調(diào)酒項(xiàng)目八雞尾酒創(chuàng)新主講人|張麗對(duì)雞尾酒創(chuàng)作者的要求雞尾酒是一種混合酒，但并不是若干種酒的簡(jiǎn)單混合物，而是出自調(diào)酒師的精心創(chuàng)作和設(shè)計(jì)。它要求創(chuàng)作者對(duì)于各種酒品的構(gòu)成、特性有充分的認(rèn)識(shí)，精通調(diào)酒原理，遵循基本的調(diào)酒原則，從而將藝術(shù)靈感和技能技巧進(jìn)行巧妙結(jié)合。雞尾酒的創(chuàng)作，對(duì)于調(diào)酒師而言，是一種自我設(shè)計(jì)、自我超越、自我選擇、自我欣賞的美學(xué)活動(dòng)。雞尾酒創(chuàng)作的四個(gè)基本要素一、明確創(chuàng)作目的目的1：自我情感的宣泄。靈感，是藝術(shù)創(chuàng)作欲望中閃現(xiàn)的智慧之光，是藝術(shù)創(chuàng)作的生命力。靈感的激發(fā)，可以是某種自然景觀、偶然事件、一句詩(shī)詞、一句話(huà)、一篇文章等等。是創(chuàng)作主體在思索、探求中的頓悟。目的2：刺激消費(fèi)。以獲得顧客接受、欣賞為第一標(biāo)準(zhǔn)。需要更好的認(rèn)識(shí)和把握消費(fèi)者的心理需求，善于發(fā)現(xiàn)人們潛在的需求要素。二、雞尾酒的創(chuàng)作要新穎創(chuàng)意，是人們根據(jù)需要形成的設(shè)計(jì)意念。意念，是雞尾酒設(shè)計(jì)的思想內(nèi)涵和靈魂。調(diào)酒師在創(chuàng)作時(shí)，是在用酒講述他對(duì)于藝術(shù)、人生的理解。每一種基酒、輔料和裝飾物的巧妙、完整組合，都源于調(diào)酒師對(duì)各種酒水特點(diǎn)和用量的掌握，源于調(diào)酒師對(duì)生活的感悟和熱愛(ài)，這樣創(chuàng)作的雞尾酒才有真正的生命價(jià)值。案例：如紅粉佳人、瑪格麗特、特基拉日出等等。三、突出雞尾酒創(chuàng)作的個(gè)性與特點(diǎn)調(diào)酒師既要了解社會(huì)健康的審美需求，同時(shí)又要了解自身的個(gè)性氣質(zhì)特點(diǎn)，尋求兩者的連接點(diǎn)，最后形成自己特有的創(chuàng)作個(gè)性。四、充分發(fā)揮創(chuàng)作的想象力雞尾酒的設(shè)計(jì)，需要通過(guò)色彩、形體、嗅覺(jué)、口感為媒介，來(lái)表現(xiàn)深藏在設(shè)計(jì)者內(nèi)心的各種情感。創(chuàng)作者還要注意從人物、空間、歷史典故等多方位、多層次的表現(xiàn)創(chuàng)作的需要，反映創(chuàng)作的意志，渲染創(chuàng)作的個(gè)性，擴(kuò)展創(chuàng)作的想象。想象力的幾個(gè)側(cè)面：1、時(shí)間側(cè)面。歲月與人生、季節(jié)與生命息息相關(guān)，任何人都會(huì)通過(guò)這個(gè)側(cè)面有所思、有所想，從而為雞尾酒的創(chuàng)作帶來(lái)不盡的素材和靈感。2、空間側(cè)面。結(jié)構(gòu)、材料構(gòu)成空間，色彩體現(xiàn)空間，空間給人帶來(lái)無(wú)限遐想。人的心靈只有在空間任意飛翔，才能真正體會(huì)空間中的事物。3、自然景觀、花草側(cè)面世界萬(wàn)物都有其美麗、神奇的方面。日月水土、風(fēng)霜雨雪，鮮花綠草，對(duì)萬(wàn)千事物的理解，都賦予設(shè)計(jì)者美麗、豐富的聯(lián)想。從而借此抒發(fā)情感，表達(dá)意志。4、歷史典故側(cè)面精彩的典故，僅憑片語(yǔ)只言，就能形象的點(diǎn)名事件，揭示耐人尋味的人生哲理。巧妙的運(yùn)用歷史典故，可以形成雞尾酒豐富的內(nèi)涵。雞尾酒的命名每一款雞尾酒都要有一個(gè)能充分體現(xiàn)其主題和創(chuàng)意的名字。雞尾酒的命名方法很多，可以以酒的內(nèi)容命名；以時(shí)間命名；以自然景觀命名；以歷史典故或名人命名。無(wú)論哪種命名方式，都要從雞尾酒的名字上突出其創(chuàng)作的主題。雞尾酒創(chuàng)作的程序和方法一、創(chuàng)作程序：立意——選料——制定配方——調(diào)制——裝飾二、雞尾酒創(chuàng)作方法1、立意新穎，有合適的背景和理念2、正確選擇基酒、輔料和裝飾物3、制定雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)配方4、選擇合適的調(diào)制方法5、進(jìn)行恰當(dāng)?shù)难b飾6、雞尾酒成本計(jì)算7、雞尾酒鑒賞和評(píng)判雞尾酒顏色的創(chuàng)作一、色彩三要素1、色相指色彩的“相貌”，如紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫6種標(biāo)準(zhǔn)色。2、明度指色彩的明暗程度，也稱(chēng)亮度。彩色系中，黃色最亮，紫色最暗；無(wú)色系中，白色亮，黑色暗。3、純度又稱(chēng)飽和度，是色彩的鮮艷程度。通常指黑白灰成分的程度。標(biāo)準(zhǔn)色的純度最高，色彩最鮮艷。二、冷暖色紅黃及傾向于紅黃的顏色為暖色。給人溫暖、興奮、熱情、艷麗、刺激等感覺(jué)。綠藍(lán)及傾向于綠藍(lán)的顏色為冷色。給人清凈、冷淡、陰涼、安靜、舒適、新鮮等感覺(jué)。三、三原色、間色、復(fù)色紅、黃、藍(lán)為最基本的顏色，稱(chēng)為三原色。由兩種原色調(diào)出的顏色，稱(chēng)為間色；由間色加間色或原色調(diào)出的顏色，為復(fù)色。四、色彩的含義與運(yùn)用1、紅色：來(lái)自配料如紅石榴糖漿、西瓜汁、番茄汁等等。2、綠色：主要來(lái)自于綠薄荷酒。3、藍(lán)色：主要來(lái)自于藍(lán)橙酒；4、黑色：主要來(lái)自于咖啡甜酒；5、紫色：藍(lán)色和紅色等量混合可得。葡萄汁等也帶來(lái)紫色；6、黃色：主要來(lái)自于加利安奴利口酒、橙汁、檸檬汁等；7、白色：主要來(lái)自于椰子利口酒、椰汁、鮮牛奶配色規(guī)律：基本色紅黃藍(lán)紅黃間色橙綠紫橙復(fù)色橄欖灰棕褐配色用量：冰塊能增加亮度，但和碳酸飲料一樣，會(huì)沖淡色澤和口味；奶起增白效果；蛋清增加泡沫；淡黃增加味感；暖色、純色感染力強(qiáng)，所占比例可小些；注意色澤的對(duì)比度，平衡感。雞尾酒口感調(diào)配一、雞尾酒創(chuàng)作中原料的基本味酸味：如檸檬汁、青檸汁、萊姆汁、番茄汁等等果汁甜味：如糖漿、利口酒、蜂蜜苦味：如金巴利、苦精、咖啡、新鮮橙汁。辣味：如辛辣的烈酒、辣椒咸味：如鹽香味：如酒及飲料中的各種香味。二、雞尾酒創(chuàng)作中口感調(diào)配1、棉柔香甜的飲品：如用乳、蛋和具有特殊香味的利口酒調(diào)制2、清涼爽口的飲品：如用碳酸飲料加冰與其他酒類(lèi)配制3、酸甜圓潤(rùn)的飲品：如以檸檬汁、萊姆汁、利口酒、糖漿等配料與烈酒調(diào)配，此類(lèi)雞尾酒數(shù)量最多。4、酒香濃郁的飲品：如基酒占主要比重，配合少量輔料來(lái)增加香味，如馬天尼、曼哈頓等。5、微苦香甜的飲品：如以金巴利或苦精為輔料調(diào)制，入口雖苦，回味香甜。6、果香濃郁豐滿(mǎn)的飲品。如以新鮮果汁配制的飲品。在實(shí)際創(chuàng)作過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)雞尾酒的故事和主題創(chuàng)意，選擇雞尾酒的口感和色彩。三、根據(jù)口味需求調(diào)配1、歐美人喜歡無(wú)糖，東方人喜歡甜味；2、適時(shí)用果汁、糖漿來(lái)搭配，來(lái)調(diào)整酸甜口感。雞尾酒的香氣調(diào)配1、以基酒的香氣為主，加強(qiáng)主體香氣成分；2、適時(shí)增香，彌補(bǔ)香氣成分不足；通常用具有相似香型的果汁、糖漿來(lái)彌補(bǔ)。3、選擇合適的調(diào)酒方法，盡量體現(xiàn)雞尾酒的原味香氣。如：build、stir法不易破壞基酒香氣。自創(chuàng)雞尾酒舉例一、主題創(chuàng)意以板城燒鍋白酒為基酒，與濃郁芳香、營(yíng)養(yǎng)健康的桂花陳酒和女兒紅酒相融合，體現(xiàn)中國(guó)濃厚的酒文化。紅石榴糖漿的紅色，象征了當(dāng)?shù)厝说臒崆楹突盍ΑＬ堑募尤?，增加了盛世和鳴的景象。原料易取，成本合理，四季皆宜。有著“打造承德國(guó)際旅游城