2025年餐飲食品安全管理員培訓(xùn)考試部分試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.某連鎖餐飲企業(yè)采購(gòu)一批冷凍牛肉，供貨方提供了動(dòng)物檢疫合格證明，但未提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，該批牛肉應(yīng)如何處理？A.可直接入庫(kù)使用，動(dòng)物檢疫合格證明已滿足要求B.需補(bǔ)充肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證后方可使用C.立即銷毀，未提供完整證明文件屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品D.先使用后補(bǔ)證，3日內(nèi)完成補(bǔ)證即可答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條第（八）項(xiàng)，未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類，不得經(jīng)營(yíng)。冷凍牛肉作為畜禽肉類，需同時(shí)具備動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證（兩證）。供貨方未提供肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證時(shí)，應(yīng)要求補(bǔ)充后再使用，而非直接銷毀或使用后補(bǔ)證。2.某餐廳加工操作間溫度為28℃，廚師將切配好的涼拌黃瓜（含生魚片）放置在操作臺(tái)上2小時(shí)后使用。此操作違反了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的哪項(xiàng)要求？A.食品加工過程中未使用專用工具B.即食食品在常溫下存放時(shí)間超過2小時(shí)C.生熟食品未分開存放D.加工間溫度超過25℃時(shí)未采取有效控制措施答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.2規(guī)定，加工制作環(huán)境溫度超過25℃時(shí)，應(yīng)采取有效措施（如冷藏）控制即食食品的存放時(shí)間。涼拌黃瓜（含生魚片）屬于即食食品，加工間溫度28℃已超過25℃，需及時(shí)冷藏。若未冷藏，即使存放時(shí)間未超過2小時(shí)（常溫下即食食品存放不應(yīng)超過2小時(shí)，0-4℃冷藏可延長(zhǎng)至24小時(shí)），仍違反溫度控制要求。3.某餐廳使用食品添加劑“甜蜜素”加工醬鹵肉，標(biāo)簽標(biāo)注“甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）”，用量為0.6g/kg（GB2760規(guī)定醬鹵肉中甜蜜素最大使用量為1.0g/kg）。以下說(shuō)法正確的是？A.標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，應(yīng)標(biāo)注通用名稱“環(huán)己基氨基磺酸鈉”B.用量符合標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽標(biāo)注正確C.標(biāo)簽標(biāo)注正確，但用量超過標(biāo)準(zhǔn)D.標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，用量符合標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：根據(jù)GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，甜蜜素的通用名稱為“環(huán)己基氨基磺酸鈉”，但允許使用“甜蜜素”作為通俗名稱標(biāo)注（需在括號(hào)內(nèi)注明通用名稱）。本題中標(biāo)簽標(biāo)注“甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）”符合要求。用量0.6g/kg未超過1.0g/kg的最大使用量，因此用量和標(biāo)簽均合規(guī)。4.某學(xué)校食堂從業(yè)人員小張，晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)手部有未愈合的開放性傷口，應(yīng)如何處理？A.佩戴防水手套后繼續(xù)從事食品加工B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作D.正常上班，避免接觸即食食品答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。手部開放性傷口屬于有礙食品安全的情形（如可能污染食品），需立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，即使佩戴手套或包扎也不可從事此類工作。5.某餐廳采購(gòu)的一批速凍包子，外包裝未標(biāo)注生產(chǎn)日期，但內(nèi)包裝小袋標(biāo)注了生產(chǎn)日期“2024年12月1日”。該批包子是否符合要求？A.符合，內(nèi)包裝已標(biāo)注生產(chǎn)日期B.不符合，外包裝未標(biāo)注生產(chǎn)日期C.符合，生產(chǎn)日期以最小銷售單元為準(zhǔn)D.不符合，需同時(shí)在外包裝和內(nèi)包裝標(biāo)注答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）4.1.7.1規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上。若產(chǎn)品有獨(dú)立包裝（內(nèi)包裝）和銷售包裝（外包裝），外包裝作為最終交付消費(fèi)者的包裝，必須標(biāo)注生產(chǎn)日期。本題中外包裝未標(biāo)注，即使內(nèi)包裝標(biāo)注，仍不符合要求。6.某火鍋店使用回收火鍋底料加工新湯料，以下說(shuō)法正確的是？A.屬于正常節(jié)約行為，不違反法規(guī)B.違反《食品安全法》，屬于用非食品原料生產(chǎn)食品C.違反《反食品浪費(fèi)法》，但不涉及食品安全D.需經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后可繼續(xù)使用答案：B解析：《食品安全法》第三十四條第（一）項(xiàng)規(guī)定，用非食品原料生產(chǎn)的食品，或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)?；厥栈疱伒琢峡赡芤蚍磸?fù)加熱產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，且可能混入異物，屬于用非食品原料（已使用過的底料）生產(chǎn)食品，應(yīng)禁止。7.某餐廳冷庫(kù)溫度顯示為-15℃，儲(chǔ)存的冷凍魚排已存放12個(gè)月（產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注保質(zhì)期18個(gè)月）。以下處理方式正確的是？A.繼續(xù)儲(chǔ)存至18個(gè)月，溫度符合-18℃以下要求B.立即處理，冷庫(kù)溫度未達(dá)到-18℃標(biāo)準(zhǔn)C.可正常使用，溫度偏差在允許范圍內(nèi)D.需將溫度調(diào)至-18℃以下，已儲(chǔ)存時(shí)間可重新計(jì)算保質(zhì)期答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.2規(guī)定，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)低于-18℃。本題中冷庫(kù)溫度為-15℃，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降或微生物繁殖。即使標(biāo)簽標(biāo)注保質(zhì)期18個(gè)月，儲(chǔ)存溫度不符合要求時(shí)，應(yīng)立即處理（如盡快使用或報(bào)廢），不能繼續(xù)儲(chǔ)存。8.某奶茶店使用自動(dòng)封口機(jī)封裝奶茶，封口后發(fā)現(xiàn)部分杯蓋未完全密封，液體滲漏。應(yīng)如何處理？A.重新封裝后出售，滲漏量小不影響安全B.標(biāo)注“輕微滲漏，優(yōu)惠出售”后銷售C.作為員工內(nèi)部飲用，不得對(duì)外銷售D.直接報(bào)廢，不得出售答案：D解析：《食品安全法》第三十四條第（六）項(xiàng)規(guī)定，腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，禁止經(jīng)營(yíng)。未密封的奶茶可能因接觸外界微生物導(dǎo)致污染，屬于“污穢不潔”或“感官性狀異常”，應(yīng)報(bào)廢處理，不得銷售或內(nèi)部使用（員工食用同樣存在風(fēng)險(xiǎn)）。9.某餐廳進(jìn)行食品安全自查時(shí)，發(fā)現(xiàn)冷藏柜內(nèi)熟制鹵雞與生豬肉相鄰存放，未使用容器分隔。此行為違反了？A.食品儲(chǔ)存的“先進(jìn)先出”原則B.生熟食品分開存放的要求C.食品與非食品分開存放的要求D.食品與墻壁、地面保持距離的要求答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.1規(guī)定，生熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。熟制鹵雞屬于即食食品（直接入口），生豬肉屬于半成品（需加熱后食用），兩者相鄰存放且未分隔，可能導(dǎo)致生肉中的微生物污染熟食品，違反生熟分開要求。10.某食品添加劑倉(cāng)庫(kù)中，“亞硝酸鈉”與“食用鹽”同柜存放，標(biāo)識(shí)清晰。以下說(shuō)法正確的是？A.符合要求，標(biāo)識(shí)清晰可避免誤用B.不符合要求，應(yīng)專柜存放并上鎖C.符合要求，兩者均為固體調(diào)味料D.不符合要求，需與其他添加劑分開存放答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3.3規(guī)定，食品添加劑應(yīng)專門區(qū)域或?qū)９瘢埽┐娣牛瑖?yán)格遵循“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。亞硝酸鈉屬于有毒物質(zhì)（亞硝酸鹽），需與其他調(diào)味品（如食用鹽）分柜存放并上鎖，防止誤用。即使標(biāo)識(shí)清晰，同柜存放仍存在風(fēng)險(xiǎn)。11.某餐廳使用的餐具經(jīng)檢測(cè)，大腸菌群陽(yáng)性。根據(jù)《食品安全法》，應(yīng)如何處理？A.重新清洗后可繼續(xù)使用B.立即停止使用，重新清洗消毒并檢測(cè)合格C.報(bào)廢處理，不得再使用D.對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)后繼續(xù)使用答案：B解析：《食品安全法》第三十三條第（五）項(xiàng)規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。檢測(cè)大腸菌群陽(yáng)性說(shuō)明消毒不徹底，存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，需重新清洗消毒并經(jīng)檢測(cè)合格后方可使用，而非直接報(bào)廢或繼續(xù)使用。12.某餐廳采購(gòu)的鮮牛奶，送貨單標(biāo)注“生產(chǎn)日期2025年3月1日”，保質(zhì)期7天（0-4℃），實(shí)際到貨時(shí)間為3月8日10:00，冷庫(kù)溫度為5℃。以下處理方式正確的是？A.立即冷藏至0-4℃，3月8日當(dāng)天使用完畢B.報(bào)廢處理，已超過保質(zhì)期C.檢測(cè)微生物指標(biāo)，合格后使用D.降價(jià)銷售給員工，說(shuō)明已臨近保質(zhì)期答案：B解析：鮮牛奶的保質(zhì)期7天（0-4℃）是基于儲(chǔ)存溫度條件的承諾。實(shí)際到貨時(shí)間為3月8日（生產(chǎn)日期3月1日+7天=3月8日），但冷庫(kù)溫度為5℃（超過4℃），儲(chǔ)存溫度不符合要求，會(huì)加速微生物繁殖，導(dǎo)致實(shí)際保質(zhì)期縮短。因此，即使未到標(biāo)注的截止日期，因儲(chǔ)存條件不達(dá)標(biāo)，應(yīng)視為超過保質(zhì)期，作報(bào)廢處理。13.某餐廳發(fā)生疑似食物中毒事件，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。食品安全管理員應(yīng)首先采取的措施是？A.聯(lián)系保險(xiǎn)公司理賠B.立即停止經(jīng)營(yíng)，關(guān)閉門店C.留存剩余食品及顧客嘔吐物，送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)D.向顧客道歉并協(xié)商賠償金額答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料，并立即向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。留存剩余食品、嘔吐物等樣品（關(guān)鍵證據(jù)）并送檢，是首要措施，以便確定中毒原因。14.某餐廳使用的食品加工工具（菜板），生肉加工后未清洗直接用于切配水果。此行為可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.物理性污染（如碎木屑）B.化學(xué)性污染（如清潔劑殘留）C.生物性污染（如沙門氏菌交叉污染）D.放射性污染答案：C解析：生肉（如禽肉）可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，未清洗的菜板直接用于切配水果（即食食品），會(huì)導(dǎo)致致病菌轉(zhuǎn)移到水果上，引發(fā)生物性污染。15.某餐廳的食品安全追溯體系中，記錄了食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期，但未記錄供貨者名稱及聯(lián)系方式。根據(jù)《食品安全法》，此記錄是否符合要求？A.符合，已記錄基本信息B.不符合，需記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.符合，供貨者信息可通過送貨單補(bǔ)充D.不符合，需記錄原料的生產(chǎn)批號(hào)答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。本題中未記錄供貨者名稱及聯(lián)系方式，不符合要求。16.某餐廳的滅蠅燈安裝在操作間的正上方，距離操作臺(tái)面1.2米。此安裝方式是否符合要求？A.符合，滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工區(qū)域B.不符合，滅蠅燈應(yīng)避免安裝在食品加工區(qū)正上方C.符合，距離操作臺(tái)面1米以上即可D.不符合，滅蠅燈需與墻面保持0.5米距離答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.2規(guī)定，滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)外或食品處理區(qū)的非食品加工操作區(qū)域（如走廊、入口處），避免安裝在食品加工操作臺(tái)面的正上方，防止蟲尸掉落污染食品。本題中滅蠅燈安裝在操作間正上方（食品加工區(qū)），不符合要求。17.某餐廳的從業(yè)人員健康證明顯示“有效期限至2025年6月30日”，該員工最晚應(yīng)在何時(shí)重新申請(qǐng)健康證明？A.2025年6月30日當(dāng)天B.2025年6月15日前C.2025年7月1日前D.2025年6月30日后30天內(nèi)答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。實(shí)際操作中，健康證明通常在到期前15天申請(qǐng)，確保新證明在舊證明到期前生效，避免出現(xiàn)無(wú)證上崗的情況。18.某餐廳加工制作豆?jié){時(shí)，未將豆?jié){煮沸（未達(dá)到100℃并保持5分鐘）。可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.大豆異黃酮流失B.胰蛋白酶抑制劑未被破壞，引發(fā)食物中毒C.口感不佳D.維生素B12損失答案：B解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素等天然毒素，需煮沸（100℃）并保持5分鐘以上才能徹底破壞。未煮沸的豆?jié){可能導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等食物中毒癥狀。19.某餐廳的食品留樣記錄顯示，每份留樣量為80g，留樣時(shí)間為48小時(shí)，留樣容器未標(biāo)注具體菜品名稱。此記錄存在的問題是？A.留樣量不足（應(yīng)≥125g）B.留樣時(shí)間不足（應(yīng)≥72小時(shí)）C.未標(biāo)注菜品名稱D.以上均是答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.3規(guī)定，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上（集體用餐單位或提供學(xué)生餐的學(xué)校應(yīng)≥72小時(shí)）；每個(gè)品種的留樣量應(yīng)≥125g；留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等信息。本題中留樣量80g不足，時(shí)間48小時(shí)（若為學(xué)校則不足），未標(biāo)注菜品名稱，存在多項(xiàng)問題。20.某餐廳使用的清潔劑存放在操作間的調(diào)味柜內(nèi)，與醬油、醋等調(diào)味品相鄰。此行為違反了？A.食品與非食品分開存放的要求B.化學(xué)物品專人管理的要求C.以上均是D.以上均不是答案：C解析：清潔劑屬于化學(xué)物品（非食品），應(yīng)與食品（醬油、醋）分開放置，并由專人管理。存放在調(diào)味柜內(nèi)違反了食品與非食品分開存放的要求，也未做到化學(xué)物品專人管理。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品的有？A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注的食品D.感官性狀正常的冷藏熟肉制品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)的食品包括：（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品，或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。選項(xiàng)A屬于超過保質(zhì)期，B屬于無(wú)標(biāo)簽（未標(biāo)注生產(chǎn)日期），C屬于未按規(guī)定標(biāo)注（輻照食品需標(biāo)注），均禁止經(jīng)營(yíng)；D感官正常的冷藏熟肉制品若符合其他要求，可經(jīng)營(yíng)。2.某餐廳需對(duì)加工間的刀具進(jìn)行消毒，可采用的正確方法有？A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，5分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯濃度250mg/L，10分鐘）D.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）答案：ABC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》8.3規(guī)定，餐用具的消毒方法包括：（1）熱力消毒：煮沸或蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用10分鐘以上；（2）化學(xué)消毒：使用含氯消毒液時(shí)，有效氯濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上；（3）紫外線消毒僅適用于空氣消毒，不適用于物體表面（刀具）。因此D錯(cuò)誤，ABC正確。3.某餐廳采購(gòu)鮮雞蛋，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括？A.動(dòng)物檢疫合格證明（若為養(yǎng)殖企業(yè)）B.供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證C.雞蛋的出廠檢驗(yàn)報(bào)告（若為預(yù)包裝）D.綠色食品認(rèn)證證書（如有）答案：BC解析：鮮雞蛋屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供貨者的許可證（若供貨者為食品經(jīng)營(yíng)者）或合格證明文件（如檢測(cè)報(bào)告、承諾達(dá)標(biāo)合格證）。預(yù)包裝鮮雞蛋需查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告；動(dòng)物檢疫合格證明適用于畜禽肉類（如豬肉、雞肉），雞蛋不屬于需檢疫的動(dòng)物產(chǎn)品；綠色食品認(rèn)證證書屬于自愿性認(rèn)證，非必須查驗(yàn)。因此BC正確。4.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的有？A.使用食品添加劑應(yīng)遵循“最小使用量”原則B.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)C.復(fù)合食品添加劑應(yīng)標(biāo)注各單一成分的名稱D.餐飲服務(wù)中使用的食品添加劑應(yīng)專柜存放答案：ACD解析：《食品安全法》第三十四條第（四）項(xiàng)禁止超范圍、超限量使用食品添加劑；GB2760規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量（最小使用量原則）；《食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》規(guī)定，復(fù)合食品添加劑需標(biāo)注各單一成分的通用名稱；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求食品添加劑專柜存放。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。5.某餐廳發(fā)生火災(zāi)，導(dǎo)致部分食品被煙熏污染。以下處理方式正確的有？A.感官無(wú)明顯異常的食品可繼續(xù)使用B.所有被煙熏的食品均應(yīng)報(bào)廢C.檢測(cè)污染物（如多環(huán)芳烴）含量，合格后使用D.作為動(dòng)物飼料處理答案：BD解析：煙熏污染可能導(dǎo)致食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)超標(biāo)，屬于化學(xué)性污染，即使感官無(wú)異常，也可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)《食品安全法》第三十四條第（二）項(xiàng)，污染物含量超過標(biāo)準(zhǔn)的食品禁止經(jīng)營(yíng)，因此需報(bào)廢處理，不可繼續(xù)使用或檢測(cè)后使用（檢測(cè)成本高且存在風(fēng)險(xiǎn)）；作為動(dòng)物飼料需符合相關(guān)規(guī)定，但通常建議直接報(bào)廢。6.以下屬于從業(yè)人員健康管理要求的有？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.上崗前進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)C.工作時(shí)不得涂指甲油D.手部有傷口時(shí)佩戴手套即可繼續(xù)工作答案：ABC解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從業(yè)人員需每年健康檢查；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3規(guī)定，從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，不得涂指甲油；上崗前需培訓(xùn)。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，手部有開放性傷口時(shí)，即使佩戴手套也不得接觸直接入口食品，需調(diào)離崗位。7.某餐廳的食品儲(chǔ)存庫(kù)存在以下情況，需整改的有？A.食品與墻壁距離10cmB.地面有少量積水C.干貨與殺蟲劑同柜存放D.冷凍庫(kù)溫度顯示-18℃答案：BC解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.1規(guī)定，食品儲(chǔ)存應(yīng)與墻壁、地面保持10cm以上距離（A符合）；地面應(yīng)保持干燥（B需整改）；殺蟲劑屬于化學(xué)物品，應(yīng)與食品分開放置（C需整改）；冷凍庫(kù)溫度-18℃符合要求（D合規(guī)）。8.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，正確的有？A.集體用餐配送單位需對(duì)每餐次的食品留樣B.留樣容器應(yīng)使用一次性餐盒C.留樣記錄應(yīng)保存2年以上D.學(xué)生餐的留樣時(shí)間應(yīng)≥72小時(shí)答案：ACD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》11.3規(guī)定，集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂應(yīng)按品種留樣，每個(gè)品種留樣量≥125g，留樣時(shí)間≥48小時(shí)（學(xué)?！?2小時(shí)）；留樣容器應(yīng)專用、清洗消毒（非必須一次性）；留樣記錄保存期限不得少于2年。因此ACD正確，B錯(cuò)誤。9.某餐廳使用的冷藏柜溫度波動(dòng)較大，可能導(dǎo)致的后果有？A.食品中的微生物繁殖加速B.食品水分流失，口感變差C.食品添加劑分解D.食品發(fā)生脂類氧化答案：ABD解析：冷藏柜溫度波動(dòng)（如高于4℃）會(huì)導(dǎo)致微生物（如大腸桿菌、李斯特菌）繁殖；溫度波動(dòng)還會(huì)引起食品凍融循環(huán)，導(dǎo)致水分流失（冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)）；脂類在溫度波動(dòng)下易氧化酸敗。食品添加劑通常穩(wěn)定性較高，溫度波動(dòng)一般不會(huì)導(dǎo)致分解（C錯(cuò)誤）。10.以下屬于食品安全管理員職責(zé)的有？A.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)B.制定本單位的食品安全管理制度C.處理消費(fèi)者的食品安全投訴D.定期對(duì)本單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)答案：ABCD解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》，食品安全管理員的職責(zé)包括：組織制定食品安全管理制度并督促落實(shí)；組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)；定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)；處理食品安全事故和投訴；向監(jiān)管部門報(bào)告食品安全情況等。三、案例分析題（共30分）案例：2025年5月10日，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)“味美軒”餐廳進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間地面有大量積水，排水溝堵塞；（2）冷藏柜內(nèi)，生雞肉（未包裝）與已切配的熟火腿相鄰存放；（3）食品添加劑“苯甲酸鈉”與食用鹽同柜存放，未上鎖；（4）從業(yè)人員小李未佩戴工作帽，手部有未愈合的擦傷（佩戴普通手套）；（5）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部分面粉已超過保質(zhì)期1個(gè)月，仍標(biāo)注“待處理”未及時(shí)清理；（6）當(dāng)日午餐的留樣記錄中，僅記錄了“葷菜、素菜”，未標(biāo)注具體菜品名稱和留樣時(shí)間。問題：結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，分析上述問題的違法/違規(guī)點(diǎn)及整改要求。答案要點(diǎn)：1.操作間地面積水、排水溝堵塞：違法/違規(guī)點(diǎn)：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》