食品分析與檢查技術模擬試卷一

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個

對的的答案，并將其字母標號填入題下的括號內(nèi)

1.下列屬于法定計量單位的是（）A.里B.磅C.斤D.千米

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A.賴氨酸B.甘氨酸C.丙氨酸D.絲氨酸

3.下列屬于有機磷農(nóng)藥的是（）A.敵百蟲B.六六六C.DDTD.毒殺芬

4.斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

A.CuOB.Cu（OH）2C.Cu2OD.Fe（OH）2

5.蔗糖在酸性條件下水解生成（）

A.兩分子葡萄糖B.兩分子葡萄糖

C.一分子葡萄糖和一分子果糖D.一分子葡萄糖和一分子半乳糖

6.下列物質(zhì)中屬于B族黃曲霉毒素的是（）

A.黃曲霉毒素G1B.黃曲霉毒素BlC.黃曲霉毒素G2D.2-乙基G2

7.維生素D缺少引起下列哪種疾病（）A.佝僂病B.不孕癥C.壞血病D、神經(jīng)炎

8.下列屬于多糖的是（）A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

9.物質(zhì)的量的法定計量單位是（）A.molB.mol/LC.g/molD.g

10.標定HC1溶液的濃度所用的基準試劑是（）

A.CaCO3B.Na2CO3C.NaOHD.KOH

11.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.煙酸B.維生素AC.維生素BlD.生物素

12.下列屬于雙糖的是（）A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖

13.下列屬于人工甜味劑的是（）

A.糖精鈉R.甜葉菊糖甘C.甘草D.麥芽糖醇

14.氣相色譜法的流動相是（）A.氣體B.液體C.固體D.膠體

15.下列屬于天然著色劑的是（）

A.姜黃素B.胭脂紅C.靛藍D.新紅

二、填空題（每空1分，共10分）

16.20C時，1%的純蔗糖溶液的錘度為（）。

17.免疫分析法是運用抗原與（）的特異性結合進行分析的方法。

18.亞硝胺又稱N-亞硝基化合物，具有較強的毒性和（）。

19.醬油中氨基酸是醬油的重要成分，氨基酸態(tài)氮的含量多少直接影響醬油的鮮味F艮度,

是衡量醬油優(yōu)劣的重要指標。我國規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮的含量是（）。

20.碳水化合物的化學通式是（）。

21.食品檢查的內(nèi)容重要分為營養(yǎng)成分和（）。

22.鉛能與二硫蹤作用生成（）配合物。

23.檢查需要最應根據(jù)檢查項目的多少和采用的方法來決定，一般每個食品樣品采集

1.5kg即可滿足規(guī)定，并將樣品分為（）、復驗和備查三部分。

24.食品樣品無機化解決重要分為濕法消化法和（）。

25.蛋白質(zhì)是由2（）余種（）組成的高分子化合物。

三、判斷并改錯（每小題2分，共10分，對的在括號內(nèi)打4錯的打x）

26.食品樣品的采樣法是四分法。（）

27.斑點所走的距離與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。（）

28.蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度的增長而減小。（）

29.可見分光光度計使川笊燈光源。（）

30.維生素A見光易分解，應避光保存。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

31.簡述食品分析的重要內(nèi)容。

32.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的重:要依據(jù)是什么？

33.食品的物理性能重:要涉及哪些方面？

34.實驗室內(nèi)部質(zhì)量評估的方法是什么？

35.感官檢查涉及哪些方面？

五、計算題（每小題10分，共20分）

36.測定植物試樣中含磷最可采用間接配位滴定法。稱取含磷試樣（）.2023g,解決后將磷

沉淀為MgNH4P04,通過濾、洗滌，再溶解，用EDTA標準溶液滴定（Mg2+被滴定）。C

（EDTA）=0.01000mol/L,用去V（EDTA）=21.30mL。求試樣中P2O5的質(zhì)量分數(shù)。（相對

原子質(zhì)量：P：31,O：16）

37.運用鎘離子與6-溟苯并嘎哇偶氮祭酚形成紅色配合物，對食品中鎘含量進行比色測

定。對全試劑空白進行5次平行測定，吸光度平均值是0.003,再測定0.25用標準鎘溶液，

其吸光度為0.023,求檢測限？

六、實驗題（每小題10分，共20分）

38、測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作環(huán)節(jié)。

39、寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

食品分析與檢查技術模擬試卷一參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B

二、填空題（每空1分，共10分）

16、-Bx17、抗體18、致癌性19、>0.4%20>Cx（H2O）y2K有害成分22、紅色23、

檢查、復驗24、干灰化25、氨基酸

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，60度的酒是指酒中酒的含量為60%（V/V）o27、對。28、錯，蔗糖溶液的相

對密度隨糖液濃度的增長而增長。

29、錯，可見分光光度計使用鋁燈光源。30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性檢測（2分）（2）食品中營養(yǎng)組分的檢測（2分）（3）食品品

質(zhì)分析或感官檢查。（1分）

32、答：凱氏定氮法的重要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）只

要能準確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，重要涉及硬度、脆性、膠黏性、回復性、

彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種限度上可以反映出食品的感官

質(zhì)量。（答出其中5個即可）（每個1分）

34、答：實驗室內(nèi)部評估方法是：用反復濰樣品的方法來評價測試方法的精密度；（2

分）用測量標準物質(zhì)或內(nèi)部參考標準中組分的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差；（1分）運

用標準物質(zhì)，采用互換操作者、互換儀器設備的方法來評價測試方法的系統(tǒng)誤差，可以評價

該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設備；（1分）運用標準測量方法或權威測量方法與現(xiàn)

用的測量方法測得的結果相比較，可用來評價方法的系統(tǒng)誤差。（1分）

35、答：感言檢查涉及視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺臉查，味覺檢查和觸覺檢查。（每小

點1分）

五、計算題（每題1。分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA,m（P2O5）=M（P2O5）xn（P2O5）,（2分）P2O5

的含量=m（P2O5）/m（試樣）=30.25%（8分）

37、列出計算式并以計算，0.1251（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙健混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，

根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作環(huán)節(jié)是：稱取均勻試樣3~5g注

入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解，再加入酚釀指示劑，用KOH標準溶

液滴定至出現(xiàn)微紅色，30$內(nèi)不退色即為終點，記下消耗堿液的體積。（5分）

39、測定鈣的方法有高鋅酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在

pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，加硫酸溶解，以

高錦酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結合草酸，至粉紅色為謫定終點。（5分）根據(jù)消耗高鋅酸

鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。根據(jù)反映原理得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高鎘酸鉀的物

質(zhì)的量,食品中鈣的含量（mg/g）=5/2CVx40.08/S（5分）

食品分析與檢查技術模擬試卷二

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個

對的的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。

I.下列屬于增稠劑的是（）A.亮藍B.沒食子酸丙酯C.瓊脂D.新紅

2.下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A.谷氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸

3.下列屬于?還原性單糖的是（）A.蔗糖B.果糖C.淀粉D.麥芽糖

4.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B6B.泛酸C.維生素DD.葉酸

5.卜?列屬于雙糖的是（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果糖

6.下列不是長度的法定計量單位是（）A.里R.米C.厘米D.千米

7.下列屬于多糖的是（）A.纖維素B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

8.維生素E缺少引起下列哪種疾病（）A.干眼病B.壞血病C.神經(jīng)炎D.不孕癥

9.測定水的硬度所用的標準溶液是（）

A.HC1B.EDTAC.NaOHD.AgNO3

10.標定EDTA溶液濃度基準試劑是（）

A.HC1B.CaCO3C.NaOHD.K2Cr2O7

11.鋅與二硫蹤可形成（）色的配合物A.白色B.紫紅色C.藍色D.黃色

12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最終水解成（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖

13.下列屬于我國目前允許的人工著色劑的是（）

A.豆菜紅B.姜黃素C.紅花黃D.蟲膠紅

14.我國衛(wèi)生標準規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應為（）

A.<4B.<1C.<10D.>10

15.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A.葡萄糖B.氯化鈉C.硝酸鉀D.硫酸銅

二、填空題（每空I分，共10分）

16.食品的灰化溫度一般為.

17.食醋中重要成分是,約含4%左右。

18.食品的保存時要做到o

19.測定比重的常用方法有兩種，即、密度計法和密度天平法等。

20.一分子雙糖在一定條件下能水解成。

21.維生素根據(jù)其溶解性質(zhì)可分為兩大類，即和水溶性維生素。

22.胭脂紅又名o

23.抗氧化劑中的二丁基羥基甲苯的縮寫是o

24.有機氯農(nóng)藥有666,其分子式為,化學名為六氯環(huán)己烷。

25.巴比妥類安眠藥在氨性介質(zhì)中，與鉆鹽能生成的物質(zhì)。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打Y,錯的打x）

26.維生素A就是視黃醇。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.溶劑所走的距離與斑點所走的距離的比值，稱為比移值。（）

29.相對分子質(zhì)量越大，折射率越小。（）

30.酒的相對密度卻隨酒精度的提高而增長。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

31.干燥法測定食品中水分的前提條件是什么？

32.測定苯甲酸時，樣品要進行解決，解決時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些？

33.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應具有哪些條件？

34.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點？

35.簡述酚類的快速鑒定方法。

五、計算題（每小題10分，共20分）

36.測定樣品鈣含量的方法可采用高鋅酸鉀法：準確稱取樣品1.000g,經(jīng)灰化后，用鹽

酸溶解，在酸性溶液中，使鈣離子與草酸生成草酸鈣沉淀，沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，

把草酸游離出來，用0.02023mol/L的高鋅酸鉀溶液滴定至終點，消耗高缽酸鉀溶液5.00mL。

計算該食品中Ca的百分含量。（Ca的摩爾質(zhì)量為40）

37.為了鑒定一個分析方法的準確度，取質(zhì)量為lOOmg的基準物進行10次測定，所行

數(shù)據(jù)為100.3,99.2,99.4,100.0,99.7,99.9,99.4,100.1,99.4,996試對這組數(shù)據(jù)進

行評價。（10.05,10=2.23）

六、實驗題（每小題10分,共20分）

38.寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作環(huán)節(jié)。

39.寫出薩氏法測定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

食品分析與檢查技術模擬試卷二參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11、B12、A13、A14、A15、D

二、填空題（每空1分，共10分）

16、525~600c17、乙酸18、凈、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子單糖21、

脂溶性維生素22、食用色素1號23、BHT24、C6H6C1625、紫堇色

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對。27、錯，紫外分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。28、錯，斑點所走的距離

與溶劑所走的距離的比值，稱為比移值。

29、錯，相對分子質(zhì)量越大，折射率越大。30、錯，酒的相對密度卻隨酒精度的提高而

減小。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：干燥法測定食品中水分的前提條件是：

I、水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

2、可以較徹底地去除水分。（2分）

3、在加熱過程中，假如樣品中其他組分之間發(fā)生化學反映，由此引起的質(zhì)量變化可忽

略不計。（1分）

32、答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析、（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1分）

33、答：食品添加劑應具有以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必須符合衛(wèi)生規(guī)

定。（1分）（2）擬定用于食品的添加劑，必須有足夠的、可靠的毒理學資料。（1分）（3）

加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)：不得破壞食品的營養(yǎng)價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1

分）（4）在允許使用范圍和用量內(nèi)，入長期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）

34、答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）（2）

摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達成牟利的目的，摻偽物質(zhì)必須能起到以假亂真

或增長重量的作用。（1分）

35、答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法、與溟水反映和與三氯化鐵的反映。米龍氏試

法：米龍試劑為汞的硝酸溶液，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表達有酚類存在。

五、計算題（每題10分，共20分）

-xlOO%

356、2,（5分）Ca含量:m=1%（5分）

37、計算平均值為99.7（3分）標準偏差為0.38（2分）計算記錄量t為-2.50并判斷，

存在系統(tǒng)誤差。（5分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等都可用堿標準溶液直接滴定，用酚醐作指示劑,

當?shù)味ㄖ两K點（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，根據(jù)所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，

可計算出樣品中總酸的含量。（5分）

例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5~IOg,置手研缽中，加少最無CO2蒸儲水

研磨成糊狀，用無CO2蒸儲水加入250mL容量瓶中充足搖動過濾。準確移取上述濾液

50.00mL,加酚酣指示劑3滴，用O.lmol/LNaOH標準溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消

耗NaOH溶液的體積（mL）o計算該固體樣品的總酸度.（5分）

39、將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原

為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件卜.溶解為一價銅離子，同時碘化鉀被氧化后析出游離碘，

氧化亞銅溶解于酸后，將跌還原為碘化物，而自身從一價銅被氧化為二價銅。剩余的僦與硫

代硫酸鈉標準溶液反映。根據(jù)硫硫酸鈉標準溶液消耗量可求出與一價銅反映的碘量，從而計

算出樣品中還原糖的含量，（4分）硫代硫酸鈉標準溶液。（1分）

食品分析與檢查技術模擬試卷三

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個

對的的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。

1.下列屬于乳化劑的是（）A.果膠B.酯膠C.食用明膠D.撥甲基纖維素

2.下列屬于多糖的是（）A.纖維素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖

3.測定氯化鈉的含量應用哪種試劑滴定（）

A.EDTAB.AgN03C.NaOHD.HC1

4.硬度為3（TDH的水屬于（）A.極硬水B.軟水C.極軟水D.硬水

5.可見分光光度計測定的波長范圍是（）

A.<400nmB.400~760nmC.>760nmD.<200nm

6.物質(zhì)的審的法定計最單位是（）A.nigB.mLC.molD.min

7.Pb2+與二硫腺形成的配合物的顏色是（）A.紫色B.紅色C.黃色D.藍色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）A.纖維素B.淀粉C.前萄糖D.乳糖

9.標定AgNO3溶液的濃度的基準試劑是（）A.NaClB.HC1C.NaOHD.Na2CO3

10.下列屬于單糖的是（）A.葡蜀糖B.淀粉C.蔗糖D.麥芽糖

11.苯酚與溟水生成沉淀的顏色是（）A.黃色B.白色C.紅色D.藍色

12.下列屬于發(fā)酵酒的是（）A.啤酒B.五糧液C.白蘭地D.茅臺酒

13.下列屬于揮發(fā)性毒物的是（）A.生物堿B.亞硝酸鹽C.虱化物D.強酸

14.紫外分光光度計的光源是（）A.鶴燈B.笊燈C.氮燈D.鈉燈

15.氟化物在酸性條件下放出氟化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成（）色的物

質(zhì)。A.紅色B.紫色C.白色D.黑色

二、填空題（每空I分，共10分）

16.卡爾-費休法是一種迅速而又準確的水分測定法.它屬于。

17.磺基水楊酸在堿性條件下與三價鐵離子生成配合物，在465nm下有最大

吸取。

18.塑料種類繁多，根據(jù)其熱行為可分為和熱可塑性塑料制品。

19.二氯化把二苯胺與亞硝酸反映生成物質(zhì)。

20.黃曲霉毒素簡寫,是一類毒性很大的物質(zhì)，對動物能導致急性中毒，

21.檸檬黃又名o

22.甜味劑根據(jù)來源可分為和天然甜味劑兩種。

23.1國際單位維生素A相稱于維生素A（醇），相稱于0.344卜唱乙酸維生素

Ao

24.酸價是指中和油脂所消耗氫氧化鉀的亳克數(shù)。

25.乳化劑可分為能形成的親水性的乳化劑和形成油包水型的親油性的乳化

劑兩種類型。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打Y,錯的打x）

26.抗原的相對分子質(zhì)最越大，抗原性越強。（）

27.油脂酸度越高，折射率越大（）

28.可見分光光度計使用的單色器是石英棱鏡。（）

29.30度的酒是指酒中乙醇的含量為30%（V/V）.（）

30.糖精不僅是一種人工甜味劑，并且是一種營養(yǎng)物質(zhì)。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

31.食品分析中水分測定的意義是什么？

32.簡述毒物快速鑒定的程序。

33.食品樣品采集原則和保存原則是什么？

34.如何進行薄層色譜分析？

35.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么規(guī)定？

五、計算題（每小題10分,共20分）

36.測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5.000g,置于研缽中，加少量無CO2蒸儲水

研磨成糊狀，用無CO2蒸儲水加入250mL容量瓶中充足搖動過濾。準確移取上述濾液

50.00mL,加酚獻指示劑3滴，用0.lOOOmol/LNaOH標準溶液滴至微紅色30s不退色，消耗

體積為5.00mL。計算該固體樣品的總酸度。（以草酸的百分含量表達，草酸的摩爾質(zhì)量為90）

37.稱取0.5000g的油樣，加入10mL三氯甲烷,溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL

飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻Imin,避光靜置反映5min.取出加水100mL,用0.002mol/L

Na2S2O3標準溶液滴定，至淡黃色時加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。消耗

Na2S2O310.00mLo同時傳空白實驗，消耗Na2s2032.00mL。計算該油樣中過氧值。

六、實驗題（每小題10分,共20分）

38.酒中銳化物的測定的可?靠方法是什么？并寫出操作環(huán)節(jié)。

39.如何用索氏提取法測定脂肪？

食品分析與檢查技術模擬試卷三參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A

二、填空題（每空1分，共10分）

16、碘量法17、黃色18、熱硬化性塑料19、藍紫色20、AFT21、食用色素5號22、

人工甜味劑23、0.3陷24、lg25、水包油型

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、對27、錯，油脂酸度越高，折射率越小28、錯，可見分光光度計使用他單色

器是玻璃棱鏡。

29、對30、錯，糖精不僅是一種人工甜味劑，并且不是一種營養(yǎng)物質(zhì)。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：下面的?些實例充足說明了水分在食品中的重要性。

（1）水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通常有專門的

規(guī)定，所認為了能使產(chǎn)品達成相應的標準，有必通過水分檢測來更好地控制水分含量。（1

分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關鍵因素，可以直接影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就

需要通過檢測水分來調(diào)節(jié)控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品營養(yǎng)價值的計量值規(guī)

定列出水分含量。（1分）（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表達樣品在同一計量基礎上其他分析的

測定結果。（1分）

32、答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷；（2分）（2）樣品的采集：（2

分）（3）測定和結論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故送檢樣品要盡快進行測定。

（1分）

33、答：食品樣品采集原則是：（1）建立對的的總體和樣品的概念；（2分）（2）樣品

對總體應有充足的代表性，（3分）

34、答：薄層色譜的過程涉及：制板，（2分）點樣，（1分）展開，（1分）顯色。（1

分）

35、答：干燥法測定食品中水分，食品應符合以下規(guī)定：

水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

可以較徹底地去除水分。（2分）

在加熱過程中，假如樣品中其他組分之間發(fā)生化學反映，由此引起的質(zhì)量變化可忽略不

計。（1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、n=l/2CV,（5分）總酸度為22.5%（5分）

37、過氧化值=（VI-VO）xCxl000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、酒中氟化物的測定方法為：在酸性條件下，將輒化物從酒樣蒸儲出來，并吸取于堿

性溶液中，（5分）當溶液*JpH為7時，氯胺T能將領i億物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?，氯化氯再與異煙

酸-毗嗖酮作用，生成藍色化合物，有標準系列法便可定審。（5分）

39、索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成。

（2分）球瓶內(nèi)放有機溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣品，溶劑蒸氣經(jīng)冷

凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充足接觸，溶解其中的脂肪。＜4分）通過

一定期間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂

肪完全溶出止。最后蒸掉有機溶劑，并進行稱重，便可測得食品中粗脂肪的含量。（4分）

食品分析與檢查技術模擬試卷四

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個

對的的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。

I.FeQ3與苯酚生成化合物的顏色是（）A.白色B.藍紫色C.黃色D.黑色

2.下列屬于難溶性糖的是（）A.麥芽糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

3.測定水硬度通常用的方法是（）

A.沉淀滴定法B.氧化還原滴定法C.配位滴定法D.酸堿滴定法

4.測定醬菜中NaCl所用的標準溶液是（）A.NaOHB.HC1C.Na2CO3D.AgNO3

5.維生素E缺少引起卜.列哪種疾病（）A.不孕癥B.干眼病C.佝僂病D.壞血病

6.下列不屬于法定計量單位的是（）A.開氏度R.米C.里D.秒

7.銅離子與二乙基二硫代氨基甲酸鈉生成（）色配合物。

A.黃色B.藍色C.紫色D.紅色

8.下列屬于還原性雙糖的是（）A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

9.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B2B.膽堿C.維生素ED.煙酸

10.下列屬于多糖的是（）八.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖

11.阿托品經(jīng)水解生成的苴若酸碰到對二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醍式化合物。

A.黃色B.綠色C.橙色D.紫紅色

12.下列屬于我國前允許的人工著色劑的是（）

A.姜黃素B.旋藍C.紅花黃D.蟲膠紅

13.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A.乙醇B.氯化鈉C.硝酸鉀D.葡萄糖

14.維生素A與三氯化睇的飽和溶液反映，能生成（）色的化合物

A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色

15.鉛與二硫蹤反映生成的配合物的顏色是（）A.紫色B.藍色C.紅色D.無色

二、填空題（每空I分，共10分）

16.測定水分可用干燥法，涉及直接干燥法和。

17.苯并花是多環(huán)芳燃類化合物中一種重要的食品污染物，具有較強的

18.我國衛(wèi)生標準規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應o

19.沒食子酸丙酯的縮寫是。

20.苯甲酸對多種微生物有克制作用，抑菌的最適pH值范圍為

21.蛋白質(zhì)的換算因子是o

22.點樣的方法有直接點樣法、。

23.荀三酮與仲胺反映生成。

24.酒根據(jù)制造方法不同，可分為發(fā)酵灑、和配制酒三種。

25.測定水的色度的方法有和格鉆比色法。

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打Y,錯的打x）

26.原麥汁的相對密度隨浸出物濃度的增長而減小。（）

27.紫外分光光度計使用的單色器是玻璃棱鏡。（）

28.酚醛樹脂材料可以用來制作食品包裝用品。（）

29.苯酚可以與濱水反映生成白色沉淀。（）

30.在腌制的食品中常具有較多的亞硝酸鹽。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

31.卡爾?費休法是測定食品中微量水分的方法，其測定的干擾因素有哪些？

32.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？

33.簡述有機磷農(nóng)藥的優(yōu)缺陷。

34.乙醛中過氧化物的檢查方法是什么？

35.常見的生物堿沉淀劑有哪些？

五、計算題（每小題10分,共20分）

36.準確稱取油脂樣品3.000g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL,搖動使試樣溶解，

再加3滴酚取指示劑，用D.IOOOmol/LKOH溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點，

消耗堿液10.00mL,計算該油脂樣品的酸價。（KOH的摩爾質(zhì)量為56.1）

37.黃曲霉毒素B1的最低檢出量為0.0004闕，在一塊薄層板上，分別點上10/濃度為

0.04卜ig/mL的黃曲霉毒素BI的標準試液和5、10、15、20RL的樣液，樣液由0.1g樣晶溶解

在10mL制得多,然后在一定條件下展開，于365nm紫外光照射下觀測，發(fā)現(xiàn)20pL樣液所

產(chǎn)生的斑點與黃曲霉毒素BI的標準的最低檢出量熒光斑點相同，計算樣品中黃曲霉毒索BI

的含最是多少ppb?

六、實驗題（每小題10分,共20分）

38.如何檢查奶粉中常見的摻偽物質(zhì)？

39.簡述雷因許氏預實驗的方法，并寫出反映方程式。

食品分析與檢查技術模擬試卷四參考答案

一、選擇題（每題1分，共15分）

1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C

二、填空題（每空1分，共10分）

16、減壓干燥法17＞致癌性18、＜419、PG20、為2.5~4.021、6.2522、濾紙移樣法

23＞橘紅色24、蒸儲酒25、伯鉆比色法

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，原麥汁的相對密度隨浸出物濃度的增長而增大。27、錯，紫外分光光度計使用

的單色器是石英棱鏡。28、錯，酚醛樹脂材料不可以用來制作食品包裝用品。

29、對30、對

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：食品中的具有的氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼段等，

都會與卡爾-費休試劑所含各組分起反映，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會與卡爾-費休試劑

產(chǎn)生反映，使水分含量測定值偏高等。（1分）

32、答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀、延長食品的保存時間、以及滿足食

品加工工藝需要而加入食品中某此化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（3分）目前允許使用的添加

劑有：防腐劑，抗氧化劑、漂白劑、發(fā)色劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、香味劑、凝固劑、

乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）

33、答：有機磷農(nóng)藥具有高效、低殘留的特點，其化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界容易分解,

在生物體內(nèi)能迅速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機磷農(nóng)藥對哺乳動物

急性毒性很強，使用不妥可導致嚴重中毒。（2分）

34、答：乙醛中過氧化物的檢杳方法是：取適量乙隨加入碘化鉀溶液，（2分）用力振

搖，放置.Imin,若出現(xiàn)黃色則證明有過氧化物存在。（3分）

35、答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的配合物（如

碘化汞鉀）。（3分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、油脂酸價=CVx56.1/m=18.7（10分）

0000437、黃曲霉毒素Bl（ppb）==2OOPPb

----X1000

yo

fnx—

匕

1六、實驗題（每題10分，共20分）

38、奶粉中常見的摻偽物質(zhì)有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）

（1）蔗糖的檢查方法有：二苯胺法取一定量樣品，加水攪拌均勻，加入氨性乙酸鉛，

過濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍色，表達有蔗糖存在。（3分）（2）

豆粉的檢杳：豆分具有目素，目素可溶于熱水或熱乙醇，并可與氫氧化鉀反映生成黃色物質(zhì)。

（3分）（3）淀粉的檢查：取一定量樣品，加入碘的水溶液，若顯藍紫色，表達有淀粉存在。

（2分）

39、雷因許試法是運用金屬銅在鹽酸溶液中能使神、汞、睇、朗等化合物還原成元素狀

態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯不同的顏色和光澤，用于初步判斷是否存在這些

金屬。（4分）反映式為：As2O3+6HCl==2AsC13+3H2O（2分）

2AsC13+6Cu=Cu3As21+3CuC12（2分）

HgC12+Cu==Hg（Cu）|+CuCI2（2分）

食品分析與檢查技術模擬試卷五

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個

對的的答案,并將其字母標號填入題下的括號內(nèi).

1.下列屬于生物堿的是（）A.蛋白質(zhì)B.氫氧化鈉C.嗎啡D.甘油

2.下列屬于還原性單糖的是（）A.乳糖B.麥芽糖C.纖維素D.半乳糖

3.蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是（）A.葡萄糖B.氨虛酸C.蔗糖D.撥酸

4.水的硬度是由下列哪種離子引起（）

A.Fe3+、Fe2+B.Na+、K+C.Ca2+、Mg2+D.NO3-、CO32-

5.測定水的總堿度時所用的標準溶液是（）A.EDTAB.NaOHC.AgNO3D.HC1

6.溫度的法定計量單位的是（）A.法國硬度B.華氏度C.攝氏度D.德國硬度

7.汞的毒性大小順序?qū)Φ牡氖牵ǎ?/p>

A.氯化亞汞〉氯化汞B.無機汞〉汞蒸氣.汞蒸氣＞有機汞D.無機汞A有機汞

8.瑋三酮與仲胺生成有物質(zhì)的顏色是（）A.橘紅色B.藍色C.紫色D.黃色

9.下列維生素中屬于水溶性維生素的是（）

A.維生素AB.維生素KC.維生素CD.維生素D

10.下列屬于非還原性雙糖的是（）A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

11.下列物質(zhì)中屬于水溶性毒物的是（）A.苯酚B.強堿C.苯D.巴比妥類藥物

12.下列屬于我國目前允許的人工著色劑的是（）

A.FI落黃B.姜黃素C.紅花黃D.蟲膠紅

13.下列屬于蒸儲酒的是（）A.黃酒B.白蘭地C.葡萄酒D.啤酒

14.黃曲霉毒素的簡稱是（）A.HPLCB.TLCC.EDTAD.AFT

15.斐林試劑與葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A.藍色B.黑色C.紅色D.黃色

二、填空題（每空I分，共10分）

16.維生素A與三氯化睇和三氯甲烷溶液反映，能形成化合物，在620nm波

長處有吸取。

17.毛細管黏度計測定的是。

18.抗氧化劑中的丁基羥基茴香健的縮寫是。

19.黃曲霉毒素B1的最低檢出限量是人們公認的pg.

20.銅與二乙基二硫代氨基甲酸鹽生成配合物。

21.我國衛(wèi)生標準規(guī)定，棉籽油的酸價應_________。

22.使食品的感官指標最化的新型儀器是。

23.有機氯農(nóng)藥有666,其分子式為C6H6c16,化學名為。

24.苯甲酸對多種微生物有克制作用，抑菌的最適pH值范圍為o

25.總汞涉及無機汞和o

三、判斷并改錯（每小題？2分，共10分，對的在括號內(nèi)打Y,錯的打x）

26.蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的減小而升高。（）

27.聚乙烯塑料可以用作食品包裝材料。（）

28.質(zhì)量的法定計量單位是磅。（）

29.熏烤食品中多環(huán)芳煌的含量會增長。（）

30.所有的氨基酸在人體中都能合成。（）

四、簡答題（每小題5分，共25分）

31.在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？

32.氟化物中毒，最可靠的鑒定反映是什么？

33.斐林試劑的組成是什么？

34.什么是粗纖維和膳食纖維？

35.實驗室認可的評價程序是什么？

五、計算題（每小題10分,共20分）

36.有10個實驗室，對同一試樣進行測定，每個室5次測定的平均值分別是4.41,4.49,

4.50,4.51,4.64,4.75,4.81,4.95,5.05,5.39。檢查最大均值是否為異常值？（n=10,a=0.05

時，G0.05,10=2.18）

37.準確稱取油脂樣品0.2500g于500mL錐形瓶中，加入20mL溶劑溶解試樣，準確加

入25.00mL韋氏碘液試劑，蓋好塞子，搖勻后放于暗處30min以上。反映結束后，加入20mL

碘化鉀溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2s203標準溶液滴定至淀粉藍色剛好消失，用

去Na2s2035.00mL。同時作空白實驗,消耗Na2s20311.00mL。計算該油脂的碘價。（12

的摩爾質(zhì)量254）

六、實驗題（每小題10分,共20分）

38.寫出用EDTA法測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

39.寫出測定酒中甲醇的方法原理。

食品分析與檢查技術模擬試卷五參考答案

一、選擇題（每題I分，共15分）

1、A2、D3、B4、C5、D6、C7、C8、A9、C10、BIKB12、A13、B14、D15^C

二、填空題（每空1分，共10分）

16、藍色17、運動黏度18、BHA19、0.000420、黃色21、＜122、質(zhì)構儀23、六氯

環(huán)己烷24、2.5~4.025、有機汞

三、判斷并改錯（每題2分，共10分）

26、錯，蔗糖溶液的折射率隨蔗糖濃度的增大而升高。27、對28、錯，質(zhì)量的法定計

量單位是克。29、對30、錯，有的氨基酸在人體中不能合成。

四、簡答題（每題5分，共25分）

31、答：在干燥過程中，一些食品原料中也許易形成硬皮或結塊，從而導致不穩(wěn)定或錯

誤的水分測量結果。為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再

將樣品加熱干燥直至恒重，加入海砂的作用有兩個：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以

使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。

32、答：氟化物可靠的鑒定方法是：普魯士藍法，弱化物在酸性條件下生成氟化氫氣體,

能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵新化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離子作用，形成藍色的

亞鐵朗化高鐵，即普魯氏藍。本法靈敏度高可作為甄化物的確正實驗。

33、答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲、乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅

的稀硫酸溶液：堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。

34、答：粗纖維是指在所測纖維素中尚有木質(zhì)素、戊聚糖和少量非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)在內(nèi)

的物質(zhì)。粗纖維不溶于水、稀酸、稀堿和有機溶劑，是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維是不被酶消

化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細胞壁，它涉及纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧

化硅等食物殘渣。

35、答：實驗室度可的程序是：申請階段，（2分）評審階段，（2分）認可階段。（1分）

五、計算題（每題10分，共20分）

36、平均值為4.75,（2分）標準偏差為0.30,（3分）G=2.13,比較GVGO.05,10,5.39

為正常值。（5分）

37、碘價=（V2-V1）xCx（）.1269xlOO/m=3.O5（IO分）

六、實驗題（每題10分，共20分）

38、測定鈣的方法有配位滴定法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，在

pH為10的條件下用EDTA標準溶液滴定鈣。（5分）根據(jù)消耗EDTA的最，便可計算食品

中鈣的含晟。根據(jù)反映原理得到鈣的物質(zhì)的最等于EDTA的物質(zhì)的最，食品中鈣的含最

（mg/g）=CVx40.08/S（5分）

39、酒中甲醉的測定方法有：品紅亞硫酸比色法，甲醉在酸性條件下，被高缽酸鉀氧化

成甲醛，（5分）過量的高鋅酸鉀及在反映中生成的二氧化錦加草酸還原退色，甲醛與品紅

亞硫酸作用生成藍紫色化合物，通過比色計算出酒樣中甲醉的含量。（5分）

食品分析與檢查技術模擬試卷六

一、單項選擇題（每小題1分，共15分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個

對的的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。

1.下列屬于熱塑性塑料的是（）A.橡膠B.三聚新脂C.酚醛塑料D.聚乙烯

2.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是（）

A.維生素B2B.煙酸C.生物素D.維生素A

3.甲醇的俗稱是（）A.酒精B.木精C.醋酸D.石炭酸

4.硬度為152H的水屬于（）A.硬水B.微軟水C.極軟水D.極硬水

5.斐林試劑與果糖作用可生成下列哪種沉淀（）

A.Cu2OB.Cu（OH）2C.CuOD.CuSO4

6.下列屬于動物性毒素的是（）A.有機磷農(nóng)藥B.河豚毒素C.苯D.強堿

7.下列物質(zhì)中屬于防腐劑的是（）A.新紅B.甘氨酸C.苯甲酸鈉D.胱氨酸

8.葡萄糖屬于還原性糖的是（）A.還原性糖B.雙糖C.脂肪D.纖維素

9.下列維生素中屬于水溶性維生素的是（）

A.維生素EB.維生素DC.維生素B12D.維生素K

10.淀粉碰到碘可形成（）色的化合物。A.藍色B.紅色C.無色D.黃色

11.SO2具有下列哪種性質(zhì)？（）A.強氧化性B.漂白性C.可燃性D.助燃性

12.下列屬于天然甜味劑的是（）A.甘草B.蔗糖C.糖精鈉D.甘精

13.紫外分光光度計測定的波長范圍是（）

A.>760B.2（）（）~40（）nmC.4（）0~760nmD.I（）0~2（）0nm

14.使蛋白質(zhì)沉淀的試劑是（）A.氯化鉀B.氯化鈉C.硝酸鉀D.酒精

15.鉛與二硫蹤反映生成的配合物的顏色是（）A.紅色B.藍色C.紫色D.無色

二、填空題（每空1分，共10分）

16.脂類不溶于水，易溶于o

17.水的色度有與表色之分。

18.根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同以及與非水組