2025年?duì)I養(yǎng)顧問綜合素質(zhì)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.關(guān)于宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例，符合2023版《中國(guó)居民膳食指南》推薦的是（）A.蛋白質(zhì)10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%B.蛋白質(zhì)15%-20%，脂肪25%-35%，碳水化合物45%-55%C.蛋白質(zhì)5%-10%，脂肪30%-40%，碳水化合物50%-60%D.蛋白質(zhì)20%-25%，脂肪15%-25%，碳水化合物50%-60%答案：A解析：2023版《中國(guó)居民膳食指南》明確推薦，成人每日蛋白質(zhì)供能比為10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%，此比例兼顧能量供給與慢性病預(yù)防需求。2.維生素B1缺乏的典型癥狀是（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心肌功能障礙等；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。3.孕中晚期（孕14周后）女性每日鈣推薦攝入量為（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，孕早期鈣推薦量同普通成人（800mg），孕中晚期因胎兒骨骼發(fā)育加速，需增至1200mg/日。4.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥片（煮10分鐘）B.白米飯（精米）C.全麥面包（含20%麩皮）D.煮紅薯答案：B解析：精白米飯的GI約為73-83，屬于高GI食物；燕麥片（煮10分鐘）GI約55，全麥面包GI約50-60，煮紅薯GI約76（但實(shí)際因品種差異可能略低），故白米飯GI最高。5.對(duì)于超重（BMI24-27.9）的2型糖尿病患者，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的首要目標(biāo)是（）A.快速減重（每周減1-2kg）B.改善胰島素敏感性，控制餐后血糖C.嚴(yán)格限制碳水化合物至每日100g以下D.增加蛋白質(zhì)攝入（占總能量30%以上）答案：B解析：超重糖尿病患者的核心問題是胰島素抵抗，營(yíng)養(yǎng)干預(yù)需優(yōu)先改善胰島素敏感性（如通過合理碳水分配、增加膳食纖維），而非快速減重（可能引發(fā)肌肉流失）或極端限制碳水（易導(dǎo)致低血糖風(fēng)險(xiǎn)）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.關(guān)于老年人（65歲以上）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，正確的描述有（）A.基礎(chǔ)代謝率較中年降低約15%-20%B.胃酸分泌減少，影響鐵、維生素B12的吸收C.肌肉量減少，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、乳）攝入D.味覺減退，可通過添加過多食鹽改善食欲答案：ABC解析：老年人基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長(zhǎng)下降，胃酸減少影響鐵（需胃酸促進(jìn)二價(jià)鐵吸收）和維生素B12（需內(nèi)因子結(jié)合）的吸收；肌肉減少癥（sarcopenia）需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（1.2-1.5g/kg體重）；過多食鹽會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)通過調(diào)味（如醋、香料）而非加鹽改善食欲。2.以下屬于低FODMAP飲食適用人群的是（）A.腸易激綜合征（IBS）患者B.乳糖不耐受者C.短腸綜合征患者D.健康人群常規(guī)飲食答案：ABC解析：低FODMAP飲食（低可發(fā)酵寡糖、雙糖、單糖及多元醇）用于緩解IBS癥狀；乳糖不耐受者因缺乏乳糖酶，需限制乳糖（屬于雙糖，F(xiàn)ODMAPs之一）；短腸綜合征患者因吸收功能障礙，可能需暫時(shí)限制高FODMAP食物；健康人群無需常規(guī)限制。3.關(guān)于膳食調(diào)查方法，正確的操作要點(diǎn)有（）A.24小時(shí)回顧法需記錄前1日早、中、晚餐及加餐的所有食物B.稱重法需精確記錄每餐生重、熟重及剩余量C.食物頻率法適用于評(píng)估長(zhǎng)期飲食模式，但無法反映具體攝入量D.記賬法適用于家庭或集體單位，需連續(xù)記錄至少1個(gè)月答案：ABCD解析：24小時(shí)回顧法需覆蓋24小時(shí)內(nèi)所有攝入；稱重法通過生熟重?fù)Q算精確計(jì)算攝入量；食物頻率法關(guān)注“多久吃一次”，用于長(zhǎng)期模式評(píng)估；記賬法需連續(xù)記錄1個(gè)月以上以減少誤差。4.營(yíng)養(yǎng)宣教中“3D原則”指（）A.易懂（Digestible）B.可行（Doable）C.動(dòng)態(tài)（Dynamic）D.可信（Dependable）答案：ABD解析：營(yíng)養(yǎng)宣教的“3D原則”為易懂（信息簡(jiǎn)單明確）、可行（措施具體可操作）、可信（基于科學(xué)依據(jù)，增強(qiáng)信任），動(dòng)態(tài)調(diào)整屬于實(shí)施中的策略，非原則。5.以下符合《營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法》規(guī)定的行為有（）A.營(yíng)養(yǎng)顧問在未取得客戶同意時(shí)，向其家屬透露飲食干預(yù)方案B.針對(duì)社區(qū)老年人開展免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)講座，內(nèi)容包含最新膳食指南解讀C.推薦某品牌營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑時(shí)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)其“100%天然無副作用”D.對(duì)糖尿病患者進(jìn)行膳食指導(dǎo)時(shí)，結(jié)合其文化背景調(diào)整建議答案：BD解析：《營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法》規(guī)定需保護(hù)客戶隱私（A錯(cuò)誤）；營(yíng)養(yǎng)宣教應(yīng)基于科學(xué)，不得夸大功效（C錯(cuò)誤）；B（公益講座）和D（文化適應(yīng)性）符合規(guī)范。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：患者女性，58歲，BMI28.5kg/m2，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L），主訴“愛吃米飯、饅頭，不愛吃蔬菜，最近總覺得口干、乏力”。日常飲食：早餐2兩饅頭+1杯豆?jié){；午餐1.5兩米飯+炒肉片（肉100g）+少量清炒菠菜；晚餐1兩米飯+涼拌黃瓜（50g）+剩菜（紅燒肉50g）。問題：1.分析該患者現(xiàn)存的主要營(yíng)養(yǎng)問題；2.提出具體的飲食調(diào)整建議（需包含能量控制、三大營(yíng)養(yǎng)素分配、食物選擇及餐次安排）。答案：1.主要營(yíng)養(yǎng)問題：（1）能量攝入過剩：BMI28.5屬超重，日常主食（饅頭、米飯）攝入量大（早餐2兩饅頭約200kcal，午餐1.5兩米飯約170kcal，晚餐1兩米飯約110kcal，主食總約480kcal），加上紅燒肉等高脂食物，總能量可能超過需求（建議58歲女性輕體力活動(dòng)者每日約1800kcal，患者實(shí)際可能達(dá)2000kcal以上）。（2）碳水化合物比例過高：主食以精制谷物為主（GI高），蔬菜攝入不足（午餐菠菜、晚餐黃瓜總量＜200g，遠(yuǎn)低于推薦的300-500g/日），膳食纖維缺乏，易導(dǎo)致餐后血糖波動(dòng)。（3）脂肪攝入不合理：紅燒肉含飽和脂肪較多，且晚餐剩菜可能重復(fù)加熱產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，增加心血管風(fēng)險(xiǎn)。（4）蛋白質(zhì)來源單一：主要為豬肉，優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、乳）攝入不足。2.飲食調(diào)整建議：（1）能量控制：目標(biāo)BMI24以下，建議每日總能量1600-1700kcal（按25-30kcal/kg理想體重計(jì)算，理想體重=身高（cm）-105，假設(shè)患者身高160cm，理想體重55kg，25×55=1375kcal，30×55=1650kcal，取1600kcal）。（2）三大營(yíng)養(yǎng)素分配：碳水化合物占50%-55%（約200-220g/日），蛋白質(zhì)15%-20%（60-68g/日），脂肪25%-30%（44-53g/日）。（3）食物選擇：-主食：替換1/3精制谷物為低GI全谷物（如燕麥、糙米、全麥面粉），每日總量控制在4-5兩（生重），例如早餐燕麥粥（30g燕麥+150ml水）+1片全麥面包（25g）；午餐糙米飯（50g生米）+蕎麥面條（30g生重）；晚餐玉米（100g鮮重，約等于25g生米）。-蔬菜：每日≥300g，其中深色蔬菜占1/2（如菠菜、西蘭花、胡蘿卜），午餐增加清炒西藍(lán)花（150g），晚餐增加涼拌芹菜（100g），減少黃瓜等低纖維蔬菜比例。-蛋白質(zhì)：每日優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，午餐替換炒肉片為清蒸魚（100g），早餐增加1個(gè)雞蛋（50g），晚餐用豆腐（100g）替代紅燒肉。-脂肪：避免動(dòng)物油、肥肉，改用橄欖油（每日20-25g），紅燒肉替換為瘦牛肉（50g）或去皮雞肉（50g），且烹飪方式改為燉煮（去浮油）。（4）餐次安排：采用“三餐兩點(diǎn)”模式，避免長(zhǎng)時(shí)間空腹導(dǎo)致低血糖后暴飲暴食。例如：早餐7:00（燕麥粥+全麥面包+雞蛋）；上午10:00加餐1小把原味堅(jiān)果（10g）或100g草莓；午餐12:00（糙米飯+清蒸魚+西藍(lán)花）；下午15:00加餐無糖酸奶（100g）；晚餐18:30（玉米+豆腐+芹菜）。案例2：某幼兒園（3-6歲兒童）家長(zhǎng)反映“孩子挑食，只吃炸雞、薯?xiàng)l，不愛吃蔬菜，最近體檢顯示缺鐵性貧血”。作為營(yíng)養(yǎng)顧問，需為該園設(shè)計(jì)一套3天的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（包含家長(zhǎng)溝通、食譜設(shè)計(jì)、宣教活動(dòng)）。答案：1.家長(zhǎng)溝通：-目標(biāo)：了解家庭飲食環(huán)境（如是否常吃快餐、家長(zhǎng)是否挑食），建立信任。-內(nèi)容：解釋挑食與貧血的關(guān)聯(lián)（維生素C促進(jìn)鐵吸收，蔬菜富含維生素C；動(dòng)物性鐵（血紅素鐵）吸收率高于植物性鐵，但炸雞、薯?xiàng)l鐵含量低且脂肪高）；強(qiáng)調(diào)兒童味覺可塑性（3-6歲是飲食習(xí)慣形成關(guān)鍵期），建議家長(zhǎng)以身作則（如自己多吃蔬菜）。2.3天食譜設(shè)計(jì)（每日總能量1300-1500kcal，蛋白質(zhì)40-50g，鐵8-10mg）：-第1天：早餐：菠菜雞蛋面（面條50g，雞蛋1個(gè)，菠菜50g）+牛奶150ml（鐵來源：雞蛋、菠菜；維生素C：菠菜促進(jìn)鐵吸收）。加餐：橙子100g（維生素C促進(jìn)鐵吸收）。午餐：牛肉胡蘿卜飯（米飯60g，牛肉50g，胡蘿卜50g）+清炒西蘭花80g（鐵來源：牛肉（血紅素鐵），胡蘿卜、西蘭花含維生素A促進(jìn)鐵利用）。加餐：原味酸奶100g。晚餐：番茄魚丸湯（龍利魚50g，番茄50g，豆腐30g）+軟米飯40g（鐵來源：魚、豆腐；番茄維生素C促進(jìn)鐵吸收）。-第2天：早餐：紅棗小米粥（小米30g，紅棗10g）+蒸蛋羹（雞蛋1個(gè)，水50ml）（鐵來源：紅棗（非血紅素鐵）、雞蛋；小米B族維生素促進(jìn)能量代謝）。加餐：草莓80g。午餐：雞肉土豆泥（雞胸肉50g，土豆80g）+涼拌黃瓜（50g，加檸檬汁）（鐵來源：雞肉；土豆提供碳水，檸檬汁維生素C促進(jìn)鐵吸收）。加餐：強(qiáng)化鐵餅干1塊（約10g，需選擇無添加糖產(chǎn)品）。晚餐：鴨血豆腐湯（鴨血30g，豆腐50g，青菜50g）+燕麥粥（燕麥20g）（鐵來源：鴨血（血紅素鐵，吸收率高），豆腐補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白）。-第3天：早餐：全麥面包（25g）+花生醬（5g，無添加糖）+牛奶150ml（鐵來源：全麥面包（強(qiáng)化鐵），花生醬含非血紅素鐵）。加餐：獼猴桃60g。午餐：豬肝菠菜粥（豬肝20g，菠菜50g，大米50g）（鐵來源：豬肝（高血紅素鐵），菠菜維生素C促進(jìn)吸收；注意豬肝每周≤2次，避免維生素A過量）。加餐：煮毛豆50g（植物性鐵+膳食纖維）。晚餐：鮮蝦玉米粒（蝦50g，玉米60g）+清炒萵筍80g（鐵來源：蝦（少量），玉米提供碳水，萵筍補(bǔ)充維生素）。3.宣教活動(dòng)：-兒童活動(dòng)：設(shè)計(jì)“蔬菜大冒險(xiǎn)”游戲（如用蔬菜模型玩拼圖，認(rèn)識(shí)不同蔬菜的顏色、名稱）；“小小營(yíng)養(yǎng)師”角色扮演（用玩具食物擺健康餐）。-家長(zhǎng)課堂：播放動(dòng)畫短片《挑食的小猴子》（科普挑食危害）；示范“蔬菜隱藏法”（如將胡蘿卜切碎混入肉丸，菠菜打成汁做面條）；發(fā)放《兒童鐵缺乏預(yù)防手冊(cè)》（含家庭簡(jiǎn)易食譜、鐵含量高的食物列表）。四、實(shí)踐操作題（每題15分，共30分）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述使用“24小時(shí)回顧法”進(jìn)行膳食調(diào)查的操作步驟，并說明需注意的關(guān)鍵點(diǎn)（如詢問技巧、記錄細(xì)節(jié)）。答案：操作步驟：（1）準(zhǔn)備階段：提前與調(diào)查對(duì)象溝通時(shí)間（建議上午進(jìn)行，回憶前1日飲食），準(zhǔn)備記錄工具（表格、食物圖譜、量器模型），說明調(diào)查目的（消除顧慮）。（2）詢問階段：-按時(shí)間順序（從晨起至睡前）詢問所有攝入的食物和飲品，包括主餐、加餐、零食、飲料（如奶茶、含糖飲料）。-具體問題：“昨天早上幾點(diǎn)吃的早餐？吃了什么？各吃了多少？”“上午10點(diǎn)左右有沒有吃零食？是什么？量有多少？”-引導(dǎo)回憶：使用食物圖譜（如不同大小的碗、盤）幫助估計(jì)份量，例如“您喝的牛奶是用多大的杯子？這個(gè)杯子能裝200ml還是250ml？”“您吃的蘋果大概有拳頭大小還是手掌大?。俊保?）記錄階段：-記錄食物名稱（避免籠統(tǒng)，如“粥”需注明是白粥、小米粥還是雜糧粥）、原料（如“炒青菜”需記錄油的種類和用量）、烹飪方式（煎、炒、燉等）、攝入量（用標(biāo)準(zhǔn)單位，如克、毫升，或通過生熟重?fù)Q算）。-特殊情況標(biāo)注：如“加餐吃了半塊蛋糕（約50g）”“晚餐喝了2兩白酒（約100ml）”。（4）復(fù)核階段：詢問結(jié)束后，與調(diào)查對(duì)象一起核對(duì)記錄內(nèi)容，確認(rèn)是否遺漏（如“您昨天下午有沒有喝下午茶？比如咖啡加奶加糖？”），修正模糊描述（如“一碗米飯”需明確碗的大小，換算為生米50g或75g）。關(guān)鍵點(diǎn)：-詢問技巧：使用開放式問題（“您昨天吃了什么？”而非“您昨天吃米飯了嗎？”），避免誘導(dǎo)；對(duì)兒童或老年人需通過監(jiān)護(hù)人或家屬輔助回憶。-記錄細(xì)節(jié)：精確到食物原料（如“番茄炒蛋”需記錄番茄100g、雞蛋50g、油5g）；液體食物注意區(qū)分純液體（如水）和含能量液體（如果汁、奶茶）；零食需記錄品牌（如“某品牌薯片”可查具體營(yíng)養(yǎng)成分）。-誤差控制：選擇調(diào)查對(duì)象記憶清晰的時(shí)間段（如前1日非特殊日子，避免節(jié)日、聚餐）；對(duì)同一對(duì)象可連續(xù)調(diào)查3日（涵蓋工作日和周末）以減少個(gè)體差異。2.某社區(qū)擬開展“高血壓患者營(yíng)養(yǎng)管理”講座，作為主講人，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份30分鐘的講座大綱（包含內(nèi)容框架、互動(dòng)環(huán)節(jié)及科學(xué)依據(jù)）。答案：講座大綱（30分鐘）：（1）開場(chǎng)（3分鐘）：-問候與目標(biāo)說明：“大家好！今天我們一起了解高血壓與飲食的關(guān)系，學(xué)會(huì)通過吃飯控制血壓?！?數(shù)據(jù)引入：“我國(guó)成人高血壓患病率約27%，其中60%的患者可通過飲食改善血壓。”（2）核心內(nèi)容（20分鐘）：①高血壓的飲食相關(guān)因素（5分鐘）：-高鈉：鈉攝入過多（＞5g鹽/日）導(dǎo)致水鈉潴留，升高血壓（科學(xué)依據(jù)：《中國(guó)高血壓防治指南2023》指出，每日鹽攝入每減少1g，收縮壓可降低2-8mmHg）。-低鉀：鉀促進(jìn)鈉排泄，低鉀飲食（＜3.5g/日）與高血壓相關(guān)（依據(jù)：流行病學(xué)研究顯示，鉀攝入每增加1g，收縮壓降低2-3mmHg）。-超重/肥胖：BMI≥24者高血壓風(fēng)險(xiǎn)增加30%（脂肪組織分泌炎癥因子，影響血管彈性）。②具體飲食建議（10分鐘）：-限鹽：每日鹽≤5g（包括醬油、醬菜等隱形鹽；示范“限鹽勺”使用，1平勺=5g）；推薦低鈉高鉀鹽（含30%氯化鉀，需腎功能正常者使用）。-增鉀：多吃新鮮蔬菜（如菠菜、空心菜，鉀含量＞300mg/100g）、水果（香蕉、橙子，鉀＞250mg/100g），每日蔬菜300-500g，水果200-350g。-控制體重：減少精制糖（如甜飲料、糕點(diǎn)）和飽和脂肪（如肥肉、動(dòng)物油），增加全谷物（燕麥、糙米）和優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、豆、乳）。-其他：戒煙限酒（酒精升高血壓，男性每日酒精≤25g，女性≤15g），避免暴飲暴食（增加胃腸負(fù)擔(dān)，間接影響血壓）。③常見誤區(qū)糾正（5分鐘）：-誤區(qū)1：“不吃鹽就能降血壓”→完全無鹽可能導(dǎo)致低鈉血癥（乏力、惡心），需合理限鹽而非禁鹽。-誤區(qū)2：“只吃素食就能控制血壓”→素食若油、糖過多（如油炸豆腐、甜粥）仍可能升高血壓，需均衡飲食。（3）互動(dòng)環(huán)節(jié)（5分鐘）：-案例討論：展示“高血壓患者一日食譜”（如早餐咸菜粥+油條，午餐紅燒肉+白米飯），請(qǐng)聽眾指出問題并修改（引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)高鹽、高脂肪、精制碳水問題，建議替換為燕麥粥+煮雞蛋，清蒸魚+雜糧飯）。-現(xiàn)場(chǎng)演示：用限鹽勺測(cè)量醬油（10ml醬油≈1.5g鹽），計(jì)算“一碗炸醬面（含10ml醬油+5g醬）”的鹽攝入量（約1.5g+2g=3.5g，已占每日推薦量70%）。（4）結(jié)尾（2分鐘）：-總結(jié)要點(diǎn)：“限鹽、增鉀、控體重”；發(fā)放《高血壓飲食速查卡》（含高鉀食物表、限鹽技巧）。-鼓勵(lì)