外包食堂管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司外包食堂的管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司外包給[食堂承包方名稱]經(jīng)營管理的食堂。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)對食堂運(yùn)營全過程的監(jiān)督和管理。4.合作共贏原則：與食堂承包方保持良好的溝通與合作，共同促進(jìn)食堂管理水平的提升。二、食堂承包方的選擇與管理（一）承包方選擇1.資質(zhì)審查食堂承包方應(yīng)具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照?？疾斐邪降慕?jīng)營業(yè)績、信譽(yù)狀況、管理水平等，優(yōu)先選擇具有豐富餐飲管理經(jīng)驗、口碑良好的企業(yè)。2.招標(biāo)程序公司通過公開招標(biāo)、邀請招標(biāo)等方式選擇食堂承包方。招標(biāo)公告應(yīng)明確招標(biāo)項目的基本情況、要求、評標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。組織評標(biāo)委員會對投標(biāo)方進(jìn)行評審，綜合考慮投標(biāo)方的報價、服務(wù)方案、食品安全保障措施、人員配備等因素，確定中標(biāo)單位。3.合同簽訂中標(biāo)后，公司與食堂承包方簽訂詳細(xì)的承包合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同應(yīng)包括服務(wù)期限、服務(wù)內(nèi)容、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、費(fèi)用結(jié)算、食品安全責(zé)任、違約責(zé)任等條款。（二）承包方管理1.人員管理食堂承包方應(yīng)配備足夠數(shù)量、具備相應(yīng)資質(zhì)的從業(yè)人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、食品安全管理員等。所有從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。要求承包方建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。2.日常監(jiān)督公司安排專人對食堂進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。監(jiān)督人員應(yīng)定期填寫檢查記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時要求承包方整改。建立投訴舉報機(jī)制，鼓勵員工對食堂存在的問題進(jìn)行投訴舉報。公司對投訴舉報事項應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。3.考核評估公司定期對食堂承包方的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核評估，考核內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、飯菜質(zhì)量、成本控制等方面。根據(jù)考核評估結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的承包方給予獎勵，對不達(dá)標(biāo)的承包方提出整改要求，如整改后仍不符合要求，可終止承包合同。三、食品安全管理（一）食品采購與驗收1.采購渠道食堂承包方應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品及原料，確保食品來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法等條款。2.驗收要求食品及原料到貨后，食堂承包方應(yīng)安排專人進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的食品及原料應(yīng)及時入庫或投入使用，對驗收不合格的食品及原料應(yīng)立即退貨或作其他處理，并做好記錄。（二）食品加工與制作1.加工場所衛(wèi)生食堂應(yīng)保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗手、消毒等設(shè)施設(shè)備。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工制作。食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料進(jìn)行加工制作。（三）食品儲存與留樣1.食品儲存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食品及原料。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、隔墻離地的原則，避免食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品留樣食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂承包方應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時、有效地應(yīng)對食品安全事故。2.事故報告與處理發(fā)生食品安全事故后，食堂承包方應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司報告。公司應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，做好患者救治、食品封存、溯源等工作。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。2.食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理，防止垃圾堆積滋生蚊蟲。3.食堂內(nèi)部墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無剝落。（二）設(shè)施設(shè)備清潔1.食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具、桌椅等。2.清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和程序進(jìn)行，確保設(shè)施設(shè)備表面無污垢、無細(xì)菌滋生。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.公司安排專人定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時通知承包方整改。2.食堂承包方應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生自查制度，每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，做好檢查記錄。五、飯菜質(zhì)量與服務(wù)管理（一）飯菜質(zhì)量1.食譜制定食堂承包方應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求等因素，制定科學(xué)合理的食譜。食譜應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保證飯菜品種豐富多樣。每周將食譜提前公布在食堂顯著位置，接受員工監(jiān)督。2.飯菜口味廚師應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)水平，保證飯菜口味鮮美可口。定期收集員工對飯菜口味的意見和建議，及時調(diào)整改進(jìn)。3.飯菜質(zhì)量監(jiān)督公司成立員工代表組成的飯菜質(zhì)量監(jiān)督小組，定期對食堂飯菜質(zhì)量進(jìn)行檢查和評價。監(jiān)督小組可通過問卷調(diào)查、現(xiàn)場品嘗等方式收集員工意見，對飯菜質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的情況提出整改要求。（二）服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵。加強(qiáng)對員工的服務(wù)意識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。2.服務(wù)效率合理安排就餐時間，避免員工長時間排隊等候。優(yōu)化打餐流程，提高打餐速度。及時清理餐桌、餐具，保持就餐環(huán)境整潔。3.服務(wù)投訴處理設(shè)立服務(wù)投訴意見箱，公布投訴電話，方便員工反映問題。對員工的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。六、費(fèi)用結(jié)算與成本控制（一）費(fèi)用結(jié)算1.公司與食堂承包方應(yīng)按照承包合同約定的費(fèi)用結(jié)算方式進(jìn)行結(jié)算。結(jié)算周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般為每月或每季度結(jié)算一次。2.結(jié)算時，食堂承包方應(yīng)提供詳細(xì)的費(fèi)用清單，包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等各項費(fèi)用明細(xì)。公司對費(fèi)用清單進(jìn)行審核后，按照合同約定支付費(fèi)用。（二）成本控制1.食堂承包方應(yīng)加強(qiáng)成本管理，合理控制食材采購成本、人員成本、能源消耗等各項費(fèi)用支出。2.公司可定期對食堂成本進(jìn)行核算分析