2025年餐飲服務食品安全管理員專業(yè)知識考核試卷(含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗消毒，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，最低可處（）罰款。A.2000元B.5000元C.1萬元D.2萬元答案：B2.餐飲服務場所的食品加工操作區(qū)與就餐區(qū)面積比應不小于（），具體標準由省級市場監(jiān)督管理部門制定。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：A3.下列哪種食品添加劑使用行為符合規(guī)范？（）A.超范圍使用日落黃用于腌制蔬菜B.按GB2760規(guī)定的最大使用量添加山梨酸鉀于糕點C.用工業(yè)級碳酸鈉替代食品級碳酸鈉制作面條D.將甜蜜素用于嬰幼兒配方食品答案：B4.餐飲服務提供者采購食品原料時，應留存供貨者的相關證明文件和采購票據，保存期限不得少于產品保質期滿后（），沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.1個月；6個月B.3個月；1年C.6個月；2年D.12個月；3年答案：C5.關于食品留樣的要求，下列說法錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應標注食品名稱、留樣時間、留樣人員D.留樣需在0-4℃條件下保存48小時答案：D（正確保存時間應為72小時，供餐人數超過100人的集體用餐單位應保存72小時）6.加工制作現榨果蔬汁時，禁止使用（）。A.新鮮水果B.冷藏保存不超過24小時的水果C.冷凍水果D.腐爛、變質的水果答案：D7.餐飲服務場所的專間（如涼菜間、裱花間）溫度應控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B8.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應當（）。A.繼續(xù)工作但需戴口罩B.立即脫離工作崗位C.自行服藥后繼續(xù)工作D.減少接觸直接入口食品的操作答案：B9.下列關于食品儲存的說法，正確的是（）。A.食品與非食品可同柜存放，但需用隔板分隔B.散裝食品可直接放置在地面上C.冷凍庫溫度應保持在-18℃以下D.食品應離地離墻10厘米存放答案：C（離地離墻應為10厘米以上；食品與非食品需分柜存放；散裝食品需使用容器或包裝）10.食品處理區(qū)墻面應使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.瓷磚B.普通涂料C.木板D.墻紙答案：A11.餐飲服務提供者使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑相關國家標準B.工業(yè)級產品標準C.企業(yè)自定義標準D.地方標準答案：A12.關于食品加工操作中“生熟分開”的要求，下列做法錯誤的是（）。A.生肉與熟肉使用不同的刀具B.生魚與熟制品在同一冰箱分層存放（生在下，熟在上）C.加工生食品后未清洗工具直接加工熟食品D.生食品容器與熟食品容器有明顯標識區(qū)分答案：C13.集體用餐配送單位的食品中心溫度應在（）條件下熱鏈配送，或在（）條件下冷鏈配送。A.60℃以上；10℃以下B.50℃以上；5℃以下C.70℃以上；0℃以下D.80℃以上；-5℃以下答案：A14.食品添加劑的使用應遵循“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、（）。A.專人銷毀B.專柜存放C.專機使用D.專冊記錄答案：B15.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應在（）內向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B16.下列哪種食品屬于禁止采購和使用的范圍？（）A.未標注生產日期的預包裝食品B.保質期內的定型包裝醬油C.檢驗檢疫合格的鮮牛肉D.正規(guī)渠道采購的食用鹽答案：A17.加工制作火鍋底料時，禁止添加（）。A.花椒B.罌粟殼C.豆瓣醬D.辣椒精答案：B18.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B19.食品處理區(qū)的門應能（），防止蟲害侵入。A.自動關閉B.保持常開C.用擋板遮擋D.懸掛門簾答案：A20.關于食品添加劑的使用記錄，應包含（）。A.添加劑名稱、使用量、使用時間、使用人員B.添加劑價格、供應商、采購時間C.添加劑庫存數量、過期時間D.添加劑生產工藝、配方答案：A二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于餐飲服務提供者應履行的食品安全義務的有（）。A.建立并執(zhí)行食品進貨查驗制度B.定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓C.制定食品安全事故處置方案D.公示食品加工操作過程答案：ABCD2.防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.從業(yè)人員接觸生食品后清洗消毒雙手再接觸熟食品D.熟食品存放在生食品的上方（同一冰箱）答案：ABCD3.餐飲服務場所的“食品處理區(qū)”包括（）。A.粗加工區(qū)B.切配區(qū)C.烹飪區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC4.下列關于食品留樣的正確做法有（）。A.留樣容器使用一次性專用容器B.留樣標簽注明菜品名稱、留樣時間、責任人C.集體用餐配送單位留樣保存72小時D.每餐次所有食品成品均需留樣答案：ABCD5.從業(yè)人員健康檢查的項目應包括（）。A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動性肺結核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC6.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身的質量缺陷D.可以超范圍使用但不超限量答案：ABC7.餐飲服務提供者采購食品原料時，應查驗的證明文件包括（）。A.食品生產許可證或食品經營許可證B.產品合格證明文件（如檢驗報告）C.供貨者的身份證明D.食品標簽上的營養(yǎng)成分表答案：ABC8.下列關于餐廚廢棄物管理的要求，正確的有（）。A.建立餐廚廢棄物處置臺賬B.與具備資質的餐廚廢棄物收運單位簽訂協議C.禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或廁所D.可以將餐廚廢棄物用于喂豬答案：ABC（禁止用于喂豬，需按規(guī)定處理）9.食品加工操作中，需在專間內進行的有（）。A.涼菜制作B.裱花蛋糕制作C.現榨果蔬汁制作D.生食海產品加工答案：ABD（現榨果蔬汁可在專用操作區(qū)進行）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應采取的措施包括（）。A.立即停止經營，封存可能導致事故的食品及原料B.協助救治患者C.配合調查，提供相關證據D.隱瞞事故信息，避免影響經營答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲服務提供者可以將回收的食品經加工后再次銷售。（）答案：×2.食品處理區(qū)的地面應平整、無裂縫、易清洗，可使用水泥地面。（）答案：×（應使用防滑、不滲水、易清洗的材料，如瓷磚）3.從業(yè)人員工作時可以佩戴戒指，但需戴手套操作。（）答案：×（禁止佩戴首飾，防止污染食品）4.食品添加劑的使用記錄應保存2年以上。（）答案：√5.冷凍食品可以反復解凍、冷凍。（）答案：×（反復解凍會加速微生物繁殖）6.加工制作裱花蛋糕時，裱花用的奶油應在專用冰箱中冷藏保存。（）答案：√7.餐飲服務場所的衛(wèi)生間可以設置在食品處理區(qū)內。（）答案：×（應設置在食品處理區(qū)外，且與食品處理區(qū)有有效隔離）8.超過保質期的食品原料，只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（）答案：×9.餐飲服務提供者可以使用來源不明的散裝食用油脂。（）答案：×10.食品安全管理員應負責組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檔案。（）答案：√四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述餐飲服務提供者應建立的主要食品安全管理制度。答案：應建立并執(zhí)行以下制度：（1）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索證索票制度；（2）食品貯存管理制度；（3）食品加工操作管理制度（含生熟分開、加工溫度控制等）；（4）餐飲具清洗消毒管理制度；（5）從業(yè)人員健康管理和培訓制度；（6）食品安全自查制度；（7）食品留樣制度（針對集體用餐單位）；（8）食品安全事故處置方案；（9）餐廚廢棄物處置管理制度。2.列舉5項加工制作過程中防止微生物污染的關鍵控制措施。答案：（1）嚴格生熟分開，避免交叉污染；（2）控制食品加工溫度，確保食品中心溫度達到70℃以上（熱力殺菌）；（3）縮短食品在危險溫度帶（5℃-60℃）的存放時間，熟食品存放時間超過2小時需重新加熱至70℃以上；（4）從業(yè)人員操作前嚴格清洗消毒雙手，接觸直接入口食品時戴清潔手套；（5）定期清潔消毒加工工具、容器及設備表面；（6）食品原料、半成品、成品按“生→半成品→成品”的流程存放，避免逆向流動。（答出5項即可）3.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人采購：由經過培訓的專人負責食品添加劑采購，確保來源合法；（2）專人保管：由專人管理食品添加劑倉庫，上鎖保存；（3）專人領用：使用時由專人登記領用，嚴格控制用量；（4）專人登記：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息；（5）專柜存放：設置專用櫥柜存放食品添加劑，與其他物品分開，標識清晰。五、案例分析題（共1題，5分）某學校食堂午餐后，5名學生出現腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。作為該食堂的食品安全管理員，應如何應對？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，防止進一步污染；（2）協助校醫(yī)或醫(yī)療機構救治患者，記錄患