2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪營(yíng)養(yǎng)搭配理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪種食材是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的極佳來(lái)源？（）A.米飯B.面條C.魚肉D.豆芽2.在搭配菜肴時(shí)，哪種顏色蔬菜的維生素含量最為豐富？（）A.綠色B.紅色C.黃色D.白色3.中醫(yī)理論中，哪種食材具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效？（）A.豬肝B.鴨肉C.鱉肉D.鵝肉4.烹飪過(guò)程中，哪種烹飪方法最能保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.炒B.煮C.燉D.烤5.下列哪種調(diào)料在烹飪中具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化液分泌的作用？（）A.醋B.鹽C.胡椒粉D.香油6.中餐中，哪種主食適合搭配高蛋白菜肴，以均衡營(yíng)養(yǎng)？（）A.面條B.米飯C.餃子D.饅頭7.下列哪種蔬菜富含膳食纖維，有助于腸道健康？（）A.胡蘿卜B.白菜C.菠菜D.土豆8.中醫(yī)認(rèn)為，哪種食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.鴨肉C.黃瓜D.芋頭9.在烹飪過(guò)程中，哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致食材中的維生素流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸10.下列哪種調(diào)料在烹飪中具有抗氧化作用，有助于延緩衰老？（）A.醬油B.芝麻醬C.蜂蜜D.辣椒11.中餐中，哪種菜肴適合搭配米飯，以增加營(yíng)養(yǎng)均衡性？（）A.清蒸魚B.紅燒肉C.麻婆豆腐D.蒜蓉西蘭花12.下列哪種水果富含維生素C，有助于增強(qiáng)免疫力？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄13.中醫(yī)認(rèn)為，哪種食材具有溫中散寒的功效？（）A.竹筍B.芹菜C.生姜D.蓮藕14.在烹飪過(guò)程中，哪種烹飪方法最能保持食材的原汁原味？（）A.炒B.煮C.燉D.烤15.下列哪種調(diào)料在烹飪中具有消炎止痛的作用？（）A.生姜B.蔥C.蒜D.花椒16.中餐中，哪種主食適合搭配蔬菜，以增加膳食纖維攝入？（）A.饅頭B.面條C.粥D.餃子17.下列哪種蔬菜富含葉酸，有助于孕婦健康？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.菠菜D.土豆18.中醫(yī)認(rèn)為，哪種食材具有潤(rùn)肺止咳的功效？（）A.鴨肉B.雞肉C.梨D.枇杷19.在烹飪過(guò)程中，哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致食材中的礦物質(zhì)流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸20.下列哪種調(diào)料在烹飪中具有提神醒腦的作用？（）A.咖啡B.茶葉C.花椒D.辣椒二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10小題，每小題3分，共30分。每小題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪些食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.魚肉B.豆腐C.雞蛋D.牛肉2.在搭配菜肴時(shí)，下列哪些顏色蔬菜的維生素含量較為豐富？（）A.綠色B.紅色C.黃色D.白色3.中醫(yī)理論中，下列哪些食材具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效？（）A.豬肝B.鴨肉C.鱉肉D.鵝肉4.烹飪過(guò)程中，下列哪些烹飪方法最能保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.炒B.煮C.燉D.烤5.下列哪些調(diào)料在烹飪中具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化液分泌的作用？（）A.醋B.鹽C.胡椒粉D.香油6.中餐中，下列哪些主食適合搭配高蛋白菜肴，以均衡營(yíng)養(yǎng)？（）A.面條B.米飯C.餃子D.饅頭7.下列哪些蔬菜富含膳食纖維，有助于腸道健康？（）A.胡蘿卜B.白菜C.菠菜D.土豆8.中醫(yī)認(rèn)為，下列哪些食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.鴨肉C.黃瓜D.芋頭9.在烹飪過(guò)程中，下列哪些烹飪方法最容易導(dǎo)致食材中的維生素流失？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸10.下列哪些調(diào)料在烹飪中具有抗氧化作用，有助于延緩衰老？（）A.醬油B.芝麻醬C.蜂蜜D.辣椒三、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的“正確”或“錯(cuò)誤”填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中醫(yī)理論認(rèn)為，不同顏色的食材具有不同的養(yǎng)生功效，例如綠色食材通常具有清熱解毒的作用。（）2.烹飪過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致食材中的維生素大量流失，尤其是維生素C。（）3.在搭配菜肴時(shí)，應(yīng)該盡量保證葷素搭配，以增加營(yíng)養(yǎng)均衡性。（）4.中醫(yī)認(rèn)為，魚肉屬于溫性食材，適合在冬季食用，有助于驅(qū)寒保暖。（）5.烹飪過(guò)程中，使用鐵鍋烹飪可以增加菜肴中的鐵含量，有助于補(bǔ)鐵。（）6.膳食纖維主要存在于蔬菜和水果中，有助于腸道健康，但不會(huì)提供能量。（）7.中醫(yī)理論中，鴨肉屬于涼性食材，適合在夏季食用，有助于清熱解毒。（）8.烹飪過(guò)程中，蒸和燉是兩種最能保留食材原汁原味的烹飪方法。（）9.下列調(diào)料中，醋具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化液分泌的作用。（）10.中餐中，米飯是主要的碳水化合物來(lái)源，適合搭配高蛋白菜肴，以均衡營(yíng)養(yǎng)。（）11.菠菜富含葉酸，有助于孕婦健康，但在烹飪過(guò)程中容易流失營(yíng)養(yǎng)，建議生吃。（）12.中醫(yī)認(rèn)為，生姜具有溫中散寒的功效，適合在感冒初期食用。（）13.烹飪過(guò)程中，油炸是最容易導(dǎo)致食材中的礦物質(zhì)流失的烹飪方法。（）14.下列調(diào)料中，胡椒粉在烹飪中具有提神醒腦的作用。（）15.中醫(yī)理論中，鱉肉屬于滋陰潤(rùn)燥的食材，適合在干燥季節(jié)食用。（）16.在搭配菜肴時(shí)，應(yīng)該盡量保證食材的新鮮度，以保留其營(yíng)養(yǎng)成分。（）17.烹飪過(guò)程中，使用高壓鍋烹飪可以快速煮熟食物，但會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。（）18.中醫(yī)認(rèn)為，雞肉屬于溫性食材，適合在冬季食用，有助于補(bǔ)氣養(yǎng)血。（）19.下列調(diào)料中，芝麻醬在烹飪中具有抗氧化作用，有助于延緩衰老。（）20.在搭配菜肴時(shí)，應(yīng)該盡量保證食材的多樣性，以增加營(yíng)養(yǎng)攝入的全面性。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中，如何通過(guò)食材搭配來(lái)實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡？2.中醫(yī)理論中，哪些食材具有溫中散寒的功效？請(qǐng)舉例說(shuō)明。3.在烹飪過(guò)程中，如何保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分？請(qǐng)列舉三種烹飪方法。4.下列調(diào)料中，哪些具有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化液分泌的作用？請(qǐng)分別說(shuō)明其作用機(jī)制。5.中醫(yī)理論中，如何根據(jù)季節(jié)選擇食材？請(qǐng)分別說(shuō)明夏季和冬季適合食用的食材。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的極佳來(lái)源，富含人體必需的氨基酸，易于消化吸收，符合中餐烹飪對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)性的要求。2.A解析：綠色蔬菜富含葉綠素和各種維生素，尤其是維生素C和葉酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，符合中餐烹飪對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)性的要求。3.A解析：豬肝富含鐵質(zhì)和維生素A，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的要求。4.B解析：煮的烹飪方法能較好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì)，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求。5.A解析：醋能刺激味蕾，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌，符合烹飪調(diào)味對(duì)食欲促進(jìn)作用的要求。6.B解析：米飯是中餐中常見(jiàn)的主食，富含碳水化合物，適合搭配高蛋白菜肴，以均衡營(yíng)養(yǎng)，符合中餐烹飪主食搭配的要求。7.B解析：白菜富含膳食纖維，有助于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道健康，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)膳食纖維的要求。8.C解析：黃瓜具有清熱解毒的功效，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的要求。9.D解析：炸的烹飪方法溫度較高，時(shí)間較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致食材中的維生素大量流失，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。10.C解析：蜂蜜富含抗氧化物質(zhì)，具有抗氧化作用，有助于延緩衰老，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)調(diào)料營(yíng)養(yǎng)性的要求。11.D解析：蒜蓉西蘭花是一道清淡的蔬菜菜肴，適合搭配米飯，以增加營(yíng)養(yǎng)均衡性，符合中餐烹飪菜肴搭配的要求。12.C解析：橙子富含維生素C，有助于增強(qiáng)免疫力，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)維生素C功效的認(rèn)識(shí)。13.C解析：生姜具有溫中散寒的功效，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的要求。14.C解析：燉的烹飪方法能較好地保持食材的原汁原味，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與風(fēng)味保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。15.A解析：生姜具有消炎止痛的作用，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)調(diào)料功效的認(rèn)識(shí)。16.C解析：粥富含水分和膳食纖維，適合搭配蔬菜，以增加膳食纖維攝入，符合中餐烹飪主食搭配的要求。17.C解析：菠菜富含葉酸，有助于孕婦健康，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)葉酸功效的認(rèn)識(shí)。18.C解析：梨具有潤(rùn)肺止咳的功效，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的要求。19.B解析：煮的烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食材中的礦物質(zhì)溶解到湯汁中，容易流失，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。20.B解析：茶葉具有提神醒腦的作用，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)調(diào)料功效的認(rèn)識(shí)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C解析：魚肉、豆腐、雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，符合中餐烹飪對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)性的要求。2.A、B、C解析：綠色、紅色、黃色蔬菜富含維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，符合中餐烹飪對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)性的要求。3.A、C解析：豬肝、鱉肉具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的要求。4.A、C解析：炒和燉的烹飪方法能較好地保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。5.A、C解析：醋和胡椒粉能刺激味蕾，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌，符合烹飪調(diào)味對(duì)食欲促進(jìn)作用的要求。6.A、B解析：面條和米飯是中餐中常見(jiàn)的主食，富含碳水化合物，適合搭配高蛋白菜肴，以均衡營(yíng)養(yǎng)，符合中餐烹飪主食搭配的要求。7.B、C解析：白菜和菠菜富含膳食纖維，有助于腸道健康，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)膳食纖維的要求。8.B、C解析：鴨肉和黃瓜具有清熱解毒的功效，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的要求。9.B、C、D解析：煮、炒、炸的烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食材中的維生素大量流失，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。10.B、C解析：芝麻醬和蜂蜜富含抗氧化物質(zhì)，具有抗氧化作用，有助于延緩衰老，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)調(diào)料營(yíng)養(yǎng)性的要求。三、判斷題答案及解析1.正確解析：中醫(yī)理論認(rèn)為，不同顏色的食材具有不同的養(yǎng)生功效，例如綠色食材通常具有清熱解毒的作用，符合中醫(yī)理論對(duì)食材顏色的認(rèn)識(shí)。2.正確解析：烹飪過(guò)程中，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致食材中的維生素大量流失，尤其是維生素C，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。3.正確解析：在搭配菜肴時(shí)，應(yīng)該盡量保證葷素搭配，以增加營(yíng)養(yǎng)均衡性，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)膳食搭配的要求。4.錯(cuò)誤解析：魚肉屬于涼性食材，適合在春季食用，有助于清熱解毒，不符合中醫(yī)理論對(duì)食材溫度屬性的認(rèn)識(shí)。5.正確解析：烹飪過(guò)程中，使用鐵鍋烹飪可以增加菜肴中的鐵含量，有助于補(bǔ)鐵，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪工具與營(yíng)養(yǎng)添加關(guān)系的認(rèn)識(shí)。6.錯(cuò)誤解析：膳食纖維主要存在于蔬菜和水果中，有助于腸道健康，也能提供一定的能量，不符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)膳食纖維能量提供的認(rèn)識(shí)。7.錯(cuò)誤解析：鴨肉屬于涼性食材，適合在夏季食用，有助于清熱解毒，不符合中醫(yī)理論對(duì)食材溫度屬性的認(rèn)識(shí)。8.正確解析：蒸和燉是兩種最能保留食材原汁原味的烹飪方法，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與風(fēng)味保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。9.正確解析：醋能刺激味蕾，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌，符合烹飪調(diào)味對(duì)食欲促進(jìn)作用的要求。10.正確解析：米飯是中餐中主要的碳水化合物來(lái)源，適合搭配高蛋白菜肴，以均衡營(yíng)養(yǎng)，符合中餐烹飪主食搭配的要求。11.錯(cuò)誤解析：菠菜富含葉酸，有助于孕婦健康，但在烹飪過(guò)程中容易流失營(yíng)養(yǎng)，建議適量烹飪，不符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)食材烹飪方式的認(rèn)識(shí)。12.正確解析：生姜具有溫中散寒的功效，適合在感冒初期食用，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的認(rèn)識(shí)。13.錯(cuò)誤解析：炸的烹飪方法溫度較高，時(shí)間較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致食材中的礦物質(zhì)流失，但不是最容易導(dǎo)致維生素流失的烹飪方法，不符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。14.正確解析：胡椒粉能刺激味蕾，提神醒腦，符合烹飪調(diào)味對(duì)精神狀態(tài)促進(jìn)作用的要求。15.正確解析：鱉肉屬于滋陰潤(rùn)燥的食材，適合在干燥季節(jié)食用，符合中醫(yī)理論對(duì)食材功效的認(rèn)識(shí)。16.正確解析：在搭配菜肴時(shí)，應(yīng)該盡量保證食材的新鮮度，以保留其營(yíng)養(yǎng)成分，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)食材新鮮度的要求。17.錯(cuò)誤解析：烹飪過(guò)程中，使用高壓鍋烹飪可以快速煮熟食物，但會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，不符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)保留關(guān)系的認(rèn)識(shí)。18.錯(cuò)誤解析：雞肉屬于溫性食材，適合在春季食用，有助于補(bǔ)氣養(yǎng)血，不符合中醫(yī)理論對(duì)食材溫度屬性的認(rèn)識(shí)。19.正確解析：芝麻醬富含抗氧化物質(zhì)，具有抗氧化作用，有助于延緩衰老，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)調(diào)料營(yíng)養(yǎng)性的要求。20.正確解析：在搭配菜肴時(shí)，應(yīng)該盡量保證食材的多樣性，以增加營(yíng)養(yǎng)攝入的全面性，符合烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)膳食搭配的要求。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.在中餐烹飪中，通過(guò)食材搭配實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡的方法主要包括：葷素搭配，保證蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入；粗細(xì)搭配，保證碳水化合物的多樣性；寒熱搭配，根據(jù)季節(jié)和個(gè)人體質(zhì)選擇合適的食材；五味搭配，通過(guò)調(diào)料的使用增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。例如，搭配一餐菜肴時(shí)，可以選用一份肉類或魚類作為蛋白質(zhì)來(lái)源，一份蔬菜作為維生素和膳食纖維來(lái)源，一份主食作為碳水化合物來(lái)源，再根據(jù)季節(jié)和個(gè)人體質(zhì)選擇合適的調(diào)料，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。2.中醫(yī)理論中，具有溫中散寒功效的食材主要包括：生姜、羊肉、韭菜、桂圓等。例如，生姜具有溫中散寒、解