全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編

注意事項(xiàng)：

1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書寫規(guī)范：考試時(shí)間為120分鐘。

:2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫在試卷和答

題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛笠填涂；非選擇題部分必須使用黑色簽字笆書寫，字體

工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域

j書寫的答案無效：在草稿紙、試卷上答題無效。

密

!（參考答案和詳細(xì)解析均在試卷末尾）

一、選擇題

??

2：1、揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）。

量:A.脂肪酸敗

B.蛋白質(zhì)腐敗

!c.蔬菜的腐敗

：D.碳水化合物酸敗

[2、每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？

A.廣東型

!B.上海型

ic.北京型

!D東北型

13、在尿液中加入（），可用于尿中肌肝、羥脯氨酸的定量測(cè)定。

?,1A.濃鹽酸

兇由B?福爾馬林

噴8C.麝香草酚

7D.甲苯

4、脂肪的消化過程中，除了需要酶的分解作用外，還需要有（）參與，起乳化作用。

A.胰液

iB.腸液

!c.膽汁

：D.甘油

；5、小麥中的麥膠蛋白屬于（）。

A.完全蛋白

??

恬：

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.球狀蛋白

6、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。

A.5

B.10

C.15

D.20

7、下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。

A.黑豆

B.大米

C.奶類

D.肉類

8、含淀粉最少的豆類是（）。

A.大豆

B.蠶豆

C.綠豆

D.小豆

9、乳母膳食中（）缺乏會(huì)使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。

A.維生素B2

B.維生素B1

C.維生素A

D.維生素B12

10、維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。

A.熱帶地區(qū)，農(nóng)民

B.口光照射充足地區(qū)，長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員

C.北方地區(qū)，嬰幼兒

D.南方地區(qū)，園林工人

11、食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏桿菌

C.大腸桿菌

D.傷寒桿菌

12、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg.日）。

A.1.16

B.1.2

C.0.8

D.0.6

13、失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。

A.等滲性脫水

B.低滲性脫水

C.高滲性脫水

D.脫水

14、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非小婦女增加（）mg/日。

A.5

B.10

C.15

D.20

15、下列有關(guān)蛋黃中鐵營(yíng)養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.蛋黃中所含鐵元素較高

B.蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C.蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D.卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收有干擾作用?

16、在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）

精神.努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。

A.敬業(yè)

B.創(chuàng)新

C.奉獻(xiàn)

D.合作

17、婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）o

A.（,iu

B.低

C.無比較

D一樣

18、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每（）食品或每份來標(biāo)識(shí)。

A.10g或10mL

B.lOOg或100mL

C.g或mL

D.1000g或1000mL

19、水果與蔬菜一樣，主要提供（）。

A.碳水化合物

B.脂肪

C.礦物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

克/天。

A.10?15

B.15?18

C.18?25

D.30

28、四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)間不得少于學(xué)時(shí)。

A.200

B.250

C.300

D.350

29、人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。

A.尿核黃素測(cè)定

B.核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

C.治療實(shí)驗(yàn)

D.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

30、體內(nèi)（）缺乏或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律失常。

A.鈣

B.鉀

C.鈉

D.鎂

31、張先生，男，35歲，干部。身高180cm,體重76公斤，胸圍136cm。

請(qǐng)計(jì)算張先生午餐需要碳水化合物（）。

A.157.5g

B.82.9g

C.120g

D.90.45g

32、下列消化過程屬于化學(xué)性消化的是（）。

A.口腔內(nèi)的咀嚼

B.胃腸的蠕動(dòng)

C.口腔內(nèi)的唾液分解淀粉

D.膽汁乳化脂肪

33、在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在（）mg水平以上。

A.300

B.200

C.400

D.500

34、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。

A.維生素A

B.蛋白質(zhì)和熱能

C.鋅

D.鈣和維生素D

35、WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于（）^mol/L為缺乏。

A.0.35

B.0.70

C.1.05

D.3.15

36、業(yè)余時(shí)間，你喜歡（）o

A.逛大街

B看小說

C.看電視

D.逛書店

37、對(duì)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（

A.給高蛋白，高熱量飲食

B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C.給營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

D.合理補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)癥治療原發(fā)病

38、按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕婦在孕中、后期的能量攝取量應(yīng)在非

孕婦女的基礎(chǔ)上增加（）。

A.2OOkcal/d

B.3OOkcal/d

C.400kcal/d

D.836kcal/d

39、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民成人葉酸膳食參考攝入品RNI為（）ngDFE/do

A.50

B.380

C.400

D.450

40、血液的相對(duì)密度在（）。

A.1.05?1.06之間

B.2.05?2.06之間

C.10.5?10.6之間

D.0.05?0.06之間

41、下列屬于單糖的有（）,,

A.蔗糖

B.棉籽糖

C.麥芽糖

D.半乳糖

42、誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。

A.營(yíng)養(yǎng)不良

B.腸源性青紫癥

C.腹瀉

D.血細(xì)胞增高

43、維生素C參與的還原作用不包括（）。

A.促進(jìn)抗體形成

B.促進(jìn)有機(jī)藥物或毒物羥化解毒

C.促進(jìn)鐵吸收

D.促進(jìn)四氫葉酸形成

44、早、中、晚三餐的餐次比一般為（）為宜。

A.20%、60%、20%

B.20%、50%、30%

C.30%、50%>20%

D.30%、40%、30%

45、女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時(shí)，理性的

治療方案為每月減體重（）o

A.1?2千克

B.5?6千克

C.9?10千克

D.10?15千克

46、母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足（）月內(nèi)嬰兒的需要。

A.1?3

B.2?4

C.3?5

D.4?6

47、下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（）。

A.胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸

B.胰液是弱酸性液體

C.胰液是由胰腺的外分泌部分泌的

D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

48、菌藻類食物具有（）。

A.抗腫瘤作用

B.抗病毒作用

C.還原作用

D.抗菌作用

49、下列豆制品含維生素C較多的是（）。

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐干

D.豆芽

50、下列哪種因素可以促進(jìn)血紅素鐵的吸收？（）

A.植酸

B.維生素

C.肉類因子

D.機(jī)體內(nèi)鐵的需要量增大

二、多選題

51、維生素B1主要是參與（）輔酶形成。

A.TPP

B.NADPH

C.磷酸叱哆醛

D.FAD

E.腺甲基彷胺索

52、某科研機(jī)構(gòu)在某社區(qū)進(jìn)行肥胖人群調(diào)查，除了進(jìn)行體重測(cè)量，還進(jìn)行了上臂用和皮褶厚

度的測(cè)量。

上臂圍測(cè)量時(shí)軟尺起始端下緣壓在（）連線中點(diǎn)。

A.肩峰與尺骨鷹嘴

B.肩峰與肘鷹嘴

C.肩峰與朧二頭肌肌腹

D.肩峰與尺骨

53、乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中（）?的影響不明顯。

A.鈣

B.乳糖

C.維生素A

D.維生素B1

54、以下說法符合安全運(yùn)動(dòng)條件的是（）。

A.遵守自己的步調(diào)

B.超過負(fù)荷身體會(huì)崩潰

C.注意體重負(fù)荷

D.以.上都是

55、生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被

有效利用.

A.能量

B.膳食纖維

C.水

D.礦物質(zhì)

56、人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是（）。

A.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

B.尿核黃素測(cè)定

C.紅細(xì)胞核黃素測(cè)定

D.核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

57、職業(yè)道德是（）。

A.從業(yè)人員的特定行為規(guī)范

B.企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求

C.從業(yè)人員的自我約束

D.職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

58、（）以下的糖溶液?般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。

A.5%

B.10%

C.15%

D.50%

59、下列不屬于企業(yè)文化功能的是（）。

A.整合功能

B.激勵(lì)功能

C.強(qiáng)制功能

D.自律功能

60、（）是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

A.水果

B.蔬菜

C.谷類

D.肉類

61、一般從事輕微體力勞動(dòng)或身體活動(dòng)水平低的成年男子，每日的能量需要量約為（）

kcal?

A.3000

B.2800

C.2400

D.1800

62、孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。

A.5

B.8.5

C.10

D.15

63、關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。

A.“知”是知識(shí)，"信〃是正確的信念，“行〃指的是行動(dòng)

B.行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念

C.只要獲得了知識(shí)和信息，最終總會(huì)導(dǎo)致行為改變

D.知識(shí)是行為的基礎(chǔ)

64、失水時(shí)表現(xiàn)為神志恍惚、尿少、尿比重降低，屬于（）。

A.等滲性脫水

B.低滲性脫水

C.高滲性脫水

D.脫水

G5、案例描述：2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查中膳食調(diào)查采用了下列方法：第一，

采用24h回顧法對(duì)全部膳食調(diào)查戶2歲及以上家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天個(gè)人食物攝入量調(diào)查。

第二，用食物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對(duì)象過去1年內(nèi)各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量，第

三，對(duì)部分膳食調(diào)查戶采用稱重法，收集住戶3天內(nèi)詳細(xì)的食物及調(diào)味品消費(fèi)數(shù)據(jù)。部分

城市調(diào)查點(diǎn)膳食調(diào)查戶采用稱重法收集3天內(nèi)住戶的調(diào)味品消費(fèi)最數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天54h

回顧法收集的個(gè)人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調(diào)味品消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對(duì)我國(guó)居民平均食

物攝入量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。請(qǐng)回答下列問題：

上述敘述的關(guān)于家庭調(diào)味品消費(fèi)量的數(shù)據(jù)來自，原因是。（）

A.稱重法更加準(zhǔn)確

B.24h|可顧法很難講清調(diào)味品的攝入量

C.頻率法這種做法準(zhǔn)確

D.稱重法和回顧法避免了回憶偏差

66、根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入品》，成年男女每口快的適宜攝入量分別為（）

mg。

A.10和15

B.15和20

C.20和25

D.25和30

67、下列食物中脂肪含量較高的是（）。

A.麻花

B.核桃仁

C.廣東香腸

D.薯片

68、體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時(shí)表現(xiàn)為（)o

A.游離原葉麻濃度升高

B.血紅蛋白濃度下降

C.運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D.出現(xiàn)臨床癥狀

69、建立缺鐵動(dòng)物模型可以喂養(yǎng)的食物有（

A.動(dòng)物肝臟

B.瘦肉

C.動(dòng)物血液制品

D.牛奶

70、如果當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)以大米、面粉為主，為了提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)，應(yīng)在配餐中注

意補(bǔ)充（）o

A.赤小豆

B.大豆

C.芝麻

D.玉米

71、有關(guān)維生素的說法錯(cuò)誤的是（）。

A.能提供能量

B.不參與人體組織的構(gòu)成

C.不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存

D.I一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供

72、谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A.纖維素

B.葡萄糖

C.淀粉

D.果糖

73、出現(xiàn)于三腳麻木、疼痛等神經(jīng)炎癥狀可能是由于缺乏哪種維生素造成的（）o

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

74、臨床上用（）輔助治療早孕反應(yīng)。

A.維生素B6

B.維生素B1

C.維生素A

D.維生素C

75、嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）.

A.乳糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.糖原

76.EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）

該人群攝人不足個(gè)體的比例。

A.小于

B.等于

C.大于

D.不知道

77、口腔生殖綜合征可由i）缺乏引起。

A.維生素D

B.維生素A

C.維生素C

D.維生素B2

78、碳水化合物、脂肪和今白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）＜,

A.593

B.495

C.583

D.494

79、評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)是（）。

A.血清白蛋白

B.血清鐵蛋白

C.血紅蛋白

D.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

80、下列不可以作為保健食品常用功效成分的是（）o

A.功能性脂類成分

B.具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素

C.食品防腐劑

D.益生菌

81、下列環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)的是（）。

A.紅外線

B.氧氣

C.溫度

D.濕度

82、冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（)<,

A.抑制食品中微生物生長(zhǎng)繁殖

B.破壞食品中的酶

C.降低食品中水分含量

D.殺滅食品中大部分細(xì)菌

83、歐美國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。

A.地中海膳食

B.以動(dòng)物性食物為主

C.以植物性食物為主

D.以動(dòng)植物性食物為主

84、下列與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)不符合的是（

A.1周歲時(shí)身長(zhǎng)可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

B.嬰兒出生時(shí)平均身長(zhǎng)為50cm

C.嬰兒出生體重平均為3000g

D.1周歲時(shí)體重可達(dá)出生時(shí)的1.5倍

85、在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時(shí)，是以（）為標(biāo)準(zhǔn)人。

A.體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

B.體重G5kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子

C.體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年女子

D.體重60kg從事中體力勞動(dòng)的成年男子

86、關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。

A.不耐熱

B.在酸性環(huán)境中易破壞

C.屬于肝臟毒

D.主要污染干燥、冷藏食品

87、下列炊具中使維生素C損失更多的是（）。

A.鋁鍋

B.銅鍋

C.砂鍋

D.陶瓷鍋

88、鋅的生理功能有（）。

A.催化作用

B.維持體內(nèi)正常代謝

C.構(gòu)成人體成分

D.對(duì)神經(jīng)的作用

89、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。

A.剩飯

B.動(dòng)物性食品

C.乳類

D.海產(chǎn)品

90、菌落總數(shù)是（）的指標(biāo)。

A.食品腐敗變質(zhì)

B.食品清潔狀態(tài)

C.腸道致病菌污染

D.食品被糞便污染

91、學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童播食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是（）。

A.適量的膳食纖維

B.從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡

C.不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D.不易用過多的糖和甜食

92、影響谷類中礦物質(zhì)吸收利用的成份是（）o

A.磷酸

B.淀粉

C.果糖

D.植酸

93、2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。

A.8

B.9

C.10

D.11

94、為使面食中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。

A.吃面條時(shí)連湯一起喝

B.做油炸食品時(shí)，油溫不宜過高

C.烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間

D.做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

95、膳食纖維是（）。

A.單糖類物質(zhì)

B.雙糖類物質(zhì)

C.可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖

96、預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（

A.增加蛋白質(zhì)攝入量

B.增加脂肪攝入量

C.增加糖類攝入量

D.增加蔬菜水果攝入量

97、進(jìn)食蛋白質(zhì)時(shí)，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。

A.4%-5%

B.5%-6%

C.10%-20%

D.>30%

98、人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）.

A.尿核黃素測(cè)定

B.核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

C.治療實(shí)驗(yàn)

D.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

99、胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則（）的吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞

性貧血。

A.維生素B1

B.維生素A

C.維生素B2

D.維生素B12

100、二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。

A.5OO0

B.100000

C.7OO0

D.3OOO0

三、判斷題

101、四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加熱可以預(yù)防。（）

102、嬰兒對(duì)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的需要量相對(duì)較多，占總能量的10%。（）

103、稱重記賬法可以進(jìn)行個(gè)體膳食攝入情況的分析。（）

104、水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。（）

105、膳食結(jié)構(gòu)可分為植物性食物為主型、動(dòng)物性食物為主型和動(dòng)植物食物均衡型。（）

106、記賬法不需要考慮零食的攝入。（）

107,青春期生長(zhǎng)發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)于男孩。（）

108、我國(guó)目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中B（a）P含量不應(yīng)超過lOng/kg,（）

109、營(yíng)養(yǎng)教育的近期效果指目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。

110、酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸。（)

111、熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率要低于熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率。（）

112、維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。（）

113、顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。（）

114、營(yíng)養(yǎng)與健康信息包括社區(qū)目標(biāo)人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動(dòng)水平。（）

115、冷凍干燥后食品加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）

116、維生素D缺乏病在不同年齡有相同的臨床表現(xiàn)。（）

117、對(duì)一個(gè)家庭的2名成員進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。（）

118、營(yíng)養(yǎng)教育應(yīng)為個(gè)體改變膳食行為提供必要的操作技能。（）

119、巴氏殺菌法優(yōu)點(diǎn)足最大限度地保持食品原有的風(fēng)味和特性。（）

120、蛋類以煎炒的烹飪方法為最好。（）

四、問答題

121、某單位體檢發(fā)現(xiàn)，在參加體檢的347名辦公室工作人員中（男性163名），2007年男

性肥胖者50名，女性37名，這些員工在2008年體檢仍為肥胖，但2008年體檢中，男性

肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，該單位員工年齡均在25?40歲之間，試問：

男女

18歲?

輕24002100

中27002300

重32002700

2008年該單位肥胖的發(fā)病率為多少？患病率又為多少？

122、蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良

123、一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化，已婚。

求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮

不安近6個(gè)月，迫切希望求醫(yī)。

求助者自述：半年前，由于機(jī)構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，

心情十分矛盾，不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)乂怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什

么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張，焦慮不安。繼

而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失

控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時(shí)間5?20分鐘不定，通常一個(gè)月發(fā)作3次以

上。發(fā)作地點(diǎn)不定，自己一個(gè)人在家時(shí)為多，也有發(fā)于坐車及就餐時(shí)。輕微發(fā)作時(shí)可自行緩

解，發(fā)作嚴(yán)重時(shí)需送往醫(yī)院急診，但對(duì)癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊

膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和

治療，臨床檢查各項(xiàng)指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變,住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能

癥''診斷出院。以后時(shí)常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時(shí)一切生活如

常，并可以堅(jiān)持工作。

觀察了解到的情況：求助者獨(dú)自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績(jī)中等，與同伴關(guān)系一般?；?/p>

姻關(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個(gè)女兒，己大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有

什么突出的業(yè)績(jī)，也沒有葉么重大挫折。平時(shí)辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹

角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家一一單位一一

市場(chǎng)一一家為主軸。不會(huì)打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動(dòng)。

醫(yī)學(xué)檢查及心理測(cè)量：

心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部X線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。

焦慮自評(píng)量表測(cè)量結(jié)果：sas粗分為56,標(biāo)準(zhǔn)分為70.

根據(jù)描述回答下列問題：

X寸該求助者目前的身心和社會(huì)功能狀態(tài)進(jìn)行整理。

124、請(qǐng)簡(jiǎn)述專項(xiàng)調(diào)查表編制的基本原則。

125、某人午餐食物中應(yīng)含蛋白質(zhì)35.44g。現(xiàn)提供豆腐（南）（質(zhì)量為95g）、豆腐干（熏乂質(zhì)量為

40g）、素蝦（炸乂質(zhì)量為25g）;以及豬瘦肉（蛋白質(zhì)的含軟為213%）、雞蛋（蛋白質(zhì)的含最為13.3%）、

帶魚（蛋白質(zhì)的含量為21.2%）等副食。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉：含蛋白質(zhì)9.5%）、米飯（大米：含

蛋白質(zhì)8.0%）為主食，所需質(zhì)量分別為88g、96g<,若選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)

計(jì)算各自動(dòng)物性食物的質(zhì)量和豆制品蛋白質(zhì)的含量。

126、簡(jiǎn)述鈣的生理功能。

127、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能。

128、簡(jiǎn)述影響鋅吸收的因素。

129、人體水平衡如何維持

130、亞硝酸鹽食物中毒

131、簡(jiǎn)述制訂營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)IT計(jì)劃的要求。

132、食品的腐敗變質(zhì)

133、簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留。

134、簡(jiǎn)述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。

135、簡(jiǎn)述開展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作資料獲得的途徑。

136、簡(jiǎn)述菌藻類食物的俁健作用。

137、試述怎樣進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)教育？

138、簡(jiǎn)述乳鐵蛋白的活性作用。

139、簡(jiǎn)述吉少年的膳食指南。

140、皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量

方法與注意事項(xiàng)。

參考答案與解析

1、答案：B

本題解析：

揮發(fā)性鹽基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一，

2、答案：A

本題解析：

根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示,2005年全國(guó)吃鹽最多的仍然是保持了多年全國(guó)最“咸”的東北人，

一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。另?yè)?jù)調(diào)

查顯示，迄今為止，我國(guó)高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上

升到25%,即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國(guó)

最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、仔等多種疾

病。根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示,

2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國(guó)人均食鹽攝入

量最低的省份，反映廣東人的口味全國(guó)最“淡至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清

淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)：例如西餐.口味偏咸、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如

此。一一這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國(guó)，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜,

這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對(duì)甜食的偏愛，

潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸

甜味、糖醋味和芥末味、疝汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食

對(duì)現(xiàn)代健康觀的最大借鑒，

3、答案：A

本題解析：

每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17■羥類固醇、兒茶酚胺、肌酎、羥

脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測(cè)定。

4、答案：C

本題解析：

脂肪的消化開始于小腸，先是膽汁（包含任何消化酶）將脂肪顆粒乳化為脂肪微粒，然后在

腸液和胰液的作用下，被徹底分解為甘油和脂肪酸。

5、答案：B

本題解析：

半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，

但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白等。

6、答案：A

本題解析：

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日：成人女子鐵的AI為

20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

7、答案：D

本題解析：

一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動(dòng)物肝臟、血、畜

禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

8、答案：A

本題解析：

大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。

9、答案：B

本題解析：

乳母維生素B,缺乏

10、答案：C

本題解析：

維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺乏維生素D來源

的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。

11、答案：C

本題解析：

由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可

反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

12、答案：A

本題解析：

我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。

13.答案：C

本題解析：

高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。當(dāng)失水量占體重的2%?4%時(shí)，

為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

14、答案：A

本題解析：

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/R：成人女子鐵的AI為

20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

15、答案：B

本題解析：

蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而

蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

16、答案：A

本題解析：

敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動(dòng)的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會(huì)主義市

場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，大力加強(qiáng)從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精?神，以愛閔敬業(yè)

為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)社會(huì)的繁榮發(fā)展。

17、答案：A

本題解析：

婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。

18、答案：B

本題解析：

營(yíng)養(yǎng)素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。

19、答案：C

本題解析：

水果與蔬菜?樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

20、答案：C

本題解析：

白藜蘆醇在中國(guó)常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芭三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗

氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑甚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡

萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）

免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易

見了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲

料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)

質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。

21、答案：B

木題解析：

長(zhǎng)期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”

（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。

22、答案：A

本題解析：

與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

23、答案：A

本題解析：

從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排，嚴(yán)格按照制定的計(jì)

劃執(zhí)行。

24、答案：C

本題解析：

安全攝人范圍

25、答案：C

本題解析：

由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

26、答案：D

本題解析：

維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。

27、答案：C

本題解析：

女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18?25mg/日。

28、答案：C

本題解析：暫無解析

29、答案：D

本題解析：

當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，AC活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降。

30、答案：B

本題解析：

鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引

起心律失常。

31、答案：A

本題解析：

膳食中碳水化合物供給量（克）=全日總能量供給量（干卡）x碳水化合物占總能量比重碳

水化合物能量系數(shù)（千卡/克）（每克碳水化合物在休內(nèi)產(chǎn)熱4千卡），而三類營(yíng)養(yǎng)素（蛋白

質(zhì)、脂肪、碳水化合物）中，碳水化合物所占比例為55%?65%,一日總能量可分為：早

餐30%,午餐40%,晚餐30%，所以張先生午餐所需碳水化合物為:2625x60%v4x40%=157.5

（g）。

32、答案：C

本題解析：

化學(xué)性消化：是指有酶參加，并生成了新的物質(zhì)的消化作用?？谇粌?nèi)唾液分解淀粉是在唾液

淀粉酶的作用下，將淀粉水解為葡萄糖的過程。

33、答案：C

本題解析：

每份午餐提供的鈣不應(yīng)低于400mgo

34、答案：C

本題解析：

鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感

染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。

35、答案：B

本題解析：

正常成年人血清視黃醉濃度為認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于

1.05~3.15pmol/LoWHO0.70

Umol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于O.35umol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血

漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05umol/L,0.7?1.02umol/L為邊緣缺乏,小于0.7umol/L為缺乏。

36、答案：D

本題解析：

從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提高自己的職業(yè)技能

和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

37、答案：D

本題解析：

膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進(jìn)行診斷，盡早治療原發(fā)病。

38、答案：A

本題解析：

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的規(guī)定，孕婦在孕中、后期能量每日應(yīng)增加200kcaL

39、答案：C

本題解析：

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)居民葉酸膳食參考攝入量（RNI）,成年人400ngDFE/口，可耐受最

高攝入量（UL）lOOOugDFE/日。

40、答案：A

木題解析：

正常血液為紅色黏稠液體，其相對(duì)密度在1.05-1.06之間。

41、答案：D

本題解析：

常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

42、答案：B

本題解析：

亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵

血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸

悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)絹等。

嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

43、答案：B

本題解析：

維生素C參與的還原反應(yīng)有：（1）促進(jìn)抗體形成；（2）促進(jìn)鐵的吸收；（3）促進(jìn)四氫葉酸

形成；（4）維持筑基的的活性；（5）其他功能：①解毒；②預(yù)防癌癥；③清除自由基。

44、答案：D

本題解析：

早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

45、答案：A

本題解析：

肥胖的飲食治療

46、答案：D

本題解析：

母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4?6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。

47、答案：B

本題解析：

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8?8.4,日分泌量為1?2L。胰液主要作用是中和

進(jìn)入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化施的活動(dòng)提供最適宜

的pH環(huán)境（pH7-8）o

48、答案：A

本題解析：

菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳

中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

49、答案：D

本題解析：

干豆類幾乎不含抗環(huán)血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每10。8含

有8mg維生素C。

50、答案：D

本題解析：

血紅素鐵在體內(nèi)吸收時(shí)不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內(nèi)鐵需要量與儲(chǔ)存量的影響。

當(dāng)鐵儲(chǔ)存量多時(shí)，吸收率降低；儲(chǔ)存量減少時(shí)，需要量增加，吸收率亦增加。

51、答案：A

本題解析：

維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用卜.，與三磷酸腺甘（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

52、答案：A

本題解析：

上臂圍測(cè)量時(shí)用軟尺起始湍下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量

并讀取周長(zhǎng)。

53、答案：B

本題解析：

維生素A、維生素B、B1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食

中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定,但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣,

也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關(guān)。

54、答案：D

本題解析：

安全運(yùn)動(dòng)條件包括：（1）遵守自己的步調(diào)；（2）一開始不要做劇烈的運(yùn)動(dòng)；（3）超過負(fù)荷身體會(huì)

崩潰；（4）炎熱或酷寒氣候要避免運(yùn)動(dòng)；（5）水分的補(bǔ)給要充足：（6）注意體重負(fù)荷；（7）營(yíng)養(yǎng)與

睡眠充足；（8）身體不適時(shí)要休息。

55、答案：A

本題解析：

兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，逐需要用來增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)

注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

56、答案：A

本題解析：

當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原睡活力系數(shù)(AC)活力增高，補(bǔ)充維生素B2

以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

57、答案：A

本題解析：

職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手

段來維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)范的總和，它是人們?cè)趶氖侣?/p>

業(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。

58、答案：A

本題解析：

濃度為1%?10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的溶液可阻止大多數(shù)酵

母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%的糖液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

59、答案：C

本題解析：

企業(yè)文化功能

60、答案：C

本題解析：

谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖

維、B族維生素。它們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。

61、答案：C

本題解析：

一般從事輕微體力勞動(dòng)或身體活動(dòng)水平低的成年男子如辦公室職員等，每口的能量需要量約

為2400kcal.

62、答案：C

本題解析：

以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每口需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)偽差異，蛋白質(zhì)增加

的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。

63、答案：D

本題解析：

知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識(shí)、產(chǎn)生信念及形成行為3個(gè)連續(xù)過程。"知〃

是知識(shí)和學(xué)習(xí)，"信”是正確的信念和積極的態(tài)度，"行”是基于"知〃“信〃而采取的行動(dòng)。

64、答案：B

本題解析：

低滲性脫水特點(diǎn)是以電解質(zhì)流失為主,水的流失較少。表現(xiàn)為早期多尿,晚期尿少甚至閉尿，

尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。

65、答案：A

本題解析：

24h回顧法很難測(cè)得調(diào)味品的攝入量，即使說得出來也會(huì)存在回憶偏差問題，沒有稱重法數(shù)

據(jù)準(zhǔn)確。

66、答案：B

本題解析：

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的《中國(guó)居民膳食參考攝人量》（DRIs）中，成人鐵適宜攝入量（AI）

男子為15mg/日，女子為20mg/日。

67、答案：B

本題解析：

植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高，可.達(dá)50%。

68、答案：A

本題解析：

紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原嚇咻濃度升高，但血

紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段

69、答案：D

本題解析：

牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動(dòng)物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動(dòng)物以建

立。

70、答案：B

本題解析：

玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰

恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

71、答案：A

本題解析：

維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體的原料,

也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能

合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或咫計(jì)算），但必須經(jīng)常由食物供

給。

72、答案：C

本題解析：

谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含最在70%以上。碳水化合物存在

的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

73、答案：B

本題解析：

維生素D缺乏

74、答案：A

本題解析：

在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預(yù)防

妊高征。

75、答案：A

本題解析：

人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/(kg?日)碳水化合物(供能比約37%),主要成分是乳

糖。

76、答案：B

本題解析：

EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝人不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多

少個(gè)體的日常攝入量低于EARo這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

77、答案：D

本題解析：

維生素B：缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生

殖綜合征"。

78、答案：D

本題解析：

1g碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kcal(16.81kJ),1g脂肪平均產(chǎn)能9kcal(37.56kJ),1g

蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kcal(16.74kJ),所以碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、40

79、答案：B

本題解析：

人體內(nèi)鐵分兩部分，其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵

蛋白、麻和輔因子結(jié)合的鐵，其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。

80、答案：C

本題解析：

目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具有保健功能的碳水

化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素，功能性植物化學(xué)物，益生菌。

81、答案：A

本題解析：

與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的環(huán)境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。

82、答案：A

本題解析：

冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲(chǔ)藏溫度，維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，抑制微生

物生長(zhǎng)繁殖，延緩食品中的生化反應(yīng)，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

83、答案：B

本題解析：

膳食結(jié)構(gòu)分為：1、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表，2、

以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。3、以動(dòng)物

性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩

型的膳食。4、地中海膳食結(jié)構(gòu)，該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，

意大利、希臘可作為該種播食結(jié)構(gòu)的代袁。

84、答案：D

本題解析：

1歲時(shí)體重達(dá)到或超過出生時(shí)的3倍(>9kg)。

85、答案：A

本題解析：

標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計(jì)算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量

供給量10.03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各

類人的折合系數(shù)。

86、答案：C

本題解析：

黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280OC時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被

破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地

區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，

大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、

RNA和蛋白質(zhì)的合成。

87、答案：B

本題解析：

維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是有氧化肺及痕

量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。

88、答案：A

本題解析：

鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

89、答案：D

本題解析：

副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較

高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

90、答案：B

本題解析：

菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志，棄可用于預(yù)測(cè)食品的鮮度、耐保藏性

和致病性。

91、答案：C

本題解析：

學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。

92、答案：D

本題解析：

谷類中含有的植酸可以和礦物質(zhì)元素結(jié)合形成難消化的物質(zhì)，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。

93、答案：C

本題解析：

2007年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以F10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭

配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、食、蛋

和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；

⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；

⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。

94、答案：D

本題解析：

堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用

堿（蘇打）。

95、答案：D

本題解析：

膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化

的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等：另一種

是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。

96、答案：D

本題解析：

雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②增加蔬菜水果的

攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)

胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。

97、答案：D

本題解析：

脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)還要高，能達(dá)到

30%o

98、答案：D

本題解析：

當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，AC活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降。

99、答案：D

本題解析：

內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，

可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體

結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影

響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

100、答案：C

本題解析：

二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固休化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于700回，極難溶于水，

可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二英容易在生物體內(nèi)積累.

101、答案：

正確

本題解析：

四季豆食物中毒

102、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

嬰兒膳食中，F(xiàn)A。/WHO1994年推薦亞油酸提供的能量不低于總能量的3%,并來對(duì)其他長(zhǎng)

鏈多不飽和脂肪酸的量做出建議。

103、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

稱重記賬法只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。

104、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。

105、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

膳食結(jié)構(gòu)分為動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、

以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)四種。

106、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

記賬法同樣需要考慮零食的攝入。

107、答案:

錯(cuò)誤

本題解析：

青春期女孩生長(zhǎng)發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時(shí)間短于男孩。

108、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

我國(guó)目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中B(a)P含量不應(yīng)超過5ug/kg。

109、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，城市區(qū)域的主要營(yíng)養(yǎng)問題，如膳食結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致慢性病的發(fā)病率

一般高于農(nóng)村區(qū)域。

110、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。

Ills答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率為97%?98%,高于體溫的脂肪消化率90%左右。

112、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

維生素A和胡蘿卜素溶于脂肪，不溶于水。

113、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

顯性出汗是汗腺活動(dòng)的結(jié)果，非顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動(dòng)產(chǎn)生。

114、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

營(yíng)養(yǎng)與健康信息除包括社區(qū)目標(biāo)人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動(dòng)水平外，還應(yīng)包

括疾病史、家族健康史等,

115、答案:

正確

本題解析：

冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而

揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理、化學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不

變，又保持食品原有的感官性狀。食用時(shí)，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。

116、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時(shí)期出現(xiàn)維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病

的發(fā)生，成人階段則會(huì)形成骨軟化癥。

117、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

本題中未明確所使用的調(diào)查方法,稱重記賬法對(duì)?個(gè)家庭的2名成員進(jìn)行了3天的膳食調(diào)查,

故總?cè)巳諗?shù)為6.

118、答案：

正確

本題解析：

營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，營(yíng)養(yǎng)教育可以指導(dǎo)

群體或個(gè)體合理安排飲食，防病保健，影響國(guó)家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，因此應(yīng)

為個(gè)體改變膳食行為提供必要的操作技能。

119、答案：

正確

本題解析：

巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原

有的性質(zhì)。

120、答案：

錯(cuò)誤

本題解析：

米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。

121、答案：

本題解析：

2008年肥胖發(fā)病率=(12+9)-5-347x100%=6.1%

2008年肥胖患病率=(50+37+12+9)^347x100%=31.1^

122、答案：

本題解析：

蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝人不足而引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

⑴常見的原因有：①食物攝入不足；②需要量增多；③消耗增加；④其他疾病，如胃腸

道疾病等。

（2）按臨床表現(xiàn)可分為：①水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，

多見于4個(gè)月?5歲的/小兒。病兒生長(zhǎng)遲緩，虛弱無力,體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%?80%。

可先后出現(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷

漠或情緒煩躁。②干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重?cái)z入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的

60%?；純褐囟认荩は轮鞠?，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顆突出，額部

有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”：患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、

貧血、腹瀉（多為水瀉或稀便）、腹壁薄甚至可見到腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊：患兒精神神經(jīng)發(fā)

育落后，對(duì)外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。

③混合型營(yíng)養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長(zhǎng)遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)休重的60%,

有水腫。臨床表現(xiàn)主要是皮下脂