釀酒小課堂講解演講人：日期:CONTENTS目錄01釀酒工藝概述02核心原料選擇03發(fā)酵過程控制04蒸餾與熟成技術(shù)05酒品品鑒要素06安全與合規(guī)要求01釀酒工藝概述傳統(tǒng)釀造發(fā)展簡史古代釀造技術(shù)自然酒、果酒、糧食酒的起源及演變。01中世紀(jì)釀造技術(shù)啤酒、葡萄酒的釀造工藝在歐洲得到廣泛傳播和發(fā)展。02現(xiàn)代釀造技術(shù)工業(yè)化和科技化對釀酒工藝的影響及創(chuàng)新。03酒類產(chǎn)品分類標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒、啤酒、白酒、黃酒、果酒等。按照原材料分類發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒等。按照生產(chǎn)工藝分類低度酒、中度酒、高度酒。按照酒精度數(shù)分類普通酒、優(yōu)質(zhì)酒、名酒等。按照品質(zhì)分類發(fā)酵基本原理解析6px6px6px糖分解、酒精生成、味道和香氣的形成。發(fā)酵過程溫度、濕度、氧氣等環(huán)境因素對發(fā)酵過程的影響及控制方法。發(fā)酵條件酵母菌的種類和作用，如何選擇合適的發(fā)酵劑。發(fā)酵劑010302異常發(fā)酵、發(fā)酵停滯等問題的原因及解決方法。發(fā)酵過程中的問題0402核心原料選擇谷物品種特性分析淀粉含量蛋白質(zhì)含量脂肪含量單寧含量不同谷物淀粉含量不同，影響酒的口感和產(chǎn)量。蛋白質(zhì)含量高的谷物釀酒會產(chǎn)生更多的雜味和沉淀。脂肪含量過高會影響酒的發(fā)酵和品質(zhì)。單寧是葡萄酒中的重要成分，影響酒的口感和顏色。水質(zhì)硬度影響評估硬度水質(zhì)硬度過高或過低都會影響酒的口感和品質(zhì)。01pH值pH值過高或過低都會影響酒的發(fā)酵和儲存。02無機(jī)鹽含量無機(jī)鹽含量過高會使酒產(chǎn)生苦味和澀味。03微生物含量水中微生物含量過高會影響酒的發(fā)酵和陳釀過程。04酵母菌種培育要點選擇適合釀造特定類型酒的酵母菌種。酵母菌種選擇保證酵母菌的活性，提高發(fā)酵效率。酵母菌活性純度高的酵母菌能夠保證酒的口感和品質(zhì)。酵母菌純度酵母菌應(yīng)能夠適應(yīng)不同的發(fā)酵條件和環(huán)境。酵母菌適應(yīng)性03發(fā)酵過程控制溫濕度環(huán)境管理環(huán)境衛(wèi)生保持發(fā)酵環(huán)境的清潔，防止雜菌污染。03保持發(fā)酵室內(nèi)適宜的濕度，防止發(fā)酵過程中出現(xiàn)干燥或潮濕現(xiàn)象。02濕度調(diào)節(jié)溫度控制確保發(fā)酵罐內(nèi)溫度適宜，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。01發(fā)酵階段劃分標(biāo)準(zhǔn)酵母菌迅速繁殖，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，糖度逐漸降低。一階段發(fā)酵二階段發(fā)酵三階段發(fā)酵酵母菌繼續(xù)分解殘?zhí)?，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵速度逐漸減緩，酵母開始沉淀，酒液逐漸清澈。異常發(fā)酵處理方案發(fā)酵中止檢查溫度、濕度、氧氣等條件，采取相應(yīng)措施恢復(fù)發(fā)酵。01醋酸菌污染加入適量的二氧化硫或進(jìn)行巴氏殺菌，抑制醋酸菌生長。02酵母異常繁殖降低溫度、減少營養(yǎng)供給，或更換新的酵母菌株。0304蒸餾與熟成技術(shù)蒸餾設(shè)備類型對比造型簡單，適用于小型實驗蒸餾，可靈活調(diào)整蒸餾參數(shù)。三角蒸餾器加熱均勻，冷凝效果好，適用于較大規(guī)模的蒸餾。圓頭蒸餾器結(jié)合三角與圓頭優(yōu)點，適用于多種蒸餾需求。三角圓頭蒸餾器酒精度酒精度越高，陳釀時間相對越長。香氣變化觀察香氣由刺激性逐漸變?yōu)榇己?、協(xié)調(diào)?？诟凶兓诟杏闪易?nèi)幔_(dá)到最佳飲用狀態(tài)。陳釀時間判定依據(jù)橡木桶選材原則桶型與大小根據(jù)陳釀酒的量和時間選擇合適的桶型和大小。03經(jīng)過適當(dāng)烘干和熏烤，賦予酒獨特的香氣。02木材處理橡木種類選用適合陳釀的橡木，如法國橡木、美國橡木等。0105酒品品鑒要素感官評價關(guān)鍵指標(biāo)外觀觀察酒的色澤、透明度、沉淀物等，判斷酒的成熟度和純凈度。01香氣品酒時，注重酒的香氣是否濃郁、持久，以及香氣的種類和層次感。02口感評價酒的甜度、酸度、苦度、澀度等口感特征，以及口感的平衡性和協(xié)調(diào)性。03常見風(fēng)味缺陷識別氧化味硫化味揮發(fā)酸木質(zhì)味酒暴露于空氣中過久，會產(chǎn)生氧化味，表現(xiàn)為口感粗糙、香氣減弱等。酒中硫化物過多，會產(chǎn)生類似火柴或硫磺的味道，影響酒的口感和香氣。酒中揮發(fā)酸過高，會導(dǎo)致酒的口感過于刺激，甚至帶有腐敗的味道。酒在木質(zhì)容器中儲存過久，會吸收木頭的味道，影響酒的原本風(fēng)味。避免陽光直射，防止酒的光化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。保持適宜的溫度和濕度，有利于酒的陳年和成熟。避免頻繁震動或攪動，以免影響酒的陳年過程和口感。選擇密封性好、材質(zhì)適合的容器儲存酒，以減少外界空氣和異味對酒的影響。儲存條件優(yōu)化建議避光儲存控溫保濕避免震動容器選擇06安全與合規(guī)要求生產(chǎn)衛(wèi)生控制規(guī)范確保釀酒原料的質(zhì)量和衛(wèi)生，采用先進(jìn)的驗收和儲存方法。原料驗收與儲存嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，防止微生物污染，確保釀造過程衛(wèi)生。釀造過程衛(wèi)生定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生。設(shè)備清潔與維護(hù)酒類法規(guī)政策解讀酒類廣告宣傳遵循酒類廣告宣傳規(guī)定，不進(jìn)行虛假宣傳，保護(hù)消費者權(quán)益。03熟悉酒類產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，確保產(chǎn)品符合相關(guān)法規(guī)。02酒類標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證酒類生產(chǎn)許可了解并遵守酒類生產(chǎn)許可證制度，確保合法生產(chǎn)。01廢棄物處理環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)廢棄物分類與處理對生產(chǎn)過程中