2025年食品安全管理員考試試題庫(kù)卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.法定代表人B.具備3年以上食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗(yàn)的人員C.市場(chǎng)部門(mén)負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)負(fù)責(zé)人答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十八條明確規(guī)定，食品安全總監(jiān)應(yīng)具備3年以上食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)或者食品安全管理工作經(jīng)歷。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，強(qiáng)制標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.貯存條件B.生產(chǎn)日期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.企業(yè)宣傳語(yǔ)答案：D解析：根據(jù)GB7718-2023《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等，企業(yè)宣傳語(yǔ)非強(qiáng)制。3.某食品廠生產(chǎn)的速凍水餃在運(yùn)輸過(guò)程中，車(chē)廂溫度應(yīng)控制在（）以下。A.0℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C解析：GB/T31119-2021《速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，速凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃，貯存溫度應(yīng)≤-18℃。4.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行檢驗(yàn)或委托合格機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)B.直接使用，標(biāo)注“未檢驗(yàn)”C.降低價(jià)格后使用D.登記后暫時(shí)使用答案：A解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的，不得使用。5.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康證明有效期為1年。6.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增稠B.防腐C.著色D.甜味答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，屬于酸性防腐劑。7.食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，清潔工具的存放要求是（）。A.與食品原料同柜存放B.專(zhuān)區(qū)存放并標(biāo)識(shí)C.懸掛于生產(chǎn)設(shè)備上方D.存放在更衣室答案：B解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，清潔工具應(yīng)在專(zhuān)用清潔間或?qū)^(qū)存放，避免污染食品、設(shè)備或包裝材料。8.某超市銷(xiāo)售的散裝大米出現(xiàn)霉變，應(yīng)立即（）。A.降價(jià)銷(xiāo)售B.挑出霉變部分后銷(xiāo)售C.停止銷(xiāo)售并召回D.重新包裝后銷(xiāo)售答案：C解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。10.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜的專(zhuān)用操作間，溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)衛(wèi)食品發(fā)〔2021〕38號(hào)）規(guī)定，涼菜間溫度應(yīng)≤25℃，并配備獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。11.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局C.衛(wèi)生健康委員會(huì)D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部答案：B解析：《食品安全法》第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)注冊(cè)。12.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑，應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用消毒劑標(biāo)準(zhǔn)C.醫(yī)用消毒劑標(biāo)準(zhǔn)D.任意類(lèi)型消毒劑答案：A解析：GB14930.2-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》規(guī)定，直接用于食品加工設(shè)備、容器消毒的消毒劑應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。13.某食品廠生產(chǎn)的蛋糕標(biāo)簽標(biāo)注“無(wú)糖”，但實(shí)際含糖量為5g/100g，此行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》B.GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》C.《廣告法》D.《產(chǎn)品質(zhì)量法》答案：B解析：GB28050規(guī)定，“無(wú)糖”指每100g或100mL食品中糖含量≤0.5g，標(biāo)注“無(wú)糖”但實(shí)際含糖量超標(biāo)屬于虛假標(biāo)注。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.員工考勤D.殺菌工藝答案：C解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指對(duì)食品安全有顯著影響的步驟，如原料驗(yàn)收（控制雜質(zhì)、微生物）、包裝封口（控制污染）、殺菌工藝（控制致病菌），員工考勤屬于管理流程，非關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。15.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回的情形是（）。A.可能引發(fā)輕度健康損害B.一般不會(huì)引發(fā)健康損害C.已造成健康損害D.可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡答案：D解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級(jí)召回指食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的；二級(jí)召回指可能引發(fā)輕度或暫時(shí)性健康損害；三級(jí)召回指一般不會(huì)引發(fā)健康損害。16.食品生產(chǎn)車(chē)間的墻壁應(yīng)使用（）材料。A.木質(zhì)B.瓷磚（光滑、易清潔）C.墻紙D.普通涂料答案：B解析：GB14881規(guī)定，車(chē)間墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料，如瓷磚或不銹鋼板，避免木質(zhì)、墻紙等易滋生微生物的材料。17.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（）。A.混合使用B.生用后清洗再用于熟食品C.嚴(yán)格分開(kāi)使用并標(biāo)識(shí)D.熟用后清洗再用于生食品答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染，并標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)。18.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專(zhuān)”管理，其中不包括（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放C.專(zhuān)用臺(tái)賬D.專(zhuān)人銷(xiāo)毀答案：D解析：食品添加劑“五專(zhuān)”管理指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)庫(kù)（柜）存放、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)人管理，不包括“專(zhuān)人銷(xiāo)毀”。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的自檢實(shí)驗(yàn)室，其檢驗(yàn)人員應(yīng)（）。A.具備食品檢驗(yàn)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能B.由生產(chǎn)車(chē)間工人兼任C.無(wú)需培訓(xùn)直接上崗D.僅需熟悉設(shè)備操作答案：A解析：GB14881規(guī)定，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，熟悉檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗。20.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品原料來(lái)源B.疾病預(yù)防、治療功能C.生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)D.產(chǎn)品獲獎(jiǎng)信息答案：B解析：《食品安全法》第七十三條規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.原料采購(gòu)驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.產(chǎn)品追溯與召回制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、人員健康管理、追溯與召回等。2.食品添加劑使用應(yīng)符合的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC解析：GB2760-2021《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”原則，禁止超范圍、超限量使用。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品的感官性狀（如色澤、氣味）D.食品的運(yùn)輸溫度記錄答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)需查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明文件；同時(shí)需檢查食品感官性狀是否異常，運(yùn)輸溫度是否符合要求（如冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)運(yùn)輸溫度記錄）。4.食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無(wú)積水、無(wú)雜物B.墻壁無(wú)霉斑、無(wú)脫落C.空氣流通良好，無(wú)異味D.設(shè)備表面無(wú)食物殘?jiān)鸢福篈BCD解析：GB14881規(guī)定，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、設(shè)備表面需定期清潔，空氣需流通，防止微生物滋生。5.可能導(dǎo)致食品交叉污染的情形有（）。A.生肉與即食食品同柜存放B.加工生肉后未清潔刀具直接切水果C.包裝材料與原料同庫(kù)存放D.員工操作前未洗手答案：ABCD解析：交叉污染指通過(guò)人員、工具、環(huán)境等將污染物（如微生物、化學(xué)物質(zhì)）轉(zhuǎn)移到食品中，上述情形均可能導(dǎo)致污染。6.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營(yíng)者C.消費(fèi)者D.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)答案：AB解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，食品召回由生產(chǎn)者主動(dòng)實(shí)施；經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)并通知生產(chǎn)者召回。7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）。A.食品形成最終銷(xiāo)售單元的日期B.原料生產(chǎn)的日期C.分裝食品的分裝日期（非生產(chǎn)日期）D.檢驗(yàn)合格的日期答案：AC解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期；分裝食品的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注原生產(chǎn)日期，分裝日期可標(biāo)注為“分裝日期”。8.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目包括（）。A.病毒性肝炎（如甲肝、戊肝）B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定，有礙食品安全的疾病包括霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購(gòu)的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量B.產(chǎn)品生產(chǎn)的日期、批次C.產(chǎn)品銷(xiāo)售的對(duì)象、數(shù)量、日期D.消費(fèi)者反饋的意見(jiàn)答案：ABC解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，記錄原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品銷(xiāo)售等信息，消費(fèi)者反饋非強(qiáng)制記錄內(nèi)容。10.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，禁止行為包括（）。A.使用回收食品作為原料B.超范圍使用食品添加劑C.加工未清洗的蔬菜D.銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用回收食品、超范圍使用添加劑、加工未清洗原料、銷(xiāo)售過(guò)期食品等行為。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用超過(guò)保質(zhì)期但未霉變的食品原料。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以與包裝分離。（）答案：×解析：GB7718規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)直接標(biāo)注在最小銷(xiāo)售單元的包裝上，不得與包裝分離。3.食品生產(chǎn)車(chē)間的紫外線消毒燈應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟。（）答案：×解析：紫外線對(duì)人體有害，消毒時(shí)應(yīng)無(wú)人在場(chǎng)，消毒后需通風(fēng)30分鐘方可進(jìn)入。4.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是安全上限，超量使用即違反標(biāo)準(zhǔn)。5.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，只需標(biāo)注食品名稱(chēng)，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告可以僅保留電子版，無(wú)需紙質(zhì)版。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)，保存期限符合要求，紙質(zhì)或電子記錄均可，但需確?？勺匪?。7.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的火鍋底料重新加工后銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。8.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，只要包扎后可以接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有傷口的從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的污水排放可以直接排入雨水管網(wǎng)。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，污水排放應(yīng)符合環(huán)保要求，禁止直接排入雨水管網(wǎng)。10.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。（）答案：×解析：《廣告法》第九條規(guī)定，廣告中不得使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某面包房食品安全問(wèn)題調(diào)查2024年11月，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)某面包房進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）原料庫(kù)內(nèi)存放的鮮奶（需2-6℃冷藏）未放入冰箱，環(huán)境溫度25℃；（2）生肉（待加工包子餡）與面粉（制作面包）同柜存放；（3）加工區(qū)內(nèi)，員工用同一把刀先后處理生肉和面包坯（未清洗消毒）；（4）當(dāng)日生產(chǎn)的面包標(biāo)簽僅標(biāo)注“新鮮出爐”，未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。問(wèn)題：指出上述行為違反的具體法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，并提出整改措施。答案：（1）鮮奶未冷藏：違反GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.1“根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，原料應(yīng)在適宜條件下貯存”，鮮奶需2-6℃冷藏。整改措施：將鮮奶立即轉(zhuǎn)移至2-6℃冷藏庫(kù)，設(shè)置溫度監(jiān)控裝置并記錄。（2）生肉與面粉同柜存放：違反GB148816.3.3“原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放”，生肉可能攜帶致病菌，與面粉（直接入口原料）混放易交叉污染。整改措施：生肉與面粉分柜存放，生肉專(zhuān)區(qū)加設(shè)封閉容器。（3）同一把刀處理生肉和面包坯：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.2“加工生、熟食品的工具應(yīng)分開(kāi)使用”，未清洗消毒的刀具會(huì)將生肉中的微生物污染面包坯（直接入口食品）。整改措施：配備生、熟專(zhuān)用刀具并標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒（如用75%酒精擦拭）。（4）標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：違反G