公共營(yíng)養(yǎng)師歷年練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)最高？A.雞蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆答案：A解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，生物價(jià)高達(dá)94，是天然食物中生物價(jià)最高的蛋白質(zhì)來(lái)源。2.維生素B1缺乏可引起的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，表現(xiàn)為周圍神經(jīng)炎、心肌損傷等；壞血病由維生素C缺乏引起，夜盲癥為維生素A缺乏，佝僂病是維生素D缺乏。3.成年男性輕體力勞動(dòng)每日能量推薦攝入量（RNI）為？A.2000kcalB.2250kcalC.2400kcalD.2600kcal答案：B解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，1849歲成年男性輕體力勞動(dòng)RNI為2250kcal/d，女性為1800kcal/d。4.下列屬于單糖的是？A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C解析：?jiǎn)翁鞘遣荒茉偎獾淖詈?jiǎn)單糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖；蔗糖（雙糖）=葡萄糖+果糖，乳糖（雙糖）=葡萄糖+半乳糖，麥芽糖（雙糖）=葡萄糖+葡萄糖。5.衡量機(jī)體維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)是？A.血漿維生素C濃度B.白細(xì)胞維生素C含量C.尿維生素C排出量D.負(fù)荷試驗(yàn)答案：B解析：血漿維生素C濃度反映近期攝入水平，白細(xì)胞含量反映組織儲(chǔ)存水平，是評(píng)估維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的可靠指標(biāo)。6.某成人身高175cm，體重80kg，其BMI為？A.25.9B.26.1C.26.3D.26.5答案：A解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75×1.75)=80/3.0625≈25.9，屬于超重（24≤BMI<28）。7.下列食物中，鈣含量最高的是？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：C解析：每100g蝦皮鈣含量約991mg，牛奶約104mg，北豆腐約138mg，菠菜因含草酸鈣吸收率低，實(shí)際可利用鈣較少。8.孕期缺乏葉酸最可能導(dǎo)致的不良結(jié)局是？A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒先天性心臟病C.胎兒智力低下D.胎兒貧血答案：A解析：孕早期（胎兒神經(jīng)管閉合期）葉酸缺乏是導(dǎo)致無(wú)腦兒、脊柱裂等神經(jīng)管畸形的主要原因。9.下列不屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸B.α亞麻酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸（EPA）答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸（n6）和α亞麻酸（n3）；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，EPA可由α亞麻酸轉(zhuǎn)化，故非必需。10.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量為？A.200300gB.250400gC.300500gD.150250g答案：B解析：新版膳食寶塔推薦谷薯類250400g，其中全谷物和雜豆50150g，薯類50100g。11.下列哪種疾病患者需嚴(yán)格限制膽固醇攝入？A.高血壓B.糖尿病C.高脂血癥（高膽固醇型）D.骨質(zhì)疏松答案：C解析：高膽固醇血癥患者需限制膳食膽固醇（<300mg/d，嚴(yán)重者<200mg/d），高血壓和糖尿病主要控制總能量和鈉，骨質(zhì)疏松需補(bǔ)鈣和維生素D。12.嬰兒添加輔食的最佳月齡是？A.12個(gè)月B.34個(gè)月C.46個(gè)月D.78個(gè)月答案：C解析：世界衛(wèi)生組織建議純母乳喂養(yǎng)至6個(gè)月，6月齡起添加輔食，過(guò)早可能增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)晚可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不足。13.下列食物中，鐵的生物利用率最高的是？A.菠菜B.雞蛋C.牛肉D.牛奶答案：C解析：動(dòng)物性食物中的血紅素鐵生物利用率高（約20%），牛肉屬于紅肉，含鐵豐富且為血紅素鐵；菠菜含非血紅素鐵且受草酸抑制，雞蛋鐵受卵黃高磷蛋白抑制，牛奶鐵含量極低。14.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A.酶的作用B.微生物污染C.溫度過(guò)高D.水分含量高答案：B解析：微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）的生長(zhǎng)繁殖是食品腐敗變質(zhì)的主要原因，酶作用和環(huán)境因素（溫度、水分）是促進(jìn)條件。15.下列屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物的是？A.白米飯B.全麥面包C.糯米飯D.葡萄糖答案：B解析：GI<55為低GI食物，全麥面包（約45）屬于低GI；白米飯（約73）、糯米飯（約98）為高GI，葡萄糖GI=100。16.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收減少B.維生素D合成減少C.雌激素水平下降（女性）D.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多答案：D解析：老年人鈣吸收減少（胃酸分泌減少、維生素D合成不足）、性激素水平下降（女性絕經(jīng)后雌激素減少）是主要原因；蛋白質(zhì)攝入過(guò)多可能增加鈣流失，但并非主要原因。17.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.苯甲酸鈉B.焦糖色C.谷氨酸鈉D.碳酸氫鈉答案：A解析：苯甲酸鈉是常用防腐劑（抑制微生物生長(zhǎng)）；焦糖色是著色劑，谷氨酸鈉（味精）是增味劑，碳酸氫鈉（小蘇打）是膨松劑。18.孕婦妊娠反應(yīng)嚴(yán)重時(shí)，為防止酮癥酸中毒，應(yīng)保證每日攝入至少多少克碳水化合物？A.50gB.100gC.150gD.200g答案：C解析：孕早期即使嘔吐，也需通過(guò)靜脈或口服補(bǔ)充至少150g碳水化合物（相當(dāng)于200250g糧食），以避免脂肪分解產(chǎn)生酮體影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。19.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是？A.可降低膽固醇B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.可被人體消化吸收D.增加飽腹感答案：C解析：膳食纖維是不能被人體消化道酶分解的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠等，雖不被消化吸收，但具有調(diào)節(jié)腸道、降血脂、控制血糖等作用。20.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“三減”指的是？A.減油、減鹽、減糖B.減油、減鹽、減肉C.減鹽、減糖、減糧D.減油、減糖、減糧答案：A解析：“三減”是針對(duì)當(dāng)前居民油、鹽、糖攝入過(guò)量問(wèn)題提出的，即減少烹調(diào)油、食鹽和添加糖的攝入。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物有？A.雞蛋B.大米C.牛奶D.魚肉答案：ACD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）含有人體必需氨基酸且比例適宜，動(dòng)物蛋白（蛋、奶、肉、魚）和大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；大米蛋白缺乏賴氨酸，為半完全蛋白質(zhì)。2.影響鈣吸收的因素包括？A.維生素DB.乳糖C.植酸D.蛋白質(zhì)答案：ABD解析：維生素D促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成，乳糖與鈣形成可溶性絡(luò)合物，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸可與鈣結(jié)合，均促進(jìn)鈣吸收；植酸（存在于谷物）與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，抑制吸收。3.兒童缺鐵性貧血的常見(jiàn)原因有？A.鐵攝入不足B.生長(zhǎng)發(fā)育快需鐵量增加C.慢性腹瀉影響吸收D.長(zhǎng)期飲用牛奶（鐵含量低）答案：ABCD解析：兒童鐵需求高（生長(zhǎng)快），若輔食添加過(guò)晚（如未及時(shí)添加高鐵食物）、長(zhǎng)期牛奶喂養(yǎng)（鐵含量低且吸收率低）、或因腹瀉等疾病影響吸收，均易導(dǎo)致缺鐵性貧血。4.下列屬于水溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；脂溶性維生素包括A、D、E、K。5.糖尿病患者的飲食原則包括？A.控制總能量，維持理想體重B.選擇低GI食物C.增加膳食纖維攝入D.嚴(yán)格限制碳水化合物（<50g/d）答案：ABC解析：糖尿病飲食需控制總能量，碳水化合物應(yīng)占總能量50%65%（而非嚴(yán)格限制），選擇低GI食物延緩血糖上升，增加膳食纖維（2530g/d）幫助控制血糖和血脂。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較理想的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配的食物種類越多越好（動(dòng)、植物蛋白混合更佳）；②食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（如谷類+豆類）；③搭配食物的食用時(shí)間越近越好（最好同時(shí)攝入）。2.列舉5種富含維生素A的食物（包括動(dòng)物性和植物性）。答案：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟（如豬肝、雞肝）、蛋黃、全脂牛奶；植物性食物（提供β胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為維生素A）：胡蘿卜、菠菜、南瓜、紅薯、西蘭花。3.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。答案：①能量：基礎(chǔ)代謝率下降，活動(dòng)減少，需降低總能量（較青壯年減少10%20%）；②蛋白質(zhì)：需優(yōu)質(zhì)蛋白（占50%以上），維持肌肉量，攝入量1.21.5g/kg體重；③脂肪：減少飽和脂肪酸，增加不飽和脂肪酸（如n3），膽固醇<300mg/d；④碳水化合物：以全谷物、薯類為主，低GI食物，避免精制糖；⑤礦物質(zhì)：增加鈣（10001200mg/d）、鐵（男性12mg/d，女性12mg/d）、鋅；⑥維生素：增加維生素D（1015μg/d）、維生素B12（因胃酸減少吸收下降）、維生素C。4.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)（至少5點(diǎn)）。答案：①營(yíng)養(yǎng)全面：母乳所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適宜，易吸收；②增強(qiáng)免疫：含免疫球蛋白（如IgA）、溶菌酶、乳鐵蛋白等，降低嬰兒感染風(fēng)險(xiǎn)；③促進(jìn)發(fā)育：含DHA、?；撬岬龋趮雰耗X和視力發(fā)育；④經(jīng)濟(jì)方便：溫度適宜，無(wú)菌，隨時(shí)可用；⑤增進(jìn)母嬰感情：哺乳過(guò)程促進(jìn)親子互動(dòng)；⑥降低母親疾病風(fēng)險(xiǎn)：減少乳腺癌、卵巢癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；⑦減少嬰兒過(guò)敏：母乳蛋白不易引起過(guò)敏反應(yīng)。5.簡(jiǎn)述食品污染的分類及常見(jiàn)污染物。答案：食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。①生物性污染：微生物（細(xì)菌如沙門氏菌、霉菌如黃曲霉毒素）、寄生蟲（如蛔蟲、囊尾蚴）、昆蟲（如糧倉(cāng)害蟲）；②化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷）、工業(yè)污染物（鉛、鎘、汞）、食品添加劑（超范圍/超量使用）、包裝材料溶出物（塑化劑）；③物理性污染：雜質(zhì)（玻璃、金屬碎片）、放射性物質(zhì)（如核泄漏導(dǎo)致的銫137）。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：患者，男，58歲，身高170cm，體重85kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.5mmol/L），血壓150/95mmHg，日常飲食偏好咸鮮口味，常吃腌制食品，喜喝甜飲料，很少吃蔬菜。問(wèn)題：請(qǐng)分析該患者的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并給出飲食指導(dǎo)建議。答案：營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析：①超重（BMI=85/(1.72)=29.4，屬于肥胖）；②高血糖（糖尿病未控制）；③高血壓（與高鹽攝入相關(guān)）；④膳食結(jié)構(gòu)不合理：高鹽（腌制食品）、高糖（甜飲料）、蔬菜攝入不足（膳食纖維缺乏）。飲食指導(dǎo)建議：（1）能量控制：計(jì)算理想體重=170105=65kg，按輕體力勞動(dòng)（2530kcal/kg），總能量=65×30=1950kcal/d（可根據(jù)實(shí)際活動(dòng)調(diào)整）。（2）碳水化合物：占50%60%（約244293g/d），選擇低GI食物（如燕麥、全麥面包、雜豆），避免精制糖（甜飲料替換為無(wú)糖茶/礦泉水）。（3）蛋白質(zhì)：占15%20%（約7398g/d），優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、蝦、瘦肉、豆制品）為主，減少腌制肉類（高鹽）。（4）脂肪：占20%25%（約4354g/d），限制飽和脂肪（動(dòng)物油、肥肉），增加不飽和脂肪（橄欖油、堅(jiān)果），膽固醇<300mg/d。（5）限鹽：每日食鹽<5g（包括醬油、腌制食品中的隱形鹽），避免咸菜、醬菜。（6）增加蔬菜：每日500g以上（深色蔬菜占1/2），如菠菜、西蘭花、苦瓜（輔助降血糖），水果選擇低GI（如蘋果、草莓），控制在200350g/d。（7）餐次分配：少量多餐（3主餐+2加餐），避免餐后血糖波動(dòng)過(guò)大。（8）其他：戒煙限酒，配合運(yùn)動(dòng)（如餐后30分鐘散步30分鐘），監(jiān)測(cè)血糖、血壓。案例2：某幼兒園3歲兒童，近期出現(xiàn)食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、皮膚干燥脫屑、夜間視物不清。查體：身高90cm（低于同年齡第3百分位），體重12kg（低于同年齡第5百分位），結(jié)膜干燥，角膜邊緣有畢脫斑。問(wèn)題：該兒童最可能缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素？列出3項(xiàng)診斷依據(jù)，并提出飲食干預(yù)措施。答案：最可能缺乏維生素A。診斷依據(jù)：①典型癥狀：夜間視物不清（夜盲癥）、結(jié)膜干燥、畢脫斑（維生素A缺乏的眼部表現(xiàn)）；②生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（身高、體重低于正常）；③皮膚癥狀：皮膚干燥脫屑（毛囊角化）。飲食干預(yù)措施：（1）增加動(dòng)物性維生素A來(lái)源：每周23次動(dòng)物肝臟（如豬肝，