2025年中式烹調(diào)師理論考核試卷專業(yè)術(shù)語(yǔ)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.溫度高，時(shí)間短，強(qiáng)調(diào)鍋氣B.溫度低，時(shí)間長(zhǎng)，注重火候C.慢火燉煮，保持食材原味D.水煮為主，突出食材的鮮嫩2.在中式烹飪中，"五味"指的是哪五種味道？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鮮D.酸、甜、苦、辣、香3.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)D.延長(zhǎng)菜肴的保存時(shí)間4.烹飪中常用的"蔥姜蒜"在菜肴中的作用是什么？A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的口感C.去除食材的腥味D.以上都是5.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用蒸汽高溫快速烹飪B.利用低溫慢煮保持原味C.利用油溫煎炸突出色澤D.利用火候燉煮增加風(fēng)味6.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用高溫快速烹飪B.利用低溫慢煮保持原味C.利用油溫煎炸突出色澤D.利用火候燉煮增加風(fēng)味7.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用高溫快速烹飪B.利用低溫慢煮保持原味C.利用油溫煎炸突出色澤D.利用火候燉煮增加風(fēng)味8.中餐烹飪中，"煎"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用高溫快速烹飪B.利用低溫慢煮保持原味C.利用油溫煎炸突出色澤D.利用火候燉煮增加風(fēng)味9.中餐烹飪中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用高溫快速烹飪B.利用低溫慢煮保持原味C.利用油溫煎炸突出色澤D.利用火候燉煮增加風(fēng)味10.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用高溫快速烹飪B.利用低溫慢煮保持原味C.利用油溫煎炸突出色澤D.利用火候燉煮增加風(fēng)味11.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制12.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制13.中餐烹飪中，"熏"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用煙熏增加風(fēng)味14.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制15.中餐烹飪中，"煮"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制16.中餐烹飪中，"焯"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用開(kāi)水快速處理食材17.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制18.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制19.中餐烹飪中，"熏"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用煙熏增加風(fēng)味20.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制21.中餐烹飪中，"煮"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制22.中餐烹飪中，"焯"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.中餐烹飪中，"焯"技法的主要特點(diǎn)是什么？B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用開(kāi)水快速處理食材23.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制24.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制25.中餐烹飪中，"熏"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用煙熏增加風(fēng)味26.中餐烹飪中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制27.中餐烹飪中，"煮"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制28.中餐烹飪中，"焯"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用開(kāi)水快速處理食材29.中餐烹飪中，"拌"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制30.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點(diǎn)是什么？A.利用低溫慢煮保持原味B.利用油溫煎炸突出色澤C.利用火候燉煮增加風(fēng)味D.利用調(diào)味料直接拌制二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)句子，判斷其正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.中餐烹飪中的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道。2.中餐烹飪中的"蒸"技法需要使用蒸籠，利用蒸汽高溫快速烹飪。3.中餐烹飪中的"燉"技法需要使用砂鍋，利用低溫慢煮保持原味。4.中餐烹飪中的"炒"技法需要使用鐵鍋，利用高溫快速烹飪。5.中餐烹飪中的"煎"技法需要使用平底鍋，利用油溫煎炸突出色澤。6.中餐烹飪中的"烤"技法需要使用烤箱，利用高溫快速烹飪。7.中餐烹飪中的"炸"技法需要使用深油炸鍋，利用高溫快速烹飪。8.中餐烹飪中的"拌"技法需要使用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱。9.中餐烹飪中的"鹵"技法需要使用鹵水，利用低溫慢煮保持原味。10.中餐烹飪中的"熏"技法需要使用熏爐，利用煙熏增加風(fēng)味。11.中餐烹飪中的"燜"技法需要使用砂鍋，利用火候燉煮增加風(fēng)味。12.中餐烹飪中的"煮"技法需要使用鍋，利用低溫慢煮保持原味。13.中餐烹飪中的"焯"技法需要使用開(kāi)水，利用開(kāi)水快速處理食材。14.中餐烹飪中的"拌"技法需要使用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱。15.中餐烹飪中的"鹵"技法需要使用鹵水，利用低溫慢煮保持原味。16.中餐烹飪中的"熏"技法需要使用熏爐，利用煙熏增加風(fēng)味。17.中餐烹飪中的"燜"技法需要使用砂鍋，利用火候燉煮增加風(fēng)味。18.中餐烹飪中的"煮"技法需要使用鍋，利用低溫慢煮保持原味。19.中餐烹飪中的"焯"技法需要使用開(kāi)水，利用開(kāi)水快速處理食材。20.中餐烹飪中的"拌"技法需要使用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱。三、填空題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)句子，將缺失的專業(yè)術(shù)語(yǔ)填寫在橫線上。）1.中餐烹飪中，"鍋氣"是指什么？_________2.中餐烹飪中，"火候"是指什么？_________3.中餐烹飪中，"調(diào)味"是指什么？_________4.中餐烹飪中，"食材"是指什么？_________5.中餐烹飪中，"刀工"是指什么？_________6.中餐烹飪中，"烹飪"是指什么？_________7.中餐烹飪中，"烹調(diào)"是指什么？_________8.中餐烹飪中，"宴席"是指什么？_________9.中餐烹飪中，"點(diǎn)心"是指什么？_________10.中餐烹飪中，"湯羹"是指什么？_________11.中餐烹飪中，"鹵水"是指什么？_________12.中餐烹飪中，"蔥姜蒜"是指什么？_________13.中餐烹飪中，"料酒"是指什么？_________14.中餐烹飪中，"醬油"是指什么？_________15.中餐烹飪中，"醋"是指什么？_________16.中餐烹飪中，"糖"是指什么？_________17.中餐烹飪中，"鹽"是指什么？_________18.中餐烹飪中，"花椒"是指什么？_________19.中餐烹飪中，"八角"是指什么？_________20.中餐烹飪中，"桂皮"是指什么？_________四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)問(wèn)題，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"技法的主要特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"烤"技法的主要特點(diǎn)。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炸"技法的主要特點(diǎn)。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)問(wèn)題，詳細(xì)回答問(wèn)題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.論述中餐烹飪中"五味"的作用和意義。2.論述中餐烹飪中"刀工"的重要性及其對(duì)菜肴的影響。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是利用高溫和短時(shí)間快速加熱，強(qiáng)調(diào)鍋氣，使菜肴色澤鮮亮、口感脆嫩。2.A解析：中餐烹飪中的"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，是構(gòu)成菜肴味道的基礎(chǔ)。3.B解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加濃稠、滑潤(rùn)，增加食欲。4.D解析：蔥姜蒜在菜肴中的作用是多方面的，可以增加香氣、提高口感、去除食材的腥味等。5.A解析：蒸技法的主要特點(diǎn)是利用蒸汽高溫快速烹飪，使菜肴保持原味，色澤鮮亮。6.B解析：燉技法的主要特點(diǎn)是利用低溫慢煮保持原味，使菜肴更加入味、口感醇厚。7.A解析：炒技法的主要特點(diǎn)是利用高溫快速烹飪，使菜肴色澤鮮亮、口感脆嫩。8.C解析：煎技法的主要特點(diǎn)是利用油溫煎炸突出色澤，使菜肴色澤金黃、口感酥脆。9.A解析：烤技法的主要特點(diǎn)是利用高溫快速烹飪，使菜肴表面焦脆、內(nèi)部多汁。10.A解析：炸技法的主要特點(diǎn)是利用高溫快速烹飪，使菜肴外酥內(nèi)嫩、色澤金黃。11.D解析：拌技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。12.B解析：鹵技法的主要特點(diǎn)是利用油溫煎炸突出色澤，使菜肴色澤紅亮、口感醇厚。13.D解析：熏技法的主要特點(diǎn)是利用煙熏增加風(fēng)味，使菜肴帶有獨(dú)特的煙熏香味。14.C解析：燜技法的主要特點(diǎn)是利用火候燉煮增加風(fēng)味，使菜肴更加入味、口感醇厚。15.D解析：煮技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。16.D解析：焯技法的主要特點(diǎn)是利用開(kāi)水快速處理食材，使食材更加爽脆、色澤鮮亮。17.D解析：拌技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。18.B解析：鹵技法的主要特點(diǎn)是利用油溫煎炸突出色澤，使菜肴色澤紅亮、口感醇厚。19.D解析：熏技法的主要特點(diǎn)是利用煙熏增加風(fēng)味，使菜肴帶有獨(dú)特的煙熏香味。20.C解析：燜技法的主要特點(diǎn)是利用火候燉煮增加風(fēng)味，使菜肴更加入味、口感醇厚。21.D解析：煮技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。22.D解析：焯技法的主要特點(diǎn)是利用開(kāi)水快速處理食材，使食材更加爽脆、色澤鮮亮。23.D解析：拌技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。24.B解析：鹵技法的主要特點(diǎn)是利用油溫煎炸突出色澤，使菜肴色澤紅亮、口感醇厚。25.D解析：熏技法的主要特點(diǎn)是利用煙熏增加風(fēng)味，使菜肴帶有獨(dú)特的煙熏香味。26.C解析：燜技法的主要特點(diǎn)是利用火候燉煮增加風(fēng)味，使菜肴更加入味、口感醇厚。27.D解析：煮技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。28.D解析：焯技法的主要特點(diǎn)是利用開(kāi)水快速處理食材，使食材更加爽脆、色澤鮮亮。29.D解析：拌技法的主要特點(diǎn)是利用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。30.B解析：鹵技法的主要特點(diǎn)是利用油溫煎炸突出色澤，使菜肴色澤紅亮、口感醇厚。二、判斷題答案及解析1.正確解析：中餐烹飪中的"五味"是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，是構(gòu)成菜肴味道的基礎(chǔ)。2.正確解析：蒸技法需要使用蒸籠，利用蒸汽高溫快速烹飪，使菜肴保持原味，色澤鮮亮。3.正確解析：燉技法需要使用砂鍋，利用低溫慢煮保持原味，使菜肴更加入味、口感醇厚。4.正確解析：炒技法需要使用鐵鍋，利用高溫快速烹飪，使菜肴色澤鮮亮、口感脆嫩。5.正確解析：煎技法需要使用平底鍋，利用油溫煎炸突出色澤，使菜肴色澤金黃、口感酥脆。6.正確解析：烤技法需要使用烤箱，利用高溫快速烹飪，使菜肴表面焦脆、內(nèi)部多汁。7.正確解析：炸技法需要使用深油炸鍋，利用高溫快速烹飪，使菜肴外酥內(nèi)嫩、色澤金黃。8.正確解析：拌技法需要使用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。9.正確解析：鹵技法需要使用鹵水，利用低溫慢煮保持原味，使菜肴色澤紅亮、口感醇厚。10.正確解析：熏技法需要使用熏爐，利用煙熏增加風(fēng)味，使菜肴帶有獨(dú)特的煙熏香味。11.正確解析：燜技法需要使用砂鍋，利用火候燉煮增加風(fēng)味，使菜肴更加入味、口感醇厚。12.錯(cuò)誤解析：煮技法需要使用鍋，但通常是利用高溫快速烹飪，而不是低溫慢煮。13.正確解析：焯技法需要使用開(kāi)水，利用開(kāi)水快速處理食材，使食材更加爽脆、色澤鮮亮。14.正確解析：拌技法需要使用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。15.正確解析：鹵技法需要使用鹵水，利用低溫慢煮保持原味，使菜肴色澤紅亮、口感醇厚。16.正確解析：熏技法需要使用熏爐，利用煙熏增加風(fēng)味，使菜肴帶有獨(dú)特的煙熏香味。17.正確解析：燜技法需要使用砂鍋，利用火候燉煮增加風(fēng)味，使菜肴更加入味、口感醇厚。18.錯(cuò)誤解析：煮技法需要使用鍋，但通常是利用高溫快速烹飪，而不是低溫慢煮。19.正確解析：焯技法需要使用開(kāi)水，利用開(kāi)水快速處理食材，使食材更加爽脆、色澤鮮亮。20.正確解析：拌技法需要使用調(diào)味料直接拌制，不需要加熱，使菜肴口感清爽、味道鮮美。三、填空題答案及解析1.鍋氣解析：鍋氣是指菜肴在烹飪過(guò)程中所散發(fā)出的獨(dú)特香氣和味道，是中餐烹飪中的重要特點(diǎn)之一。2.火候解析：火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的控制，是中餐烹飪中的重要技術(shù)之一。3.調(diào)味解析：調(diào)味是指通過(guò)添加各種調(diào)味料來(lái)調(diào)整菜肴的味道，是中餐烹飪中的重要環(huán)節(jié)。4.食材解析：食材是指烹飪過(guò)程中所使用的各種原料，是中餐烹飪的基礎(chǔ)。5.刀工解析：刀工是指通過(guò)刀具加工食材的技術(shù)，是中餐烹飪中的重要環(huán)節(jié)。6.烹飪解析：烹飪是指通過(guò)加熱等手段將食材加工成菜肴的過(guò)程，是中餐烹飪的核心。7.烹調(diào)解析：烹調(diào)是指通過(guò)各種烹飪技法將食材加工成菜肴的過(guò)程，是中餐烹飪中的重要環(huán)節(jié)。8.宴席解析：宴席是指具有一定規(guī)模和規(guī)格的餐飲活動(dòng)，是中餐烹飪中的重要形式之一。9.點(diǎn)心解析：點(diǎn)心是指各種小吃的統(tǒng)稱，是中餐烹飪中的重要組成部分。10.湯羹解析：湯羹是指各種湯和羹的統(tǒng)稱，是中餐烹飪中的重要組成部分。11.鹵水解析：鹵水是指用于鹵菜的調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。12.蔥姜蒜解析：蔥姜蒜是指蔥、姜、蒜三種調(diào)味料的統(tǒng)稱，是中餐烹飪中常用的調(diào)味料。13.料酒解析：料酒是指用于烹飪過(guò)程中去腥增香的酒類，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。14.醬油解析：醬油是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的醬油類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。15.醋解析：醋是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的醋類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。16.糖解析：糖是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的糖類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。17.鹽解析：鹽是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的鹽類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。18.花椒解析：花椒是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的花椒類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。19.八角解析：八角是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的八角類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。20.桂皮解析：桂皮是指用于烹飪過(guò)程中調(diào)味的桂皮類調(diào)味料，是中餐烹飪中的重要調(diào)味料之一。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點(diǎn)。答：炒技法的主要特點(diǎn)是利用高溫快速烹飪，使菜肴色澤鮮亮、口感脆嫩。炒技法需要掌握好火候和翻炒的技巧，使食材快速受熱均勻，保持菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。解析：炒技法是中餐烹飪中常用的技法之一，其主要特點(diǎn)是利用高溫快速烹飪，使菜肴色澤鮮亮、口感脆嫩。炒技法需要掌握好火候和翻炒的技巧，使食材快速受熱均勻，保持菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。2.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"蒸"技法的主要特點(diǎn)。答：蒸技法的主要特點(diǎn)是利用蒸汽高溫快速烹飪，使菜肴保持原味，色澤鮮亮。蒸技法需要掌握好蒸的時(shí)間和溫度，使食材充分受熱，保持菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。解析：蒸技法是中餐烹飪中常用的技法之一，其主要特點(diǎn)是利用蒸汽高溫快速烹飪，使菜肴保持原味，色澤鮮亮。蒸技法需要掌握好蒸的時(shí)間和溫度，使食材充分受熱，保持菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"燉"技法的主要特點(diǎn)。答：燉技法的主要特點(diǎn)是利用低溫慢煮保持原味，使菜肴更加入味、口感醇厚。燉技法需要掌握好火候和燉的時(shí)間，使食材充分受熱，保持菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。解析：燉技法是中餐烹飪中常用的技法之一，其主要特點(diǎn)是利用低溫慢煮保持原味，使菜肴更加入味、口感醇厚。燉技法需要掌握好火候和燉的時(shí)間，使食材充分受熱，保持菜肴的原味和營(yíng)養(yǎng)。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"烤"技法的主要特點(diǎn)。答：烤技法的主要特點(diǎn)是利用高溫快速烹飪，使菜肴表面焦脆、內(nèi)部多汁。烤技法需要掌