吉林餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強吉林省餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于吉林省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.依法管理原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，依法經(jīng)營，接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督管理。2.保障安全原則以保障消費者飲食安全為首要目標，嚴格把控餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險。3.誠信經(jīng)營原則倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者誠實守信，履行社會責(zé)任，維護消費者合法權(quán)益。4.行業(yè)自律原則鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)揮作用，加強行業(yè)自律，推動行業(yè)規(guī)范發(fā)展。二、餐飲經(jīng)營主體管理（一）經(jīng)營資質(zhì)1.開辦餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并按照許可范圍從事經(jīng)營活動。2.食品經(jīng)營許可證的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，應(yīng)當(dāng)遵守《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)規(guī)定。（二）人員管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)具備與其經(jīng)營活動相適應(yīng)的食品安全知識和管理能力，取得國家規(guī)定的食品安全管理員培訓(xùn)合格證明。2.從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營和餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。（三）經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。4.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。5.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。6.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證、供貨者許可證復(fù)印件和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。3.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格的證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。4.采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件；采購豬肉的，還應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存肉品品質(zhì)檢驗合格證明復(fù)印件。5.采購食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。6.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。四、食品加工制作管理（一）一般要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標準和操作規(guī)范，避免食品受到污染。2.加工制作食品應(yīng)使用安全、無害的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。3.食品加工制作過程中應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品與原料應(yīng)分開存放。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。3.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)嚴格進行手消毒。4.用于盛裝、分發(fā)食品的容器、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。（三）食品添加劑使用1.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)遵守《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、用量和使用方法使用，并做好記錄。2.禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，包括專用水池、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等。2.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足經(jīng)營需要，材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔。（二）清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行清洗消毒。2.采用物理消毒的，應(yīng)使消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他物品。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒等方面的內(nèi)容。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并記錄整改情況。（二）追溯管理1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。2.鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用信息化手段建立食品追溯體系，提高追溯效率和準確性。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機制1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。（二）事故處置措施1.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供事故有關(guān)的情況和資料。2.對導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等進行封存、檢驗、檢疫，防止事故擴大。3.對中毒人員進行救治，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)中的違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲具集中消毒服務(wù)單位的違法行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.監(jiān)管部門有權(quán)進入餐飲服務(wù)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。2.對餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行抽樣檢驗。3.對餐飲服務(wù)提供者的食品安全管