2025食品加工理論知識考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種酶常用于果汁澄清？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C。果膠酶能夠分解果汁中的果膠，降低果汁的黏度，使果汁澄清，而淀粉酶主要作用于淀粉，蛋白酶作用于蛋白質，脂肪酶作用于脂肪，所以選C。2.食品冷藏的溫度范圍一般是（）A.-20℃～-1℃B.0℃～10℃C.10℃～20℃D.20℃～30℃答案：B。食品冷藏是將食品的溫度降低到接近冰點但不凍結，通常溫度范圍在0℃～10℃，這個溫度能抑制微生物生長和酶的活性，延長食品保質期。3.以下哪種物質屬于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.谷氨酸鈉D.抗壞血酸答案：A。苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能防止食品腐敗變質；碳酸氫鈉是膨松劑；谷氨酸鈉是增味劑；抗壞血酸一般作為抗氧化劑。4.以下哪種熱處理方式殺菌效果最好？（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.煮沸殺菌D.間歇殺菌答案：B。高溫瞬時殺菌在短時間內將食品溫度升高到較高水平，能有效殺滅微生物，同時最大限度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，相比巴氏殺菌、煮沸殺菌和間歇殺菌，殺菌效果和對食品品質的保護都更優(yōu)。5.以下哪種原料常用于制作面包時的膨松劑？（）A.酵母B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.焦糖色素答案：A。酵母在面團發(fā)酵過程中會產生二氧化碳氣體，使面團膨脹，是面包制作中常用的膨松劑；檸檬酸一般用作酸度調節(jié)劑；山梨酸鉀是防腐劑；焦糖色素是食用色素。6.食品加工中，以下哪種方法不屬于物理保藏方法？（）A.冷凍B.干燥C.鹽腌D.輻照答案：C。鹽腌是利用高濃度的鹽溶液使食品脫水，抑制微生物生長，屬于化學保藏方法；冷凍、干燥和輻照都是通過物理手段來保藏食品。7.以下哪種蛋白質是完全蛋白質？（）A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麥蛋白D.明膠蛋白答案：B。完全蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸的需求。大豆蛋白是優(yōu)質的完全蛋白質；玉米蛋白、小麥蛋白和明膠蛋白所含必需氨基酸種類或含量不足，屬于不完全蛋白質。8.以下哪種糖類在食品加工中具有保濕性和防止蔗糖結晶的作用？（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖答案：B。果糖具有良好的保濕性和抗結晶性，在食品加工中能防止蔗糖結晶，保持食品的柔軟性和穩(wěn)定性。9.以下哪種微生物屬于食品中常見的致病菌？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸菌答案：C。金黃色葡萄球菌是常見的致病菌，能產生腸毒素，引起食物中毒；乳酸菌常用于發(fā)酵食品制作，酵母菌常用于發(fā)酵面包和釀酒等，醋酸菌常用于釀造食醋，它們一般不屬于致病菌。10.食品加工中，以下哪種設備常用于粉碎固體物料？（）A.均質機B.膠體磨C.斬拌機D.球磨機答案：D。球磨機通過研磨介質對固體物料進行撞擊和研磨，實現物料的粉碎；均質機主要用于使物料混合均勻；膠體磨主要用于將液-液或液-固物料細化和均質；斬拌機常用于肉類加工。11.以下哪種油脂的不飽和脂肪酸含量最高？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量較高；豬油和牛油飽和脂肪酸含量相對較高；椰子油中飽和脂肪酸含量較高。12.以下哪種食品添加劑可以改善食品的色澤？（）A.呈味核苷酸二鈉B.辣椒紅C.羧甲基纖維素鈉D.丙二醇答案：B。辣椒紅是一種天然色素，可用于改善食品的色澤；呈味核苷酸二鈉是增味劑；羧甲基纖維素鈉是增稠劑、乳化劑；丙二醇是溶劑、保濕劑。13.以下哪種方法可以有效降低食品中的農藥殘留？（）A.加熱B.水洗C.鹽漬D.冷藏答案：B。水洗可以通過水流的沖刷作用，去除食品表面附著的部分農藥殘留；加熱、鹽漬和冷藏并不能有效降低食品中的農藥殘留。14.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。維生素C是水溶性維生素，易溶于水，人體不能大量儲存；維生素A、D、E是脂溶性維生素。15.以下哪種物質可以作為食品的乳化劑？（）A.碳酸鈣B.單硬脂酸甘油酯C.苯甲酸鈉D.二氧化鈦答案：B。單硬脂酸甘油酯具有乳化作用，能使油水體系更加穩(wěn)定，常用作食品乳化劑；碳酸鈣一般作為鈣強化劑；苯甲酸鈉是防腐劑；二氧化鈦是一種白色素。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品加工中常用的酸味劑的有（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.乳酸D.酒石酸答案：ABCD。檸檬酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸都是食品加工中常用的酸味劑，它們可以調節(jié)食品的酸度，改善風味，還具有一定的防腐作用。2.食品加工中常見的干燥方法有（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.真空干燥答案：ABCD。熱風干燥是利用熱空氣流使物料中的水分蒸發(fā)；噴霧干燥是將液態(tài)物料霧化后在熱空氣中迅速干燥；冷凍干燥是在低溫和高真空條件下使物料中的水分升華；真空干燥是在減壓條件下進行干燥，這些都是常見的干燥方法。3.以下哪些是食品加工中常用的增稠劑？（）A.卡拉膠B.黃原膠C.瓊脂D.果膠答案：ABCD?？ɡz、黃原膠、瓊脂和果膠都能增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，是常用的增稠劑。4.以下哪些微生物可用于發(fā)酵食品的生產？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.根霉D.毛霉答案：ABCD。乳酸菌可用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品；醋酸菌用于釀造食醋；根霉可用于制作甜酒等；毛霉可用于制作腐乳等。5.以下哪些屬于食品的化學保藏方法？（）A.鹽腌B.糖漬C.煙熏D.防腐劑添加答案：ABCD。鹽腌和糖漬是利用高濃度的鹽或糖溶液使食品脫水，抑制微生物生長；煙熏過程中會產生一些具有抑菌作用的物質；添加防腐劑也是常見的化學保藏方法。6.以下哪些因素會影響食品的保質期？（）A.原料質量B.加工工藝C.包裝材料D.儲存條件答案：ABCD。原料質量差可能含有較多微生物或變質成分，會縮短保質期；加工工藝不合理可能導致殺菌不徹底等問題；包裝材料的阻隔性等會影響食品與外界環(huán)境的接觸；儲存條件如溫度、濕度等對食品保質期也有重要影響。7.以下哪些屬于食品加工中的新型技術？（）A.超高壓處理技術B.膜分離技術C.微波加工技術D.傳統(tǒng)蒸煮技術答案：ABC。超高壓處理技術、膜分離技術和微波加工技術都屬于新型食品加工技術，能在一定程度上更好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味；傳統(tǒng)蒸煮技術是較為傳統(tǒng)的加工方法。8.以下哪些屬于食品添加劑中的品質改良劑？（）A.磷酸鹽B.焦磷酸鈉C.六偏磷酸鈉D.三聚磷酸鈉答案：ABCD。磷酸鹽類如焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等都屬于品質改良劑，它們可以提高食品的保水性、改善質地等。9.以下哪些屬于食品加工中的感官評價指標？（）A.色澤B.香氣C.滋味D.質地答案：ABCD。色澤、香氣、滋味和質地都是消費者評價食品質量的重要感官指標。10.以下哪些屬于食品中可能存在的天然毒素？（）A.河豚毒素B.黃曲霉毒素C.龍葵素D.秋水仙堿答案：ABCD。河豚毒素存在于河豚體內；黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產生的毒素；龍葵素在發(fā)芽的馬鈴薯中含量較高；秋水仙堿存在于黃花菜等植物中。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工中使用的所有添加劑都是有害的。（×）解析：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內使用是安全的，它們可以改善食品的品質、延長保質期等，并非所有添加劑都是有害的。2.食品的水分活度越低，越有利于微生物的生長。（×）解析：微生物的生長需要一定的水分，水分活度越低，微生物越難以生長和繁殖，食品越有利于保存。3.所有的微生物對食品加工都是有害的。（×）解析：部分微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品加工中具有有益作用，可用于發(fā)酵食品的生產。4.冷凍可以完全殺死食品中的微生物。（×）解析：冷凍只能抑制微生物的生長和繁殖，不能完全殺死微生物，當溫度回升時，部分微生物仍可能恢復活性。5.食品加工中，加熱溫度越高，時間越長，營養(yǎng)損失就越大。（√）解析：高溫和長時間加熱會破壞食品中的一些熱敏性營養(yǎng)成分，如維生素、蛋白質等，導致營養(yǎng)損失增加。6.食品的脂肪含量越高，越不容易氧化酸敗。（×）解析：脂肪含量高的食品更容易發(fā)生氧化酸敗，因為脂肪中的不飽和脂肪酸容易與氧氣發(fā)生反應。7.食品加工中，使用的水不需要進行處理。（×）解析：食品加工用水如果不進行處理，可能含有雜質、微生物、重金屬等有害物質，會影響食品質量和安全，所以需要進行處理。8.天然色素一定比人工合成色素安全。（×）解析：天然色素和人工合成色素在規(guī)定的使用范圍和限量內都是安全的，不能簡單地認為天然色素就一定比人工合成色素安全。9.食品的感官評價只是憑個人的主觀感受，沒有科學依據。（×）解析：食品的感官評價是有科學的評價方法和標準的，通過多個評價員按照一定的程序和指標進行評價，并非完全主觀。10.食品加工中，只要保證原料的新鮮度，就可以不考慮加工過程的衛(wèi)生。（×）解析：即使原料新鮮，如果加工過程不注意衛(wèi)生，也會導致微生物污染等問題，影響食品質量和安全。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其特點。答：食品加工中常用的殺菌方法主要有以下幾種：-熱力殺菌：-巴氏殺菌：特點是采用較低溫度（一般在60-82℃）在規(guī)定的時間內對食品進行加熱處理，能殺滅食品中的致病菌和腐敗菌，同時最大限度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，但不能完全殺滅芽孢。常用于牛奶、果汁等液態(tài)食品的殺菌。-高溫瞬時殺菌：在短時間內（幾秒到幾十秒）將食品加熱到較高溫度（通常135-150℃），能有效殺滅微生物，對食品的營養(yǎng)成分和風味影響較小，適合于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，如牛奶、飲料等。-超高溫殺菌：溫度更高（一般在137-150℃），殺菌時間更短，能幾乎完全殺滅微生物，產品可在常溫下長期保存，但可能會對食品的某些風味和營養(yǎng)成分有一定影響，常用于無菌包裝的液態(tài)食品。-輻射殺菌：利用射線（如γ射線、X射線、電子射線等）照射食品，破壞微生物的DNA等結構，達到殺菌目的。特點是殺菌效果好，能在常溫下進行，對食品的感官和營養(yǎng)影響較小，可用于一些不耐熱食品的殺菌，如香料、調味品等。-化學殺菌：使用化學消毒劑如漂白粉、次氯酸鈉等對食品或加工環(huán)境進行殺菌。其優(yōu)點是殺菌效果迅速，但如果使用不當可能會有化學殘留問題，影響食品安全性，常用于食品加工設備和環(huán)境的消毒。-過濾除菌：通過過濾介質去除液體或氣體中的微生物。適用于一些不能采用加熱等方法殺菌的食品，如果汁、啤酒等的除菌，能有效去除較大的微生物，但對病毒等微小顆粒的去除效果有限。2.簡述食品加工中常用的食品添加劑及其作用。答：食品加工中常用的食品添加劑及其作用如下：-防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。作用是抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期，防止食品腐敗變質，常用于醬油、果醬、飲料等食品。-抗氧化劑：如抗壞血酸、丁基羥基茴香醚（BHA）等。能防止食品中的油脂、色素、維生素等成分被氧化，延緩食品的氧化酸敗，保持食品的色澤和風味，常用于油脂含量較高的食品。-酸度調節(jié)劑：如檸檬酸、蘋果酸等。調節(jié)食品的酸堿度，改善食品的風味，同時還具有一定的防腐和保鮮作用，廣泛應用于飲料、糖果等食品中。-增稠劑和穩(wěn)定劑：如卡拉膠、黃原膠等。增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性，改善食品的質地和口感，使食品具有良好的形狀和穩(wěn)定性，常用于酸奶、果凍、冰淇淋等食品。-甜味劑：如蔗糖、阿斯巴甜等。賦予食品甜味，改善食品的口感，滿足消費者對甜味的需求，可用于糖果、飲料、糕點等多種食品。-著色劑：如焦糖色素、辣椒紅等。改善食品的色澤，提高