中央廚房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房的管理，規(guī)范中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保證食品安全，提高生產(chǎn)效率，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司中央廚房的規(guī)劃、建設(shè)、生產(chǎn)、配送等各項(xiàng)活動(dòng)及其相關(guān)管理工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保所生產(chǎn)加工的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全。2.規(guī)范管理原則依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中央廚房的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范化管理，明確各部門(mén)和人員的職責(zé)，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有序進(jìn)行。3.科學(xué)高效原則運(yùn)用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理方法，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)中央廚房的可持續(xù)發(fā)展。二、中央廚房規(guī)劃與建設(shè)（一）選址要求1.應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。2.周?chē)h(huán)境應(yīng)整潔，無(wú)有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。3.應(yīng)便于清潔、運(yùn)輸和排放廢水、廢氣、廢渣。（二）布局設(shè)計(jì)1.中央廚房應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)、檢驗(yàn)區(qū)、發(fā)貨區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料驗(yàn)收、清洗、切配等功能間；加工區(qū)應(yīng)根據(jù)食品加工工藝設(shè)置相應(yīng)的加工車(chē)間；包裝區(qū)應(yīng)具備包裝材料儲(chǔ)存、包裝作業(yè)等功能；儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，分別存放不同要求的食品原料、半成品和成品；檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)食品原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)；發(fā)貨區(qū)應(yīng)設(shè)置發(fā)貨暫存、發(fā)貨等功能區(qū)域。3.各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，便于人員操作和管理。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.應(yīng)配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的食品加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、油炸鍋、冷藏柜、冷凍柜、包裝機(jī)、運(yùn)輸車(chē)輛等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.應(yīng)配備必要的消毒、殺菌、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施設(shè)備，如消毒柜、紫外線燈、防蟲(chóng)網(wǎng)、防鼠板等。三、人員管理（一）人員資質(zhì)1.中央廚房的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明，每年進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.食品生產(chǎn)操作人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)技能和食品安全知識(shí)，熟悉食品生產(chǎn)加工流程和操作規(guī)范。3.從事食品檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，取得食品檢驗(yàn)資格證書(shū)。（二）人員培訓(xùn)1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)加工操作規(guī)范、食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（三）人員衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得將個(gè)人物品帶入生產(chǎn)加工區(qū)域。3.從業(yè)人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工過(guò)程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、食品原料采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施，如暫停采購(gòu)、整改等，直至取消合作。（二）原料驗(yàn)收1.建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，檢查原料是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味等。3.對(duì)驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等；對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。（三）原料儲(chǔ)存1.食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止原料受潮、霉變、腐爛等。2.常溫儲(chǔ)存的食品原料應(yīng)存放在常溫庫(kù)中，溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間；冷藏儲(chǔ)存的食品原料應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍儲(chǔ)存的食品原料應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.定期對(duì)原料儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理，并做好記錄。五、食品生產(chǎn)加工管理（一）加工過(guò)程控制1.制定食品生產(chǎn)加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過(guò)程符合食品安全要求。2.食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得隨意更改工藝參數(shù)和操作方法。3.對(duì)食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如溫度、時(shí)間、壓力、添加劑使用等，確保食品質(zhì)量安全。（二）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。2.建立食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用管理制度，明確食品添加劑的采購(gòu)渠道、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件、使用方法等。3.食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄，包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。（三）食品留樣管理1.建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。六、食品包裝與儲(chǔ)存管理（一）包裝材料選擇1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料，如塑料包裝、紙質(zhì)包裝、金屬包裝等。2.包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、防蟲(chóng)性等，不得含有有害物質(zhì)，不得對(duì)食品造成污染。3.對(duì)新采購(gòu)的包裝材料，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查包裝材料的質(zhì)量、規(guī)格、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。（二）包裝過(guò)程控制1.制定食品包裝操作規(guī)程，明確包裝過(guò)程的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品包裝符合食品安全要求。2.包裝過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得隨意更改工藝參數(shù)和操作方法。3.對(duì)食品包裝過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如包裝材料的清潔、包裝環(huán)境的衛(wèi)生、包裝封口的質(zhì)量等，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保食品包裝質(zhì)量安全。（三）成品儲(chǔ)存管理1.食品成品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止成品受潮、霉變、腐爛等。2.常溫儲(chǔ)存的食品成品應(yīng)存放在常溫庫(kù)中，溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間；冷藏儲(chǔ)存的食品成品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍儲(chǔ)存的食品成品應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.定期對(duì)成品儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)成品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理，并做好記錄。七、食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制（一）檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員1.設(shè)立獨(dú)立的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的檢驗(yàn)人員和檢驗(yàn)設(shè)備。2.檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，取得食品檢驗(yàn)資格證書(shū)。3.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)制定檢驗(yàn)管理制度，明確檢驗(yàn)人員的職責(zé)、檢驗(yàn)流程、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。（二）檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法1.對(duì)食品原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。2.檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品理化檢驗(yàn)總則》等。3.定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。（三）質(zhì)量控制措施1.建立食品質(zhì)量追溯體系，對(duì)食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、包裝、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程記錄，確保食品質(zhì)量安全可追溯。2.對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)及時(shí)采取措施，如召回、銷(xiāo)毀等，并做好記錄。3.定期對(duì)食品質(zhì)量情況進(jìn)行分析和總結(jié)，采取改進(jìn)措施，不斷提高食品質(zhì)量水平。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性和可操作性。3.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)備案。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。2.及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)，并積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等急救措施，并及時(shí)送往醫(yī)院治療。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，