2025年中式面點師（八級）考試試卷及創(chuàng)新設(shè)計考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題有四個選項，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（）A.面粉的筋度B.面粉的色澤C.面粉的產(chǎn)地D.面粉的包裝2.制作提拉米蘇時，如果想要口感更加綿軟，應(yīng)該怎么做？（）A.增加馬斯卡彭奶酪的用量B.減少手指餅的層數(shù)C.提前浸泡手指餅D.使用低筋面粉3.中式面點中，發(fā)面的關(guān)鍵是什么？（）A.溫度B.水分C.酵母D.糖分4.制作月餅時，哪一種餡料最適合使用油酥皮？（）A.紅豆沙B.蓮蓉C.五仁D.果仁5.中式面點中，哪種面點屬于酥性面點？（）A.饅頭B.餃子C.炸糕D.包子6.制作花卷時，面團(tuán)應(yīng)該揉到什么程度？（）A.光滑有彈性B.粗糙有韌性C.干燥有彈性D.濕潤無彈性7.中式面點中，哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味面點？（）A.香油B.白糖C.鹽D.醋8.制作湯圓時，哪種餡料最適合使用？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.紅豆沙D.芝麻9.中式面點中，哪種面點屬于發(fā)酵面點？（）A.燒麥B.春卷C.糯米糍D.糖三角10.制作煎餅果子時，哪一種醬料最適合使用？（）A.豆瓣醬B.香油C.番茄醬D.黃醬11.中式面點中，哪種面點屬于米面結(jié)合面點？（）A.餃子B.面條C.糯米糍D.糖葫蘆12.制作壽桃時，哪種面點最適合使用？（）A.油酥皮B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.米面團(tuán)13.中式面點中，哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味面點？（）A.醋B.鹽C.香油D.白糖14.制作春卷時，哪種餡料最適合使用？（）A.肉餡B.蔬菜餡C.紅豆沙D.芝麻15.中式面點中，哪種面點屬于油炸面點？（）A.饅頭B.炸糕C.包子D.餃子16.制作花卷時，哪種調(diào)味料最適合使用？（）A.醋B.鹽C.香油D.白糖17.中式面點中，哪種面點屬于蒸制面點？（）A.燒麥B.春卷C.糯米糍D.糖三角18.制作煎餅果子時，哪種面點最適合使用？（）A.油酥皮B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.米面團(tuán)19.中式面點中，哪種調(diào)味料最適合用于制作咸味面點？（）A.香油B.白糖C.鹽D.醋20.制作湯圓時，哪種面點最適合使用？（）A.油酥皮B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.米面團(tuán)二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確的打“√”，錯誤的打“×”。）1.中式面點制作中，面粉的筋度越高，面點的口感越好。（）2.制作提拉米蘇時，如果想要口感更加綿軟，應(yīng)該增加手指餅的層數(shù)。（）3.中式面點中，發(fā)面的關(guān)鍵主要是酵母的用量。（）4.制作月餅時，蓮蓉餡料最適合使用油酥皮。（）5.中式面點中，酥性面點通常需要多次搟酥和折疊。（）6.制作花卷時，面團(tuán)應(yīng)該揉到光滑有彈性。（）7.中式面點中，鹽是最適合用于制作甜味面點的調(diào)味料。（）8.制作湯圓時，紅豆沙餡料最適合使用。（）9.中式面點中，糯米糍屬于發(fā)酵面點。（）10.制作煎餅果子時，豆瓣醬是最適合使用的醬料。（）11.中式面點中，糯米糍屬于米面結(jié)合面點。（）12.制作壽桃時，油酥皮最適合使用。（）13.中式面點中，白糖是最適合用于制作咸味面點的調(diào)味料。（）14.制作春卷時，蔬菜餡料最適合使用。（）15.中式面點中，炸糕屬于油炸面點。（）16.制作花卷時，白糖最適合使用。（）17.中式面點中，糖三角屬于蒸制面點。（）18.制作煎餅果子時，水調(diào)面團(tuán)最適合使用。（）19.中式面點中，鹽是最適合用于制作甜味面點的調(diào)味料。（）20.制作湯圓時，芝麻餡料最適合使用。（）三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面粉選擇的重要性及其對成品口感的影響。2.描述制作發(fā)酵面點的關(guān)鍵步驟，并說明每個步驟的作用。3.解釋為什么油酥皮適合用于制作某些類型的面點，并舉例說明。4.描述制作湯圓時，選擇餡料的基本原則，并說明不同餡料對成品口感的影響。5.簡述中式面點中，蒸制和油炸兩種制作方法的區(qū)別，并說明各自的優(yōu)勢。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問題，并給出自己的觀點和理由。）1.論述中式面點制作中，調(diào)味料的選擇對成品風(fēng)味的影響，并舉例說明不同調(diào)味料的使用方法和效果。2.論述中式面點制作中，面點種類與制作環(huán)境的關(guān)聯(lián)性，并說明不同環(huán)境對面點制作的影響。五、實際操作題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題目要求，描述具體的制作步驟，并說明每一步的目的和注意事項。）1.請詳細(xì)描述制作一個復(fù)雜中式面點（如：油酥月餅）的具體步驟，包括面團(tuán)制作、餡料準(zhǔn)備、成型、烘烤等各個環(huán)節(jié)，并說明每一步的目的和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：面粉的筋度直接影響面團(tuán)的彈性和延展性，從而影響面點的口感和形態(tài)。高筋面粉適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的面點，如面包；中筋面粉適合制作饅頭、包子等；低筋面粉適合制作酥性面點，如蛋糕、餅干。提拉米蘇需要綿軟的口感，高筋面粉提供的支撐性更佳。2.C解析：提前浸泡手指餅可以使其充分吸收水分，變得更柔軟，從而提升提拉米蘇的整體綿軟度。增加馬斯卡彭奶酪可以增加甜度和濃郁度，但過多會導(dǎo)致口感厚重；減少手指餅層數(shù)會影響層次感；使用低筋面粉會使口感更松軟，但可能不夠支撐。3.C解析：發(fā)面的核心是酵母的發(fā)酵作用，酵母在適宜的溫度、濕度和糖分條件下進(jìn)行繁殖，產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。溫度是關(guān)鍵因素，過高或過低都會影響酵母活性。4.C解析：五仁餡料含有多種果仁，口感豐富，適合與油酥皮搭配，形成酥脆與綿軟的對比。紅豆沙過于甜膩，蓮蓉過于軟糯，果仁餡更適合油酥皮的層次感。5.C解析：炸糕屬于油炸面點，特點是外酥里糯或外脆里軟。饅頭屬于發(fā)酵面點，餃子屬于水調(diào)面團(tuán)面點，包子屬于發(fā)酵面點。6.A解析：花卷需要光滑有彈性的面團(tuán)，這樣蒸制后才能形成漂亮的褶皺和柔軟的口感。粗糙的面團(tuán)難以形成美觀的形狀，干燥或無彈性的面團(tuán)則會影響口感。7.C解析：鹽是咸味面點的關(guān)鍵調(diào)味料，可以提鮮并增強面點的風(fēng)味。香油適合用于制作甜味或半甜面點，白糖主要用于甜味面點，醋適合用于酸味面點。8.C解析：紅豆沙餡料細(xì)膩綿軟，與湯圓的軟糯口感相得益彰。肉餡過于油膩，蔬菜餡水分過多，芝麻餡適合用于餅類或糕點。9.C解析：糯米糍是用糯米粉制成，屬于米面結(jié)合面點。燒麥屬于發(fā)酵面點，春卷屬于水調(diào)面團(tuán)面點，糖三角屬于發(fā)酵面點。10.A解析：豆瓣醬的咸鮮和香辣可以很好地與煎餅果子的面香和脆香相融合，提升整體風(fēng)味。香油主要用于調(diào)味和增香，番茄醬和黃醬的甜度和酸度可能不適合煎餅果子的風(fēng)味。11.C解析：糯米糍是用糯米粉和糯米餡料制成，屬于米面結(jié)合面點。餃子、面條主要用小麥粉，糖葫蘆屬于水果類小吃。12.A解析：壽桃寓意吉祥，油酥皮制作的壽桃外酥里軟，形狀美觀，符合傳統(tǒng)糕點的制作要求。水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米面團(tuán)難以制作出壽桃的酥脆口感和形狀。13.D解析：白糖是甜味面點的首選調(diào)味料，可以提供純粹的甜味，并與其他食材產(chǎn)生良好的風(fēng)味平衡。醋、鹽、香油不適合用于甜味面點。14.B解析：春卷的餡料以蔬菜為主，口感清爽，與春卷的薄餅相得益彰。肉餡過于油膩，紅豆沙和芝麻餡過于甜膩。15.B解析：炸糕是典型的油炸面點，外酥里糯或外脆里軟，口感豐富。饅頭、包子、餃子主要用水調(diào)面團(tuán)或發(fā)酵面團(tuán)制作。16.C解析：花卷的口感要求綿軟，香油可以增加面團(tuán)的油潤度和香味，使花卷口感更佳。醋、鹽、白糖不適合用于制作花卷的調(diào)味。17.D解析：糖三角是用發(fā)酵面團(tuán)制作，蒸制而成，口感軟糯，形狀美觀。燒麥、春卷屬于發(fā)酵或水調(diào)面團(tuán)，糯米糍屬于米面結(jié)合。18.B解析：煎餅果子通常使用水調(diào)面團(tuán)制作，這種面團(tuán)可以很好地形成薄脆的餅底。油酥皮、發(fā)酵面團(tuán)、米面團(tuán)難以制作出煎餅果子的特點。19.C解析：鹽是咸味面點的關(guān)鍵調(diào)味料，可以提鮮并增強面點的風(fēng)味。香油適合用于制作甜味或半甜面點，白糖主要用于甜味面點，醋適合用于酸味面點。20.B解析：湯圓通常使用水調(diào)面團(tuán)制作，這種面團(tuán)可以很好地包裹餡料，形成光滑的球狀。油酥皮、發(fā)酵面團(tuán)、米面團(tuán)難以制作出湯圓的軟糯口感和形狀。二、判斷題答案及解析1.×解析：面粉的筋度并非越高越好，不同面點需要不同筋度的面粉。高筋面粉適合需要支撐結(jié)構(gòu)的面點，但過于筋道的面團(tuán)可能口感硬韌，不易咀嚼。2.×解析：增加手指餅的層數(shù)會增加提拉米蘇的厚度，但減少層數(shù)可以使口感更綿軟，層次更清晰。增加馬斯卡彭奶酪的用量可以增加甜度和濃郁度，但過多會導(dǎo)致口感厚重。3.√解析：酵母是發(fā)酵面點的核心，其活性直接影響面團(tuán)的膨脹和口感。酵母的用量、溫度、濕度等因素都會影響發(fā)酵效果。4.×解析：蓮蓉餡料過于軟糯，適合與水調(diào)面團(tuán)搭配，而油酥皮適合制作需要層次感的面點，如月餅。五仁餡料更適合油酥皮。5.√解析：酥性面點需要多次搟酥和折疊，以形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。這種制作方法可以使面點外酥里軟，口感豐富。6.√解析：花卷需要光滑有彈性的面團(tuán)，這樣蒸制后才能形成漂亮的褶皺和柔軟的口感。粗糙或無彈性的面團(tuán)難以形成美觀的形狀，干燥的面團(tuán)則會影響口感。7.×解析：鹽是咸味面點的關(guān)鍵調(diào)味料，可以提鮮并增強面點的風(fēng)味。香油適合用于制作甜味或半甜面點，白糖主要用于甜味面點，醋適合用于酸味面點。8.√解析：紅豆沙餡料細(xì)膩綿軟，與湯圓的軟糯口感相得益彰。肉餡過于油膩，蔬菜餡水分過多，芝麻餡適合用于餅類或糕點。9.×解析：糯米糍是用糯米粉制成，屬于米面結(jié)合面點，而非發(fā)酵面點。燒麥屬于發(fā)酵面點，春卷屬于水調(diào)面團(tuán)面點，糖三角屬于發(fā)酵面點。10.√解析：豆瓣醬的咸鮮和香辣可以很好地與煎餅果子的面香和脆香相融合，提升整體風(fēng)味。香油主要用于調(diào)味和增香，番茄醬和黃醬的甜度和酸度可能不適合煎餅果子的風(fēng)味。11.√解析：糯米糍是用糯米粉和糯米餡料制成，屬于米面結(jié)合面點。餃子、面條主要用小麥粉，糖葫蘆屬于水果類小吃。12.√解析：壽桃寓意吉祥，油酥皮制作的壽桃外酥里軟，形狀美觀，符合傳統(tǒng)糕點的制作要求。水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米面團(tuán)難以制作出壽桃的酥脆口感和形狀。13.×解析：白糖是甜味面點的首選調(diào)味料，可以提供純粹的甜味，并與其他食材產(chǎn)生良好的風(fēng)味平衡。醋、鹽、香油不適合用于甜味面點。14.√解析：春卷的餡料以蔬菜為主，口感清爽，與春卷的薄餅相得益彰。肉餡過于油膩，紅豆沙和芝麻餡過于甜膩。15.√解析：炸糕是典型的油炸面點，外酥里糯或外脆里軟，口感豐富。饅頭、包子、餃子主要用水調(diào)面團(tuán)或發(fā)酵面團(tuán)制作。16.×解析：花卷的口感要求綿軟，香油可以增加面團(tuán)的油潤度和香味，使花卷口感更佳。醋、鹽、白糖不適合用于制作花卷的調(diào)味。17.√解析：糖三角是用發(fā)酵面團(tuán)制作，蒸制而成，口感軟糯，形狀美觀。燒麥、春卷屬于發(fā)酵或水調(diào)面團(tuán)，糯米糍屬于米面結(jié)合。18.√解析：煎餅果子通常使用水調(diào)面團(tuán)制作，這種面團(tuán)可以很好地形成薄脆的餅底。油酥皮、發(fā)酵面團(tuán)、米面團(tuán)難以制作出煎餅果子的特點。19.×解析：鹽是咸味面點的關(guān)鍵調(diào)味料，可以提鮮并增強面點的風(fēng)味。香油適合用于制作甜味或半甜面點，白糖主要用于甜味面點，醋適合用于酸味面點。20.×解析：湯圓通常使用水調(diào)面團(tuán)制作，這種面團(tuán)可以很好地包裹餡料，形成光滑的球狀。油酥皮、發(fā)酵面團(tuán)、米面團(tuán)難以制作出湯圓的軟糯口感和形狀。三、簡答題答案及解析1.簡述中式面點制作中，面粉選擇的重要性及其對成品口感的影響。答：面粉選擇的重要性在于不同面粉的筋度、成分和加工方式不同，直接影響面團(tuán)的性質(zhì)和成品的口感。高筋面粉適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的面點，如面包；中筋面粉適合制作饅頭、包子等；低筋面粉適合制作酥性面點，如蛋糕、餅干。選擇合適的面粉可以使面點口感更佳，形態(tài)更美觀。解析：面粉的選擇是面點制作的基礎(chǔ)，不同面粉的特性對面團(tuán)的性質(zhì)和成品的口感有直接影響。高筋面粉提供的支撐性更強，適合制作需要一定硬度的面點；中筋面粉兼顧了彈性和延展性，適合制作常見的面點；低筋面粉則更松軟，適合制作酥性面點。2.描述制作發(fā)酵面點的關(guān)鍵步驟，并說明每個步驟的作用。答：制作發(fā)酵面點的關(guān)鍵步驟包括和面、發(fā)酵、分割、成型和二次醒發(fā)。和面是將面粉、水、酵母等混合均勻，形成面團(tuán)；發(fā)酵是利用酵母的作用，使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，體積膨脹；分割是將發(fā)酵好的面團(tuán)分成小塊，便于成型；成型是根據(jù)不同面點的形狀要求，將面團(tuán)制成所需的形狀；二次醒發(fā)是為了使面點更加松軟，口感更佳。解析：發(fā)酵面點的制作過程需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和酵母的用量，每個步驟都有其特定的作用。和面是為了形成均勻的面團(tuán)，發(fā)酵是為了使面團(tuán)膨脹，分割是為了便于成型，成型是為了制作出所需的形狀，二次醒發(fā)是為了使面點更加松軟。3.解釋為什么油酥皮適合用于制作某些類型的面點，并舉例說明。答：油酥皮適合用于制作需要層次感和酥脆口感的面點，因為油酥皮在制作過程中會形成多層酥皮結(jié)構(gòu)，烘烤時會產(chǎn)生豐富的層次和酥脆的口感。例如，月餅、酥皮糕點等。油酥皮的制作需要多次搟酥和折疊，以形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。解析：油酥皮的制作原理是通過油脂和面粉的混合，形成多層酥皮結(jié)構(gòu)，烘烤時油脂融化，形成酥脆的口感。這種制作方法可以使面點外酥里軟，口感豐富，適合制作需要層次感的面點。4.描述制作湯圓時，選擇餡料的基本原則，并說明不同餡料對成品口感的影響。答：制作湯圓時，選擇餡料的基本原則是餡料的質(zhì)地要細(xì)膩綿軟，與湯圓的軟糯口感相協(xié)調(diào)。常見的餡料有紅豆沙、芝麻餡、肉餡等。紅豆沙餡料細(xì)膩綿軟，適合制作甜味湯圓；芝麻餡料香濃，適合制作甜味或半甜湯圓；肉餡適合制作咸味湯圓。解析：湯圓的餡料選擇需要與湯圓的軟糯口感相協(xié)調(diào)，餡料的質(zhì)地要細(xì)膩綿軟，以避免影響整體口感。不同餡料的風(fēng)味和質(zhì)地對面點的整體口感有直接影響。5.簡述中式面點中，蒸制和油炸兩種制作方法的區(qū)別，并說明各自的優(yōu)勢。答：蒸制和油炸是兩種常見的面點制作方法，其區(qū)別在于加熱方式和對面點口感的影響。蒸制是利用蒸汽的熱量加熱面點，特點是口感軟糯，營養(yǎng)健康。油炸是利用油脂的熱量加熱面點，特點是外酥里軟或外脆里軟，口感豐富。蒸制方法的優(yōu)勢在于操作簡單，成本低，適合制作軟糯口感的面點；油炸方法的優(yōu)勢在于可以制作出酥脆口感的面點，口感豐富多樣。解析：蒸制和油炸是兩種不同的加熱方式，對面點的口感和營養(yǎng)有直接影響。蒸制方法操作簡單，成本低，適合制作軟糯口感的面點；油炸方法可以制作出酥脆口感的面點，口感豐富多樣，但操作較為復(fù)雜，成本較高。四、論述題答案及解析1.論述中式面點制作中，調(diào)味料的選擇對成品風(fēng)味的影響，并舉例說明不同調(diào)味料的使用方法和效果。答：中式面點制作中，調(diào)味料的選擇對成品風(fēng)味有重要影響。不同的調(diào)味料可以提供不同的口感和香氣，從而影響成品的整體風(fēng)味。例如，鹽可以提鮮，增強面點的風(fēng)味；白糖可以提供甜味，并與其他食材產(chǎn)生良好的風(fēng)味平衡；醋可以提供酸味，增加面點的口感層次；香油可以增加面點的油潤度和香味。調(diào)味料的使用方法和效果取決于面點的種類和制作要求。例如，制作咸味面點時，鹽是關(guān)鍵調(diào)味料；制作甜味面點時，白糖是首選調(diào)味料；制作酸味面點時，醋是關(guān)鍵調(diào)味料。解析：調(diào)味料的選擇對中式面點的風(fēng)味有重要影響，不同的調(diào)味料可以提供不同的口感和香氣，從而影響成品的整體風(fēng)味。調(diào)味料的使用方法和效果需要根據(jù)面點的種類和制作要求進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的風(fēng)味效果。2.論述中式面點制作中，面點種類與制作環(huán)境的關(guān)聯(lián)性，并說明不同環(huán)境對面點制作的影響。答：中式面點制作中，面點種類與制作環(huán)境有密切的關(guān)聯(lián)性。不同的制作環(huán)境會影響面點的口感和品質(zhì)。例如，在寒冷的環(huán)境中，面團(tuán)發(fā)酵較慢，需要適當(dāng)提高溫度和濕度；在炎熱的環(huán)境中，面團(tuán)容易發(fā)酵過度，需要適當(dāng)控制溫度和濕度。此外，不同的制作環(huán)境還會影響面點的口