工地伙房管理辦法一、總則（一）目的為加強工地伙房管理，保障施工人員飲食安全與健康，提高伙房服務質量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司所有在建工地的伙房管理工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確?；锓刻峁┑氖称窡o安全隱患。2.服務至上原則：以施工人員需求為導向，提供優(yōu)質、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜及良好的就餐環(huán)境。3.規(guī)范管理原則：建立健全伙房各項管理制度，實現(xiàn)規(guī)范化、標準化管理。二、伙房人員管理（一）人員配備1.根據(jù)工地施工人員數(shù)量合理配備廚師、幫廚等伙房工作人員。廚師應具備相應的烹飪技能和健康證明，熟悉食品安全知識。2.明確各崗位人員職責，簽訂崗位責任書，確保工作有序開展。（二）健康管理1.伙房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應在上崗前進行健康檢查。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）培訓教育1.定期組織伙房工作人員參加食品安全知識、烹飪技能、職業(yè)道德等方面的培訓，提高業(yè)務水平和服務意識。2.培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標準、常見食品安全事故的預防與處理等。3.鼓勵工作人員參加各類烹飪技能競賽和培訓活動，不斷提升烹飪水平。（四）考核獎懲1.建立伙房工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質量、食品安全等方面進行考核評價。2.對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反規(guī)定、工作不力的人員進行批評教育、警告直至辭退處理。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的食品供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質量管理體系、食品安全保障措施等，確保符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等。（二）采購要求1.采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等相關資料，建立采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內容。3.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保食品來源可追溯。禁止采購無合法來源的食品。（三）驗收管理1.食品到貨后，伙房管理人員應及時組織驗收。驗收人員應認真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等是否與采購合同一致，檢查食品的感官性狀是否正常，索取的相關資料是否齊全。2.對驗收合格的食品，應在采購臺賬上注明驗收情況，并及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系處理，做好記錄。3.定期對食品驗收工作進行總結分析，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不斷完善驗收流程和標準。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.伙房應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.倉庫應劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，如主食區(qū)、副食區(qū)、調料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏冷凍區(qū)等，并設置明顯的標識牌。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、地墊等設施，確保食品存放整齊、有序，便于通風、防潮、防蟲、防鼠。（二）食品分類儲存1.糧食類食品應存放在干燥、通風的倉庫內，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。2.肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐食品應存放在冷藏或冷凍庫內，溫度應符合要求，防止變質。3.蔬菜、水果等應分類存放在陰涼通風處，避免擠壓、碰撞，及時清理腐爛變質的部分。4.干貨、調料等應存放在干燥、密封的容器內，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。（三）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。2.遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品，嚴禁將過期、變質食品發(fā)放給施工人員食用。3.加強庫存食品的日常檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質、損壞等情況應及時處理，并做好記錄。五、食品加工管理（一）加工場所要求1.伙房加工場所應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應光滑、無污垢，天花板應無霉斑、無脫落。2.加工場所應配備必要的加工設備、工具和餐具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、鍋碗瓢盆等，并定期進行清洗、消毒。3.加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，布局合理，防止交叉污染。（二）食品加工過程要求1.食品加工前應認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、污穢不潔、混有異物等情況的食品不得加工使用。2.加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。3.食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。4.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品焦糊，產(chǎn)生有害物質。5.加工后的食品應及時食用，如需存放，應在規(guī)定的溫度和時間內妥善保存。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存、使用和管理。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容。3.食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器內，每個品種的留樣食品應單獨存放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣容器應經(jīng)消毒處理，防止污染留樣食品。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應妥善保存，以備查閱。（三）留樣處置1.留樣食品在留樣時間屆滿后，如無異常情況，應及時清理銷毀，并做好記錄。2.如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質、異味等異常情況，應立即封存，并及時報告相關部門進行調查處理。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設備1.伙房應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒設備應符合國家相關標準和要求，能夠有效去除餐具表面的污垢和細菌。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣等污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和清水，按照一刮、二洗、三沖的順序進行操作。2.清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒方法（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和濃度應符合國家相關規(guī)定。3.消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學消毒劑試紙檢測、生物檢測等方法，確保消毒效果符合國家相關標準。2.對監(jiān)測不合格的餐具，應重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。八、就餐環(huán)境管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、擦拭，無灰塵、無污漬。2.餐廳應配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.加強餐廳通風換氣，保持空氣清新，無異味。（二）餐桌椅擺放1.合理擺放餐桌椅，確保餐廳通道暢通，便于人員通行。2.餐桌椅應擺放整齊，無損壞、無變形，定期進行檢查和維護。（三）就餐秩序1.加強就餐秩序管理，引導施工人員文明就餐，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.教育施工人員珍惜糧食，杜絕浪費現(xiàn)象，倡導“光盤行動”。九、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構及職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責全面指揮和協(xié)調食品安全事故的應急處置工作。2.明確領導小組成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。（二）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施、責任追究等內容。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（三）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和本公司相關領導。2.積極配合相關部門進行調查處理，提供