中級(jí)烹飪培訓(xùn)試題答案

單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高?（）A.黃瓜B.西蘭花C.白菜答案：B2.勾芡時(shí)一般使用()。A.面粉B.淀粉C.米粉答案：B3.煎魚時(shí)為防止魚皮粘鍋,應(yīng)先()。A.熱鍋冷油B.冷鍋熱油C.直接下鍋答案：A4.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料?()A.花椒B.辣椒C.芥末答案：A5.蒸制菜肴時(shí),一般()火為宜。A.大B.小C.中答案：A6.制作糖醋排骨,糖和醋的比例大致是()。A.1:1B.2:1C.1:2答案：A7.焯水的作用不包括()。A.去除異味B.使原料成熟C.縮短正式烹飪時(shí)間答案：B8.炒青菜時(shí)應(yīng)()放鹽。A.開始時(shí)B.中間C.出鍋前答案：C9.燉肉時(shí)加入()可使肉更快軟爛。A.醋B.料酒C.醬油答案：A10.炸制食品時(shí),油溫一般控制在()。A.100-120℃B.160-180℃C.200-220℃答案：B多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下屬于烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有(）A.油B.水C.蒸汽答案:ABC2.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的是(）A.拌B.炒C.蒸答案:BC3.適合涼拌的蔬菜有(）A.菠菜B.胡蘿卜C.土豆答案:AB4.下列調(diào)料中能去腥的有(）A.姜B.蒜C.料酒答案:ABC5.制作湯品時(shí),常用的增鮮食材有（）A.香菇B.火腿C.海帶答案:ABC6.以下屬于中國(guó)八大菜系的有(）A.魯菜B.川菜C.浙菜答案:ABC7.烹飪中運(yùn)用火候的原則有(）A.根據(jù)原料性質(zhì)B.根據(jù)菜品要求C.根據(jù)鍋具大小答案:AB8.適合紅燒的食材有(）A.豬肉B.魚C.茄子答案:ABC9.以下能用于腌制肉類的調(diào)料有(）A.鹽B.胡椒粉C.生抽答案:ABC10.以下關(guān)于刀工的描述正確的是(）A.便于原料入味B.增加菜品美觀C.便于烹飪操作答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.烹飪時(shí),鹽放多了可以加醋來中和。（）答案：×2.炒菜時(shí)用大火快炒能更好保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)。()答案：√3.燉菜時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)流失越少。()答案：×4.勾芡能使湯汁濃稠,增加菜品口感。()答案：√5.炸制食品時(shí),油溫越高,食物越不容易吸油。()答案：×6.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵元素。()答案：√7.蔬菜焯水時(shí)加少許鹽和油能保持色澤。()答案：√8.蒸菜時(shí)中途不能打開鍋蓋。()答案：×9.炒肉時(shí)先放醬油能讓肉更鮮嫩。()答案：×10.烹飪中使用的香料越多越好。()答案：×簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述焯水的注意事項(xiàng)。答案:根據(jù)原料質(zhì)地、體積掌握時(shí)間;不同性質(zhì)原料分開焯;葉菜類焯水后迅速過涼;肉類焯水要冷水下鍋,蔬菜熱水下鍋。2.怎樣防止炸制食物時(shí)濺油?答案：食材要瀝干水分；下鍋時(shí)盡量遠(yuǎn)離油面,沿鍋邊緩緩放入；炸制過程中不要頻繁攪動(dòng)；如果油熱冒煙,要先關(guān)火降溫。3.簡(jiǎn)述勾芡的作用。答案:增加湯汁濃稠度,使菜品湯汁包裹食材,提升口感和風(fēng)味;還能改善菜品色澤,增加光澤度,提升整體美觀度。4.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的方法。答案:先將青菜洗凈切好,大火熱油,快速下鍋翻炒;可加少許鹽和幾滴醋;也可提前在水中加少許鹽和油焯燙青菜,撈出過涼后再炒。討論題(每題5分,共4題)1.討論不同菜系在口味和烹飪方法上的差異。答案:如川菜重麻辣鮮香,善用辣椒、花椒,烹飪方法多樣,像煸炒、干燒等;粵菜口味清淡鮮滑,注重食材本味,常用清蒸、白灼等方法;魯菜講究咸鮮醇厚,善用高湯提鮮,擅長(zhǎng)爆、炒、燒等。2.探討烹飪中如何合理利用食材,減少浪費(fèi)。答案：采購(gòu)適量食材,避免積壓；食材充分利用,如蘿卜纓可涼拌,魚頭魚尾燉湯；合理規(guī)劃菜品,剩余食材二次加工,像剩米飯做炒飯。3.說說烹飪中調(diào)味的重要性及原則。答案:調(diào)味能賦予菜品豐富口味,提升食欲。原則是根據(jù)食材特性、菜品要求調(diào)味;突出主味,兼顧輔助味;注意調(diào)味順