2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)創(chuàng)新案例考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母選項(xiàng)填在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種食材最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？A.玉米淀粉B.面粉C.紅薯粉D.木薯粉2.制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，哪種糖漿比例最適合形成酥脆的口感？A.1:1的糖水比例B.1:2的糖水比例C.1:3的糖水比例D.1:4的糖水比例3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種發(fā)酵劑最適合用于制作包子？A.酵母B.酸奶C.酒曲D.醋4.傳統(tǒng)煎餅制作中，哪種油最適合用于保持餅的酥脆口感？A.菜籽油B.花生油C.橄欖油D.茶籽油5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料最適合用于增加餡料的香味？A.生抽B.老抽C.芝麻醬D.香油6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于搟面？A.面杖B.搟面杖C.刀D.刮板7.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合用于制作餃子？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于保持餡料的鮮嫩？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存9.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于增加面條的彈性？A.醬油B.食鹽C.雞精D.花椒粉10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.面刮板C.面梳D.面杖11.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合用于制作饅頭？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于增加餡料的黏性？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存13.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于增加餅的酥脆口感？A.食鹽B.白糖C.芝麻D.香油14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于包餡？A.面杖B.搟面杖C.包餡器D.刮板15.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合用于制作油條？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于保持面團(tuán)的松軟？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存17.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料最適合用于增加面條的香味？A.醬油B.食鹽C.雞精D.花椒粉18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種工具最適合用于揉面？A.手B.面杖C.搟面杖D.面揉機(jī)19.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，哪種面團(tuán)最適合用于制作湯圓？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種方法最適合用于增加餡料的鮮味？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母選項(xiàng)填在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材適合用于增加面團(tuán)的黏性？A.雞蛋B.面粉C.水淀粉D.黃油2.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些調(diào)料適合用于增加餡料的香味？A.芝麻醬B.香油C.生抽D.老抽3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具適合用于搟面？A.面杖B.搟面杖C.刀D.刮板4.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些面團(tuán)適合用于制作餃子？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法適合用于保持餡料的鮮嫩？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存6.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些調(diào)料適合用于增加面條的彈性？A.醬油B.食鹽C.雞精D.花椒粉7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具適合用于切面？A.刀B.面刮板C.面梳D.面杖8.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些面團(tuán)適合用于制作饅頭？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法適合用于增加餡料的黏性？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存10.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些調(diào)料適合用于增加餅的酥脆口感？A.食鹽B.白糖C.芝麻D.香油11.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具適合用于包餡？A.面杖B.搟面杖C.包餡器D.刮板12.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些面團(tuán)適合用于制作油條？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉蒸面團(tuán)13.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法適合用于保持面團(tuán)的松軟？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存14.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，以下哪些調(diào)料適合用于增加面條的香味？A.醬油B.食鹽C.雞精D.花椒粉15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法適合用于增加餡料的鮮味？A.快速蒸煮B.緩慢燉煮C.快速煎炸D.冷藏保存三、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在答題卡相應(yīng)位置，錯(cuò)誤答案的“×”填在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，面團(tuán)的彈性越好。2.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，月餅的餡料通常分為甜餡和咸餡兩大類。3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，糖漿的比例會(huì)影響餅的酥脆程度。4.發(fā)酵面團(tuán)最適合用于制作餃子和包子。5.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，煎餅通常使用菜籽油來增加香味。6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，芝麻醬適合用于增加餡料的黏性。7.搟面杖是制作中式面點(diǎn)時(shí)常用的搟面工具。8.水調(diào)面團(tuán)最適合用于制作饅頭和油條。9.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，油酥面團(tuán)通常用于制作酥皮點(diǎn)心。10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，快速蒸煮適合用于保持餡料的鮮嫩。11.食鹽適合用于增加面條的彈性。12.刀是制作中式面點(diǎn)時(shí)常用的切面工具。13.發(fā)酵面團(tuán)最適合用于制作湯圓和饅頭。14.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，餅的酥脆口感通常通過添加白糖來實(shí)現(xiàn)。15.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包餡器適合用于制作餡料飽滿的面點(diǎn)。16.油酥面團(tuán)最適合用于制作油條和酥餅。17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，冷藏保存適合用于增加餡料的黏性。18.醬油適合用于增加面條的香味。19.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，水調(diào)面團(tuán)通常用于制作餃子和餛飩。20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，快速煎炸適合用于保持面團(tuán)的松軟。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉筋度對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響。2.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，月餅的餡料有哪些常見的種類？3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何通過調(diào)整糖漿比例來影響餅的口感？4.簡述制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)與水調(diào)面團(tuán)的區(qū)別。5.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，煎餅的制作過程中需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：水調(diào)面團(tuán)主要依靠面粉和水形成，面粉是基礎(chǔ)原料。2.C解析：1:3的糖水比例熬制出的糖漿濃度較高，適合形成酥脆口感。3.A解析：酵母是制作包子等面點(diǎn)最常用的發(fā)酵劑，能產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。4.B解析：花生油煙點(diǎn)較高，適合煎餅時(shí)保持餅的酥脆口感且不易變質(zhì)。5.C解析：芝麻醬能顯著增加餡料的香味，是中式面點(diǎn)常用的增香調(diào)料。6.B解析：搟面杖是專門用于搟開面團(tuán)的工具，比面杖更專業(yè)。7.A解析：水調(diào)面團(tuán)柔軟適合包餃子，是傳統(tǒng)餃子制作的基礎(chǔ)。8.B解析：緩慢燉煮能使餡料充分吸收湯汁，保持鮮嫩多汁。9.B解析：食鹽能增強(qiáng)面條筋道，是面條制作的關(guān)鍵調(diào)味料。10.A解析：刀是切面的基本工具，簡單直接有效。11.C解析：發(fā)酵面團(tuán)蓬松暄軟，最適合制作饅頭。12.B解析：緩慢燉煮能使餡料中的膠質(zhì)溶出，增加黏性。13.C解析：芝麻能增加餅的酥脆口感，是傳統(tǒng)烙餅的配料。14.C解析：包餡器能確保餡料分配均勻，提高制作效率。15.B解析：油酥面團(tuán)層次分明，是制作油條的關(guān)鍵。16.A解析：快速蒸煮能保持面團(tuán)的松軟口感，避免發(fā)硬。17.D解析：花椒粉能增加面條的特殊香味，是川渝面點(diǎn)的特色。18.A解析：手揉面能感知面團(tuán)狀態(tài)，是傳統(tǒng)面點(diǎn)師的基本功。19.A解析：水調(diào)面團(tuán)光滑黏性，適合制作湯圓。20.B解析：緩慢燉煮能使餡料鮮味物質(zhì)充分釋放，保持鮮味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.AB解析：雞蛋和面粉都能增加面團(tuán)的黏性，水淀粉和黃油作用相反。2.ABC解析：芝麻醬、香油和生抽都能增香，老抽主要上色。3.AB解析：面杖和搟面杖是搟面的專業(yè)工具，刀和刮板功能不同。4.AC解析：水調(diào)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)都適合做餃子，油酥面團(tuán)和粉蒸面團(tuán)不適合。5.AB解析：快速蒸煮和緩慢燉煮能保持餡料鮮嫩，快速煎炸和冷藏效果相反。6.BCD解析：食鹽、雞精和花椒粉都能增加面條彈性，醬油主要增味。7.ABC解析：刀、面刮板和面梳都能切面，面杖功能不同。8.AC解析：水調(diào)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)適合做饅頭，油酥面團(tuán)和粉蒸面團(tuán)不適合。9.BC解析：緩慢燉煮和快速煎炸能增加餡料黏性，快速蒸煮和冷藏效果相反。10.AC解析：食鹽和芝麻都能增加餅的酥脆口感，白糖主要增加甜度。11.BCD解析：搟面杖、包餡器和刮板都能包餡，面杖功能不同。12.BD解析：油酥面團(tuán)和粉蒸面團(tuán)適合做油條，水調(diào)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)不適合。13.AB解析：快速蒸煮和緩慢燉煮能保持面團(tuán)松軟，快速煎炸和冷藏效果相反。14.BCD解析：食鹽、雞精和花椒粉都能增加面條香味，醬油主要增味。15.AB解析：快速蒸煮和緩慢燉煮能增加餡料鮮味，快速煎炸和冷藏效果相反。三、判斷題答案及解析1.√解析：面粉筋度越高，面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)，面團(tuán)彈性越好。2.√解析：傳統(tǒng)月餅餡料確實(shí)分為甜如五仁、豆沙等咸如豆沙、肉類等。3.√解析：糖漿濃度直接影響餅的酥脆度，濃度越高越酥脆。4.√解析：發(fā)酵面團(tuán)含有大量氣孔，適合制作蓬松的面點(diǎn)如包子。5.×解析：傳統(tǒng)煎餅多用花生油或菜籽油，但關(guān)鍵在于火候而非油種。6.√解析：芝麻醬黏稠能增加餡料黏性，是包子、餅等面點(diǎn)的常用配料。7.√解析：搟面杖是面點(diǎn)師必備工具，比普通面杖更專業(yè)。8.×解析：水調(diào)面團(tuán)適合做餃子但易塌陷，饅頭需用發(fā)酵面團(tuán)。9.√解析：油酥面團(tuán)層次分明，是制作酥皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)。10.√解析：緩慢蒸煮能讓餡料保持鮮嫩，快速蒸煮易使餡料發(fā)柴。11.√解析：食鹽能激活面筋蛋白，增強(qiáng)面條筋道。12.√解析：刀是切面的基本工具，其他工具功能有限。13.√解析：發(fā)酵面團(tuán)適合制作湯圓的餡料和皮，口感軟糯。14.×解析：餅的酥脆靠油酥面團(tuán)和適量鹽，白糖主要增甜。15.√解析：包餡器能確保餡料均勻，是現(xiàn)代面點(diǎn)工廠的常用工具。16.√解析：油酥面團(tuán)是油條酥脆的關(guān)鍵，需多次搟卷油炸。17.×解析：冷藏會(huì)降低餡料鮮味，緩慢燉煮才是最佳方式。18.√解析：花椒粉能增加面條特殊香味，是川渝地區(qū)的特色調(diào)味。19.√解析：水調(diào)面團(tuán)柔軟適合包餃子，是傳統(tǒng)餃子的基礎(chǔ)。20.√解析：快速蒸煮能保持面團(tuán)的松軟，避免發(fā)硬。四、簡答題答案及解析1.解析：面粉筋度越高，面團(tuán)的彈性越好，延展性也越好。高筋面粉制成的面團(tuán)能承受更大的拉伸，適合制作需要挺立形狀的面點(diǎn)如面條、油條；中筋面粉面團(tuán)柔韌適合包子饅頭；低筋面粉面團(tuán)松軟適合酥皮點(diǎn)心。面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，決定面團(tuán)的物理特性。2.解析：傳統(tǒng)月餅餡料分甜咸兩大類：甜餡如五仁（含核桃、杏仁、芝麻等）、豆沙（紅豆沙、綠豆沙）、蓮蓉、棗泥等；咸餡如豆沙（可加肉末）、蓮蓉（可加咸蛋黃）、肉類（如肥膘肉）等。創(chuàng)新餡料還包括水果餡、茶餡、巧克力餡等現(xiàn)代口味。3.解析：調(diào)整糖漿比例影響餅的酥脆度：1:1糖漿偏稀易流油，酥脆度不足；1:2糖漿濃度適中，酥脆度良好；1:3糖漿濃度高，形成干爽酥脆口感。同時(shí)糖漿熬制時(shí)間也重要