第一章總則第一條目的為保障餐飲企業(yè)員工的職業(yè)健康與生命安全，預(yù)防和控制職業(yè)健康危害，規(guī)范作業(yè)行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。第二條依據(jù)本制度以“預(yù)防為主、防治結(jié)合”為方針，遵循“安全第一、以人為本”的原則，旨在通過系統(tǒng)化管理，降低職業(yè)健康安全風(fēng)險(xiǎn)，保障員工權(quán)益，促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。第三條適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)全體員工（包括正式員工、勞務(wù)派遣工、實(shí)習(xí)生等）及所有作業(yè)場(chǎng)所（廚房、餐廳、洗碗間、倉(cāng)庫(kù)等）。第二章職責(zé)分工第四條企業(yè)主要負(fù)責(zé)人職責(zé)1.對(duì)本單位職業(yè)健康安全工作全面負(fù)責(zé)，制定并批準(zhǔn)職業(yè)健康安全目標(biāo)及制度；2.保障職業(yè)健康安全投入（如防護(hù)設(shè)備、體檢、培訓(xùn)等），確保資金落實(shí)；3.定期聽取安全管理部門匯報(bào)，解決職業(yè)健康安全工作中的重大問題；4.組織制定并實(shí)施應(yīng)急預(yù)案，指揮應(yīng)急處置工作。第五條安全管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)職業(yè)健康安全制度的制定、修訂及日常管理；2.組織職業(yè)健康危害因素識(shí)別、評(píng)價(jià)及防護(hù)措施落實(shí)；3.開展培訓(xùn)教育、監(jiān)督檢查及應(yīng)急演練；4.建立職業(yè)健康檔案，協(xié)調(diào)處理職業(yè)健康糾紛。第六條各部門負(fù)責(zé)人職責(zé)1.落實(shí)本部門職業(yè)健康安全制度，確保員工遵守操作規(guī)程；2.定期檢查本部門作業(yè)環(huán)境、設(shè)備及個(gè)人防護(hù)使用情況；3.及時(shí)報(bào)告職業(yè)健康隱患，配合整改；4.關(guān)心員工健康，協(xié)調(diào)解決員工職業(yè)健康問題。第七條員工職責(zé)1.遵守職業(yè)健康安全制度及操作規(guī)程，正確使用個(gè)人防護(hù)用品；2.接受職業(yè)健康培訓(xùn)，掌握職業(yè)健康知識(shí)及應(yīng)急處理技能；3.定期參加職業(yè)健康體檢，如實(shí)告知健康狀況；4.發(fā)現(xiàn)職業(yè)健康隱患或事故，立即報(bào)告；5.有權(quán)拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)。第三章職業(yè)健康安全管理體系第一節(jié)職業(yè)健康危害因素識(shí)別與評(píng)價(jià)第八條危害因素分類餐飲企業(yè)常見職業(yè)健康危害因素包括：1.化學(xué)危害：烹飪油煙（顆粒物、揮發(fā)性有機(jī)物）、洗滌劑（表面活性劑、防腐劑）；2.物理危害：廚房高溫（爐灶周圍溫度≥40℃）、設(shè)備噪音（洗碗機(jī)≥85dB、抽油煙機(jī)≥75dB）、刀傷、燙傷、滑倒；3.生物危害：食物殘?jiān)械募?xì)菌（大腸桿菌、沙門氏菌）、變質(zhì)食物中的微生物（霉菌、酵母菌）；4.心理危害：高強(qiáng)度工作壓力（如高峰時(shí)段客流量大）、長(zhǎng)期站立（服務(wù)員）。第九條識(shí)別與評(píng)價(jià)流程1.安全管理部門每年組織一次全面識(shí)別，結(jié)合崗位、設(shè)備、環(huán)境變化及時(shí)更新；2.采用現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)（如油煙濃度、噪音分貝）、員工訪談、資料分析等方法；3.對(duì)識(shí)別出的危害因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（如LEC法：likelihood可能性、exposure暴露頻率、consequence后果），確定高、中、低風(fēng)險(xiǎn)；4.針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)因素（如油煙濃度超標(biāo)、噪音超標(biāo)）制定專項(xiàng)防控措施。第二節(jié)職業(yè)健康防護(hù)措施第十條工程防護(hù)1.安裝高效油煙凈化設(shè)備（去除率≥90%），定期清洗（每季度一次）；2.廚房設(shè)置機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)（換氣次數(shù)≥6次/小時(shí)），配備局部降溫設(shè)備（如崗位風(fēng)扇）；3.設(shè)備安裝隔音罩（如洗碗機(jī)）、減震墊（如抽油煙機(jī)），降低噪音；4.地面采用防滑瓷磚（摩擦系數(shù)≥0.8），設(shè)置警示標(biāo)志（如“小心地滑”）；5.刀具配備刀架（固定放置），爐灶安裝防濺擋板（防止熱油飛濺）。第十一條管理防護(hù)1.制定《設(shè)備操作規(guī)程》（如爐灶、洗碗機(jī)、切配設(shè)備），明確操作步驟及注意事項(xiàng)；2.合理安排工作時(shí)間：高峰時(shí)段（如午餐、晚餐）實(shí)行輪班制（每2小時(shí)休息10分鐘），避免員工長(zhǎng)期在高溫環(huán)境下工作；3.洗滌劑、消毒劑等化學(xué)物品分類存放（遠(yuǎn)離食物），標(biāo)注“腐蝕品”“有毒”等警示標(biāo)志，由專人管理；4.定期檢查設(shè)備（每月一次），及時(shí)更換老化部件（如抽油煙機(jī)濾網(wǎng)、洗碗機(jī)密封膠條）；5.建立“隱患排查臺(tái)賬”，對(duì)排查出的隱患（如通風(fēng)不暢、設(shè)備噪音大）實(shí)行“閉環(huán)管理”（整改→驗(yàn)證→銷號(hào)）。第十二條個(gè)人防護(hù)1.企業(yè)為員工提供符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的防護(hù)用品，免費(fèi)發(fā)放并定期更換（如防燙手套每3個(gè)月更換一次、防滑鞋每6個(gè)月更換一次）；2.崗位防護(hù)要求：廚師：戴防燙手套（耐高溫≥150℃）、穿防滑廚師鞋（鞋底紋路深度≥3mm）、戴帽子（防止頭發(fā)掉入食物）；洗碗工：戴橡膠手套（耐油、耐洗滌劑）、穿防水圍裙、戴護(hù)目鏡（防止洗滌劑飛濺入眼）；服務(wù)員：穿防滑鞋（鞋底摩擦系數(shù)≥0.8）、戴托盤手套（防止?fàn)C傷）、戴口罩（疫情期間或處理食物時(shí)）；清潔工：戴防塵口罩（防顆粒物）、橡膠手套（防洗滌劑）、穿防水靴。3.安全管理部門定期檢查個(gè)人防護(hù)使用情況，對(duì)未正確使用的員工進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)。第三節(jié)作業(yè)安全操作規(guī)范第十三條設(shè)備操作規(guī)范1.爐灶操作：開燃?xì)馇皺z查閥門是否泄漏（用肥皂水檢測(cè)），點(diǎn)火時(shí)先開風(fēng)機(jī)再開燃?xì)?，使用時(shí)不得離開，用完關(guān)閉燃?xì)忾y門及風(fēng)機(jī)；2.洗碗機(jī)操作：檢查水位及溫度（≥85℃），放入餐具前去除食物殘?jiān)僮鲿r(shí)戴防燙手套，避免直接接觸高溫水；3.切配設(shè)備操作：使用切片機(jī)、絞肉機(jī)時(shí)，不得用手直接推送食材，操作完畢關(guān)閉電源并清洗；4.抽油煙機(jī)操作：開機(jī)前檢查濾網(wǎng)是否干凈，運(yùn)行時(shí)不得覆蓋進(jìn)風(fēng)口，關(guān)機(jī)后清理油杯。第十四條用電與燃?xì)獍踩?.用電：不得私拉亂接電線，設(shè)備電源線不得破損，使用完畢關(guān)閉電源；2.燃?xì)猓憾ㄆ跈z查燃?xì)夤艿溃堪肽暌淮危?，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)閉閥門、通風(fēng)，不得使用明火或電器，及時(shí)報(bào)警。第十五條切配與烹飪規(guī)范1.切配：刀具放置在刀架上（刀尖向下），切配時(shí)手指彎曲（避免切傷），處理生熟食物的刀具分開使用；2.烹飪：倒油時(shí)不得超過鍋容量的1/2（防止熱油飛濺），翻炒時(shí)戴防燙手套，使用鍋蓋遮擋（防止油濺）。第十六條清潔作業(yè)規(guī)范1.清潔廚房地面時(shí)，使用防滑清潔劑，避免地面過濕；2.處理食物殘?jiān)鼤r(shí)，戴手套，及時(shí)清理（避免細(xì)菌滋生）；3.清洗餐具時(shí)，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，用清水沖洗干凈（避免殘留）。第四章職業(yè)健康監(jiān)測(cè)與健康管理第十七條健康監(jiān)測(cè)1.新員工入職前必須進(jìn)行職業(yè)健康體檢（由具備資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)承擔(dān)），不符合崗位職業(yè)健康要求的不得錄用；2.接觸高風(fēng)險(xiǎn)因素的員工（如廚師、洗碗工）每年進(jìn)行一次體檢，接觸中低風(fēng)險(xiǎn)因素的員工每?jī)赡暌淮危?.體檢項(xiàng)目：廚師：胸部X線、肺功能、血常規(guī)、肝功能（檢測(cè)油煙影響）；洗碗工：血常規(guī)、肝功能、皮膚檢查（檢測(cè)洗滌劑影響）；服務(wù)員：腰椎X線、下肢靜脈超聲（檢測(cè)長(zhǎng)期站立影響）；4.體檢結(jié)果由安全管理部門及時(shí)告知員工，建立職業(yè)健康檔案（保存期限不少于員工離職后5年）。第十八條職業(yè)健康干預(yù)1.對(duì)體檢發(fā)現(xiàn)職業(yè)禁忌的員工（如廚師肺功能異常），立即調(diào)整崗位（如轉(zhuǎn)至后勤部門）；2.對(duì)疑似職業(yè)病患者（如廚師出現(xiàn)咳嗽、胸悶等癥狀），及時(shí)安排診斷（由職業(yè)病診斷機(jī)構(gòu)承擔(dān)），確診后按規(guī)定治療；3.定期開展職業(yè)健康講座（每季度一次），內(nèi)容包括：油煙危害及防護(hù)、燙傷處理、壓力管理等；4.設(shè)置職業(yè)健康咨詢點(diǎn)（由安全管理部門負(fù)責(zé)），解答員工疑問。第五章培訓(xùn)教育第十九條培訓(xùn)內(nèi)容1.基礎(chǔ)培訓(xùn)：職業(yè)健康安全制度、法律法規(guī)（如《職業(yè)病防治法》）、職業(yè)健康危害因素、個(gè)人防護(hù)使用；2.技能培訓(xùn)：設(shè)備操作規(guī)程、應(yīng)急處理（如燃?xì)庑孤?、火?zāi)）、急救技能（如止血、燙傷處理）；3.專項(xiàng)培訓(xùn)：新設(shè)備投入使用前培訓(xùn)、事故案例分析（如某餐廳發(fā)生燃?xì)獗ǖ脑蚣敖逃?xùn)）。第二十條培訓(xùn)要求1.新員工入職培訓(xùn)：不少于8學(xué)時(shí)（理論+實(shí)操），考核合格后方可上崗；2.定期復(fù)訓(xùn)：每年不少于4學(xué)時(shí)（更新制度、案例分析）；3.培訓(xùn)方式：集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)（如播放火災(zāi)演練視頻）；4.培訓(xùn)記錄：保存簽到表、課件、考核試卷（作為員工考核的依據(jù)）。第二十一條培訓(xùn)考核1.培訓(xùn)考核采用筆試+實(shí)操方式，合格標(biāo)準(zhǔn)為80分以上；2.考核不合格的員工，重新培訓(xùn)（不少于4學(xué)時(shí)），仍不合格的，調(diào)整崗位或解除勞動(dòng)合同；3.培訓(xùn)效果評(píng)估：通過員工訪談、現(xiàn)場(chǎng)檢查（如員工是否正確使用滅火器）評(píng)估培訓(xùn)效果，不斷改進(jìn)培訓(xùn)內(nèi)容。第六章應(yīng)急管理第二十二條應(yīng)急預(yù)案1.安全管理部門制定《餐飲企業(yè)應(yīng)急救援預(yù)案》，包括：燃?xì)庑孤⒒馂?zāi)、燙傷、刀傷、食物中毒等；2.預(yù)案內(nèi)容：應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)（如總指揮、救援組、疏散組）、職責(zé)分工、處置流程、聯(lián)系方式（如消防報(bào)警119、醫(yī)療急救120）；3.預(yù)案報(bào)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門（如應(yīng)急管理局、市場(chǎng)監(jiān)管局）備案，每年修訂一次（根據(jù)演練效果、事故情況調(diào)整）。第二十三條應(yīng)急演練1.每半年組織一次火災(zāi)演練，每季度組織一次燃?xì)庑孤┭菥?，每年度組織一次綜合演練（如火災(zāi)+人員疏散）；2.演練前制定方案（明確時(shí)間、地點(diǎn)、參與人員），演練時(shí)做好記錄（如演練過程、存在問題）；3.演練后評(píng)估效果（由安全管理部門組織），針對(duì)問題改進(jìn)預(yù)案（如演練中發(fā)現(xiàn)員工不會(huì)使用滅火器，需加強(qiáng)技能培訓(xùn)）。第二十四條應(yīng)急處置1.燃?xì)庑孤毫⒓搓P(guān)閉燃?xì)忾y門→打開門窗通風(fēng)→撤離現(xiàn)場(chǎng)（到安全區(qū)域）→撥打燃?xì)夤倦娫挘ㄈ鏮___）→等待救援；2.火災(zāi)：立即撥打119報(bào)警→使用滅火器（干粉滅火器用于固體火災(zāi)、二氧化碳滅火器用于電器火災(zāi)）→疏散人員（沿安全通道撤離）→保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（不得隨意移動(dòng)物品）；3.燙傷：立即用冷水沖洗（15-20分鐘，水溫≤20℃）→涂抹燙傷膏（如濕潤(rùn)燒傷膏）→嚴(yán)重時(shí)送醫(yī)（燙傷面積≥10%或深度燙傷）；4.刀傷：用干凈紗布按壓止血→用碘伏消毒→用創(chuàng)可貼或繃帶包扎→嚴(yán)重時(shí)送醫(yī)（出血不止或傷口≥2cm）；5.食物中毒：立即停止供應(yīng)食物→保存樣品（如剩余食物、餐具）→送患者就醫(yī)→報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門（如____）→配合調(diào)查（查找原因）。第六章監(jiān)督與改進(jìn)第二十五條監(jiān)督檢查1.日常檢查：由部門負(fù)責(zé)人每天進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括：個(gè)人防護(hù)使用、設(shè)備操作、環(huán)境整潔、應(yīng)急設(shè)備（如滅火器）是否完好；2.專項(xiàng)檢查：由安全管理部門每月進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括：職業(yè)健康防護(hù)措施（如油煙凈化設(shè)備運(yùn)行情況）、培訓(xùn)記錄、職業(yè)健康檔案；3.全面檢查：由主要負(fù)責(zé)人每年組織一次，檢查內(nèi)容包括：制度執(zhí)行情況、隱患整改情況、員工滿意度（通過問卷調(diào)查）；4.檢查記錄：填寫《職業(yè)健康安全檢查記錄表》，由檢查人、被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字，保存期限不少于3年。第二十六條考核獎(jiǎng)懲1.獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)遵守制度、表現(xiàn)突出的員工（如連續(xù)一年無違章、提出有效改進(jìn)建議），給予精神獎(jiǎng)勵(lì)（如表揚(yáng)信）或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金____元）；2.處罰：對(duì)違反制度的員工，根據(jù)情節(jié)輕重給予處罰：輕度違章（如未戴防燙手套）：口頭警告，扣減當(dāng)月績(jī)效5%；中度違章（如違規(guī)操作設(shè)備）：書面警告，扣減當(dāng)月績(jī)效10%，停崗培訓(xùn)；重度違章（如擅自關(guān)閉抽油煙機(jī)）：解除勞動(dòng)合同，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任；3.事故責(zé)任追究：對(duì)因違章操作導(dǎo)致事故的員工（如廚師未關(guān)閉燃?xì)忾y門導(dǎo)致泄漏），承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任（如賠償設(shè)備損失、醫(yī)療費(fèi)用）；對(duì)部門負(fù)責(zé)人（如未檢查設(shè)備），給予降薪或撤職處分。第二十七條持續(xù)改進(jìn)1.安全管理部門每季度收集員工意見（通過意見箱、座談會(huì)），針對(duì)員工反映的問題（如防護(hù)用品不好用、培訓(xùn)內(nèi)容不實(shí)用）及時(shí)改進(jìn)；2.每年組織一次制度評(píng)審（由主要負(fù)責(zé)人、安全管理部