養(yǎng)老院食品管理制度(標(biāo)準(zhǔn)范本)一、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇-養(yǎng)老院應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制。采購(gòu)人員需對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、資質(zhì)證書(shū)等情況。供應(yīng)商必須具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)。-優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、供應(yīng)能力穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)于主要食品原料的供應(yīng)商，應(yīng)與其簽訂詳細(xì)的供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。-定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)其產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)及時(shí)性、售后服務(wù)等方面的表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)分。對(duì)于評(píng)分不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)與其溝通整改，若整改后仍不符合要求，應(yīng)終止合作。2.采購(gòu)計(jì)劃制定-養(yǎng)老院的食堂管理人員應(yīng)根據(jù)老人的飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)需求以及就餐人數(shù)，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類(lèi)、數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息。-在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要充分考慮食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，避免過(guò)度采購(gòu)導(dǎo)致食品積壓過(guò)期。同時(shí)，要根據(jù)季節(jié)變化和市場(chǎng)供應(yīng)情況，合理調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，確保采購(gòu)到新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。-采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。審核過(guò)程中，要對(duì)采購(gòu)計(jì)劃的合理性、必要性進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，防止出現(xiàn)不合理的采購(gòu)行為。3.采購(gòu)過(guò)程控制-采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得擅自更改采購(gòu)的食品種類(lèi)、數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在采購(gòu)過(guò)程中，要認(rèn)真檢查食品的外觀、色澤、氣味等感官指標(biāo)，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量要求。-采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，并要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明文件。購(gòu)貨憑證和質(zhì)量證明文件應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。-對(duì)于采購(gòu)的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等生鮮食品，要嚴(yán)格要求供應(yīng)商提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。二、食品驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員要求-養(yǎng)老院應(yīng)配備專(zhuān)業(yè)的食品驗(yàn)收人員，驗(yàn)收人員應(yīng)經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)，熟悉食品驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)和方法，具備識(shí)別食品質(zhì)量問(wèn)題的能力。-驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，堅(jiān)持原則，公正、客觀地進(jìn)行驗(yàn)收工作，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益。2.驗(yàn)收流程-食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)計(jì)劃的一致性，檢查食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)要求相符。-對(duì)食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等進(jìn)行仔細(xì)檢查。食品的包裝應(yīng)完好無(wú)損，標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)明食品的名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、儲(chǔ)存條件等信息。對(duì)于預(yù)包裝食品，要檢查其是否在保質(zhì)期內(nèi)，是否有篡改標(biāo)簽等情況。-按照規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，如檢查肉類(lèi)的色澤、彈性、氣味，檢查蔬菜的新鮮度等。必要時(shí)，可對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，如進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標(biāo)等檢測(cè)。-驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退回供應(yīng)商，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括退回食品的名稱(chēng)、數(shù)量、原因、處理情況等。3.驗(yàn)收記錄-驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期期滿(mǎn)后6個(gè)月。-驗(yàn)收記錄應(yīng)作為食品質(zhì)量追溯的重要依據(jù)，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠通過(guò)驗(yàn)收記錄快速查找問(wèn)題食品的來(lái)源和流向。三、食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存設(shè)施要求-養(yǎng)老院應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防霉等設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)的地面和墻壁應(yīng)采用易清潔、不滲水的材料建造。-倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備足夠的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類(lèi)存放，做到離地、離墻存放，避免食品直接接觸地面和墻壁。不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免相互串味和交叉污染。-對(duì)于需要冷藏、冷凍儲(chǔ)存的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在-18℃以下。2.庫(kù)存管理-建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，要檢查食品的保質(zhì)期，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品要及時(shí)采取處理措施，如進(jìn)行促銷(xiāo)、捐贈(zèng)或銷(xiāo)毀等。-遵循先進(jìn)先出的原則，在發(fā)放食品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先發(fā)放先入庫(kù)的食品，避免食品過(guò)期浪費(fèi)。-倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生整潔。清潔過(guò)程中，要注意避免對(duì)食品造成污染。3.食品出入庫(kù)管理-食品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)核對(duì)驗(yàn)收記錄，確認(rèn)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息無(wú)誤后，辦理入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)的食品應(yīng)按照規(guī)定的位置存放，并做好標(biāo)識(shí)。-食品出庫(kù)時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)食堂的領(lǐng)料單發(fā)放食品，嚴(yán)格按照領(lǐng)料單的內(nèi)容發(fā)放食品，不得隨意更改食品的品種和數(shù)量。發(fā)放食品時(shí)，要檢查食品的質(zhì)量，確保發(fā)放的食品符合要求。-食品出入庫(kù)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、領(lǐng)料人等信息。出入庫(kù)記錄應(yīng)妥善保存，便于查詢(xún)和統(tǒng)計(jì)。四、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求-食堂的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天至少進(jìn)行一次全面的清潔，每周進(jìn)行一次徹底的大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。-加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。加工場(chǎng)所的門(mén)窗應(yīng)安裝紗門(mén)、紗窗等防蠅設(shè)施，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入。-加工場(chǎng)所的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶周?chē)那鍧崱?.加工設(shè)備和工具管理-食堂應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、冰箱、刀具、案板等。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。-刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在指定的位置。-加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)于出現(xiàn)故障的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.食品加工操作規(guī)范-食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。-食品原料應(yīng)清洗干凈，蔬菜應(yīng)浸泡一段時(shí)間，以去除農(nóng)藥殘留。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等生鮮食品應(yīng)在專(zhuān)用的水池中清洗，與蔬菜的清洗水池分開(kāi)。-食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過(guò)程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染，加工生食品的器具、容器等應(yīng)與加工熟食品的器具、容器分開(kāi)使用。-食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，并做好記錄。-加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，盡量縮短食品的存放時(shí)間。剩余的食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱。五、食品供應(yīng)管理1.供餐場(chǎng)所衛(wèi)生要求-養(yǎng)老院的餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天在供餐前和供餐后進(jìn)行清潔。地面應(yīng)無(wú)垃圾、無(wú)污漬，餐桌、餐椅應(yīng)干凈整潔。-餐廳應(yīng)配備足夠的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，確保餐具經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的櫥柜中，避免再次污染。-餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，為老人提供舒適的就餐環(huán)境。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.食品分餐要求-分餐人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，在分餐過(guò)程中應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。分餐時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的分餐工具，避免直接用手接觸食品。-食品應(yīng)按照規(guī)定的分量進(jìn)行分餐，確保每位老人能夠獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)。分餐過(guò)程中，要注意食品的溫度，保證食品的口感和質(zhì)量。-對(duì)于有特殊飲食需求的老人，如糖尿病老人、高血壓老人等，應(yīng)按照醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的建議進(jìn)行特殊分餐，提供符合其健康狀況的食品。3.食品留樣管理-養(yǎng)老院食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，并在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。-留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、餐次等信息。留樣記錄應(yīng)與留樣食品同步保存，便于在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。六、食品安全監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查-養(yǎng)老院應(yīng)建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)食堂的食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查頻率至少每周一次。-檢查人員應(yīng)按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度的要求，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。-內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)作為評(píng)估食堂食品安全管理水平的重要依據(jù)。2.外部監(jiān)督與配合-養(yǎng)老院應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓監(jiān)管部門(mén)的檢查。-對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改要求，養(yǎng)老院應(yīng)高度重視，立即組織整改，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。-養(yǎng)老院可以邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門(mén)的專(zhuān)家對(duì)食堂的食品安全管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品安全管理水平。七、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理-養(yǎng)老院食堂的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況等信息。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生管理-從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。在工作過(guò)程中，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。-從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈等飾品。在加工食品前、處理生食品后、接觸垃圾桶后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行。-從業(yè)人員在工作期間不得吸煙、隨地吐痰，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吃東西、嚼口香糖等。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定-養(yǎng)老院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有