釀造工考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.釀造啤酒時(shí)，麥芽的主要成分中，占比最高的是？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.纖維素D.脂肪答案：B。麥芽中淀粉含量約占干物質(zhì)的58%-65%，是釀造過(guò)程中糖的主要來(lái)源。2.糖化過(guò)程中，α-淀粉酶的最適作用溫度范圍是？A.45-50℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：C。α-淀粉酶屬于內(nèi)切淀粉酶，最適溫度為70-75℃，在此溫度下可快速分解淀粉長(zhǎng)鏈生成糊精。3.葡萄酒釀造中，SO?的主要作用不包括？A.殺菌防腐B.抗氧化C.促進(jìn)色素溶解D.抑制蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵答案：C。SO?的主要作用是殺菌、抗氧化及抑制雜菌，促進(jìn)色素溶解主要通過(guò)浸漬或酶處理實(shí)現(xiàn)。4.啤酒主發(fā)酵階段，發(fā)酵液的pH值通常會(huì)？A.逐漸升高B.基本不變C.逐漸降低D.先升后降答案：C。酵母代謝產(chǎn)生有機(jī)酸（如乳酸、乙酸）和CO?，導(dǎo)致pH從初始的5.2-5.4降至4.2-4.4。5.醬油釀造中，制曲的核心目的是？A.增加原料水分B.富集米曲霉C.分解蛋白質(zhì)為氨基酸D.產(chǎn)生酒精答案：B。米曲霉分泌蛋白酶、淀粉酶等，是后續(xù)發(fā)酵的關(guān)鍵微生物，制曲通過(guò)控制條件促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。6.白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，“打量水”的主要作用是？A.降低糧醅溫度B.調(diào)節(jié)糧醅水分C.增加酸度D.促進(jìn)淀粉糊化答案：B。打量水是向出窖糧醅中添加熱水（80-90℃），使水分達(dá)到53%-55%，滿足微生物代謝需求。7.黃酒發(fā)酵過(guò)程中，“開(kāi)耙”操作的主要目的是？A.防止溫度過(guò)高B.促進(jìn)酵母沉淀C.增加氧氣含量D.加速糖分消耗答案：A。黃酒發(fā)酵前期產(chǎn)熱快，通過(guò)定期攪拌（開(kāi)耙）散發(fā)多余熱量，控制品溫在28-32℃。8.啤酒過(guò)濾時(shí)，硅藻土的添加量通常為？A.0.1-0.3kg/hLB.1-3kg/hLC.5-8kg/hLD.10-15kg/hL答案：A。啤酒過(guò)濾中，預(yù)涂硅藻土用量約0.1-0.3kg/hL，循環(huán)添加量根據(jù)濁度調(diào)整。9.葡萄酒蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的主要微生物是？A.釀酒酵母B.乳酸桿菌C.醋酸菌D.畢赤酵母答案：B。MLF由乳酸菌（如酒酒球菌、植物乳桿菌）主導(dǎo)，將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，降低酸度并提升風(fēng)味復(fù)雜度。10.醬油淋油時(shí)，頭油與二油的關(guān)系是？A.頭油質(zhì)量差，二油質(zhì)量好B.頭油濃度高，二油濃度低C.頭油用于調(diào)色，二油用于調(diào)味D.頭油與二油成分無(wú)差異答案：B。頭油是首次浸泡得到的高濃度醬油，二油為二次浸泡的低濃度液體，通常頭油用于成品，二油用于下一批浸泡。11.白酒蒸餾時(shí)，“掐頭去尾”的主要原因是？A.頭酒含低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如甲醇），尾酒含高沸點(diǎn)雜質(zhì)（如雜醇油）B.頭酒度數(shù)低，尾酒度數(shù)高C.頭酒香氣不足，尾酒口感寡淡D.頭酒易揮發(fā)，尾酒易渾濁答案：A。頭酒中甲醇、乙醛等低沸點(diǎn)有害物含量高，尾酒中雜醇油、高級(jí)脂肪酸等高沸點(diǎn)物質(zhì)含量高，需去除以提升酒質(zhì)。12.啤酒發(fā)酵罐壓力控制的主要目的是？A.抑制酵母繁殖B.促進(jìn)CO?溶解C.減少酒花香氣損失D.防止染菌答案：B。發(fā)酵罐維持0.05-0.12MPa壓力，可促進(jìn)CO?溶解于酒液，形成殺口感，同時(shí)抑制酵母過(guò)度增殖。13.黃酒煎酒（滅菌）的溫度通?？刂圃冢緼.50-60℃B.70-80℃C.85-95℃D.100-110℃答案：C。煎酒通過(guò)85-95℃加熱10-15分鐘，殺滅酵母和雜菌，同時(shí)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)熟化。14.葡萄酒澄清時(shí)，使用明膠的主要作用是？A.吸附色素B.中和負(fù)電荷膠體C.增加酒精度D.降低酸度答案：B。明膠是帶正電荷的蛋白質(zhì)，可與葡萄酒中帶負(fù)電荷的單寧、果膠等膠體結(jié)合沉淀，達(dá)到澄清目的。15.醬油發(fā)酵過(guò)程中，“醬醅”的水分含量通?？刂圃冢緼.30%-40%B.45%-55%C.60%-70%D.75%-85%答案：C。醬醅水分60%-70%時(shí)，微生物代謝活躍，利于蛋白酶、淀粉酶分解原料生成氨基酸和還原糖。16.啤酒麥汁煮沸時(shí)，酒花添加的最佳階段是？A.煮沸開(kāi)始時(shí)（0分鐘）B.煮沸10分鐘C.煮沸40分鐘D.煮沸結(jié)束前5分鐘答案：D。后期（終沸前5-10分鐘）添加酒花可保留更多揮發(fā)性香氣物質(zhì)（如香葉醇、芳樟醇），提升酒花香氣。17.白酒“酒醅”入窖時(shí)，溫度控制的關(guān)鍵依據(jù)是？A.季節(jié)與室溫B.原料品種C.曲藥用量D.酒精度目標(biāo)答案：A。夏季入窖溫度低（18-22℃），防止升溫過(guò)快；冬季入窖溫度高（25-28℃），確保發(fā)酵啟動(dòng)，核心是通過(guò)溫度控制微生物代謝速率。18.黃酒發(fā)酵時(shí)，“漿水”的主要作用是？A.調(diào)節(jié)pHB.提供酵母菌種C.增加糖分D.抑制雜菌答案：B。漿水是前批次發(fā)酵的澄清酒液，含有大量活性酵母，可作為“酒母”接種，加速發(fā)酵啟動(dòng)。19.啤酒巴氏殺菌的PU值（PasteurizationUnit）是指？A.60℃下保持1分鐘的殺菌強(qiáng)度B.72℃下保持15秒的殺菌強(qiáng)度C.85℃下保持30分鐘的殺菌強(qiáng)度D.100℃下保持1分鐘的殺菌強(qiáng)度答案：A。PU值定義為60℃下1分鐘的殺菌效果，實(shí)際生產(chǎn)中常用62-65℃殺菌15-20分鐘，PU值約15-25。20.葡萄酒冷穩(wěn)定處理的溫度通?？刂圃?？A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.-5--2℃答案：D。冷穩(wěn)定通過(guò)-5--2℃低溫處理7-15天，促使酒石酸鹽（如酒石酸氫鉀）結(jié)晶析出，防止裝瓶后渾濁。二、判斷題（每題1分，共10分）1.麥芽粉碎時(shí)，麥皮應(yīng)盡可能破碎以提高浸出率。（×）解析：麥皮破碎過(guò)度會(huì)導(dǎo)致麥汁渾濁，應(yīng)保持麥皮完整以形成過(guò)濾層，通常采用“皮破仁碎”的粉碎原則。2.啤酒發(fā)酵后期需降低溫度（后熟），目的是促進(jìn)酵母沉淀和雙乙酰還原。（√）解析：后熟溫度控制在0-2℃，可加速酵母凝聚沉淀，同時(shí)酵母利用雙乙酰前驅(qū)體（α-乙酰乳酸）降低雙乙酰含量至0.1mg/L以下。3.醬油制曲時(shí)，品溫越高越好，可加速米曲霉生長(zhǎng)。（×）解析：米曲霉最適生長(zhǎng)溫度為30-32℃，品溫超過(guò)35℃會(huì)抑制其生長(zhǎng)并促進(jìn)雜菌（如毛霉）繁殖，需通過(guò)翻曲控制溫度。4.白酒固態(tài)發(fā)酵中，“窖泥”的主要作用是提供己酸菌，生成己酸乙酯（主體香）。（√）解析：濃香型白酒窖泥中富集己酸菌、甲烷菌等功能微生物，代謝產(chǎn)生己酸，與乙醇酯化生成己酸乙酯，形成典型風(fēng)味。5.葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，殘?zhí)菓?yīng)控制在4g/L以下才能稱為“干型”葡萄酒。（√）解析：根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，干型葡萄酒殘?zhí)恰?g/L，半干型為4-12g/L，半甜型12-45g/L，甜型＞45g/L。6.黃酒發(fā)酵時(shí)，“前緩后急”的升溫曲線有利于風(fēng)味物質(zhì)積累。（×）解析：黃酒發(fā)酵需“前急后緩”，前期快速升溫（2-3天達(dá)頂溫）促進(jìn)酵母繁殖和糖分消耗，后期緩慢降溫（5-7天）利于風(fēng)味物質(zhì)生成。7.啤酒麥汁充氧時(shí)，溶解氧應(yīng)控制在8-12mg/L，以滿足酵母繁殖需求。（√）解析：酵母繁殖需要氧氣合成固醇類物質(zhì)，麥汁溶解氧低于6mg/L會(huì)導(dǎo)致酵母活性不足，高于14mg/L可能引起氧化味。8.醬油發(fā)酵時(shí)，高鹽環(huán)境（18%-20%NaCl）會(huì)抑制所有微生物活動(dòng)。（×）解析：高鹽可抑制雜菌（如大腸桿菌），但耐鹽微生物（如魯氏酵母、球擬酵母）仍能代謝產(chǎn)生乙醇、酯類等風(fēng)味物質(zhì)。9.白酒蒸餾時(shí)，“流酒速度”越快越好，可提高出酒率。（×）解析：流酒速度過(guò)快（＞4kg/min）會(huì)導(dǎo)致低沸點(diǎn)香味物質(zhì)流失，通?？刂圃?-3kg/min，確保香味成分充分餾出。10.葡萄酒二氧化硫（SO?）的添加量越高越好，可完全防止氧化。（×）解析：SO?添加過(guò)量（＞200mg/L）會(huì)產(chǎn)生硫臭味，且可能引起消費(fèi)者過(guò)敏，應(yīng)根據(jù)酒精度、pH等調(diào)整，干白葡萄酒通常添加30-50mg/L游離SO?。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述啤酒麥芽粉碎的質(zhì)量要求及控制要點(diǎn)。答案：質(zhì)量要求：①麥皮完整（破而不碎），形成良好過(guò)濾層；②胚乳充分破碎（細(xì)粉率40%-50%），利于淀粉和蛋白質(zhì)溶出；③粗細(xì)粉差（粗粉與細(xì)粉浸出物差值）≤1.5%?？刂埔c(diǎn)：①調(diào)節(jié)對(duì)輥間距（0.3-0.5mm），避免過(guò)碎；②定期檢查粉碎設(shè)備（如對(duì)輥磨損）；③根據(jù)麥芽硬度調(diào)整（硬麥適當(dāng)調(diào)緊，軟麥調(diào)松）；④粉碎后及時(shí)使用，防止吸潮結(jié)塊。2.葡萄酒酒精發(fā)酵過(guò)程中，如何判斷發(fā)酵是否結(jié)束？需檢測(cè)哪些指標(biāo)？答案：判斷方法：①觀察現(xiàn)象：氣泡減少（CO?產(chǎn)生量下降），酒帽（葡萄皮渣）下沉；②檢測(cè)指標(biāo)：a.糖度：殘?zhí)恰?g/L（干型）或目標(biāo)值；b.密度：酒液密度降至0.990-0.995g/cm3；c.酵母活性：顯微鏡觀察酵母是否失活（出現(xiàn)自溶）；d.發(fā)酵溫度：趨于穩(wěn)定（接近環(huán)境溫度）。3.醬油發(fā)酵（低鹽固態(tài)）的主要工藝步驟及各步驟目的。答案：步驟及目的：①原料處理：大豆（或豆粕）蒸煮（121℃，30分鐘）使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化；小麥焙炒（破壞酶活，產(chǎn)生焦香物質(zhì)）；②制曲：接種米曲霉（0.1%種曲），28-32℃培養(yǎng)40-48小時(shí)，生成蛋白酶、淀粉酶；③發(fā)酵：成曲與鹽水（12-14°Be’）混合成醬醅，45-50℃保溫發(fā)酵20-30天，蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸（氨基態(tài)氮≥0.8g/100mL），淀粉酶分解淀粉為還原糖；④淋油：用熱水（70-80℃）浸泡醬醅，分離頭油（成品）和二油（循環(huán)使用）。4.白酒“入窖條件”包括哪些參數(shù)？各參數(shù)的控制范圍及意義。答案：入窖條件包括：①溫度：根據(jù)季節(jié)調(diào)整（夏季18-22℃，冬季25-28℃），控制微生物代謝速率；②水分：53%-55%，滿足酵母和細(xì)菌生長(zhǎng)需求（水分過(guò)低發(fā)酵不徹底，過(guò)高易染菌）；③酸度：1.8-2.2（以乳酸計(jì)），適當(dāng)酸度抑制雜菌，促進(jìn)酶活；④淀粉含量：16%-18%，提供發(fā)酵碳源（淀粉過(guò)高易產(chǎn)酸，過(guò)低出酒率低）；⑤糖分：0.5%-1.0%，作為酵母啟動(dòng)的初始碳源；⑥曲藥用量：20%-25%（占糧醅比），提供微生物和酶系。5.黃酒“煎酒”的操作要點(diǎn)及對(duì)酒質(zhì)的影響。答案：操作要點(diǎn)：①溫度：85-95℃（避免過(guò)度加熱產(chǎn)生焦味）；②時(shí)間：10-15分鐘（確保殺菌徹底）；③方式：間接加熱（蒸汽或熱水?。?，避免局部過(guò)熱；④流速：控制酒液流動(dòng)均勻，防止沉淀；⑤冷卻：煎酒后快速冷卻至20℃以下，防止風(fēng)味劣變。對(duì)酒質(zhì)的影響：①殺菌：滅活酵母和雜菌，穩(wěn)定酒質(zhì)；②熟化：促進(jìn)美拉德反應(yīng)（產(chǎn)生類黑精）和酯類生成，提升醇厚感；③澄清：蛋白質(zhì)等膠體受熱凝固沉淀，提高酒液透明度；④抑制后發(fā)酵：防止裝瓶后二次發(fā)酵導(dǎo)致渾濁或脹瓶。四、計(jì)算題（每題7分，共14分）1.某啤酒廠使用10噸麥芽（浸出率80%，干物質(zhì)90%）生產(chǎn)麥汁，最終得到100hL麥汁（密度1.040g/cm3，浸出物濃度12°P）。計(jì)算浸出物收得率（%）。（注：1°P=1g浸出物/100g麥汁）答案：①麥芽中可浸出干物質(zhì)質(zhì)量=10噸×90%×80%=7.2噸=7200kg②麥汁中浸出物質(zhì)量=100hL×100L/hL×1.040kg/L×12%=100×100×1.040×0.12=1248kg③浸出物收得率=（1248kg/7200kg）×100%=17.33%（注：實(shí)際生產(chǎn)中收得率通常為75%-85%，此題數(shù)據(jù)為示例）2.某葡萄酒發(fā)酵前糖度為220g/L（葡萄糖），發(fā)酵后殘?zhí)菫?g/L，計(jì)算理論酒精度（體積分?jǐn)?shù)）。（已知：1g葡萄糖可生成0.511g酒精，酒精密度0.789g/mL）答案：①消耗葡萄糖量=220-4=216g/L②生成酒精質(zhì)量=216g/L×0.511=110.376g/L③酒精體積=110.376g/0.789g/mL≈139.9mL/L≈14.0%vol理論酒精度約為14.0%vol（實(shí)際因酵母活性等因素略低于此值）五、綜合分析題（每題8分，共16分）1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)雙乙酰含量超標(biāo)（0.25mg/L，標(biāo)準(zhǔn)≤0.1mg/L），請(qǐng)分析可能原因及解決措施。答案：可能原因：①酵母菌種老化（代謝能力下降，無(wú)法有效還原雙乙酰）；②發(fā)酵溫度過(guò)低（后熟期溫度＜0℃，酵母活性不足）；③麥汁中α-氨基氮不足（＜160mg/L，酵母缺乏合成前驅(qū)體的氮源）；④發(fā)酵前期升溫過(guò)快（主發(fā)酵溫度＞18℃，導(dǎo)致α-乙酰乳酸生成量增加）；⑤酵母添加量不足（＜15×10?個(gè)/mL，繁殖量不夠）。解決措施：①更換活性高的酵母菌種；②延長(zhǎng)后熟時(shí)間（0-2℃保持7-10天）；③調(diào)整麥汁組成（增加輔料比例或添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽）；④控制主發(fā)酵溫度（10-12℃）；⑤提高酵母接種量（20-25×10?個(gè)/mL）；⑥檢測(cè)發(fā)酵液pH（若pH＜4.0，可添加碳酸鈣中和至4.2-4.4，促進(jìn)酵母代謝）。2.醬油發(fā)酵后期（第25天）檢測(cè)發(fā)現(xiàn)氨基態(tài)氮僅0.6g/100mL（目標(biāo)≥0.8g/100mL），請(qǐng)分析可能原因及改進(jìn)方法。答案：可能原因：①制曲質(zhì)量差（米曲霉孢子數(shù)不足，蛋白酶活性低）；②發(fā)酵溫度過(guò)低（＜40