報告單位、報告人、聯(lián)系電話、報告時間。（2）事件概況：發(fā)生時間、地點（如某學(xué)校食堂）、涉及人數(shù)（發(fā)病數(shù)、住院數(shù)、重癥/死亡數(shù)）。（3）臨床信息：主要癥狀（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱）、潛伏期范圍（如2-6小時）、就診情況（是否集中在某醫(yī)院）。（4）暴露信息：可疑暴露食品（如午餐的涼拌黃瓜）、共同就餐史（如均參加了12月5日的聚餐）。（5）已采取措施：是否停售可疑食品、是否對患者進行隔離治療、環(huán)境消毒情況等。5.簡述“腸毒素型”與“侵襲型”細菌性食源性疾病的區(qū)別。答案：兩者區(qū)別如下：（1）致病機制：腸毒素型細菌（如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌）通過產(chǎn)生外毒素（腸毒素）引起疾病，毒素可在食品中預(yù)先形成；侵襲型細菌（如沙門氏菌、志賀氏菌）通過侵入腸黏膜上皮細胞繁殖，破壞組織引起炎癥。（2）潛伏期：腸毒素型潛伏期短（1-6小時），侵襲型潛伏期較長（6-72小時）。（3）癥狀特點：腸毒素型以劇烈嘔吐（如金葡菌）或水樣腹瀉（如產(chǎn)氣莢膜梭菌）為主，無明顯發(fā)熱；侵襲型以黏液膿血便、腹痛、發(fā)熱為主（如沙門氏菌引起的胃腸炎）。（4）實驗室檢測：腸毒素型需檢測食品中的毒素（如金葡菌腸毒素），侵襲型需檢測患者糞便或食品中的活菌。五、案例分析題（共20分）案例：2023年11月15日，某市第三中學(xué)當(dāng)日上午8:00-10:00，初二年級50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，無發(fā)熱，部分學(xué)生伴有輕度腹瀉。所有患者均參加了11月14日17:00的班級聚餐，聚餐食品包括：涼拌木耳、炸雞塊、炒青菜、水果拼盤（蘋果、香蕉）、碳酸飲料。問題1：根據(jù)案例信息，推測最可能的致病因素，并說明依據(jù)。（8分）答案：最可能的致病因素是金黃色葡萄球菌腸毒素或諾如病毒，但結(jié)合潛伏期和癥狀，更傾向于金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：（1）潛伏期：聚餐時間為14日17:00，發(fā)病時間為15日8:00-10:00，潛伏期約15-17小時（金葡菌腸毒素潛伏期1-6小時，諾如病毒潛伏期12-48小時），更接近諾如病毒，但需注意可能聚餐后食品在儲存過程中被污染（如14日晚學(xué)生將剩余食品帶回宿舍，