烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)模擬考試題+參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.()是能量消耗的第二大組織部分,它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。A、運(yùn)動的生熱效應(yīng)B、動息代謝率C、食物的生熱效應(yīng)D、靜息代謝率正確答案：A2.用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”,()不屬于此項(xiàng)。A、四消毒B、三沖C、二檢D、一洗正確答案：C3.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥,()不在化學(xué)農(nóng)藥的成分分類中。A、植物生長調(diào)節(jié)劑類B、有機(jī)磷類C、有機(jī)氯類D、有機(jī)汞類正確答案：A4.以玉米為主食的人群容易發(fā)生A、克山病B、貧血C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏正確答案：C5.()不屬于胃液的主要成分。A、胃蛋白酶B、唾液C、鹽酸D、胃脂酶正確答案：B6.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：D7.豆類蛋白質(zhì)的含量在A、20%--40%B、10%--20%C、40%--50%D、30%--35%正確答案：A8.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質(zhì)特色劃分的分類種類。A、綠茶B、茉莉花茶C、紅茶D、烏龍茶正確答案：B9.有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A10.“一代甲,二代傻,三代四代斷根芽”,指的是缺()的嚴(yán)重后果。A、鎂B、鋅C、碘D、鐵正確答案：C11.消化性潰瘍病患者的飲品可以選擇A、蜂蜜水B、濃茶C、烈酒D、濃咖啡正確答案：A12.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細(xì)胞真菌呈A、圓形或卵圓形B、絲狀C、桿形D、蝌蚪形正確答案：B13.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸D、異亮氨酸正確答案：D14.水果中的一些有機(jī)酸可以促進(jìn)消化液分泌,()不是這類有機(jī)酸。A、蘋果酸B、醋酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：B15.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、4kcalB、37.6kJC、38kcalD、17kJ正確答案：B16.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為A、奶類B、綠色蔬菜C、海產(chǎn)品D、豆類正確答案：A17.副溶血性弧菌不耐酸性,如涼拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可殺滅細(xì)菌。A、5分鐘B、10分鐘C、8分鐘D、3分鐘正確答案：B18.葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最為豐富。A、蔗糖B、菜類C、水果D、薯類正確答案：C19.谷類衛(wèi)生問題,涉及面廣,()不是影響谷類食品衛(wèi)生的主要因素。A、加工工藝B、霉菌和霉菌毒素的污染C、有毒種子的混入D、殘留農(nóng)藥的污染正確答案：A20.下列食物中含維生素C最少的一類食物是A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類正確答案：A21.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A22.副溶血性弧菌不耐高溫,()經(jīng)1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正確答案：D23.()無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu),能通過細(xì)菌濾器,缺乏產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng),必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增殖,如病毒。A、真核細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、非核細(xì)胞型微生物D、非細(xì)胞型微生物正確答案：D24.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),利用率可達(dá)到()以上,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、75%B、95%C、65%D、85%正確答案：B25.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、羊肉B、土豆C、小麥D、牛肉正確答案：C26.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素正確答案：D27.()不符合合理營養(yǎng)的基本要求。A、充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能力和營養(yǎng)素B、食物必須對人體無毒害C、膳食單一化,只要有飽腹感即可D、經(jīng)過選配加工,使食物易于消化吸收正確答案：C28.下列一組選項(xiàng)中,是人體維生素D的最好供給的食物是A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒正確答案：B29.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D30.變綠和發(fā)芽的馬鈴薯含有(),此物是一種弱堿性糖苷,具有腐蝕性和溶血性。A、豆素B、葵素C、秋水仙堿D、皂甙正確答案：B31.胃可以暫時貯存食物,成年人的胃一般可容納()食物。A、2升B、2-3升C、1-2升D、1升正確答案：C32.()是指進(jìn)餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。A、食物的生熱效應(yīng)B、靜息代謝率C、運(yùn)動的生熱效應(yīng)D、動息代謝率正確答案：A33.對于液體食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()進(jìn)行消毒。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘正確答案：C34.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B35.必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、二十二碳六烯酸正確答案：C36.煎炸食物時,由于油溫很高,食物表面溫度可達(dá)A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C正確答案：D37.不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭,最高貯存溫度不得超過A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C正確答案：D38.()在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用,所以它有“止血功臣”之稱。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D39.沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：D40.()因含堿過多,老年人應(yīng)少吃。A、雞蛋B、松花蛋C、鵝蛋D、鴨蛋正確答案：B41.維生素B2的損失以()為最高,達(dá)87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A42.指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為A、亞急性疾病B、污染性疾病C、食源性疾病D、食品性疾病正確答案：C43.含量占人體重量()以下的元素,以微克計(jì)算,這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0004D、0.0003正確答案：A44.()的人為污染來源,主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、多環(huán)芳烴類B、汞C、鉛D、鎘正確答案：B45.()常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：B46.兒童如果缺乏(),會使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮,體脂減少,發(fā)育緩慢,生長停滯,并易感染各種疾病。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A正確答案：D47.成年人體重的三分之二是由水組成的,血液、淋巴、腦脊液含水量高達(dá)()以上。A、0.6B、0.8C、0.9D、0.7正確答案：C48.在餐廳里,()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護(hù)胃黏膜,阻止吸收毒物。A、牛乳B、醋C、濃茶D、果汁正確答案：A49.老年人應(yīng)多選用一些含不飽和脂肪酸的食油,()不屬于老年人食油的選用范疇。A、人造黃油B、豆油C、菜籽油D、花生油正確答案：A50.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、過氧乙酸消毒法B、煮沸消毒法C、漂白粉溶液消毒法D、新潔爾滅消毒法正確答案：B51.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、糊粉層B、谷皮C、胚胎D、胚芽正確答案：C52.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、大腸B、口腔C、小腸D、胃正確答案：C53.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正確答案：B54.人體所需要的營養(yǎng),一般都是靠食品得來的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、碳水化合物B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B55.下列為人體必需微量元素的一組是A、鈣、鋅、碘B、鐵、鉻、鈷C、硫、鐵、氯D、碘、鎂、氟正確答案：B56.凡供食用的水產(chǎn)品必須符合一些規(guī)定,()在死亡后還可銷售或加工。A、黃鱔B、甲魚C、帶魚D、河蟹正確答案：C57.有機(jī)磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起A、糖尿病B、急性中毒C、高血壓D、高脂血癥正確答案：B58.患惡性貧血者,因缺乏“內(nèi)因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12正確答案：D59.我國用膳次數(shù)一般習(xí)慣于一日三餐,其中早餐占A、25%-30%B、20%-25%C、40%-45%D、30%-35%正確答案：A60.中國居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的15%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：C61.(),不是影響真菌生長的因素。A、空氣B、溫度C、地域D、濕度正確答案：C62.()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4-5克。A、碘B、鐵C、鎂D、鋅正確答案：B63.發(fā)酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量為A、5%-7%B、12%-16%C、9%-14%D、3%-5%正確答案：C64.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體,成年人每天分泌1-3升。A、小腸液B、胰液C、膽鹽D、黏液正確答案：A65.熏烤是把食物放在烤爐內(nèi)用火直接熏烤,烤爐溫度大都在()以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C正確答案：D66.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長,減輕腸道細(xì)菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、腐敗B、吸收C、消化D、腐化正確答案：D67.大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸,亞油酸達(dá)()以上,此外豆油里還含有磷脂,所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。A、40%B、50%C、20%D、30%正確答案：B68.()對鐵有還原作用,能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵,促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收,,參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：C69.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D70.在我國的膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、水產(chǎn)類B、水果類C、豆類D、谷類正確答案：D71.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要,而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量,保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種A、異亮氨酸B、組氨酸C、蘇氨酸D、賴氨酸正確答案：B72.()不是我國目前允許使用的防腐劑。A、硝酸鈉B、山梨酸C、苯甲酸鈉D、苯甲酸正確答案：A73.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機(jī)體引起A、飽腹感B、致突變C、致癌D、致畸正確答案：A74.茶葉飲料是一種生物堿飲料,在茶葉的主要成分中,()是多酚化合物的總稱,占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、無機(jī)鹽B、茶堿C、芳香油D、茶多酚正確答案：D75.豆莢的種類有很多,()不屬于這一類。A、毛豆B、缸豆C、扁豆D、赤豆正確答案：D76.動物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C77.因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C78.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞B、隱身C、隱蔽D、隱退正確答案：A79.在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、絳蟲B、甲蟲C、囊蟲D、蛔蟲正確答案：B80.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏A、尼克酸B、生物素C、葉酸D、煙酸正確答案：C81.()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。A、豆素B、皂素C、皂甙D、毒蕈正確答案：D82.我們將能夠引起人和動植物發(fā)生疾病的微生物稱之為A、非細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、病原微生物D、非核細(xì)胞型微生物正確答案：C83.下列屬于維生素A生理功能的是A、維持正常的視覺功能B、促進(jìn)胃腸蠕動C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝正確答案：A84.鑒于毒性問題,應(yīng)本著少用或不用的原則,檸檬黃最大使用量是A、0.05g/kgB、0.02g/kgC、0.01g/kgD、0.03g/kg正確答案：C二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖正確答案：BCD2.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏正確答案：AB3.高溫滅菌采用的溫度一般有A、100℃B、110℃C、55℃D、120℃正確答案：ABD4.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化正確答案：ABD5.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、運(yùn)動的生熱效應(yīng)B、食物的生熱效應(yīng)C、靜息代謝率D、動息代謝率正確答案：ABC6.下列對葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是A、全年發(fā)生,多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒正確答案：BCD7.下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有A、旺火急炒B、炒熟后立即食用C、洗后蔬菜放置時間過長D、先洗后切正確答案：ABD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.亞油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯誤正確答案：A2.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.真核細(xì)胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯誤正確答案：B4.香菇中含有的核酸類物質(zhì)對膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.魚離水后很快就死亡,“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。A、正確B、錯誤正確答案：A6.全谷物制成的食品是維生素C的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B7.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：B8.女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯誤正確答案：A9.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B10.食物必須對人體無毒害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A11.胃的排空時間與食物的性質(zhì)沒有關(guān)系,至于食物的量有關(guān)系。A、正確B、錯誤正確答案：B12.人體的消化功能是沒有規(guī)律的,因此我們可以隨意隨時用餐。A、正確B、錯誤正確答案：B13.糖類的組成元素中,H和O的比例為2:1。A、正確B、錯誤正確答案：A14.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯誤正確答案：B15.鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯誤正確答案：B16.乳屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B