釀酒工釀酒理論知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.以下哪種谷物最適合作為白酒釀造的主要原料？A.玉米（淀粉含量70%，脂肪含量4%）B.高粱（淀粉含量65%，單寧含量1.2%）C.小麥（淀粉含量60%，蛋白質含量13%）D.大米（淀粉含量75%，直鏈淀粉含量18%）答案：B。高粱中的單寧在發(fā)酵過程中可生成丁香酸等風味物質，且淀粉結構適合微生物利用，是傳統(tǒng)白酒的核心原料。2.大曲培養(yǎng)過程中，“前緩、中挺、后緩落”的溫度控制原則主要針對哪種微生物的生長特性？A.霉菌（最適生長溫度25-30℃）B.酵母菌（最適繁殖溫度28-32℃）C.細菌（最適產(chǎn)酸溫度35-40℃）D.放線菌（最適代謝溫度30-35℃）答案：C。細菌在大曲中主要負責產(chǎn)酸，中期（中挺階段）需維持較高溫度（38-45℃）促進其代謝，前后階段需緩慢升降溫以平衡微生物群落。3.糖化過程中，若料醅酸度（以乳酸計）低于0.8g/100g，最可能導致的問題是？A.淀粉酶活性被抑制B.酵母繁殖速度減慢C.雜菌污染風險增加D.美拉德反應不充分答案：C。適當酸度（1.0-1.5g/100g）可抑制雜菌（如醋酸菌、乳酸菌過度繁殖），酸度不足時雜菌易大量增殖，消耗糖分并產(chǎn)生異味。4.液態(tài)發(fā)酵中，發(fā)酵醪的初始糖度應控制在18-22°Bx，主要原因是？A.避免高滲透壓抑制酵母活性B.保證發(fā)酵終點酒精度≥12%volC.減少殘?zhí)橇糠乐顾釘.平衡發(fā)酵速度與風味物質生成答案：A。糖度超過22°Bx時，酵母細胞因滲透壓過高出現(xiàn)質壁分離，活性下降；低于18°Bx則最終酒精度不足，影響出酒率。5.蒸餾過程中，“看花摘酒”時“大清花”階段對應的酒精度約為？A.70-75%volB.60-65%volC.50-55%volD.40-45%vol答案：A。大清花（大而飽滿、消失慢）對應酒精度最高（70%vol以上），隨后依次為小清花（65-70%vol）、絨花（50-65%vol）、碎花（40-50%vol），最后為油花（低于40%vol）。6.白酒儲存過程中，陶壇相較于不銹鋼罐的核心優(yōu)勢是？A.透氣性促進酯化反應B.保溫性減少酒精度揮發(fā)C.抗腐蝕性延長儲存時間D.成本低適合大規(guī)模存放答案：A。陶壇的微孔結構可微量透氣，使酒中的乙醇與有機酸緩慢發(fā)生酯化反應，生成乙酸乙酯等風味物質，同時促進低沸點雜質（如醛類）揮發(fā)，提升口感。7.測定酒醅淀粉含量時，若使用酸水解法，需控制鹽酸濃度為？A.0.5mol/LB.1.0mol/LC.2.0mol/LD.3.0mol/L答案：B。1.0mol/L鹽酸可在沸騰條件下將淀粉完全水解為葡萄糖，濃度過高會導致其他多糖（如果膠）水解干擾結果，過低則水解不完全。8.以下哪種微生物是白酒發(fā)酵中的主要產(chǎn)香菌？A.釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）B.產(chǎn)酯酵母（Candidalipolytica）C.枯草芽孢桿菌（Bacillussubtilis）D.乳酸菌（Lactobacillus）答案：B。產(chǎn)酯酵母能利用乙醇和有機酸合成乙酸乙酯、乳酸乙酯等風味物質，是形成白酒主體香的關鍵；釀酒酵母主要負責產(chǎn)酒精。9.固態(tài)發(fā)酵中，“打量水”的水溫應控制在80-90℃，主要目的是？A.殺滅原料表面雜菌B.促進淀粉糊化C.防止水溫過低導致酸敗D.平衡料醅水分與溫度答案：B。高溫熱水（80-90℃）可使原料中的淀粉顆粒吸水膨脹、破裂（糊化），便于后續(xù)糖化酶作用；水溫過低則糊化不徹底，影響出酒率。10.若酒樣中己酸乙酯含量顯著高于乙酸乙酯，最可能對應的香型是？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型答案：B。濃香型白酒以己酸乙酯為主體香（含量≥1.5g/L），清香型以乙酸乙酯為主（1.2-2.0g/L），醬香型主體香復雜（含高沸點酸類、吡嗪類），米香型以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主。11.發(fā)酵過程中，若酒醅品溫在48小時內(nèi)未達到28-30℃，最可能的原因是？A.酵母接種量過大B.初始酸度偏高C.淀粉含量不足D.環(huán)境溫度過低答案：D。酵母在25-32℃活性最佳，環(huán)境溫度過低會導致發(fā)酵啟動慢，品溫上升遲緩；淀粉含量不足會導致發(fā)酵后期衰亡，但初期升溫主要受溫度影響。12.測定酒精度時，若樣品溫度為30℃，實際酒精度（20℃）應如何修正？A.高于測量值（因溫度高時體積膨脹）B.低于測量值（因溫度高時酒精揮發(fā)多）C.等于測量值（酒精計已校正溫度）D.需查表修正（溫度每升高1℃，酒精度降低約0.3%vol）答案：D。酒精計刻度以20℃為標準，溫度高于20℃時，酒液體積膨脹，酒精計下沉，測量值偏低，需按《GB5009.225-2016》溫度修正表調(diào)整（如30℃時，測量值+0.4%vol得20℃實際酒精度）。13.以下哪種操作會導致雜醇油含量超標？A.控制發(fā)酵溫度在28-30℃B.使用新鮮原料（無霉變）C.延長主發(fā)酵期至15天D.提高酵母接種量至20%答案：D。酵母接種量過大（＞15%）會導致繁殖階段消耗大量氨基酸，生成異戊醇、異丁醇等雜醇油（雜醇油生成量與酵母增殖量正相關）；適當控溫、新鮮原料可減少雜醇油生成。14.白酒降度時，若直接加冷水（未處理），最可能出現(xiàn)的問題是？A.酒精度下降過快B.高級脂肪酸乙酯析出（渾濁）C.酸類物質揮發(fā)D.甜味物質被稀釋答案：B。白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯難溶于水，降度（酒精濃度降低）時溶解度下降，會析出形成白色渾濁；需用軟化水（去除鈣鎂離子）并緩慢降度，或通過吸附法（如活性炭）提前處理。15.大曲的“斷面茬口”呈“茬口清亮、菌絲密集”，說明大曲質量？A.較差（菌絲過度生長）B.中等（微生物代謝正常）C.優(yōu)良（微生物生長旺盛）D.無法判斷（需結合其他指標）答案：C。優(yōu)質大曲斷面應菌絲均勻密布（白色或灰白色）、無生心，茬口清亮表明微生物（霉菌、酵母）繁殖充分，酶系（糖化酶、液化酶）活性高。16.液態(tài)發(fā)酵中，發(fā)酵醪的殘?zhí)橇繎刂圃凇?.5g/100mL，主要目的是？A.避免殘?zhí)潜浑s菌利用產(chǎn)酸B.提高出酒率（殘?zhí)窃降停D化率越高）C.減少甜味物質影響風味D.降低后續(xù)蒸餾能耗答案：A。殘?zhí)沁^高（＞0.5g/100mL）時，醋酸菌等雜菌會利用殘?zhí)钱a(chǎn)醋酸，導致酒醪酸??；理論上殘?zhí)窃降统鼍坡试礁?，但實際受酵母活性限制，通?？刂圃?.3-0.5g/100mL。17.以下哪種物質是白酒中主要的呈甜物質？A.乙醇（C?H?OH）B.丙三醇（甘油，C?H?O?）C.乙酸乙酯（C?H?O?）D.己酸（C?H??O?）答案：B。丙三醇（甘油）是酵母代謝的副產(chǎn)物，具有甜味（甜度為蔗糖的0.6倍），且能增加酒體醇厚感；乙醇本身無甜味，酯類呈香，酸類呈味（如己酸帶刺激感）。18.固態(tài)發(fā)酵中，“配糟”的主要作用是？A.增加淀粉濃度B.調(diào)節(jié)料醅酸度與水分C.引入外源微生物D.提高發(fā)酵溫度答案：B。配糟（前次發(fā)酵后的酒醅）含有殘余淀粉、有機酸（如乳酸）和微生物代謝產(chǎn)物，可調(diào)節(jié)新料醅的酸度（1.0-1.5g/100g）、水分（55-58%）和疏松度，避免新料因過酸或過濕影響發(fā)酵。19.測定總酸（以乙酸計）時，若滴定終點pH控制在8.2（酚酞變色點），會導致結果？A.偏高（弱酸未完全中和）B.偏低（強酸被過度中和）C.準確（乙酸為弱酸，酚酞適用于弱酸滴定）D.無法判斷（需用pH計校正）答案：A。白酒中的酸包括乙酸（弱酸，pKa=4.76）、乳酸（pKa=3.86）等，酚酞變色點（pH8.2）遠高于乙酸的滴定突躍范圍（pH7.7-8.3），但乳酸等強酸會被完全中和，而部分弱酸（如丁酸，pKa=4.82）可能未完全反應，導致結果偏低？（注：實際總酸測定中，酚酞是常用指示劑，因白酒中酸以乙酸為主，滴定終點pH8.2時乙酸鈉水解呈弱堿性，酚酞變色可準確指示終點，故正確答案應為C。此處可能存在命題誤差，需修正。）修正答案：C。酚酞的變色范圍（pH8.2-10.0）與乙酸鈉溶液的pH（約8.7）接近，可準確指示乙酸的滴定終點，總酸測定中使用酚酞是標準方法（GB/T10345-2007）。20.以下哪種措施可有效減少白酒中的甲醇含量？A.增加原料蒸煮時間B.使用新鮮果類原料（如果葡）C.控制發(fā)酵溫度在35℃以上D.延長酒頭摘取時間答案：D。甲醇主要來自原料中的果膠質（分解為甲醇），酒頭（蒸餾初期）甲醇含量較高（約為酒身的2-3倍），延長酒頭摘?。ㄕ×?-2%）可減少甲醇進入成品酒；新鮮果類原料（如果葡）果膠含量高，反而會增加甲醇；高溫發(fā)酵會促進果膠分解。二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.所有谷物原料都需粉碎后再用于釀酒，粉碎度越細越好。（）答案：×。粉碎過細會導致料醅透氣性差，影響微生物呼吸，且易結塊，通常高粱粉碎至4-6瓣（整粒占20-30%）為宜。2.大曲中的微生物僅包括霉菌和酵母菌，細菌會導致酸敗，需嚴格控制。（）答案：×。大曲中含有細菌（如乳酸菌、醋酸菌），適量細菌代謝產(chǎn)生的有機酸是酯化反應的前體物質，對風味形成至關重要。3.糖化過程需要嚴格密封，避免氧氣進入影響酶活性。（）答案：×。糖化階段（淀粉轉化為葡萄糖）需氧氣促進霉菌（如米曲霉）繁殖產(chǎn)酶，密封會抑制好氧微生物生長，降低糖化效率。4.主發(fā)酵期（前3-5天）應保持品溫穩(wěn)定在32-35℃，以促進酵母快速產(chǎn)酒。（）答案：×。主發(fā)酵期品溫應控制在28-32℃，溫度過高（＞35℃）會導致酵母提前衰亡，雜菌（如醋酸菌）大量繁殖，產(chǎn)酸增加。5.蒸餾時火力越大，出酒速度越快，出酒率越高。（）答案：×。大火蒸餾會導致酒精蒸汽夾帶大量高沸點雜質（如高級醇、酯類），影響酒質；小火緩蒸（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）可使酒精緩慢餾出，提高酒質，出酒率主要取決于發(fā)酵程度。6.白酒的酒精度越高，品質越好。（）答案：×。酒精度與品質無直接正相關，優(yōu)質白酒需酸、酯、醇、醛等成分協(xié)調(diào)（如濃香型要求己酸乙酯1.5-2.5g/L，酸度0.6-1.2g/L），高度酒（＞55%vol）可能刺激性強，低度酒（40-55%vol）需更精準的風味平衡。7.白酒儲存時間越長越好，50年以上的陳釀風味最佳。（）答案：×。儲存初期（3-5年）酯化反應活躍，風味提升；超過10年，酯類水解（尤其是在陶壇中）導致酸增酯減，風味逐漸變淡；50年以上陳釀需密封良好（如蠟封），否則酒精揮發(fā)嚴重，品質下降。8.酸酯比（總酸/總酯）是影響白酒風味的關鍵指標，清香型白酒酸酯比應大于1。（）答案：×。清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，酸酯比通常為0.6-0.8（總酸0.6-1.2g/L，總酯1.2-2.0g/L），酸酯比＞1會導致酸味突出，口感不協(xié)調(diào)。9.生料酒曲可直接用于未蒸煮的原料發(fā)酵，適用于所有谷物。（）答案：×。生料酒曲（含耐高溫α-淀粉酶、糖化酶、酵母）適用于淀粉結構疏松的原料（如碎米、玉米），但高粱因單寧含量高、淀粉結構緊密，生料發(fā)酵易導致出酒率低（＜40%），需配合預處理（如粉碎、浸泡）。10.雜菌污染僅會影響出酒率，不會改變白酒風味。（）答案：×。雜菌（如醋酸菌產(chǎn)醋酸、乳酸菌產(chǎn)乳酸、丁酸菌產(chǎn)丁酸）會導致酒醅酸敗，生成異丁酸、異戊酸等異味物質，使白酒出現(xiàn)酸餿味、臭味，嚴重影響風味。三、簡答題（每題8分，共5題，40分）1.簡述原料預處理中“潤料”的操作要點及作用。答案：操作要點：將粉碎后的原料（如高粱）按比例（料水比1:0.4-0.5）加入80-90℃熱水，攪拌均勻后堆積2-4小時，使水分滲透至顆粒內(nèi)部。作用：①使淀粉顆粒吸水膨脹，降低蒸煮時的能耗，促進糊化；②平衡原料水分（35-40%），避免蒸煮時外熟內(nèi)生；③部分水溶性雜質（如單寧、色素）溶出，減少對酵母的抑制。2.大曲培養(yǎng)過程中，“上霉→晾霉→潮火→大火→后火”各階段的核心控制參數(shù)是什么？答案：①上霉（0-2天）：溫度25-30℃，濕度85-90%，促進霉菌（如米曲霉、黑曲霉）孢子萌發(fā)，表面形成白色菌絲；②晾霉（2-3天）：揭去覆蓋物，溫度28-32℃，濕度70-80%，控制菌絲生長厚度（2-3mm），避免過度生長；③潮火（3-5天）：升溫至38-42℃，濕度75-80%，促進酵母、細菌繁殖，開始產(chǎn)酸產(chǎn)酶；④大火（5-7天）：最高溫45-48℃（不超過50℃），濕度60-70%，促進美拉德反應（生成風味前體物質），積累酶活（糖化酶≥500U/g）；⑤后火（7-15天）：緩慢降溫至30-35℃，排潮至水分≤15%，促進酶系成熟，抑制雜菌生長。3.比較糖化與發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系。答案：區(qū)別：①目的：糖化是將淀粉（原料）轉化為可發(fā)酵性糖（葡萄糖）；發(fā)酵是將葡萄糖轉化為乙醇和風味物質（如酯類、酸類）。②微生物：糖化主要依賴霉菌（如米曲霉）分泌的淀粉酶；發(fā)酵主要依賴酵母菌（釀酒酵母）的無氧呼吸。③條件：糖化需氧氣（好氧過程）、溫度50-60℃（α-淀粉酶最適溫度）；發(fā)酵需無氧（厭氧過程）、溫度28-32℃（酵母最適溫度）。聯(lián)系：①糖化是發(fā)酵的前提，無足夠可發(fā)酵糖（葡萄糖）則發(fā)酵無法進行；②發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸（如乳酸）可調(diào)節(jié)料醅酸度，促進糖化酶活性（酸性條件下糖化酶穩(wěn)定性提高）；③兩者均在同一發(fā)酵容器中進行（固態(tài)發(fā)酵），通過“邊糖化邊發(fā)酵”（雙邊發(fā)酵）實現(xiàn)同步進行。4.簡述固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的工藝差異及各自優(yōu)缺點。答案：工藝差異：①原料狀態(tài)：固態(tài)發(fā)酵使用固態(tài)料醅（水分55-60%），液態(tài)發(fā)酵使用液態(tài)醪液（水分80-85%）；②微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵為半開放式，微生物群落復雜（霉菌、酵母、細菌共存）；液態(tài)發(fā)酵為封閉式，以純培養(yǎng)酵母為主；③發(fā)酵設備：固態(tài)發(fā)酵用窖池或地缸，液態(tài)發(fā)酵用不銹鋼發(fā)酵罐；④蒸餾方式：固態(tài)發(fā)酵采用甑桶蒸餾（常壓，帶酒醅蒸餾），液態(tài)發(fā)酵采用塔式蒸餾（加壓，醪液直接蒸餾）。優(yōu)點：固態(tài)發(fā)酵：風味物質豐富（因微生物多樣性），產(chǎn)品典型性強（如茅臺、五糧液）；液態(tài)發(fā)酵：生產(chǎn)效率高（周期短，自動化程度高），出酒率高（淀粉利用率＞85%），成本低。缺點：固態(tài)發(fā)酵：周期長（28-120天），勞動強度大，出酒率較低（淀粉利用率70-80%）；液態(tài)發(fā)酵：風味單一（缺乏復雜微生物代謝產(chǎn)物），需人工勾調(diào)補充風味。5.列舉影響白酒風味的主要因素，并說明其作用機制。答案：①原料種類：高粱（含單寧生成丁香酸）、小麥（蛋白質生成含氮風味物質）、玉米（脂肪生成高級脂肪酸酯）決定基礎風味物質前體；②曲藥質量：大曲（多菌種）提供淀粉酶、糖化酶、產(chǎn)酯酵母，小曲（單一霉菌）產(chǎn)酶單一，影響風味物質種類（如大曲酒酯類含量更高）；③發(fā)酵工藝：固態(tài)發(fā)酵（微生物多樣）生成乙酸乙酯、己酸乙酯等；液態(tài)發(fā)酵（純酵母）主要生成乙醇，酯類含量低；④蒸餾操作：緩火蒸餾（保留高沸點酯類）與大火蒸餾（夾帶雜醇油）影響風味物質比例；⑤儲存條件：陶壇（透氣促進酯化）與不銹鋼罐（密封減少揮發(fā)）導致陳釀效果差異（陶壇酒酯類含量更高，口感更醇厚）；⑥勾調(diào)技術：通過不同輪次酒（如醬香酒的1-7輪次酒）、不同酒齡酒的組合，平衡酸、酯、醇、醛比例，形成協(xié)調(diào)風味。四、綜合分析題（10分）某酒廠生產(chǎn)的濃香型白酒近期出現(xiàn)“出酒率下降（從45%降至40%）、酒質發(fā)酸（總酸從0.8g/L升至1.2g/L）”的問題，結合生產(chǎn)