學(xué)校食堂食品衛(wèi)生講座演講人：日期:CONTENTS目錄01食品安全法規(guī)體系02食品加工操作規(guī)范03衛(wèi)生安全管理要點04食源性疾病防控策略05應(yīng)急處置與風(fēng)險預(yù)警06常態(tài)化監(jiān)督檢查機制01食品安全法規(guī)體系國家食品安全法核心條款食品生產(chǎn)和加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品銷售和餐飲服務(wù)業(yè)監(jiān)督管理和法律責(zé)任規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工必須遵守的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，以及食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。明確了食品銷售和餐飲服務(wù)的要求和規(guī)范，包括食品儲存、運輸、加工、制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。制定了食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，對食品中有害物質(zhì)的限量作出了規(guī)定。規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，以及監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查職責(zé)和違法行為的處罰措施。餐飲服務(wù)操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)采購驗收儲存管理加工制作餐具消毒與保潔要求學(xué)校食堂在采購食品及原料時，應(yīng)嚴(yán)格驗收，確保食品新鮮、無污染。規(guī)定了食品的儲存溫度、濕度等條件，以及不同類型食品的分類存放要求。對食品加工過程中的衛(wèi)生要求進行了詳細規(guī)定，包括刀具、砩板、容器等工具的使用和清潔要求。要求餐具必須經(jīng)過清洗、消毒和保潔等程序，以確保餐具的衛(wèi)生安全。主體責(zé)任與追責(zé)機制主體責(zé)任明確了學(xué)校食堂的食品安全責(zé)任主體，包括管理者、從業(yè)人員等，以及各自應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和義務(wù)。追責(zé)機制監(jiān)督與考核建立了食品安全事件的追責(zé)機制，一旦發(fā)生食品安全事故，將追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任，并進行相應(yīng)的處罰。加強對學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督檢查和考核，對不符合要求的進行整改，確保各項食品安全措施得到有效落實。12302食品加工操作規(guī)范嚴(yán)格選擇供應(yīng)商選擇有資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，確保原料新鮮、無污染。原料驗收對采購的原料進行感官檢查，不合格原料拒絕接收。儲存條件原料儲存應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，確保通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲。儲存溫度冷藏食品應(yīng)儲存在0-4℃條件下，冷凍食品應(yīng)儲存在-18℃以下。原料采購與儲存標(biāo)準(zhǔn)食品加工流程衛(wèi)生控制加工前衛(wèi)生烹飪溫度與時間加工過程衛(wèi)生食品加工后處理員工需洗手消毒、穿戴清潔工作衣帽，確保加工環(huán)境清潔。加工過程中遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免交叉污染，使用清潔的工用具。確保食品煮熟煮透，中心溫度達到70℃以上，殺滅細菌。加工后的食品應(yīng)盡快冷卻至安全溫度，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。餐具清洗消毒執(zhí)行細則餐具清洗使用熱水和洗滌劑徹底清洗餐具，去除油污和食物殘渣。01餐具消毒采用物理或化學(xué)方法消毒餐具，如蒸汽、紫外線或化學(xué)消毒劑。02餐具儲存消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的餐具柜中，避免再次污染。03餐具更換餐具出現(xiàn)破損、變形等情況時應(yīng)及時更換，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。0403衛(wèi)生安全管理要點從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員須進行健康檢查，持有健康證才能上崗工作，并每年進行復(fù)查。健康檢查個人衛(wèi)生疾病控制從業(yè)人員需保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，并經(jīng)常換洗，保持雙手清潔。從業(yè)人員出現(xiàn)傳染病、皮膚病、傷口感染等疾病時，需立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。場所環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔，采取防鼠、防蟲、防蠅等措施，避免污染食品。廚房衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，生熟分開，防止交叉污染，并保持儲藏室干燥、通風(fēng)。儲藏衛(wèi)生餐廳應(yīng)經(jīng)常打掃，保持地面、桌椅、餐具的清潔，每周進行大掃除和消毒。餐廳衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施維護標(biāo)準(zhǔn)通風(fēng)換氣廚房和儲藏室應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確保空氣新鮮，避免潮濕和異味。03食品加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后及時清洗，定期進行消毒。02加工設(shè)備冷藏設(shè)備冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品在適宜的溫度下儲存，防止食品變質(zhì)。0104食源性疾病防控策略微生物污染預(yù)防措施儲存食品保持食品儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免食品受潮、霉變，確保食品在儲存期間不被微生物污染。加工過程控制食品留樣管理食品加工前必須徹底清洗手部和加工器具，避免交叉污染；加熱要徹底，確保食品中心溫度達到安全水平，殺死有害微生物。保留食品樣本一定時間，以備查驗，確保食品安全可追溯性。123不同種類的原料應(yīng)分開儲存，防止交叉污染。食品交叉污染控制原料分開儲存使用過的加工器具和容器應(yīng)及時清洗消毒，避免殘留物對食品造成污染。加工器具和容器清洗消毒加強員工健康監(jiān)測，確保員工個人衛(wèi)生狀況良好，防止微生物通過員工傳播給食品。員工衛(wèi)生管理對食品生產(chǎn)過程進行全面分析，確定關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的監(jiān)測措施。危害分析確保監(jiān)測設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性，定期對設(shè)備進行校準(zhǔn)和維護。監(jiān)測設(shè)備校準(zhǔn)對每個關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測，并記錄監(jiān)測結(jié)果，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。監(jiān)測記錄關(guān)鍵控制點監(jiān)測方法05應(yīng)急處置與風(fēng)險預(yù)警食物中毒應(yīng)急預(yù)案6px6px6px一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒癥狀，立即將患者送往醫(yī)院救治，同時通知衛(wèi)生部門。立即救治立即停止加工和供應(yīng)可疑食品，控制事態(tài)擴大。緊急處理立即封存導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，并保留患者排泄物以便檢驗。留存樣品010302配合衛(wèi)生部門開展事故調(diào)查，查找食物中毒原因，并采取相應(yīng)措施防止類似事件再次發(fā)生。調(diào)查與分析04問題食品追溯流程原料采購詳細記錄食品原料的采購渠道、供應(yīng)商信息、進貨時間等。01加工環(huán)節(jié)記錄食品加工過程、添加劑使用情況、操作人員等信息。02成品留樣每餐次的主副食品需留樣48小時，以備查驗。03追溯體系建立食品追溯體系，能夠迅速追查問題食品的來源和去向。04突發(fā)事件報告制度報告時限報告內(nèi)容報告程序后續(xù)跟進一旦發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向相關(guān)部門報告，不得瞞報、遲報。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生時間、地點、癥狀、人數(shù)、救治情況、初步調(diào)查情況等。按照規(guī)定的程序向?qū)W校、衛(wèi)生部門、教育部門等報告，必要時還需向媒體和公眾通報。持續(xù)跟進事故處理進展，及時上報后續(xù)情況，確保信息暢通。06常態(tài)化監(jiān)督檢查機制檢查供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票、原料質(zhì)量等，確保食品來源可靠、質(zhì)量合格。檢查加工操作是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如穿戴工作衣帽、保持手部清潔、生熟分開等。確保每餐次的主副食品留樣48小時，并保留樣品以備查驗。檢查廚房、餐廳、儲藏室等場所的衛(wèi)生狀況，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施等。日常自查項目清單食品原料采購食品加工過程食品留樣管理環(huán)境衛(wèi)生管理專項檢查實施規(guī)范針對可能存在的食品安全隱患，進行專項排查和整改，如食品添加劑使用、食品過期等。食品安全隱患排查檢查從業(yè)人員的健康證明、個人衛(wèi)生狀況等，確保從業(yè)人員符合健康要求。從業(yè)人員健康管理檢查餐具清洗消毒情況，確保餐具潔凈、無殘留物。餐飲具消毒檢查010302定期組織食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。食品安全知識培訓(xùn)04第三方評估應(yīng)用模式引入第三方機構(gòu)委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)對學(xué)校食堂進行定期評估，提供客