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文檔簡介

分餐間管理辦法一、總則(一)目的為加強(qiáng)公司分餐間的管理,確保分餐過程的衛(wèi)生、安全與高效,保障員工的健康權(quán)益,特制定本管理辦法。(二)適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有分餐間的管理,包括分餐間的設(shè)施設(shè)備、人員操作、食品儲存與加工等相關(guān)活動。(三)基本原則1.衛(wèi)生安全原則:嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),確保分餐過程無食品安全隱患。2.高效有序原則:優(yōu)化分餐流程,提高分餐效率,減少員工等待時(shí)間,保證分餐工作有序進(jìn)行。3.責(zé)任明確原則:明確各崗位人員在分餐間管理中的職責(zé),做到責(zé)任到人,各司其職。二、分餐間設(shè)施設(shè)備管理(一)布局與設(shè)計(jì)1.分餐間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置,與其他區(qū)域有效分隔,防止交叉污染。2.內(nèi)部布局應(yīng)合理,按照食品加工流程設(shè)置原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域,各區(qū)域之間應(yīng)有明顯的標(biāo)識和分隔設(shè)施。3.分餐間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件,保持空氣流通,溫度、濕度適宜。(二)設(shè)施設(shè)備配備1.加工設(shè)備:配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜等食品加工設(shè)備,并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.餐具用品:提供充足的餐具、餐盤、筷子、勺子等用餐器具,餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),定期進(jìn)行清洗、消毒和更換。3.清潔工具:配備專用的清潔工具,如拖把、抹布、掃帚、清潔劑、消毒劑等,用于分餐間的日常清潔和消毒工作。4.冷藏冷凍設(shè)備:分餐間應(yīng)配備足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)備,用于食品原料、半成品和成品的儲存,確保食品在適宜的溫度下保存。(三)設(shè)施設(shè)備維護(hù)與清潔1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度,定期對分餐間的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng),確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。2.每天對分餐間進(jìn)行清潔,包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備表面等,保持分餐間的整潔衛(wèi)生。3.定期對餐具、廚具等進(jìn)行清洗、消毒,消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用存放柜內(nèi)。4.每周對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行除霜、清潔,檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況,確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。5.定期對分餐間的通風(fēng)、排水等系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維護(hù),確保系統(tǒng)正常運(yùn)行,防止異味、積水等問題的發(fā)生。三、分餐間人員管理(一)人員資質(zhì)1.分餐間工作人員應(yīng)持有有效的健康證明,每年進(jìn)行健康檢查,確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。2.工作人員應(yīng)具備基本的食品安全知識和操作技能,經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。(二)人員衛(wèi)生要求1.工作人員進(jìn)入分餐間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),不得外露。2.工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服,不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.操作前應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒,洗手時(shí)間不少于30秒,采用流動水沖洗,使用肥皂或洗手液揉搓雙手各個部位,包括手心、手背、指縫、指甲等,然后用清水沖洗干凈,最后用消毒紙巾擦干或在烘干機(jī)下烘干。(三)人員操作規(guī)范1.工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守分餐間的操作規(guī)程,按照食品加工流程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作順序或簡化操作環(huán)節(jié)。2.加工食品時(shí)應(yīng)做到生熟分開,避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒,分類存放。3.分餐過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生,避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長,防止食品受到污染。4.工作人員應(yīng)及時(shí)清理分餐過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物,保持分餐間的整潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)分類存放,定期清理,存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔,無異味。5.在分餐過程中,如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況,應(yīng)立即停止分餐,并及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo),按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。(四)人員培訓(xùn)與考核1.定期組織分餐間工作人員參加食品安全知識和操作技能培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學(xué)習(xí)等多種形式,確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核,考核合格后方可繼續(xù)上崗。3.建立人員培訓(xùn)檔案,記錄工作人員的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、考核成績等信息,作為人員管理和晉升的依據(jù)。四、食品儲存與加工管理(一)食品采購1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商,索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.建立食品采購驗(yàn)收制度,對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收,檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等,確保食品質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲存,不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀,并做好記錄。(二)食品儲存1.食品應(yīng)分類存放,隔墻離地,遵循先進(jìn)先出的原則,確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放在不同的區(qū)域,并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中,保持適宜的溫度。3.定期檢查庫存食品,清理過期、變質(zhì)、損壞的食品,并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí),應(yīng)立即停止使用,并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。4.食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,通風(fēng)良好,無異味,防止食品受到污染。(三)食品加工1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行,確保食品加工過程的衛(wèi)生、安全。2.加工食品時(shí)應(yīng)使用新鮮、干凈的原料,不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。加工過程中應(yīng)注意控制食品的溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等,確保食品加工熟透,口感適宜。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用,不得超量、超范圍使用食品添加劑。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)分餐供應(yīng),不得長時(shí)間存放。如需要存放,應(yīng)按照食品儲存要求進(jìn)行儲存,并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。五、分餐間衛(wèi)生管理(一)日常清潔1.每天工作結(jié)束后,應(yīng)對分餐間進(jìn)行全面清潔,包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備表面、餐桌椅等,清除食品殘?jiān)?、污漬、水漬等,保持分餐間的整潔衛(wèi)生。2.清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑,按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行操作。清潔后的分餐間應(yīng)無異味、無污漬、無積水。(二)消毒管理1.分餐間應(yīng)定期進(jìn)行消毒,消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒方式可采用物理消毒(如高溫、紫外線等)或化學(xué)消毒(如含氯消毒劑、過氧乙酸等)。2.消毒前應(yīng)將分餐間內(nèi)的食品、餐具、設(shè)備等物品清理干凈,關(guān)閉門窗,保持室內(nèi)密閉。按照消毒劑的使用說明配置合適濃度的消毒液,對分餐間的空氣、地面、墻面、天花板、設(shè)備表面等進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒,作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。3.消毒后的分餐間應(yīng)通風(fēng)換氣,去除消毒劑殘留氣味。消毒工作應(yīng)做好記錄,包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、操作人員等信息。(三)衛(wèi)生檢查1.建立分餐間衛(wèi)生檢查制度,定期對分餐間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備清潔情況、人員衛(wèi)生情況、食品儲存與加工衛(wèi)生情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。2.衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種形式。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見,并跟蹤整改情況,確保問題得到及時(shí)解決。3.對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的分餐間,應(yīng)立即停止使用,并采取相應(yīng)的整改措施,直至衛(wèi)生狀況符合要求后方可重新投入使用。六、食品安全事故應(yīng)急管理(一)應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長,各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員在應(yīng)急處置工作中的職責(zé),包括事故報(bào)告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布、后勤保障等,確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。(二)事故報(bào)告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后,分餐間工作人員應(yīng)立即停止分餐,并及時(shí)報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀表現(xiàn)、可能原因等信息。2.公司應(yīng)在接到報(bào)告后立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置人員應(yīng)迅速趕赴事故現(xiàn)場,采取有效的救援措施,防止事故擴(kuò)大。(三)現(xiàn)場處置與調(diào)查1.對中毒人員進(jìn)行緊急救治,及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷和治療。同時(shí),保護(hù)好事故現(xiàn)場,封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等,以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。2.配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查,提供相關(guān)信息和資料,協(xié)助查明事故原因,確定事故責(zé)任。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié),采取有效的整改措施,防止類似事故再次發(fā)生。(四)信息發(fā)布與善后處理1.按照食品安全監(jiān)管部門的要求,及時(shí)、準(zhǔn)確地發(fā)布食品安全事故的相關(guān)信息,避免引起不必要的社會恐慌。信息發(fā)布應(yīng)遵循實(shí)事求是、客

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