2025年食品安全培訓(xùn)考試試題及答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當由（）擔任。A.具備5年以上食品生產(chǎn)質(zhì)量管理經(jīng)驗的人員B.企業(yè)法定代表人C.注冊營養(yǎng)師D.持有食品檢驗工高級證書的人員答案：A解析：2024年修訂的《食品安全法實施條例》第28條明確規(guī)定，食品安全總監(jiān)需具備5年以上食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)或者食品檢驗等相關(guān)領(lǐng)域工作經(jīng)歷，熟悉食品安全法律法規(guī)、標準和企業(yè)管理制度。2.某食品廠生產(chǎn)的“低糖餅干”標簽中標注“糖含量≤5g/100g”，但經(jīng)檢測實際糖含量為7g/100g。該行為違反了（）。A.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2021）B.《食品添加劑使用標準》（GB2760-2023）C.《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）D.《食品標識監(jiān)督管理辦法》（2024修訂）答案：A解析：GB28050-2021規(guī)定，預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中聲稱“低糖”需滿足糖含量≤5g/100g（固體）或≤5g/100mL（液體），實際檢測值超出該范圍屬于虛假標注，違反營養(yǎng)標簽標準。3.餐飲服務(wù)提供者加工生雞肉后未及時清潔砧板，直接用于切配涼菜，可能導(dǎo)致的主要風險是（）。A.生物性污染（致病菌交叉污染）B.化學(xué)性污染（清潔劑殘留）C.物理性污染（金屬碎屑）D.放射性污染答案：A解析：生雞肉可能攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，未清潔的砧板直接接觸涼菜（即食食品）會導(dǎo)致致病菌交叉污染，引發(fā)食源性疾病。4.根據(jù)《食品召回管理辦法》（2024修訂），食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準但已售出，應(yīng)在（）小時內(nèi)向縣級以上市場監(jiān)管部門報告召回計劃。A.6B.12C.24D.48答案：C解析：2024年修訂的《食品召回管理辦法》第15條規(guī)定，一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）需24小時內(nèi)報告，二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）需48小時內(nèi)報告，本題未明確召回級別，但基礎(chǔ)報告時限為24小時。5.某企業(yè)生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)面”添加了葉黃素酯（GB2760-2023允許使用的食品營養(yǎng)強化劑），其標簽中必須標注的內(nèi)容是（）。A.“本品含食品添加劑葉黃素酯”B.“葉黃素酯的具體添加量”C.“不適用于3歲以下嬰幼兒”（若適用）D.“葉黃素酯的功效說明”答案：C解析：根據(jù)GB13432-2021《預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽》，添加特定營養(yǎng)強化劑的兒童食品若存在適用年齡限制（如3歲以下嬰幼兒），需明確標注；營養(yǎng)強化劑名稱需在配料表中列出，但無需標注具體添加量或功效說明。6.食品冷鏈運輸中，冷凍食品（-18℃以下）的溫度波動允許范圍是（）。A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±5℃答案：B解析：《食品安全國家標準冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運輸溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃以下，允許波動范圍為±2℃，但持續(xù)時間不得超過30分鐘。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)當保存（）年，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月。A.2；6B.3；6C.2；12D.3；12答案：B解析：《食品安全法》第50條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但2024年修訂的《食品生產(chǎn)許可審查通則》將一般食品的記錄保存期限調(diào)整為3年。8.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進行審查，導(dǎo)致消費者購買到無證經(jīng)營的不合格食品，平臺應(yīng)承擔（）。A.補充賠償責任B.連帶責任C.無責任（因平臺僅提供技術(shù)服務(wù)）D.行政責任但不承擔民事賠償答案：B解析：《食品安全法》第62條規(guī)定，第三方平臺未履行資質(zhì)審查義務(wù)，使消費者合法權(quán)益受損的，需與入網(wǎng)經(jīng)營者承擔連帶責任。9.某食品廠使用的加工用水需符合（）標準。A.《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2022）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標準》（GB19298-2023）C.《食品安全國家標準食品加工用水》（GB31621-2021）D.《地表水環(huán)境質(zhì)量標準》（GB3838-2002）答案：A解析：食品加工用水應(yīng)符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》，特殊工藝（如釀造）可能需更高要求，但基礎(chǔ)標準為生活飲用水標準。10.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期，屬于GB2760-2023中的“防腐劑”類別。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A解析：GB14881-2023規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如即食食品的最終包裝）空氣潔凈度應(yīng)不低于10000級（靜態(tài)），準清潔作業(yè)區(qū)（如原料處理）不低于100000級。12.餐飲服務(wù)提供者采購散裝食用油時，應(yīng)查驗的證明文件不包括（）。A.食用油的出廠檢驗報告B.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證C.食用油的生產(chǎn)許可證（SC證）D.食用油的“綠色食品”認證證書答案：D解析：采購食品需查驗供應(yīng)商資質(zhì)（經(jīng)營許可證）、食品合格證明（出廠檢驗報告）、生產(chǎn)許可（SC證）；認證證書（如綠色食品）非強制查驗項。13.某企業(yè)生產(chǎn)的“益生菌飲料”標注“每100mL含活性乳酸菌1×10?CFU”，但經(jīng)檢測出廠時僅為5×10?CFU，且未在標簽中注明“出廠時活菌數(shù)”。該行為違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于標簽真實性的規(guī)定B.《反不正當競爭法》關(guān)于虛假宣傳的規(guī)定C.《廣告法》關(guān)于功效宣傳的規(guī)定D.以上均是答案：D解析：標簽虛假標注活菌數(shù)違反《食品安全法》第71條（標簽內(nèi)容需真實）；虛假宣傳功效違反《反不正當競爭法》第8條；涉及功效的宣傳需符合《廣告法》第17條（不得宣稱疾病預(yù)防、治療功能）。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定應(yīng)基于（）。A.HACCP體系B.ISO9001質(zhì)量管理體系C.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）D.SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的核心是通過分析危害（生物、化學(xué)、物理）確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），并制定控制措施。15.進口預(yù)包裝食品的中文標簽中，必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.原產(chǎn)國（地區(qū)）B.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.營養(yǎng)成分表D.外文原標簽的所有內(nèi)容答案：D解析：《進口食品標簽監(jiān)督管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，進口預(yù)包裝食品需加貼符合我國標準的中文標簽，包含原產(chǎn)國、境內(nèi)代理商信息、營養(yǎng)成分表等，但無需保留外文原標簽全部內(nèi)容。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.原料采購和儲存是否符合要求B.生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒記錄C.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)D.產(chǎn)品出廠檢驗報告是否齊全答案：ABCD解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（2024修訂）第9條規(guī)定，自查內(nèi)容涵蓋原料管理、生產(chǎn)過程控制、設(shè)備設(shè)施、人員健康、檢驗檢測等全環(huán)節(jié)。2.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.三聚氰胺（用于增加奶粉蛋白質(zhì)檢測值）B.蘇丹紅（用于辣椒制品著色）C.苯甲酸（用于碳酸飲料防腐）D.硼砂（用于粽子保鮮）答案：ABD解析：三聚氰胺、蘇丹紅、硼砂均為非食品用物質(zhì)，禁止作為食品添加劑使用；苯甲酸是GB2760-2023允許使用的防腐劑（如碳酸飲料中最大使用量0.2g/kg）。3.食品召回的情形包括（）。A.經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)微生物超標B.標簽遺漏生產(chǎn)日期C.消費者投訴產(chǎn)品有異物D.食品添加劑使用量未超過標準但風味不佳答案：ABC解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回情形包括不符合食品安全標準（微生物超標）、標簽存在瑕疵（遺漏生產(chǎn)日期）、可能影響安全的異物污染；風味不佳不屬于安全問題，無需召回。4.餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括（）。A.制定并實施原料控制要求B.定期對加工操作環(huán)境進行清潔消毒C.公示食品加工操作過程（如“明廚亮灶”）D.對消費者提出的投訴立即賠償損失答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂）規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需履行原料控制、環(huán)境清潔、“明廚亮灶”公示等義務(wù)；投訴賠償需核實責任后處理，非強制“立即賠償”。5.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當履行的責任包括（）。A.對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記B.公示入網(wǎng)經(jīng)營者的許可證信息C.定期對入網(wǎng)經(jīng)營者的經(jīng)營行為進行檢查D.對消費者的投訴進行先行賠付答案：ABC解析：《食品安全法》第62條規(guī)定，第三方平臺需實名登記、公示許可證、定期檢查；先行賠付需雙方約定或平臺承諾，非法定強制義務(wù)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄管理應(yīng)包括（）。A.原料進貨查驗記錄B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)記錄C.產(chǎn)品出廠檢驗記錄D.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄答案：ABCD解析：《食品安全法》第50-53條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)需保存原料采購、生產(chǎn)過程、檢驗、人員培訓(xùn)等記錄，確?？勺匪?。7.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B.應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠C.使用時應(yīng)符合GB2760-2023規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量D.復(fù)合食品添加劑的使用應(yīng)符合其產(chǎn)品標準答案：BCD解析：《食品安全法》第34條明確禁止用食品添加劑掩蓋腐敗變質(zhì)；其他選項符合GB2760-2023和《食品添加劑管理辦法》要求。8.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點包括（）。A.運輸工具的溫度監(jiān)控B.裝卸貨時的溫度控制（如開門時間）C.存儲倉庫的溫濕度記錄D.配送人員的健康管理答案：ABC解析：冷鏈物流關(guān)鍵控制點是溫度控制（運輸、裝卸、存儲）；配送人員健康管理屬于一般衛(wèi)生要求，非冷鏈特有關(guān)控點。9.預(yù)包裝食品標簽的強制標注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC解析：GB7718-2023規(guī)定，預(yù)包裝食品標簽必須標注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、成分表、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證號等；食用方法非強制標注（但特殊膳食用食品需標注）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的危害分析應(yīng)包括（）。A.生物性危害（如致病菌）B.化學(xué)性危害（如農(nóng)藥殘留）C.物理性危害（如金屬碎片）D.感官性危害（如顏色異常）答案：ABC解析：HACCP體系中的危害分析僅針對可能影響安全的生物、化學(xué)、物理危害；感官異常（如顏色）不屬于安全危害。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.轉(zhuǎn)基因食品必須在標簽上顯著標注“轉(zhuǎn)基因”字樣，未標注的不得上市銷售。（）答案：√解析：《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》（2024修訂）第5條規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需在標簽、說明書上顯著標注“轉(zhuǎn)基因”，未標注的禁止銷售。2.超過保質(zhì)期的食品可以降價銷售，只要未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。（）答案：×解析：《食品安全法》第34條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否變質(zhì)。3.食品生產(chǎn)許可證的有效期為5年，到期后需重新申請。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（2024修訂）第25條規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證有效期為5年，屆滿前90日需申請延續(xù)。4.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當每季度至少開展一次食品安全自查，記錄保存2年。（）答案：×解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第10條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)每周至少開展一次自查（餐飲企業(yè)每日自查），記錄保存期限不得少于2年。5.進口的食品添加劑應(yīng)當符合我國食品安全國家標準，無需提供境外相關(guān)證明。（）答案：×解析：《進口食品添加劑監(jiān)督管理辦法》（2024修訂）第7條規(guī)定，進口食品添加劑需提供境外生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)、產(chǎn)品標準、檢驗報告等證明文件，并符合我國標準。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的新設(shè)備直接用于生產(chǎn)，只要后續(xù)補做驗證。（）答案：×解析：GB14881-2023規(guī)定，新設(shè)備需經(jīng)調(diào)試、驗證（如清潔效果、性能穩(wěn)定性）合格后方可用于生產(chǎn)。7.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品原料重新加工銷售，只要徹底加熱。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.4條禁止使用回收食品、超過保質(zhì)期的食品原料加工食品。8.食品標簽中的“最佳食用期”等同于“保質(zhì)期”，超過后仍可安全食用。（）答案：×解析：“最佳食用期”（推薦食用期）指食品風味最佳的期限，超過后可能風味下降但未變質(zhì)；“保質(zhì)期”指保證安全的最后期限，超過后禁止銷售。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備高中以上學(xué)歷，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）第12.2條規(guī)定，檢驗人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格，具備相應(yīng)檢驗?zāi)芰Α?0.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，消費者因食品問題受到損害，若無法聯(lián)系到入網(wǎng)經(jīng)營者，可要求第三方平臺提供經(jīng)營者信息；平臺未提供的，需承擔賠償責任。（）答案：√解析：《食品安全法》第62條規(guī)定，第三方平臺未提供入網(wǎng)經(jīng)營者真實信息的，需承擔賠償責任。四、案例分析題（共4題，每題7.5分，共30分）案例1：2025年3月，某市市場監(jiān)管局對某糕點廠進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其原料庫中存放有2024年10月生產(chǎn)的奶油（保質(zhì)期6個月），但實際生產(chǎn)日期標簽被人為刮改，顯示為2025年1月。經(jīng)調(diào)查，該廠已使用該奶油生產(chǎn)了500盒蛋糕并售出。問題：該糕點廠的行為違反了哪些法律法規(guī)？應(yīng)如何處罰？答案：（1）違法行為：①篡改原料生產(chǎn)日期（《食品安全法》第34條第（十）項：禁止用虛假標注等方式欺騙消費者）；②使用超過保質(zhì)期的原料（奶油2025年4月過期，實際生產(chǎn)時間為2024年10月，至檢查時已超過保質(zhì)期）（《食品安全法》第34條第（三）項：禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料）；③未履行進貨查驗義務(wù)（未核實原料真實生產(chǎn)日期）（《食品安全法》第50條：需查驗原料合格證明并記錄）。（2）處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第124條，使用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)食品，貨值金額不足1萬元的，處10萬-20萬元罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。該廠篡改標簽屬于“情節(jié)嚴重”，可處20萬元罰款并吊銷食品生產(chǎn)許可證；同時需召回已售出蛋糕，對消費者進行賠償。案例2：某連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房向門店配送冷鏈保存的熟制雞腿（要求0-4℃冷藏）。某門店收貨時未檢查溫度，直接存入冰箱（實際冰箱溫度為8℃），24小時后加工銷售，導(dǎo)致50名消費者出現(xiàn)腹瀉癥狀，經(jīng)檢測為沙門氏菌污染。問題：分析各環(huán)節(jié)的責任主體及法律依據(jù)。答案：（1）中央廚房責任：未確保配送過程溫度符合要求（0-4℃），可能因運輸溫度失控導(dǎo)致雞腿初始污染（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.3條：冷鏈食品運輸溫度需符合要求）。（2）門店責任：①未履行進貨查驗義務(wù)（未檢查配送溫度）（《食品安全法》第53條：需查驗食品合格證明及溫度等條件）；②儲存溫度不符合要求（8℃超出0-4℃范圍），導(dǎo)致沙門氏菌繁殖（GB31603-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》第6.2條：冷藏食品儲存溫度應(yīng)≤4℃）；③未及時處理不符合溫度要求的食品（應(yīng)拒收或重新降溫）（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.4條：不符合溫度要求的食品不得接收）。（3）處罰：根據(jù)《食品安全法》第126條，未履行進貨查驗義務(wù)的，責令改正，處5000-5萬元罰款；造成食源性疾病的，按第124條處10萬-20萬元罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。案例3：某超市銷售的“散裝小米”未在貨柜上標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)者信息，消費者購買后發(fā)現(xiàn)小米有霉味，經(jīng)檢測黃曲霉毒素B1超標。問題：超市的行為違反了哪些規(guī)定？應(yīng)承擔哪些責任？答案：（1）違法行為：①散裝食品未標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息（《食品安全法》第68條：散裝食品需在容器或貨柜上標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式）；②經(jīng)營霉變食品（黃曲霉毒素B1超標）（《食品安全法》第34條第（六）項：禁止經(jīng)營霉變食品）。（2）責任承擔：①行政責任：根據(jù)《食品安全法》第126條，未標注散裝食品信息的，責令改正，處5000-5萬元罰款；經(jīng)營霉變食品的，按第124條處10萬-20萬元罰款（貨值不足1萬）。②民事責任：需賠償消費者損失（醫(yī)療費、誤工費等），并按《消費者權(quán)益保護法》第55條承擔退一賠十（最低1000元）的懲罰性賠償。案例4：某食品加工企業(yè)未建立食品安全追溯體系，市場監(jiān)管局在抽查其生產(chǎn)的“牛肉干”時，無法通過標簽信息追溯到原料供應(yīng)商和生產(chǎn)批次，最終因原料來源不明被判定為不合格產(chǎn)品。問題：企業(yè)未建立追溯體系的法律后果是什么？如何完善追溯體系？答案：（1）法律后果：①違反《食品安全法》第42條（需建立追溯體系，保證可追溯）；②根據(jù)《食品安全法》第126條，未建立追溯體系的，責令改正，處5000-5萬元罰款；拒不改正的，處5萬-10萬元罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（2）完善措施：①建立信息化追溯平臺（如使用區(qū)塊鏈、二維碼技術(shù)），記錄原料采購（供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、檢驗報告）、生產(chǎn)過程（時間、關(guān)鍵參數(shù)）、產(chǎn)品銷售（客戶、數(shù)量、日期）等信息；②確保標簽信息完整（包括產(chǎn)品名稱、批次號、追溯碼）；③定期對追溯體系進行驗證（如模擬召回測試），確保數(shù)據(jù)真實有效；④對員工進行追溯體系操作培訓(xùn)，明確各環(huán)節(jié)記錄責任。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.結(jié)合2024年修訂的《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，論述食品生產(chǎn)企業(yè)如何構(gòu)建“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。答案：（1）日管控：企業(yè)需明確食品安全員的每日檢查職責，重點檢查原料儲存（溫度、保質(zhì)期）、生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點（如殺菌溫度、時間）、設(shè)備清潔消毒（如接觸即食食品的工器具）、從業(yè)人員健康（如晨檢記錄）等，填寫《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。（2）周排查：食品安全總監(jiān)每周組織召開排查會議，匯總本周日管控中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、設(shè)備故障），分析原因（如采購計劃不合理、維護不及