2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和提升菜品品質(zhì)的烹飪技法是（）A.炒B.燒C.燉D.煎2.在處理河鮮類食材時，以下哪項操作最能保持其鮮活的口感和營養(yǎng)？（）A.先冷凍后解凍B.直接用沸水焯燙C.自然緩慢解凍D.用鹽腌制去腥3.中餐烹飪中，“爆”的技法對火候的要求最嚴(yán)格，以下哪種食材最適合運用爆技法？（）A.瘦豬肉B.雞脯肉C.鮮蝦D.海參4.調(diào)味料中，具有“提鮮”作用的天然物質(zhì)主要來自（）A.醬油B.雞精C.鮮雞湯D.白糖5.制作“清蒸魚”時，以下哪項步驟最能保證魚肉的嫩滑口感？（）A.先用油煎兩面B.蒸前用料酒腌制C.蒸盤底部鋪姜片D.蒸后立即淋上熱油6.中餐烹飪中，用于勾芡的淀粉最適合選擇（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉7.制作“宮保雞丁”時，以下哪種做法最能體現(xiàn)川菜的“麻、辣、鮮、香”特點？（）A.只用干辣椒爆香B.加入花椒和豆瓣醬C.用白糖提鮮D.最后淋上芝麻油8.中餐烹飪中，用于腌制肉類時，以下哪種調(diào)料最能鎖住肉汁？（）A.鹽B.醬油C.料酒D.白糖9.制作“紅燒肉”時，以下哪種烹飪順序最能保證肉質(zhì)的酥爛和色澤？（）A.先炒糖色再下肉B.直接用大火快炒C.先焯水再炒糖色D.用醬油代替冰糖10.中餐烹飪中，用于燉湯的食材，以下哪種做法最能保持湯的清澈和營養(yǎng)？（）A.直接用大火煮沸B.先用小火預(yù)熱再燉C.湯面浮沫要全部去除D.加入大量調(diào)料提鮮11.制作“拔絲地瓜”時，以下哪種糖漿狀態(tài)最適合拉絲？（）A.水分過多B.糖溫過低C.糖色過深D.糖溫適中12.中餐烹飪中，用于炸物的油溫，以下哪種標(biāo)準(zhǔn)最能保證外酥里嫩？（）A.七成熱B.八成熱C.九成熱D.六成熱13.制作“魚香肉絲”時，以下哪種做法最能體現(xiàn)“魚香”的特點？（）A.只用醋和糖調(diào)味B.加入泡椒和豆瓣醬C.用料酒去腥D.最后淋上花椒油14.中餐烹飪中，用于涼拌菜的調(diào)味汁，以下哪種做法最能保持食材的清爽？（）A.加入大量醬油B.用熱油激香調(diào)料C.用冰水調(diào)制D.加入糖和醋15.制作“佛跳墻”時，以下哪種食材最能體現(xiàn)其“滋補(bǔ)”的特點？（）A.鮑魚B.海參C.鵪鶉蛋D.豬蹄16.中餐烹飪中，用于腌制海鮮時，以下哪種調(diào)料最能去除腥味？（）A.鹽B.料酒C.白糖D.白醋17.制作“麻婆豆腐”時，以下哪種做法最能體現(xiàn)川菜的“麻辣”特點？（）A.只用辣椒面B.加入花椒和豆瓣醬C.用豆瓣醬炒肉末D.最后淋上辣椒油18.中餐烹飪中，用于蒸菜的墊底材料，以下哪種做法最能保持食材的原味？（）A.鮮姜片B.蔥段C.蒸籠紙D.油麥菜19.制作“糖醋里脊”時，以下哪種做法最能保證里脊肉的酥脆和酸甜味？（）A.先炸后裹糖醋汁B.直接用糖醋汁煮C.用生粉裹面再炸D.最后撒上芝麻20.中餐烹飪中，用于燉湯的火候，以下哪種做法最能保證湯的鮮美？（）A.先大火煮沸再小火慢燉B.直接用小火慢燉C.湯面浮沫要全部去除D.加入大量調(diào)料提鮮21.制作“拔絲芋頭”時，以下哪種做法最能保證拔絲效果？（）A.芋頭先炸后裹糖漿B.糖漿溫度過高C.芋頭裹粉后直接炸D.糖漿水分過多22.中餐烹飪中，用于炸物的油，以下哪種做法最能保證油的健康？（）A.反復(fù)使用B.用新油C.油色變黑就換D.用豬油23.制作“魚香茄子”時，以下哪種做法最能體現(xiàn)“魚香”的特點？（）A.只用醋和糖調(diào)味B.加入泡椒和豆瓣醬C.用料酒去腥D.最后淋上花椒油24.中餐烹飪中，用于涼拌菜的調(diào)味汁，以下哪種做法最能保持食材的清爽？（）A.加入大量醬油B.用熱油激香調(diào)料C.用冰水調(diào)制D.加入糖和醋25.制作“佛跳墻”時，以下哪種食材最能體現(xiàn)其“滋補(bǔ)”的特點？（）A.鮑魚B.海參C.鵪鶉蛋D.豬蹄二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選、多選，則該題無分。）1.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于熱菜技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸E.涼拌2.在處理肉類食材時，以下哪些操作能有效去除腥味？（）A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用鹽腌制D.用白醋揉搓E.用醬油調(diào)味3.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)料具有“提鮮”作用？（）A.醬油B.雞精C.鮮雞湯D.糖E.醋4.制作“紅燒肉”時，以下哪些步驟能有效保證肉質(zhì)的酥爛？（）A.先炒糖色再下肉B.用小火慢燉C.湯面浮沫要全部去除D.用醬油代替冰糖E.燉前先焯水5.中餐烹飪中，以下哪些食材適合運用“爆”技法？（）A.瘦豬肉B.雞脯肉C.鮮蝦D.海參E.魚肉6.制作“魚香肉絲”時，以下哪些調(diào)料能有效體現(xiàn)“魚香”的特點？（）A.泡椒B.豆瓣醬C.醋D.糖E.醬油7.中餐烹飪中，以下哪些技法屬于冷菜技法？（）A.涼拌B.拍黃瓜C.炒D.煮E.腌制8.制作“拔絲地瓜”時，以下哪些因素會影響拔絲效果？（）A.糖漿溫度B.糖漿水分C.地瓜裹粉D.炸制油溫E.地瓜大小9.中餐烹飪中，以下哪些食材適合運用“燉”技法？（）A.鮑魚B.海參C.鵪鶉蛋D.豬蹄E.雞肉10.制作“麻婆豆腐”時，以下哪些做法能有效體現(xiàn)“麻、辣、鮮、香”特點？（）A.加入花椒B.加入豆瓣醬C.用豆瓣醬炒肉末D.最后淋上辣椒油E.用料酒去腥三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“爆”的技法對火候的要求最嚴(yán)格，通常需要武火速成。（）2.調(diào)味料中，鹽的主要作用是提鮮，因此烹飪時應(yīng)盡量多放鹽。（）3.制作“清蒸魚”時，蒸魚豉油可以提前放入蒸鍋中，以增加鮮味。（）4.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜品的粘稠度，因此勾芡前不需要考慮食材的特性。（）5.川菜的代表菜品“宮保雞丁”中，花生米的作用主要是增加口感，與調(diào)味關(guān)系不大。（）6.中餐烹飪中，腌制肉類時，料酒的主要作用是去腥，因此料酒可以隨意添加。（）7.制作“紅燒肉”時，糖色炒得越深，菜品的色澤越好，因此炒糖色時可以不用控制火候。（）8.中餐烹飪中，燉湯時，湯面浮沫會影響湯的清澈，因此應(yīng)全部去除。（）9.制作“拔絲地瓜”時，糖漿溫度過高會導(dǎo)致糖漿不易拉絲，因此糖漿溫度不宜過高。（）10.中餐烹飪中，炸物的油溫越高，炸出的食物越酥脆，因此炸物時應(yīng)盡量使用高溫油。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“爆”的技法的特點和適用范圍。2.解釋中餐烹飪中“提鮮”的概念，并列舉三種具有提鮮作用的天然物質(zhì)。3.制作“紅燒肉”時，如何保證肉質(zhì)的酥爛和色澤？4.簡述中餐烹飪中燉湯的火候要求，并說明為什么需要控制火候？5.制作“拔絲地瓜”時，如何保證拔絲效果？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C燉技法最能體現(xiàn)食材本味和提升菜品品質(zhì)，通過慢火長時間加熱，使食材內(nèi)部營養(yǎng)充分釋放，口感更加鮮美。2.C自然緩慢解凍能保持食材新鮮度和口感，避免水分流失和蛋白質(zhì)變性。3.C鮮蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，適合運用爆技法，快速高溫烹飪能保持其鮮嫩的口感和形態(tài)。4.C鮮雞湯中含有豐富的氨基酸和鮮味物質(zhì)，能有效提升菜品鮮味。5.B腌制能去除魚肉腥味，同時使肉質(zhì)更加嫩滑。6.D木薯淀粉粘性適中，勾芡效果最好，不易過于粘稠或稀薄。7.B加入花椒和豆瓣醬能體現(xiàn)川菜的麻、辣、鮮、香特點。8.A鹽能鎖住肉汁，保持肉質(zhì)多汁。9.A先炒糖色再下肉能保證肉質(zhì)的酥爛和色澤，糖色能為肉質(zhì)增添風(fēng)味和色澤。10.B先用小火預(yù)熱再燉能保持湯的清澈和營養(yǎng)，避免大火煮沸導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失。11.D糖溫適中最能拉絲，過高或過低都不易拉絲。12.B八成熱最能保證外酥里嫩，溫度過高容易外焦里生，溫度過低則炸不透。13.B加入泡椒和豆瓣醬能體現(xiàn)魚香的特點，魚香汁是川菜魚香系列菜品的靈魂。14.C用冰水調(diào)制能保持食材的清爽，避免熱油影響口感。15.A鮑魚營養(yǎng)價值高，最能體現(xiàn)佛跳墻的滋補(bǔ)特點。16.B料酒能有效去除海鮮腥味，同時增添風(fēng)味。17.B加入花椒和豆瓣醬能體現(xiàn)川菜的麻辣特點。18.A鮑魚能保持食材的原味，同時增添鮮美口感。19.A先炸后裹糖醋汁能保證里脊肉的酥脆和酸甜味，外酥里嫩。20.A先大火煮沸再小火慢燉能保證湯的鮮美，大火能快速鎖住食材味道，小火能慢慢釋放營養(yǎng)。21.A芋頭先炸后裹糖漿能保證拔絲效果，炸制后再裹糖漿更容易拉絲。22.B用新油能保證油的健康，反復(fù)使用油容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。23.B加入泡椒和豆瓣醬能體現(xiàn)魚香的特點，魚香汁是川菜魚香系列菜品的靈魂。24.C用冰水調(diào)制能保持食材的清爽，避免熱油影響口感。25.A鮑魚營養(yǎng)價值高，最能體現(xiàn)佛跳墻的滋補(bǔ)特點。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD炒、煮、燉、炸都屬于熱菜技法，涼拌屬于冷菜技法。2.ABCD用料酒腌制、姜片焯水、鹽腌制、白醋揉搓都能有效去除腥味，醬油主要作用是調(diào)味，去腥效果較差。3.ABC醬油、雞精、鮮雞湯都具有提鮮作用，糖主要作用是甜味，醋主要作用是酸味。4.ABC用小火慢燉、湯面浮沫要全部去除、燉前先焯水能有效保證肉質(zhì)的酥爛，炒糖色能增添色澤，但用醬油代替冰糖會影響風(fēng)味。5.AC瘦豬肉和鮮蝦適合運用爆技法，肉質(zhì)細(xì)嫩，能快速鎖住鮮味，海參和魚肉適合燉煮，爆技法容易破壞其口感。6.ABCD泡椒、豆瓣醬、醋、糖、醬油都能體現(xiàn)魚香的特點，魚香汁是川菜魚香系列菜品的靈魂。7.AB拍黃瓜和涼拌屬于冷菜技法，炒、煮、腌制屬于熱菜技法。8.ABCD糖漿溫度、糖漿水分、地瓜裹粉、炸制油溫都會影響拔絲效果，地瓜大小也會影響口感。9.ABCD鮑魚、海參、鵪鶉蛋、豬蹄、雞肉都適合運用燉技法，燉煮能充分釋放食材營養(yǎng)。10.ABD加入花椒、豆瓣醬炒肉末、最后淋上辣椒油能有效體現(xiàn)麻、辣、鮮、香特點，料酒主要作用是去腥，與麻、辣、鮮、香關(guān)系不大。三、判斷題答案及解析1.√爆技法對火候要求最嚴(yán)格，需要武火速成，才能保持食材鮮嫩的口感和形態(tài)。2.×鹽的主要作用是調(diào)味，過量食用會對健康不利，烹飪時應(yīng)適量放鹽。3.√蒸魚豉油提前放入蒸鍋中能增加鮮味，同時使魚肉更加鮮美。4.×勾芡前需要考慮食材的特性，不同食材勾芡比例和技法不同，才能達(dá)到最佳效果。5.×花生米不僅能增加口感，還能增添風(fēng)味，是宮保雞丁的重要組成部分。6.×料酒雖能去腥，但過量食用會對健康不利，烹飪時應(yīng)適量使用。7.×糖色炒得越深，菜品的色澤越好，但火候需控制，過高容易焦糊，過低色澤不均勻。8.×湯面浮沫是食材中的雜質(zhì)，去除能保持湯的清澈，但部分浮沫中含有營養(yǎng)物質(zhì)，適量保留有益健康。9.×糖漿溫度過高會導(dǎo)致糖漿不易拉絲，溫度過低則難以拉絲，因此需控制糖漿溫度在適宜范圍內(nèi)。10.×炸物的油溫過高容易外焦里生，過低則炸不透，因此需根據(jù)食材特性控制油溫。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“爆”的技法的特點和適用范圍。答：爆技法特點是用武火速成，快速高溫烹飪，使食材口感鮮嫩，形態(tài)完整。適用范圍包括肉類、海鮮等細(xì)嫩食材，如爆炒肉片、爆炒蝦仁等。2.解釋中餐烹飪中“提鮮”的概念，并列舉三種具有提鮮作用的天然物質(zhì)。答：提鮮是指通過調(diào)味料或烹飪技法提升菜品的鮮美口感。具有提鮮作用的天然物質(zhì)有鮮雞湯、菌菇類（如香菇）、海產(chǎn)品（如鮑