食品化學(xué)化學(xué)模擬試題+參考答案一、單選題（共75題，每題1分，共75分）1.天然維生素D主要有維生素D2和維生素D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，維生素D2只比維生素D3多（）。A、一個甲基和一個雙鍵B、一個甲氧基和一個雙鍵C、一個甲酯基和一個雙鍵D、一個雙鍵正確答案：A2.下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、產(chǎn)生甜味B、親水性C、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)D、有助于食品成型正確答案：D3.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A4.pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。A、pH9～10B、pＩC、小于pＩD、大于pＩ正確答案：B5.下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)（）。A、鏈內(nèi)氫鍵的形成B、脯氨酸的存在C、異性氨基酸集中的區(qū)域D、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉(zhuǎn)正確答案：B6.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進行命名。A、雙鍵B、碳鏈甲基C、共軛雙鍵D、羧基正確答案：D7.下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A8.下列屬于EFA的一組是（）。A、亞油酸、亞麻酸、DHAB、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亞油酸D、油酸、亞麻酸、花生四烯酸正確答案：B9.下列護綠技術(shù)中哪種效果在最適合條件下持續(xù)的時間最短（）。A、利用金屬離子衍生物B、高溫瞬時殺菌C、中和酸而護綠D、降低水分活度正確答案：B10.清涼感的典型代表物有（）。A、酒石酸B、薄荷醇C、丁香酚D、麥芽糖正確答案：B11.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的沸點高B、水的比熱大C、水的介電常數(shù)高D、水的溶解力強正確答案：B12.豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于（）類油脂。A、亞麻酸酯B、植物奶油C、月桂酸酯D、油酸一亞油酸酯正確答案：A13.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。A、β’B、αC、α’D、β正確答案：A14.關(guān)于蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的正確敘述是（）。A、蛋白質(zhì)亞基間由非共價鍵聚合B、蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由二硫鍵維持C、四級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)保持生物學(xué)活性的必要條件D、蛋白質(zhì)都有四級結(jié)構(gòu)正確答案：A15.（）屬于熱辣味物質(zhì)。A、姜B、蔥C、芥末D、辣椒正確答案：D16.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’A、BB、D正確答案：B17.油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正確答案：A18.當(dāng)食品中的Aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生（）。A、脂質(zhì)氧化速率會增大B、多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應(yīng)C、微生物能有效繁殖D、酶促反應(yīng)速率高于Aw值為0.25下的反應(yīng)速率正確答案：C19.卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。A、熱不變性的B、熱可逆的C、熱不可逆的D、熱變性的正確答案：B20.月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點較低。A、棕櫚B、月桂C、橄欖D、紫蘇正確答案：A21.在啤酒中（）是重要的苦味物質(zhì)。A、苦味肽B、咖啡堿C、異ɑ酸D、亮氨酸正確答案：C22.亞硝胺為一種人體致癌物，利用（）氧化還原性可以阻斷仲胺和亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺，以減少對人體的損害。A、維生素AB、葉酸C、抗壞血酸D、維生素E正確答案：C23.在果蔬加工中要調(diào)整預(yù)煮水的（）來控制類黃酮色素的變化。A、酶量B、pHC、離子濃度D、溫度正確答案：B24.直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫鎂葉綠素上解離。A、蛋白酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、脂氧合酶正確答案：B25.食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類（）。A、化合水B、多層水C、毛細管水D、結(jié)合水正確答案：C26.淀粉老化的較適宜含水量為（）。A、100%B、80%C、10%D、40%正確答案：D27.構(gòu)成直鏈淀粉的化學(xué)鍵是（）。A、β-1，4-糖苷鍵B、β-1，6-糖苷鍵C、α-1，6-糖苷鍵D、α-1，4-糖苷鍵正確答案：D28.維生素D活性主要受（）影響較大。A、煮沸和高壓滅菌B、光照和氧化C、中性溶液D、堿性溶液正確答案：B29.制造鈣強化食品，不能用（）來補充鈣。A、草酸鈣B、磷酸氫鈣C、碳酸鈣D、食用骨粉正確答案：A30.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）。A、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜B、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜C、具有較高的蛋白質(zhì)濃度D、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附正確答案：C31.下列不屬于還原性二糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖正確答案：A32.對食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、會使非結(jié)冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化B、形成低共熔混合物。C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出D、降低了反應(yīng)速率正確答案：D33.對于動物性食品來講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、綠色B、紅色C、紫紅色D、褐色正確答案：B34.環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。A、揮發(fā)性成分B、風(fēng)味成分C、無色成分D、有色成分正確答案：B35.海產(chǎn)動物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C36.一般在花青素結(jié)構(gòu)中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動。A、綠色、黃色B、紅色、紫色C、藍色、紅色D、藍色、紫色正確答案：D37.酶促酯交換是利用（）作催化劑進行的酯交換。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶正確答案：B38.下列糖中屬于雙糖的是（）。A、葡萄糖B、菊糖C、乳糖D、棉子糖正確答案：C39.自然界中最甜的糖是（）。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：C40.下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營養(yǎng)性描述有錯誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過多會抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A41.相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是（）。A、麥芽糖B、蔗糖C、果糖D、淀粉糖漿正確答案：C42.（）是一種無營養(yǎng)甜味劑，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。A、甜菊苷B、甜蜜素C、糖精D、甜味素正確答案：B43.下列說法正確的是（）。A、Sn-StoM與Sn-MoStB、Sn-StoMC、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)正確答案：D44.關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準確的預(yù)測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量C、該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A45.動物油脂加工通常采用（）。A、浸出法B、熬煉法C、壓榨法D、機械分離法正確答案：B46.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、凝集、沉淀B、分子內(nèi)部基團暴露C、紫外、熒光光譜發(fā)生變化D、黏度的增加正確答案：B47.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會（）。A、增大B、不變C、減小正確答案：A48.兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、茶葉B、橙皮C、柿子D、各種綠色植物中正確答案：A49.紫甘藍發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、3，4-二羥基苯乙胺B、綠原酸C、花青素D、酪氨酸正確答案：C50.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確（）。A、β’型密度最小，熔點最低B、β型密度最小，熔點最低C、α型密度最小，熔點最低D、α型密度最大，熔點最低正確答案：C51.啤酒糖化時，（）離子在40-70mg/L時能保持液化酶的耐熱性。但超過100mg/L時會阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、磷B、鎂C、鈉D、鈣正確答案：D52.（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點是抗齲齒性。A、甜菊苷B、帕拉金糖C、糖精D、甜蜜素正確答案：B53.1μg視黃醇=1標(biāo)準維生素A視黃醇當(dāng)量=（）β-胡蘿卜素。A、3μgB、6μgC、9μgD、12μg正確答案：B54.在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進酵母生長，增強啤酒泡沫的強度。A、鋅B、鉛糖C、鐵D、錳正確答案：A55.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）。A、不變B、幾何異構(gòu)C、飽和D、位置異構(gòu)正確答案：C56.肉類腌制時添加（）可將Fe3+還原成Fe2+，還有助于防止腌制過程中亞硝酸與胺類化合物作用，生成具有致癌作用的亞硝胺類化合物，提高腌制肉的安全性。A、亞硝酸鈉B、抗壞血酸C、亞硝酸D、氯化鈉正確答案：B57.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）。A、溶解度降低B、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變C、一級結(jié)構(gòu)變化D、活性喪失正確答案：C58.油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的（）。A、在甘三酯間的分布B、種類C、在甘三酯中的排列D、比例正確答案：A59.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、銅B、硫C、鐵D、鋅正確答案：B60.果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。A、有機酸B、氫氧化鈣C、亞硝酸鹽D、多酚氧化酶正確答案：A61.下列食品最易受凍的是（）。A、花生B、大米C、黃瓜D、蘋果正確答案：C62.葉綠素在pH值（）下最耐熱。A、3.0B、5.0C、9.0D、7.0正確答案：C63.（）主要通過提高肉的pH值和離子強度、螯合二價金屬離子、促進肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。A、磷酸鹽B、KClC、CaCl2D、NaCl正確答案：A64.相同濃度的糖溶液中,冰點降低程度最大的是（）。A、麥芽糖B、淀粉糖漿C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：C65.有的維生素可專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素D對（）起作用。A、骨骼B、視覺C、抗不育D、血液凝結(jié)正確答案：A66.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C67.貝類鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：C68.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色（）色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A、類黑精B、類褐精C、褐色D、黑色正確答案：A69.下列（）屬于酸性食品。A、香蕉B、大豆C、大米D、馬鈴薯正確答案：C70.微生物可生長于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.2~0.5B、0.5~0.8C、小于0.1D、0.4~0.5正確答案：B71.（）是一種遲效酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)作凝固劑。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、葡萄糖-d-內(nèi)酯正確答案：D72.酶促褐變是酶催化（）形成醌及其聚合物的結(jié)果。A、酚類物質(zhì)B、糖類物質(zhì)C、醌類物質(zhì)D、維生素正確答案：A73.（）是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達到最高酸感，后味延續(xù)時間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調(diào)配。A、蘋果酸B、檸檬酸C、磷酸D、醋酸正確答案：B74.種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正確答案：B75.一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。A、不變B、無法直接預(yù)計C、增加D、降低正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品工業(yè)中常用的脫水方法有（）。A、噴霧干燥B、真空干燥C、冷凍干燥D、傳統(tǒng)的脫水方法正確答案：ABCD2.下列屬于水的物理性質(zhì)特點的有（）。A、溶解力強B、汽化熱大C、比熱大D、易結(jié)冰E、介電常數(shù)大正確答案：ABCE3.膳食纖維組成成分包括（）。A、果膠類物質(zhì)B、木質(zhì)素C、半纖維素D、糖蛋白正確答案：ABC4.支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過（）連接起來的多糖。A、β-1,6糖苷鍵B、α-1,6糖苷鍵C、β-1,4糖苷鍵D、α-1,4糖苷鍵正確答案：BD5.下列對于HLB描述正確的有（）。A、疏水鏈越長，HLB值就越低B、疏水鏈越長，HLB值就越高C、表面活性劑的HLB值在1-40范圍內(nèi)D、HLB<7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液E、HLB<7的表面活性劑適合于制造O/W乳濁液正確答案：ACD6.利用酸的作用控制酶促褐變是廣泛使用的手段。常用的酸有（）。A、磷酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、抗壞血酸正確答案：ABCD7.下列屬于非人工合成甜味劑的呈甜物質(zhì)有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安賽蜜正確答案：ABC8.蛋白質(zhì)與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。A、靜電相互作用B、氫鍵C、疏水相互作用D、范徳華力正確答案：ABD9.下列屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：ADE10.葡萄糖氧化酶可以（）。A、增加面筋強度B、提高面條咬勁C、使饅頭表面色澤鮮亮D、改善面條耐煮性正確答案：ABCD11.下列哪些是主要存在于冷凍食品中的冰晶體結(jié)構(gòu)（）。A、不規(guī)則的樹枝狀B、六面體C、易消失的球晶D、粗糙的球狀正確答案：ABCD12.脂肪氧合酶能夠（）。A、使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞B、破壞葉綠素和胡蘿卜素C、破壞面團中的二硫鍵D、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞正確答案：ABD13.下列屬于單糖的有（）。A、D-葡萄糖B、D-果糖C、D-鼠李糖D、D-蔗糖E、D-核糖正確答案：ABCE14.下列物質(zhì)中，（）可以有效抑制蘋果汁的酶促褐變。A、肉桂酸B、對位香豆酸C、綠原酸D、阿魏酸正