鹵制雞爪生產(chǎn)試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.鹵制雞爪的主要原料是？A.新鮮雞爪B.冷凍雞爪C.熟雞爪D.雞爪湯2.鹵制雞爪前，應(yīng)對(duì)雞爪進(jìn)行哪種處理？A.直接下鍋B.清洗去雜質(zhì)C.油炸D.腌制3.下列哪種調(diào)料不是鹵制雞爪的常用調(diào)料？A.八角B.桂皮C.醋D.生姜4.鹵制雞爪時(shí)，通常使用的火候是？A.大火快煮B.小火慢燉C.中火翻炒D.文火烘干5.鹵制雞爪的鹵水中，哪種成分起到上色作用？A.醬油B.食鹽C.白糖D.料酒6.雞爪鹵制完成后，通常需要進(jìn)行哪一步處理？A.直接食用B.冷藏保存C.風(fēng)干D.再次加熱7.鹵制雞爪時(shí)，為了保持雞爪的完整性，應(yīng)避免哪種操作？A.輕輕攪拌B.大力翻動(dòng)C.使用寬口鍋D.適時(shí)加水8.下列哪種香料可以增加鹵制雞爪的風(fēng)味？A.丁香B.檸檬C.草莓D.黃瓜9.鹵制雞爪的最佳食用溫度是？A.剛從鹵水中撈出B.冷藏后C.加熱至沸騰D.室溫10.雞爪在鹵制前，需要進(jìn)行焯水的目的是？A.去腥B.增加口感C.上色D.殺菌11.鹵制雞爪時(shí)，為了保持雞爪的嫩滑，應(yīng)如何控制時(shí)間？A.越長(zhǎng)越好B.越短越好C.適量時(shí)間D.無(wú)特別要求12.雞爪鹵制過(guò)程中，加入哪種食材可以增加湯汁的鮮美？A.雞肉塊B.豆腐C.土豆D.青菜13.鹵制雞爪的鹵水可以重復(fù)使用多少次？A.一次B.兩次C.三次以上D.無(wú)數(shù)次14.為了提高鹵制雞爪的口感，可以加入哪種調(diào)味料？A.雞精B.醋C.辣椒油D.牛奶15.鹵制雞爪時(shí)，鍋具的選擇對(duì)成品質(zhì)量有無(wú)影響？A.有很大影響B(tài).有一定影響C.無(wú)影響D.輕微影響16.雞爪鹵制完成后，如何判斷其是否熟透？A.觀察顏色B.品嘗口感C.測(cè)量溫度D.觀察形狀17.鹵制雞爪時(shí)，加入適量的哪種食材可以去腥增香？A.洋蔥B.西紅柿C.香蕉D.蘋果18.雞爪在鹵制過(guò)程中，為了保持其形狀完整，應(yīng)如何放置？A.平鋪鍋底B.疊放C.交叉放置D.隨意放置19.鹵制雞爪時(shí)，使用的鹵水味道過(guò)咸，應(yīng)如何調(diào)整？A.加水稀釋B.加糖中和C.加醋去腥D.加料酒提香20.雞爪鹵制完成后，如需長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)如何處理？A.常溫放置B.冷藏或冷凍C.真空包裝D.加熱殺菌多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.鹵制雞爪的基本步驟包括哪些？A.原料準(zhǔn)備B.清洗處理C.鹵制調(diào)味D.包裝儲(chǔ)存2.鹵制雞爪時(shí)，常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.食鹽C.白糖D.辣椒粉3.提高鹵制雞爪口感的方法包括？A.選用新鮮雞爪B.控制鹵制時(shí)間C.加入適量香料D.使用高壓鍋4.鹵制雞爪時(shí)，為了保持雞爪的嫩滑，可以采取哪些措施？A.控制火候B.加入適量水分C.使用嫩肉粉D.鹵制前焯水5.鹵制雞爪的鍋具選擇應(yīng)考慮哪些因素？A.材質(zhì)B.大小C.形狀D.保溫性能6.雞爪鹵制完成后，為了提高其風(fēng)味，可以加入哪些食材？A.蒜末B.香菜C.花椒油D.芝麻7.鹵制雞爪時(shí)，為了保證食品安全，應(yīng)注意哪些方面？A.原料新鮮B.操作衛(wèi)生C.使用合格調(diào)味料D.儲(chǔ)存條件8.雞爪在鹵制過(guò)程中，為了提高效率，可以采取哪些方法？A.提前準(zhǔn)備好所有調(diào)料B.使用快速鹵制設(shè)備C.多鍋同時(shí)鹵制D.減少翻動(dòng)次數(shù)9.鹵制雞爪的保存方法有哪些？A.常溫放置B.冷藏C.真空包裝D.冷凍10.為了提高鹵制雞爪的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，可以采取哪些措施？A.優(yōu)化配方B.提高生產(chǎn)效率C.加強(qiáng)品牌營(yíng)銷D.改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)判斷題（每題2分，共20分）1.鹵制雞爪時(shí)，使用的雞爪越新鮮，成品口感越好。A.對(duì)B.錯(cuò)2.鹵制雞爪前，必須對(duì)雞爪進(jìn)行焯水處理。A.對(duì)B.錯(cuò)3.鹵制雞爪時(shí)，使用的火候越大，鹵制時(shí)間越短。A.對(duì)B.錯(cuò)4.鹵制雞爪的鹵水可以無(wú)限次重復(fù)使用。A.對(duì)B.錯(cuò)5.雞爪鹵制完成后，應(yīng)立即食用，以保證最佳口感。A.對(duì)B.錯(cuò)6.鹵制雞爪時(shí)，加入適量的白糖可以起到提鮮作用。A.對(duì)B.錯(cuò)7.雞爪鹵制過(guò)程中，可以隨意翻動(dòng)，以保證均勻受熱。A.對(duì)B.錯(cuò)8.鹵制雞爪的保存溫度越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。A.對(duì)B.錯(cuò)9.鹵制雞爪時(shí)，使用的調(diào)味料越多，風(fēng)味越豐富。A.對(duì)B.錯(cuò)10.雞爪鹵制完成后，為了提高風(fēng)味，可以加入適量的蒜末和香菜。A.對(duì)B.錯(cuò)填空題（每題2分，共20分）1.鹵制雞爪時(shí)，使用的雞爪應(yīng)選用______的雞爪。2.鹵制雞爪前，應(yīng)對(duì)雞爪進(jìn)行______處理，以去除雜質(zhì)和腥味。3.鹵制雞爪的鹵水中，常用的上色調(diào)料是______。4.雞爪鹵制過(guò)程中，為了保持其嫩滑，應(yīng)控制好______和______。5.鹵制雞爪完成后，為了提高其風(fēng)味，可以加入適量的______和______。6.鹵制雞爪的保存方法主要有______、______和真空包裝。7.鹵制雞爪時(shí)，使用的鍋具應(yīng)具有______和______的性能。8.為了提高鹵制雞爪的生產(chǎn)效率，可以提前準(zhǔn)備好所有______和______。9.鹵制雞爪的鹵水味道過(guò)咸時(shí)，可以通過(guò)______或加入適量的______來(lái)調(diào)整。10.雞爪鹵制完成后，如需長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)將其置于______或______條件下。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.A2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.A9.A10.A11.C12.A13.C14.C15.A16.B17.A18.A19.A20.B多項(xiàng)選擇題：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.BCD10.ABCD判斷題：1.