芹菜炒羊肉的正確方法芹菜炒羊肉的正確方法1炒羊肉，最忌諱羊肉發(fā)膻、肉質(zhì)干柴，芹菜失去脆嫩。想要做好這道菜，關(guān)鍵在于食材的預(yù)處理和火候的精準(zhǔn)把控。羊肉選對(duì)是基礎(chǔ)，新鮮的羊里脊肉或羊腿肉是首選，前者細(xì)嫩，后者緊實(shí)有嚼勁，根據(jù)個(gè)人喜好選擇即可。將羊肉逆著紋理切成薄片，這一步直接關(guān)系到口感，逆紋切能切斷肌肉纖維，咀嚼時(shí)才不會(huì)費(fèi)勁。切好的羊肉用清水淘洗兩遍，擠干水分，加入少許料酒、生抽、淀粉和一小勺食用油抓勻腌制十分鐘，料酒去膻，生抽調(diào)味，淀粉鎖住水分，食用油則能讓肉片下鍋時(shí)不易粘連，保持滑嫩。與此同時(shí)，處理芹菜。選用新鮮的本地芹菜，其莖稈脆嫩，香氣濃郁，洗凈后去葉（嫩葉可保留），切成4厘米左右的段，再將每段豎著劈成細(xì)條，這樣既易入味，口感也更爽脆。準(zhǔn)備好配料：生姜切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，喜歡吃辣的還可以加幾個(gè)小米辣切段，再來少許花椒粒增香。熱鍋冷油，油稍多一點(diǎn)，油溫六成熱時(shí)下入腌好的羊肉片，快速滑散?？吹窖蛉獗砻孀兩?，邊緣微微焦黃時(shí)，立即盛出備用，這一步叫“過油”，目的是讓羊肉快速成熟，保持鮮嫩，時(shí)間千萬別長，否則肉就老了。鍋中留少許底油，下姜絲、蒜片、花椒和干辣椒段爆香，小火慢炒出香味，注意別炒糊了。接著倒入芹菜段，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，芹菜在高溫下會(huì)散發(fā)出獨(dú)特的清香，炒至芹菜顏色變得更加翠綠，手感微軟但仍帶脆度時(shí)，就可以把滑好的羊肉倒回鍋中了。然后調(diào)味，加入適量的鹽、少許白糖提鮮，一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色，快速翻炒均勻，讓每一片肉和每一根芹菜都裹上醬汁。如果喜歡濃郁口感，可以沿著鍋邊淋入少許香醋，醋香能進(jìn)一步激發(fā)香味，還能解膩，但切記量要少，否則會(huì)發(fā)酸。最后撒上蔥花，翻炒兩下即可出鍋。這樣炒出來的芹菜炒羊肉，羊肉滑嫩不膻，芹菜脆嫩爽口，醬香濃郁，紅綠相間，既是下飯的佳肴，也是佐酒的好菜。每一口都是羊肉的鮮美與芹菜的清香完美融合，讓人回味無窮。芹菜炒羊肉的正確方法2羊肉的鮮美，芹菜的清香，本是天作之合，但要讓這道菜真正出彩，幾個(gè)核心環(huán)節(jié)絕不能馬虎。很多人炒不好這道菜，往往是在一開始就選錯(cuò)了羊肉。不是所有部位的羊肉都適合快炒，太肥的容易膩，帶筋太多的嚼不動(dòng)。最理想的是羊里脊，它位于羊脊椎骨內(nèi)側(cè)，是羊身上最嫩的一塊肉，脂肪含量少，纖維細(xì)軟，切成薄片快炒，口感最佳。如果買不到里脊，羊腿肉的精肉部分也可以，但要剔除干凈筋膜。切羊肉也是個(gè)技術(shù)活。刀要快，手要穩(wěn)，必須逆著肉的紋理切。你仔細(xì)觀察羊肉，會(huì)發(fā)現(xiàn)它有明顯的紋理走向，就像樹木的年輪，切的時(shí)候刀與紋理呈90度垂直，這樣切出來的肉片，加熱后咀嚼起來才不會(huì)塞牙。切得薄一點(diǎn)，大約3毫米厚，受熱均勻，也更容易入味。切好的羊肉別急著下鍋，用生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉給它做個(gè)“按摩”，抓勻后靜置一刻鐘，讓調(diào)料的味道滲透到每一絲肉纖維里，淀粉則像一層保護(hù)膜，防止水分流失。芹菜的處理同樣關(guān)鍵。新鮮的芹菜，梗要挺直，葉子翠綠。把老根和黃葉去掉，粗一點(diǎn)的芹菜?？梢杂玫遁p輕拍一下，再切成段，這樣更容易入味。有人喜歡把芹菜焯水，其實(shí)大可不必，焯水會(huì)讓芹菜失去部分清香和脆嫩口感，直接生炒，用大火快速鎖住水分，才能保持它的爽脆。炒制時(shí)，火候是靈魂。油溫?zé)撩盁熐?，放入花椒和干辣椒熗鍋，爆出香味后迅速撈出，只留底油，這樣既能保留香料的香味，又不會(huì)吃到花椒粒影響口感。然后放入羊肉片，用鏟子快速滑散，就像在鍋中跳一支快節(jié)奏的舞蹈，讓每一片肉都均勻受熱，表面變色后立即盛出。這一步火候一定要大，動(dòng)作要快，否則羊肉很容易老。接著用鍋中余油炒香蔥姜蒜，倒入芹菜段，大火翻炒十幾秒，加入適量的鹽調(diào)味。芹菜剛變軟，就把羊肉倒回來，和芹菜一起翻炒均勻。最后淋上少許香油，撒上香菜段，一道香氣撲鼻的芹菜炒羊肉就完成了。羊肉嫩而不柴，芹菜脆而不生，咸香適口，每一口都是滿滿的幸福感。芹菜炒羊肉的正確方法3要想把芹菜炒羊肉做得好吃，說難不難，說易不易，關(guān)鍵在于掌握幾個(gè)小訣竅。首先是羊肉的去膻。羊肉本身帶有一定的膻味，處理不好會(huì)影響整道菜的口感。除了常規(guī)的用料酒、生姜腌制外，還可以在腌制羊肉時(shí)加入少許白蘿卜片或幾滴檸檬汁，蘿卜和檸檬的天然清新氣味能有效中和羊肉的膻氣，而且不會(huì)留下異味。腌制時(shí)間不宜過長，十分鐘左右剛剛好，時(shí)間太長肉質(zhì)反而會(huì)變緊。選芹菜也有講究。市場上的芹菜有本地芹、西芹和香芹之分。做這道菜，本地芹是首選，它的香味更濃郁，莖稈也更脆嫩。西芹雖然纖維較粗，但口感清甜，如果喜歡清淡一點(diǎn)的口味，也可以選擇。香芹味道獨(dú)特，但香氣過于濃烈，容易掩蓋羊肉本身的鮮味，不太推薦。買回來的芹菜，葉子不要全部扔掉，嫩葉可以保留一些，切碎后在出鍋前撒入，能增加菜品的色彩和清香。炒羊肉時(shí)，油溫的控制非常重要。很多人習(xí)慣冷油下鍋，其實(shí)這是不對(duì)的。冷油炒羊肉，肉片容易粘在一起，受熱不均勻，導(dǎo)致有的老有的沒熟。正確的做法是等油溫?zé)廖辶蔁?，也就是油面微微波?dòng)，有少量青煙冒出時(shí)，再下入羊肉。這時(shí)下入的羊肉會(huì)迅速受熱，表面蛋白質(zhì)凝固，形成一層保護(hù)膜，鎖住肉汁，炒出來的肉才會(huì)鮮嫩多汁。還有一個(gè)讓羊肉更滑嫩的秘訣，就是在腌制時(shí)加入一勺食用油。食用油能在肉片表面形成一層油膜，不僅能防止肉片在炒制過程中相互粘連，還能減少水分的流失，讓羊肉的口感更加滑嫩。這個(gè)小技巧很多人都不知道，試過之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)羊肉的口感有明顯提升。芹菜下鍋后，一定要用大火快炒。芹菜中含有大量的水分和維生素，長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致水分流失，維生素被破壞，口感也會(huì)變得軟爛。大火快炒能在最短的時(shí)間內(nèi)讓芹菜熟透，同時(shí)最大程度地保留它的營養(yǎng)和脆嫩口感。炒芹菜時(shí)不用加太多調(diào)料，鹽是基礎(chǔ)，少許生抽提鮮即可，過多的調(diào)料會(huì)掩蓋芹菜本身的清香。最后將炒好的羊肉和芹菜混合在一起時(shí)，也要快速翻炒幾下，讓兩者的味道充分融合。出鍋前可以根據(jù)個(gè)人口味加入少許孜然粉，孜然和羊肉是絕配，能讓這道菜的風(fēng)味更加獨(dú)特。芹菜炒羊肉的正確方法4芹菜炒羊肉，看似簡單的家常菜，要做到色香味俱全，每一個(gè)步驟都不能馬虎。從食材的選擇到調(diào)料的搭配，再到火候的掌控，環(huán)環(huán)相扣，缺一不可。先說羊肉，新鮮是王道。新鮮的羊肉顏色鮮紅或粉紅，有光澤，脂肪部分呈白色或微黃色，質(zhì)地緊密，富有彈性，用手指按壓后能迅速恢復(fù)原狀，聞起來有淡淡的羊肉腥味，而不是刺鼻的異味。如果是冷凍羊肉，一定要提前自然解凍，不要用熱水浸泡，否則會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差。解凍后的羊肉要用廚房紙巾吸干表面的水分，再進(jìn)行切片和腌制。腌制羊肉時(shí)，調(diào)料的搭配要合理。生抽和老抽的比例要掌握好，生抽主要是調(diào)味，老抽則是上色，老抽放多了會(huì)使菜品顏色發(fā)黑，影響美觀。除了生抽、老抽、料酒和淀粉，還可以加入少許十三香或五香粉，增加菜品的香味層次。但要注意，香料的用量要少，以免喧賓奪主。抓勻后的羊肉如果比較干，可以加入少許清水，再抓勻，讓肉片吸收一些水分，炒出來會(huì)更嫩。芹菜的預(yù)處理也不容忽視。將芹菜洗凈后，切成段，放入淡鹽水中浸泡十分鐘，這樣不僅可以去除芹菜表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，還能讓芹菜的口感更加脆嫩。浸泡好后撈出，用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。如果芹菜梗比較粗，可以用刀將其拍裂，或者從中間剖開，這樣更容易入味。炒制過程中，火候的變化要靈活掌握。炒羊肉時(shí)要用大火，快速將羊肉炒至變色后盛出，目的是鎖住肉汁。炒芹菜時(shí)同樣要用大火，快速翻炒，保持芹菜的脆嫩。當(dāng)羊肉和芹菜混合炒制時(shí)，可以轉(zhuǎn)中火，讓調(diào)料的味道充分融入到食材中。整個(gè)炒制過程要緊湊，動(dòng)作要快，避免食材在鍋中停留時(shí)間過長。調(diào)味時(shí)要注意“后放鹽”的原則。鹽具有脫水作用，如果過早放鹽，會(huì)導(dǎo)致羊肉和芹菜中的水分流失，口感變差。應(yīng)該在菜品快出鍋前再加入適量的鹽，快速翻炒均勻即可。如果喜歡吃辣，可以在炒香蔥姜蒜時(shí)加入豆瓣醬或辣椒醬，炒出紅油，增加菜品的辣味和香味。最后，出鍋前淋上少許明油，也就是燒熱的食用油，能讓菜品更加光亮，色澤誘人，口感也更豐富。一道成功的芹菜炒羊肉，應(yīng)該是羊肉鮮嫩，芹菜脆爽，咸香適中，香氣撲鼻，讓人一看就有食欲。芹菜炒羊肉的正確方法5很多人喜歡吃芹菜炒羊肉，但總覺得自己做出來的味道不如餐館里的好。其實(shí)，只要掌握了幾個(gè)關(guān)鍵技巧，在家也能做出美味的芹菜炒羊肉。第一個(gè)技巧是羊肉的腌制。除了常用的料酒、生抽和淀粉，還可以加入少許小蘇打。小蘇打是一種膨松劑，能破壞羊肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使羊肉更加嫩滑。但小蘇打用量一定要少，大約每500克羊肉加入1-2克即可，抓勻后腌制二十分鐘，然后用清水沖洗干凈，再用廚房紙巾吸干水分，這樣處理后的羊肉口感會(huì)特別滑嫩。不過這個(gè)方法不建議經(jīng)常使用，偶爾為之可以。第二個(gè)技巧是掌握好炒制順序。應(yīng)該先炒羊肉，再炒芹菜，最后將兩者混合。很多人習(xí)慣將羊肉和芹菜一起下鍋炒，這樣會(huì)導(dǎo)致羊肉還沒炒熟，芹菜已經(jīng)炒老了，或者芹菜剛熟，羊肉已經(jīng)炒過頭了。分開炒制可以更好地控制各自的成熟度，保證羊肉鮮嫩，芹菜脆爽。炒羊肉時(shí)，油要多一點(diǎn)，油溫要高一點(diǎn)，快速滑炒至變色后立即盛出，避免羊肉變老。第三個(gè)技巧是巧用香料。除了生姜、大蒜和干辣椒，還可以加入少許孜然粒。孜然和羊肉是經(jīng)典搭配，能極大地提升羊肉的香味，掩蓋羊肉的膻味。在炒香蔥姜蒜時(shí)，加入孜然粒，小火慢炒，讓孜然的香味充分釋放出來，然后再加入羊肉和芹菜翻炒。喜歡吃香菜的人，還可以在出鍋前加入香菜段，增加菜品的清香和色彩。第四個(gè)技巧是控制好菜品的湯汁。芹菜炒羊肉應(yīng)該是一道干香的菜品，不宜有太多湯汁。如果在炒制過程中湯汁過多，可以開大火將湯汁收濃，或者將食材盛出，把湯汁單獨(dú)收濃后再倒回食材翻炒均勻。這樣可以讓每一塊肉和每一根芹菜都均勻裹上醬汁，味道更加濃郁。第