2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷難點(diǎn)解析與練習(xí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請將正確答案的字母填在答題卡相應(yīng)的位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.酵母面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.冷水面團(tuán)2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間一般控制在多少小時(shí)內(nèi)？（）A.0.5-1B.1-2C.2-3D.3-43.中式面點(diǎn)中，下列哪種餡料屬于甜餡？（）A.豬肉白菜餡B.紅豆沙餡C.韭菜雞蛋餡D.牛肉蘿卜餡4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具主要用于和面？（）A.搟面杖B.面刮板C.和面杖D.切面刀5.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制點(diǎn)心？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料主要用于調(diào)味？（）A.食用油B.食鹽C.醬油D.白糖7.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵點(diǎn)心？（）A.糯米糍B.糯米雞C.燒麥D.饅頭8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法主要用于使面團(tuán)成型？（）A.搟制B.搓制C.捏制D.切割9.中式面點(diǎn)中，下列哪種餡料屬于咸餡？（）A.芝麻餡B.椰蓉餡C.豆沙餡D.豬肉豆角餡10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具主要用于切面？（）A.切面刀B.面刮板C.和面杖D.搟面杖11.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于炸制點(diǎn)心？（）A.烤包子B.炸油條C.蒸饅頭D.煎餃12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料主要用于增香？（）A.食鹽B.醬油C.芝麻油D.白糖13.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（）A.煎餃B.烤包子C.蒸饅頭D.炸油條14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法主要用于使面團(tuán)光滑？（）A.搟制B.搓制C.擦制D.切割15.中式面點(diǎn)中，下列哪種餡料屬于甜餡？（）A.韭菜雞蛋餡B.紅豆沙餡C.豬肉白菜餡D.牛肉蘿卜餡16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具主要用于搟面？（）A.搟面杖B.面刮板C.和面杖D.切面刀17.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于蒸制點(diǎn)心？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料主要用于增色？（）A.食鹽B.醬油C.紅辣椒粉D.白糖19.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于發(fā)酵點(diǎn)心？（）A.糯米糍B.糯米雞C.燒麥D.饅頭20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法主要用于使面團(tuán)柔軟？（）A.搟制B.搓制C.擦制D.拌制21.中式面點(diǎn)中，下列哪種餡料屬于咸餡？（）A.芝麻餡B.椰蓉餡C.豆沙餡D.豬肉豆角餡22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具主要用于切面？（）A.切面刀B.面刮板C.和面杖D.搟面杖23.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于炸制點(diǎn)心？（）A.烤包子B.炸油條C.蒸饅頭D.煎餃24.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)料主要用于增香？（）A.食鹽B.醬油C.芝麻油D.白糖25.中式面點(diǎn)中，下列哪種點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（）A.煎餃B.烤包子C.蒸饅頭D.炸油條二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上是符合題目要求的。請將正確答案的字母填在答題卡相應(yīng)的位置上。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于常見面團(tuán)類型？（）A.油酥面團(tuán)B.酵母面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.冷水面團(tuán)E.熱水面團(tuán)2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具是常用的？（）A.搟面杖B.面刮板C.和面杖D.切面刀E.面團(tuán)拉絲器3.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于甜餡料？（）A.豬肉白菜餡B.紅豆沙餡C.韭菜雞蛋餡D.豆沙餡E.豬肉豆角餡4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法可以用于面團(tuán)成型？（）A.搟制B.搓制C.捏制D.切割E.拉絲5.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于蒸制點(diǎn)心？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃E.蒸包子6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些調(diào)料可以用于調(diào)味？（）A.食用油B.食鹽C.醬油D.白糖E.白胡椒粉7.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于發(fā)酵點(diǎn)心？（）A.糯米糍B.糯米雞C.燒麥D.饅頭E.煎餃8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法可以用于使面團(tuán)光滑？（）A.搟制B.搓制C.擦制D.切割E.拌制9.中式面點(diǎn)中，以下哪些餡料屬于咸餡？（）A.芝麻餡B.椰蓉餡C.豆沙餡D.豬肉豆角餡E.韭菜雞蛋餡10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具主要用于搟面？（）A.搟面杖B.面刮板C.和面杖D.切面刀E.面團(tuán)拉絲器11.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于炸制點(diǎn)心？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃E.炸麻花12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些調(diào)料主要用于增香？（）A.食鹽B.醬油C.芝麻油D.白糖E.五香粉13.中式面點(diǎn)中，以下哪些點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（）A.煎餃B.烤包子C.蒸饅頭D.炸油條E.烤鴨14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法主要用于使面團(tuán)柔軟？（）A.搟制B.搓制C.擦制D.拌制E.拉絲15.中式面點(diǎn)中，以下哪些餡料屬于甜餡？（）A.韭菜雞蛋餡B.紅豆沙餡C.豬肉白菜餡D.豆沙餡E.豬肉豆角餡三、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)。（×）2.醒發(fā)是制作中式面點(diǎn)的重要工序，可以使面團(tuán)更加柔軟。（√）3.中式面點(diǎn)中，蒸饅頭屬于發(fā)酵點(diǎn)心。（√）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，切面刀主要用于切面。（√）5.中式面點(diǎn)中，炸油條屬于蒸制點(diǎn)心。（×）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，食鹽主要用于增香。（×）7.中式面點(diǎn)中，烤包子屬于發(fā)酵點(diǎn)心。（×）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面杖主要用于和面。（×）9.中式面點(diǎn)中，蒸包子屬于炸制點(diǎn)心。（×）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，芝麻油主要用于增色。（×）四、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)的作用。答：面團(tuán)醒發(fā)可以使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而變得更加柔軟和有彈性。同時(shí)，醒發(fā)還可以使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)充分吸水，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)更加堅(jiān)固和有韌性。2.簡述中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)的特點(diǎn)。答：油酥面團(tuán)是一種層次分明、酥脆可口的面團(tuán)。在制作過程中，面粉和油脂充分混合，形成許多小油泡，經(jīng)過搟制和折疊，形成層次分明的結(jié)構(gòu)。這種面團(tuán)適合制作各種酥皮點(diǎn)心，如油條、酥餅等。3.簡述中式面點(diǎn)制作中，蒸制點(diǎn)心的特點(diǎn)。答：蒸制點(diǎn)心是一種利用蒸汽進(jìn)行加熱的點(diǎn)心。蒸制過程中，點(diǎn)心受熱均勻，口感細(xì)膩，色澤潔白。常見的蒸制點(diǎn)心有饅頭、包子、花卷等。4.簡述中式面點(diǎn)制作中，咸餡料的特點(diǎn)。答：咸餡料是一種以肉類、蔬菜等為主要原料，經(jīng)過調(diào)味而成的餡料。咸餡料通常味道鮮美，口感豐富，適合制作各種咸味點(diǎn)心，如餃子、包子、餡餅等。5.簡述中式面點(diǎn)制作中，烤制點(diǎn)心的特點(diǎn)。答：烤制點(diǎn)心是一種利用烤箱進(jìn)行加熱的點(diǎn)心。烤制過程中，點(diǎn)心表面會(huì)形成金黃色的大烤斑，口感酥脆，味道香濃。常見的烤制點(diǎn)心有烤包子、烤鴨、烤餅等。五、論述題（本部分共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其影響因素。答：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響著面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和風(fēng)味。面團(tuán)發(fā)酵的過程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。同時(shí)，發(fā)酵還會(huì)使面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生變化，使面團(tuán)更加柔軟和有彈性。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要有以下幾個(gè)方面：首先，溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。一般來說，溫度越高，酵母的活性越強(qiáng)，發(fā)酵速度越快。但是，如果溫度過高，會(huì)導(dǎo)致酵母死亡，發(fā)酵停止。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)不同的面團(tuán)類型和制作工藝，控制適宜的發(fā)酵溫度。其次，濕度也是影響面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。濕度越高，面團(tuán)中的水分含量越高，酵母的活性越強(qiáng)，發(fā)酵速度越快。但是，如果濕度過高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過于粘稠，難以操作。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)不同的面團(tuán)類型和制作工藝，控制適宜的濕度。再次，糖分也是影響面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。糖分是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，可以為酵母提供能量，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，可以在面團(tuán)中添加適量的糖分，以提高發(fā)酵速度和效果。最后，酵母的種類和數(shù)量也是影響面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。不同的酵母種類，其發(fā)酵性能和效果也不同。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)不同的面團(tuán)類型和制作工藝，選擇適宜的酵母種類和數(shù)量。綜上所述，面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響著面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和風(fēng)味。在制作中式面點(diǎn)時(shí)，需要根據(jù)不同的面團(tuán)類型和制作工藝，控制適宜的發(fā)酵溫度、濕度、糖分和酵母種類和數(shù)量，以保證面團(tuán)發(fā)酵的效果和質(zhì)量。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B酵母面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)，酵母在面團(tuán)中發(fā)酵，但發(fā)酵程度不如全發(fā)酵面團(tuán)，保留了部分面粉的筋性。解析思路：理解不同面團(tuán)類型的發(fā)酵程度是關(guān)鍵，酵母面團(tuán)介于全發(fā)酵和冷水面團(tuán)之間。2.B醒發(fā)時(shí)間一般控制在1-2小時(shí)，使面團(tuán)充分發(fā)酵，達(dá)到最佳狀態(tài)。解析思路：醒發(fā)是面團(tuán)發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)，時(shí)間過長或過短都會(huì)影響面團(tuán)的最終效果。3.B紅豆沙餡屬于甜餡，由紅豆制成，甜度較高。解析思路：區(qū)分甜餡和咸餡是基礎(chǔ)知識(shí)，紅豆沙餡是常見的甜餡料。4.C和面杖主要用于和面，幫助面團(tuán)均勻混合。解析思路：熟悉各種工具的用途，和面杖是和面的專用工具。5.C蒸饅頭屬于蒸制點(diǎn)心，利用蒸汽加熱。解析思路：蒸制點(diǎn)心是利用蒸汽進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，饅頭是典型代表。6.B食鹽主要用于調(diào)味，增加食物的風(fēng)味。解析思路：調(diào)味料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，食鹽是最常用的調(diào)味料。7.D饅頭屬于發(fā)酵點(diǎn)心，利用酵母發(fā)酵而成。解析思路：發(fā)酵點(diǎn)心是指利用酵母或化學(xué)發(fā)酵劑制作的點(diǎn)心，饅頭是典型代表。8.C捏制主要用于使面團(tuán)成型，如制作餃子皮。解析思路：成型方法有多種，捏制是其中一種，常用于制作餃子等。9.D豬肉豆角餡屬于咸餡，由豬肉和豆角制成。解析思路：咸餡料通常以肉類和蔬菜為主，豬肉豆角餡是常見咸餡。10.A切面刀主要用于切面，將面團(tuán)切成所需形狀。解析思路：切面刀是專門用于切面的工具，與搟面杖不同。11.B炸油條屬于炸制點(diǎn)心，利用油炸制而成。解析思路：炸制點(diǎn)心是利用油炸進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，油條是典型代表。12.C芝麻油主要用于增香，增加食物的香氣。解析思路：增香調(diào)料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，芝麻油常用于增加食物的香氣。13.B烤包子屬于烤制點(diǎn)心，利用烤箱加熱。解析思路：烤制點(diǎn)心是利用烤箱進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，烤包子是典型代表。14.B搓制主要用于使面團(tuán)光滑，去除面團(tuán)中的面筋。解析思路：搓制是使面團(tuán)光滑的一種方法，常用于制作某些特定點(diǎn)心。15.B紅豆沙餡屬于甜餡，由紅豆制成，甜度較高。解析思路：區(qū)分甜餡和咸餡是基礎(chǔ)知識(shí)，紅豆沙餡是常見的甜餡料。16.A搟面杖主要用于搟面，將面團(tuán)搟成所需厚度。解析思路：搟面杖是專門用于搟面的工具，與面刮板不同。17.C蒸饅頭屬于蒸制點(diǎn)心，利用蒸汽加熱。解析思路：蒸制點(diǎn)心是利用蒸汽進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，饅頭是典型代表。18.C紅辣椒粉主要用于增色，增加食物的顏色。解析思路：增色調(diào)料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，紅辣椒粉常用于增加食物的顏色。19.D饅頭屬于發(fā)酵點(diǎn)心，利用酵母發(fā)酵而成。解析思路：發(fā)酵點(diǎn)心是指利用酵母或化學(xué)發(fā)酵劑制作的點(diǎn)心，饅頭是典型代表。20.D拌制主要用于使面團(tuán)柔軟，均勻混合面粉和水分。解析思路：拌制是使面團(tuán)柔軟的一種方法，常用于制作某些特定點(diǎn)心。21.D豬肉豆角餡屬于咸餡，由豬肉和豆角制成。解析思路：咸餡料通常以肉類和蔬菜為主，豬肉豆角餡是常見咸餡。22.A切面刀主要用于切面，將面團(tuán)切成所需形狀。解析思路：切面刀是專門用于切面的工具，與面刮板不同。23.B炸油條屬于炸制點(diǎn)心，利用油炸制而成。解析思路：炸制點(diǎn)心是利用油炸進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，油條是典型代表。24.C芝麻油主要用于增香，增加食物的香氣。解析思路：增香調(diào)料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，芝麻油常用于增加食物的香氣。25.B烤包子屬于烤制點(diǎn)心，利用烤箱加熱。解析思路：烤制點(diǎn)心是利用烤箱進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，烤包子是典型代表。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABDE油酥面團(tuán)、酵母面團(tuán)、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)都是常見面團(tuán)類型。解析思路：熟悉常見面團(tuán)類型是基礎(chǔ)知識(shí)，油酥面團(tuán)和酵母面團(tuán)是其中兩種。2.ABCD搟面杖、面刮板、和面杖、切面刀都是常用的工具。解析思路：熟悉常用工具是基礎(chǔ)知識(shí)，這些工具在面點(diǎn)制作中經(jīng)常使用。3.BD紅豆沙餡、豆沙餡屬于甜餡料。解析思路：區(qū)分甜餡和咸餡是基礎(chǔ)知識(shí)，紅豆沙餡和豆沙餡是常見的甜餡料。4.ABCD搟制、搓制、捏制、切割都可以用于面團(tuán)成型。解析思路：成型方法有多種，這些方法都可以用于面團(tuán)成型。5.CE蒸饅頭、蒸包子屬于蒸制點(diǎn)心。解析思路：蒸制點(diǎn)心是利用蒸汽進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，饅頭和包子是典型代表。6.BCD食鹽、醬油、白糖可以用于調(diào)味。解析思路：調(diào)味料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，食鹽、醬油和白糖都是常用的調(diào)味料。7.CD燒麥、饅頭屬于發(fā)酵點(diǎn)心。解析思路：發(fā)酵點(diǎn)心是指利用酵母或化學(xué)發(fā)酵劑制作的點(diǎn)心，燒麥和饅頭是典型代表。8.ABC搟制、搓制、擦制都可以使面團(tuán)光滑。解析思路：使面團(tuán)光滑的方法有多種，這些方法都可以達(dá)到使面團(tuán)光滑的效果。9.DE豬肉豆角餡、韭菜雞蛋餡屬于咸餡。解析思路：咸餡料通常以肉類和蔬菜為主，豬肉豆角餡和韭菜雞蛋餡是常見咸餡。10.AD搟面杖、切面刀主要用于搟面。解析思路：搟面杖和切面刀都是專門用于搟面的工具，與面刮板不同。11.AE炸油條、炸麻花屬于炸制點(diǎn)心。解析思路：炸制點(diǎn)心是利用油炸進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，油條和麻花是典型代表。12.CE芝麻油、五香粉主要用于增香。解析思路：增香調(diào)料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，芝麻油和五香粉常用于增加食物的香氣。13.BD烤包子、烤鴨屬于烤制點(diǎn)心。解析思路：烤制點(diǎn)心是利用烤箱進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，烤包子和烤鴨是典型代表。14.BCD搓制、擦制、拌制都可以使面團(tuán)柔軟。解析思路：使面團(tuán)柔軟的方法有多種，這些方法都可以達(dá)到使面團(tuán)柔軟的效果。15.BD紅豆沙餡、豆沙餡屬于甜餡。解析思路：區(qū)分甜餡和咸餡是基礎(chǔ)知識(shí)，紅豆沙餡和豆沙餡是常見的甜餡料。三、判斷題答案及解析1.×油酥面團(tuán)不屬于發(fā)酵面團(tuán)，它是通過面粉和油脂混合形成的。解析思路：油酥面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)是兩種不同的面團(tuán)類型，需要區(qū)分。2.√醒發(fā)是制作中式面點(diǎn)的重要工序，可以使面團(tuán)更加柔軟。解析思路：醒發(fā)的作用是使面團(tuán)充分發(fā)酵，達(dá)到最佳狀態(tài)。3.√蒸饅頭屬于發(fā)酵點(diǎn)心，利用酵母發(fā)酵而成。解析思路：發(fā)酵點(diǎn)心是指利用酵母或化學(xué)發(fā)酵劑制作的點(diǎn)心，饅頭是典型代表。4.√切面刀主要用于切面，將面團(tuán)切成所需形狀。解析思路：切面刀是專門用于切面的工具，與搟面杖不同。5.×炸油條屬于炸制點(diǎn)心，利用油炸制而成。解析思路：炸制點(diǎn)心是利用油炸進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，油條是典型代表。6.×食鹽主要用于調(diào)味，增加食物的風(fēng)味。解析思路：調(diào)味料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，食鹽是最常用的調(diào)味料。7.×烤包子屬于烤制點(diǎn)心，利用烤箱加熱。解析思路：烤制點(diǎn)心是利用烤箱進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，烤包子是典型代表。8.×搟面杖主要用于搟面，將面團(tuán)搟成所需厚度。解析思路：搟面杖是專門用于搟面的工具，與和面杖不同。9.×蒸包子屬于蒸制點(diǎn)心，利用蒸汽加熱。解析思路：蒸制點(diǎn)心是利用蒸汽進(jìn)行加熱的點(diǎn)心，包子是典型代表。10.×芝麻油主要用于增香，增加食物的香氣。解析思路：增香調(diào)料的作用是基礎(chǔ)知識(shí)，芝麻油常用于增加食物的香氣。四、簡答題答案及解析1.面團(tuán)醒發(fā)的作用是使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，從而變得更加柔軟和有彈性。同時(shí)，醒發(fā)還可以使面團(tuán)中