全國公共營養(yǎng)師考試重點試題精編

注意事項：

1.全卷采用機(jī)器閱卷，請考生注意書寫規(guī)范：考試時間為120分鐘。

2.在作答前，考生請將自己的學(xué)校、姓名、班級、準(zhǔn)考證號涂寫在試卷和答

題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛笠填涂；非選擇題部分必須使用黑色簽字笆書寫，字體

工整，筆跡清楚。

4,請按照題號在答題卡上與題目對應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域

書寫的答案無效：在草稿紙、試卷上答題無效。

（參考答案和詳細(xì)解析均在試卷末尾）

一、選擇題

1、某科研機(jī)構(gòu)在某社區(qū)進(jìn)行肥胖人群調(diào)查，除了進(jìn)行體重測量，還進(jìn)行了上臂圍和皮褶厚

度的測量。

肱三頭肌皮褶厚度測量的皮褶提起點在肩峰與尺骨鷹嘴連線中點（）處。

A.上方約1cm

B.上方約2cm

C.下方約1cm

D.下方約2cm

2、某科研機(jī)構(gòu)在某社區(qū)進(jìn)行肥胖人群調(diào)查，除了進(jìn)行體重測量，還進(jìn)行了上臂圍和皮褶厚

度的測量。

皮褶厚度測量點一般在皮褶提起點（）處。

A.下方1cm

B.下方2cm

C.上方2cm

D.上方1cm

3、學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點〃制為宜，下列說法錯誤的是（）o

A.胃的容量小

B.肝臟中糖原儲存量小

C.增加胃張力

D.活潑好動，容易饑餓

4、黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？

A.黑木耳多糖

B.膳食纖維

D.鉀

5、食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。

A.食品性質(zhì)

B.貨架時間

C.微生物

D.加工方式

6.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是（

A.階段性

B.行業(yè)性

C.社會性

D.規(guī)范性

7、學(xué)齡前兒童宜采用（）的膳食制度。

A.一日三餐

B.一日三餐三點

C.一日二餐二點

DL日三餐一點

8、道德（）。

A.是一種特殊的行為規(guī)范

B.是講行為“應(yīng)該〃怎樣和“不應(yīng)該〃怎樣的問題

C.在生活中處處可見

D.只是對少數(shù)人而言

9、尿液保存時加入（）防腐效果較好，但能干擾尿糖測定。

A.濃鹽酸

B.甲苯

C.氯仿

D.碳酸鈉

10、下列烹調(diào)方法中，肉中維生素?fù)p失最少的是（）o

A.煎炸

B.紅燒

C.炒肉

D.清燉

11、下列不屬于健康狀況信息的是（）。

A.行為信息

B.個人疾病史

C.生化指標(biāo)

D.體檢信息

12、診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)為（）。

A.發(fā)鋅

B.血鋅

C.尿鋅

D.目前沒有

13、嬰兒1歲時身長約達(dá)（）emo

A.70

B.75

C.85

D.80

14、關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。

A.豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B.豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C.兔肉的脂肪含量也較低

D.鴨和鵝的脂肪含量最低

15、鈣的吸收率隨年齡增長而（）。

A.增加

B.漸減

C.漸增

D.不變

16、食品熱處理最常用的溫度是（）0o

A.40

B.60

C.I80

D.100

”、你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。

A.現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意

B.暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位

C.自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開

D.自己在單位很有發(fā)展前途

18、下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是（）。

A.人乳中蛋白質(zhì)含量?比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B.人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D.牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

19、引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）?

A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物

D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

27、蔬菜營養(yǎng)價值的高低遵循以卜哪種原則？

A.白色〉紅色〉黃色）綠色

B.紅色〉白色〉黃色〉綠色

C.黃色〉白色〉黃色〉紅色

D.綠色＞紅色）黃色〉白色

28、實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時增加的體重克數(shù)被稱為（）。

A.蛋白質(zhì)表觀消化率

B.蛋白質(zhì)功效比值

C.蛋白質(zhì)真消化率

D.生物價

29、能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。

A.RNI=EAR-2SD

B.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2xCAR

D.RNI=EAR

30、下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）＜,

A.脂溢性皮炎

B.貧血

C.胎兒神經(jīng)管畸形

D.膠原合成隙礙

31、下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）?

A.品種

B.季節(jié)

C.飼料

D.禽類的存活率

32、在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。

A.大米

B.高梁

C.小麥

D.養(yǎng)麥

33、下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）

A.半纖維素

B.山梨醇

C.糖原

D.直鏈淀粉

34、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液

B.消化液

C.胃酸

D.胃酶

35、綠茶抗輻射的主要有效成分是？

A.茶多酚

B.茶堿

C.糅質(zhì)

D.咖啡因

36、淘米過程中主要損失（

A.蛋白質(zhì)

B.B族維生素

C.糖

D.脂肪

37、細(xì)胞內(nèi)糖原及類固醉物質(zhì)合成和儲存的場所是（）。

A.滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)

B.粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)

C.核糖體

D.高爾基復(fù)合體

38、（）是人體能量的主要食物來源。

A.谷類

B.肉類

C.奶類

D.蛋類

39、維生素C負(fù)荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。

A.5

B.4

C.3

D.2

40、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。

A.116g/（kg?日）

B.0.6g/（kgH）

C.0.8g/（kg?日）

D.30g/日

41、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的川為（）亳

克/天。

A.10?15

B.15?18

C.18?25

D.3O

42、豬肝含高量的（）。

A.鐵

B.硫

C.鈉

D.鎂

43、嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（）。

A.營養(yǎng)良好

B.營養(yǎng)不良

C.骨骼發(fā)育不良

D.智力障礙

44、在以下食物中膽固醇含量最高的是（〉。

A.豬肉

B.豬肝

C潴腦

D.豬舌頭

45、維生素C負(fù)荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。

A.5

B.4

C.I3

D.2

46、體內(nèi)缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是（）。

A.紅細(xì)胞比積上升

B.血清鐵濃度升高

C.運(yùn)鐵蛋白濃度升高

D.血紅蛋白濃度下降

47、乳母膳食中（）玦乏會使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。

A.維生素B2

B.維生素B1

C.維生素A

D.維生素B12

48、下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。

A.膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)杳員的要求不高

B.可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查

C.不影響被調(diào)杳者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式

D.可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低

49、營養(yǎng)教育時，醫(yī)學(xué)科普文章必須堅持的第一原則是（）。

A.實用性

B.科學(xué)性

C.藝術(shù)性

D.思想性

50、河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。

A.血液

B.眼睛

C.卵巢

D.腎臟

二、多選題

51、評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標(biāo)是（）。

A.血清白蛋白

B.血清鐵蛋白

C.血紅蛋白

D.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

52、下列關(guān)于職業(yè)道德的闡述，不正確的是（）。

A.不同的行業(yè)有不同的職業(yè)道德，職業(yè)道德具有行業(yè)性

B.職業(yè)道德的要求可以用條例的形式進(jìn)行規(guī)定

C.職業(yè)道德可以離開階級道德單獨(dú)存在

D.職業(yè)道德具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征

53、社區(qū)調(diào)查的具體方法不包括（）。

A.專題小組討論法

B.觀察法

C.訪談法

D.實驗法

54、人畜共患傳染病不包括（）。

A.鼻疽

B.結(jié)核

C.麻風(fēng)

D.豬瘟

55、有機(jī)磷農(nóng)藥主要急性毒性是（）。

A.抑制膽堿酯酶的活性

B.血液系統(tǒng)障礙

C.致癌性

D.肝臟損害

56、“人無誠信不立”是指（）。

A.無論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信〃

B.做人就必須修身正心

C.要求統(tǒng)治者“仁民愛物”

D.一個人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

S7-.我國第一個膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

58、通常所說的血型是指紅細(xì)胞的血型，主要包括兩個血型系統(tǒng)。其中（）血型系統(tǒng)可

分為A型、B型、AB型和。型。

A.RY血型系統(tǒng)

B.Rh血型系統(tǒng)

C.ABO血型系統(tǒng)

D.OAB血型系統(tǒng)

59、幼兒（）月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

60、下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。

A.葉酸

B.維生素B12

C.煙酸

D.維生素B6

61、根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI230應(yīng)判斷為（）。

A.消瘦

B.超重

C.肥胖

D.正常

62、骨軟化病常見癥狀不包括（）。

A.骨壓痛

B.骨痛

C.肌無力

D.”O(jiān)〃形腿

63、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（）,紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（）,

出現(xiàn)了血液稀釋。

A.30%?40%,10%?15%

B.40%?45%,15%?20%

C.50%?60%,20%?25%

D.60%?70%,25%?30%

64、以植物性食物為主的播食結(jié)構(gòu)存在的問題為（

A.能量過剩

B.易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

C.易發(fā)生慢性病

D.普通家庭一般不容易做到

65、青少年期每日鈣儲備約為（）mgo

A.100

B.200

C.300

D.400

66、哪項不是碳水化合物的生理意義？（）

A.供給能量

B.構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分

C.解毒作用

D.促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量

67、（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)

含量都比較豐富。

A.乳類

B.肉類

C.蛋類

D.魚類

68、案例描述：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)瓷中膳食調(diào)兗采用了下列方法：第一,

采用24h回顧法對全部膳食調(diào)查戶2歲及以上家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天個人食物攝入量調(diào)查。

第二，用食物頻率法收集15歲及以上調(diào)查對象過去1年內(nèi)各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量，第

三，對部分膳食調(diào)查戶采.用稱重法，收集住戶3天內(nèi)詳細(xì)的食物及調(diào)味品消費(fèi)數(shù)據(jù)。部分

城市調(diào)查點膳食調(diào)查戶采用稱重法收集3天內(nèi)住戶的調(diào)味品消費(fèi)最數(shù)據(jù)。采用連續(xù)3天54h

回顧法收集的個人食物攝入數(shù)據(jù)及稱重法收集的家庭調(diào)味品消費(fèi)量數(shù)據(jù)，對我國居民平均食

物攝入量、營養(yǎng)素攝入量及膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。請回答下列問題：

上述敘述的關(guān)于家庭調(diào)味品消費(fèi)量的數(shù)據(jù)來自，原因是。（）

A.稱重法更加準(zhǔn)確

B.24h回顧法很難講清調(diào)味品的攝入量

C.頻率法這種做法準(zhǔn)確

D.稱重法和回顧法避免了回憶偏差

69、營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。

A.食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)

B.食物的化學(xué)組成

C.組成膳食的食物種類

D.居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成

70.設(shè)立“公民道德宣傳日〃，目的是（

A.宣傳

B.就是為了教育人

C.鼓舞人心

D.動員社會各界關(guān)心和參與道德建設(shè)

71、在烹調(diào)菠菜、菱白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去

除影響鐵、鈣的因素是（）。

A.植酸

B.草酸

C.糅酸

D.磷酸

72、有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。

A.抑制膽堿脂酶的活性

B.血液系統(tǒng)障礙

C.致癌性

D.肝臟損害

73、孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度的食物，盡量控制

單純能量密度的食物（）。

A.高，高

B.低，低

C.高,低

D.低，高

74、兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。

A.限制

B.增加

C.不強(qiáng)調(diào)限制

D.不主張供給

75、營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。

A.蛋白質(zhì)和脂肪

B.蛋白質(zhì)和維生素

C.脂肪和碳水化合物

D.維生素和礦物質(zhì)

76、職業(yè)是指人們由于社會分工而從事具有專門業(yè)務(wù)和特定職費(fèi)并以此作為主要生活來源的

（

A.工作

B.崗位

C.職位

D任務(wù)

77、中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。

A.碳水化合物

B.脂類

C.蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)

78、飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。

A.食物資源情況

B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

C.動物性食物和植物性食物比例

D.蛋白質(zhì)的攝入量

79、孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A.900

B.1000

C.1100

D.1200

80、下列食物含維生素B1豐富的是（）o

A.魚類

B.花生

C.蔬菜

D.水果

81、當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則（）判斷群體攝入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

82、下列不屬于運(yùn)動四要素的是（）。

A.運(yùn)動頻率

B.運(yùn)動類型

C.運(yùn)動強(qiáng)度

D.運(yùn)動速度

83、嬰兒1歲時身長約達(dá)（）emo

A.70

B.75

C.85

D.80

84、維生素Bl在體內(nèi)參與哪種輔酶的構(gòu)成（）。

A.焦磷酸硫胺素

B.黃素單核甘酸

C.輔酶回

D.磷酸叱哆醛

85、從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按（）攝入蛋白質(zhì)為宜。

A.1.16g/（kg.日）

B.0.6g/（kg.日）

C.0.8g/（kg.□）

D.3Og/0

86、平衡膳食寶塔中建議每天奶類及奶制品的攝入量相當(dāng)于鮮奶的（）。

A.150克

B.300克

C.450克

D.500克

87、（）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化。

A.重量損失因子（WLF）

B.重量保留常數(shù)（WRC）

C.重量損失系數(shù)（WLI）

D.重量保留因子（WRF）

88、為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達(dá)到RNI,除必須食用碘強(qiáng)化鹽外，每周最好還應(yīng)安排

（）次海產(chǎn)品。

A.4

B.3

C.2

D.1

89、以下對可耐受最高攝入量的解群，錯誤的是（）o

A.是平均每口可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，包括飲食、強(qiáng)化劑、添加劑等各種營養(yǎng)素來

源之和

B.這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康

C.主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發(fā)生中毒

D.UL是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)

90、控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。

A.輻照

B.低溫儲存

C.常溫儲存

D.脫水與干燥

91、維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高（）。

A.北方

B.南方

C.西部

D.東北地區(qū)

92、協(xié)助食物消化吸收的擔(dān)汁由以下組織細(xì)胞分泌（）。

A.膽總管

B.十二指腸道

C.肝細(xì)胞

D.膽囊

93、下列不屬于維生素D缺乏的原因是（）。

A.維生素D及鈣、磷攝入不足

B.陽光照射不足

C.維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙

D.肝、腸疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝

94、某青春期女孩，自述心慌、氣短、頭暈、眼花，醫(yī)院確診為缺鐵性貧血，對改善其癥狀

最好的食品為（）.

A.動物肝臟

B.蔬菜

C.水果

D.谷類

95、業(yè)余時間，你喜歡（）o

A.逛大街

B看小說

C.看電視

D.逛書店

96、食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏桿菌

C.大腸桿菌

D.傷寒桿菌

97、營養(yǎng)師在營養(yǎng)咨詢活動中，符合職業(yè)道德的行為是（）。

A.嚴(yán)肅批評咨詢對象的不科學(xué)飲食行為

B.盲目遷就咨詢對象的言行

C.信口開河，亂下營養(yǎng)不良的結(jié)論

D.把咨詢對象的情況廣而告之，以擴(kuò)大影響力

E.以上均不是

98、（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。

A.銘

B.銅

C.鐵

D.鋅

99、根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）

mg。

A.10和15

B.15和20

C.20和25

D.25和30

100、賴氨酸在（）中含量較高。

A.面粉

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

三、判斷題

101、硒的RNI為50咫/點適用于18歲以上者。（）

102、脂肪的消化吸收主要在肝臟，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油。（）

103、足月新生兒平均身長為50cm。（）

104、細(xì)胞外液中維持滲透壓主要依靠鈉離子和鉀離子。（）

105＞吸收的主動轉(zhuǎn)運(yùn)形式不需要細(xì)胞載體的協(xié)助。（）

106、營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需

要的物質(zhì)。（）

107.人體長期蛋白質(zhì)和能量攝入不足時，可出現(xiàn)嚴(yán)重的零氮平衡。（）

108、家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量一剩余總量（）

109、植物性食品基本不含有維生素B12。（）

110.同一類食物提供的營養(yǎng)素不一致。（）

111、老年人應(yīng)該有規(guī)律地飲用包括濃茶在內(nèi)的飲料。（）

112＞大量運(yùn)動有益于健康。（）

113-.擠壓膨化可使食品原料中的可溶性膳食纖維含量增高。（）

114、營養(yǎng)不良水腫型多補(bǔ)充蛋白質(zhì)，干瘦型多補(bǔ)充能量。（）

115、神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)。（）

116、細(xì)胞是人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。（）

117、老年人心律減慢，心臟搏出量減少，血管逐漸硬化，造成高血壓患病率升高。（）

118、妊娠期的基礎(chǔ)代謝率逐漸升高。（）

119、酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5—羥色胺的前體。（）

120、氨基酸評分法在考慮到食物蛋白質(zhì)消化率的基礎(chǔ)上，對食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量進(jìn)行了評價。

（）

四、問答題

121、某街道有四個小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)

查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計和整理，得到的資料如表6-2所示。

表6-2某街道60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況

小區(qū)年平均人數(shù)缺鐵性貧血發(fā)病儂缺鐵性貧血患病人數(shù)

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合計1760814346527

現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計算，并分別回答以下問題:

請分別計算出C、D兩小區(qū)的缺鐵性貧血患病率。

122、某位家長帶一位3歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前

胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成"肋骨串珠〃；肋下緣外翻：胸部前凸成“雞胸〃；脊柱后凸

成鴕背；腹肌軟弱無力，腹脹。

有哪些藥物補(bǔ)充的方法？

123、化學(xué)性食物中毒

124、簡述控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施。

125、為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)該遵循哪些原則？

126、簡述保健食品輔助降血壓的原理。

127.簡述食品防腐劑的抑菌原理。

128、簡述應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題。

129、簡述第2版《中國居民膳食指南》的基本內(nèi)容。

130、應(yīng)用所學(xué)的營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)知識論述生活中致癌物質(zhì)的來源及預(yù)防要點。

131、選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪些要求

132、簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。

133、簡述食品中多環(huán)芳爛的來源。

134、調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcal,該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人.日。

計算該人群的混合系數(shù)

135、男性嬰兒，5月齡。身長和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺孩子最近生長速度不如

以前，來門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過菜水和果汁。

該嬰兒喂養(yǎng)過程中存在什么問題？

136、簡述食品腌漬保藏的原理。

137.簡述胰島素的生理作用。

138、如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況

139、一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化，已婚。

求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮

不安近6個月，迫切希望求醫(yī)。

求助者自述：半年前，由于機(jī)構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，

心情十分矛盾，不申請離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯失機(jī)會，申請離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什

么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。繼

而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失

控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時間5?20分鐘不定，通常一個月發(fā)作3次以

上。發(fā)作地點不定，自己一個人在家時為多，也有發(fā)于坐車及就餐時。輕微發(fā)作時可自行緩

解，發(fā)作嚴(yán)重時需送往醫(yī)院急診，但對癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終口提心吊

膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和

治療，臨床檢查各項指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能

癥”診斷出院。以后時常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時一切生活如

常，并可以堅持工作。

觀察了解到的情況：求助者獨(dú)自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健

康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般?；?/p>

姻關(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個女兒，己大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有

什么突出的業(yè)績，也沒有什么重大挫折。平時辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會轉(zhuǎn)彎抹

角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家一一單位一一

市場一一家為主軸。不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。

醫(yī)學(xué)檢查及心理測量：

心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。

焦慮自評量表測量結(jié)果：sas粗分為56,標(biāo)準(zhǔn)分為70。

根據(jù)描述回答下列問題：

該求助者的主要癥狀是什么？

140、健康信念模式

參考答案與解析

1、答案：C

本題解析：

肱三頭肌皮褶厚度測量時，右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其

厚度。

2、答案：A

本題解析：

皮褶厚度測量時，右手握皮褶計，在皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度。

3、答案：B

本題解析：

學(xué)齡前兒童.胃的容量小，肝臟中糖原儲存量小，又活潑好動，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適

應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力，

4-答案：A

本題解析：

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺苗類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊,

緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維

蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘

附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶

活性，具有明顯抗血栓形成的作用。

5、答案：C

本題解析：

食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實

用的主要是感官鑒別。

6、答案：A

本題解析：

職業(yè)道德的特點有行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性，不具有階段性，故

正確答案為A項。

7、答案：C

本題解析：

學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，乂活潑好動，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適

應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力，因此，學(xué)齡前兒童以一日三餐兩點制為宜。

8、答案：A

本題解析：

道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各

種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。

9、答案：C

本題解析：

尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢

測。

10、答案：C

本題解析：

紅燒、清燉時，肉中維生素?fù)p失最多，炒肉維生素?fù)p失最少。

11＞答案：A

本題解析：

健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及牛.

化指標(biāo)。

12、答案：D

本題解析：

鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒有非常理想的診斷指標(biāo)。

13、答案：B

本題解析：

足月新生兒平均身長為50cm,在1歲時增長約為50%,達(dá)75cm。

14、答案：D

本題解析：

畜禽肉脂肪含最因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含審:

僅為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔

肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；

鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

15、答案：B

本題解析：

骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，轉(zhuǎn)換速率為每年

0.7%,絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢。婦女絕經(jīng)以后，骨質(zhì)丟失速度加快。

16、答案：D

本題解析：

食品熱處理最常用的溫度100團(tuán)（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物,

同時也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。

17＞答案：D

本題解析：

從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。

因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發(fā)展前途。

18、答案：B

本題解析：

盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約Llg/100mL,但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋

白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30,而牛乳為18：82。

19、答案：B

本題解析：

促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進(jìn)

胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運(yùn)動。pH值低于4.5?5.0的酸性食糜進(jìn)入小腸后能刺激促

胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進(jìn)促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。

20、答案：D

本題解析：

谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

21、答案：D

木題解析：

常量元素是指含最高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。

22、答案：C

本題解析：

必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、綴氨酸

和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。

23、答案：A

本題解析：

維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在

成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。

24、答案：D

本題解析：

以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足.易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。

25、答案：B

小題解析：

沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可

由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

26、答案：A

本題解析：

平衡膳食寶塔分5層。

27、答案：D

本題解析：

蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營養(yǎng)價值高，蹶色淺

的蔬菜營養(yǎng)價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

28、答案：B

本題解析：

蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時

所增加的體重克數(shù)。

29、答案：A

本題解析：

能最的攝入最與需要最呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它

的EAR等于它的RNL

30、答案：A

本題解析：

維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁

和精神錯亂。

31、答案：D

本題解析：

蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。

32、答案：C

本題解析：

谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2%,以小麥胚粉中最高，其次為祓麥面、玉米和小米，小麥

粉較低，稻米類最低。

33、答案：A

本題解析：

碳水化合物分類見下表。

碳水化合物分類

分類（糖分子DP）亞組g

單檐葡荀檐、半軋檐、果檐

檐（1?2）雙檐族檐、孚做、麥芽檐、海藻椀

糖障山梨醇、甘露檐醉

異麥芽低聚寡檐麥芽.糊精

寡檐(3?9)

其他喜糖棉籽檐、水蘇糖、低聚果檐

淀粉直鏈淀粉、支鏈淀新、變性JS

多檐（＞10）

非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親

注：引自FA0/WH0.1998

34、答案：B

本題解析：

消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰腺，肝和腸等。

35、答案：A

本題解析：

茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指數(shù)的

10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血脂及

殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前

景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒茶素

衍生物還有減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗福射作用。茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張

冠狀動脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資

料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。糅質(zhì)(tannins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)

構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。糅質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。鞍質(zhì)具收斂性，

內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥；外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋

白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，糅質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作

用。糅質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些糅質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑

制多種流感病毒。糅質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。糅質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，

可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延緩衰老。此外，糅質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血

壓等作用。當(dāng)然，糅質(zhì)也會影響鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良

的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個方面：

(1).興奮中樞，統(tǒng)帥全局；(2).振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率；(3).增強(qiáng)呼吸，提

高代謝功能；(4),強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；(5).幫助消化，強(qiáng)化營養(yǎng)健康水平；(6).利

尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；(7).消毒殺菌，起人工肝臟作用；(8).解熱鎮(zhèn)痛，對急性中

毒起搶救作用。從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。綜上所述，只有

茶多酚具有抗輻射的作用，

36、答案：B

本題解析：

米在淘洗的過程中主要損失的營養(yǎng)素有B族維生素和礦物質(zhì)。

37、答案：A

本題解析：

粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)為蛋白質(zhì)合成的場所，滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)與糖原的合成和儲存、類固醇物質(zhì)的合成等功

能相關(guān)。

38、答案：A

本題解析：

谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此

外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。

39、答案：B

本題解析：

維生素C負(fù)荷實驗：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排

出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。

40、答案：C

本題解析：

理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成

人按O8g/（kg?日）攝人蛋白質(zhì)為宜。

41、答案：C

本題解析：

女性青少年鐵的適宜推薦攝入量為18?25mg/日。

42、答案：A

木題解析：

豬肝和鴨肝中鐵的含最最豐富，在23mg/100g左右。

43、答案：B

本題解析：

胸圍與頭圍大致相等的時訶在一歲時，營養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較緩慢，使得胸圍超

過頭圍的時間相對延遲。

44、答案：C

本題解析：

膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉

高，腦中含量最高。

45、答案：B

本題解析：

維生素C負(fù)荷實驗：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排

出大于1。mg,為正常;若排出小于3mg,表示缺乏。

46、答案：D

本題解析：

缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

47、答案：B

本題解析：

乳母維生素B,缺乏

48、答案：A

本題解析：

膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高

49、答案：B

本題解析：

在任何一篇健康科普文章中，科學(xué)性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)

學(xué)科普文章的生命和靈魂，

50、答案：C

本題解析：

河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉和皮膚。

51、答案：B

本題解析：

人體內(nèi)鐵分兩部分，其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵

蛋白、酶和輔因子結(jié)合的鐵，其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。

52.答案：C

本題解析：

職業(yè)道德是一定的社會或階級的道德原則和規(guī)范的“職業(yè)化”，不是離開階級道德或社會道德

而獨(dú)立存在的。

53、答案：D

本題解析：

調(diào)查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。

54、答案：C

本題解析：

人畜共患傳染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病和結(jié)核。

55、答案：A

本題解析：

有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯能結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酹，

使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

56、答案：B

本題解析：

〃人無誠信不立〃是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠實守信。

57、答案：C

本題解析：

中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑

飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

58、答案：C

本題解析：

通常所說的血型是指紅細(xì)抱的血型，主要包括ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系統(tǒng)。ABO血型系統(tǒng)

可分為A型、B型、AB型和。型，Rh血型系統(tǒng)可分為Rh陽性和Rh陰性。

59、答案：C

本題解析：

幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白胸、糜蛋白酶、段肽陋和脂酶

的活性接近成人水平。

60、答案：C

本題解析：

煙酸與鋁一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

61、答案：C

本題解析：

WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5?24.9為正常，25?29.9為超重，大于30為肥胖。

62、答案：D

本題解析：

骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。

63、答案：C

本題解析：

孕期在8?31周時血漿容積增加量為50%?60%,紅細(xì)胞數(shù)量增加為20%?25%,出現(xiàn)了

血液相對稀釋的現(xiàn)象，稱為孕期生理性貧血。

64、答案：B

本題解析：

以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足.易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。

65、答案：B

本題解析：

為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日

66、答案：D

本題解析：

碳水化合物提供機(jī)體所需大部分能量，當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋

白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

67、答案：A

本題解析：

乳類的營養(yǎng)素特點

68、答案：A

本題解析：

24h回顧法很難測得調(diào)味品的攝入最，即使說得出來也會存在回憶偏差問題，沒有稱重法數(shù)

據(jù)準(zhǔn)確。

69、答案：D

本題解析：

膳食結(jié)構(gòu)

70、答案：D

本題解析：

設(shè)立“公民道德宣傳日〃，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參勺道德建設(shè)，使公民道

德建設(shè)貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對性和實效性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會文

明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。

71、答案：B

本題解析：

菠菜、菱白等蔬菜中含有大量的草酸，可影響鈣、鐵的吸收，因此在烹調(diào)時用開水燙一下，

去水后再炒。

72、答案：A

本題解析：

有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶,

使膽堿酯能失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

73、答案：A

本題解析：

由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝

入，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度

高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物，而最為簡單的方法是密切檢測和控制孕期每周

體重的增長。

74、答案：C

本題解析：

青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達(dá)到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少

年膳食脂肪的攝入。

75、答案：D

本題解析：

谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質(zhì)主要存在于谷粒表層，因此加工精

度越高，維生素和礦物質(zhì)損失越多。

76、答案：A

本題解析：

職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會生產(chǎn)、生活需要，所從事的承擔(dān)特定社會責(zé)任，

具有某種專門業(yè)務(wù)活動的、相對穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的職業(yè)總是與一定的社會分工緊

密相連的，社會生產(chǎn)力越發(fā)達(dá)，社會分工就越細(xì)致，而社會分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

77、答案：A

本題解析：

碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，?般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化

合物提供的。

78、答案：C

本題解析：

膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的

比例。

79、答案：D

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為lOOOmg/日，孕晚期鈣的AI為

1200mg/H,UL為2000mg/日。

80、答案：B

本題解析：

維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；

其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。

81、答案：A

本題解析：

當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI

和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來推算出EARo

82、答案：D

本題解析：

運(yùn)動四要素包括運(yùn)動類型、運(yùn)動強(qiáng)度、運(yùn)動持續(xù)時間和運(yùn)動頻率。

83、答案：B

本題解析：

足月新生兒平均身長為50cm,在1歲時增長約5。%,達(dá)/5Cm。

84、答案：A

本題解析：

維生素B1在硫胺素焦磷酸激麻的作用下，與一.?磷酸腺甘（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

85、答案：C

本題解析：

理論上成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡，但從安全性和消化吸收等因素考慮，成

人按O8g/（kg?日）攝入蛋白質(zhì)為宜。

86、答案：B

本題解析：

膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250g?400g：蔬菜和水果居第二

層,每天應(yīng)吃300g?500g和200g?400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天

應(yīng)該吃125g?225g（魚蝦類75g?100g,畜、禽肉50g?75g,蛋類25g?50g）；奶類和豆類

食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g?50g的大豆

及制品；第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g,食鹽不超過6g。

87、答案：D

本題解析：

重量保留因子（WRF）反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、

脂肪等）。一般計算公式為：WRF%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）+烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）xlOO%o

88、答案：D

本題解析：

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50即/日，UL為800從8/日。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除

必須使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

89、答案：D

本題解析：

UL是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損

害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水平。

90、答案：C

本題解析：

控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子

濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

91、答案：B

本題解析：

在我國南方維生素B,缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱

潮濕，汗液中丟失的維生素B.較多。另外，由于過景飲酒造成維生素B,的亞臨床缺乏者

為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

92、答案：C

本題解析：

肝細(xì)胞分泌膽汁。

93、答案：D

本題解析：

維生素D及鈣、磷的原發(fā)性缺乏和代謝異?？蓪?dǎo)致維生素D缺乏。引起維生素D缺乏的常

見原因是：陽光照射不足，維生素D及鈣磷攝入不足；維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙；

其他原因，如肝腎疾病可直接影響維生素D的正常合成代謝。

94＞答案：A

本題解析：

食物中含鐵豐富的有動物肝臟、皆臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類。綠葉蔬菜中

含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、范菜、葬菜、黃花菜、番茄等。水果中以杏、桃、

李、葡萄干、紅棗、櫻桃等含鐵較多，干果有核桃，其它如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

95、答案：D

本題解析：

從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能

和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。

96、答案：C

本題解析：

由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可

反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

97、答案：E

本題解析：

營養(yǎng)師職業(yè)道德

98、答案：A

本題解析：

格是葡萄糖耐顯因子的組或部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。

99、答案：B

本題解析：

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)

男子為15mg/日，女子為20mg/日。

100、答案：D

本題解析：

谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

101、答案：

正確

本題解析：

中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50陽/&,

102、答案：

錯誤

本題解析：

脂肪的消化吸收主要在小揚(yáng)。

103.答案：

正確

本題解析：

足月新生兒平均身長為50cm,在1歲時增長約50%,達(dá)75cmo

104、答案：

錯誤

本題解析：

鈉、鉀主要以與氯離子化合的形式存在，其中氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細(xì)胞

外液中，構(gòu)成滲透壓，維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定。

105、答案：

錯誤

本題解析：

主動轉(zhuǎn)運(yùn)，是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過細(xì)胞膜，這

種形式稱主動轉(zhuǎn)運(yùn)。營養(yǎng)物質(zhì)的主動轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助。

106、答案：

正確

本題解析：

營養(yǎng)素的定義

107、答案：

錯誤

本題解析：

蛋白質(zhì)和能量攝入充足時，人體處于零氮平衡；如人體長期蛋白質(zhì)和能量攝入不足，可出現(xiàn)

嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。

108、答案：

錯誤

本題解析：

家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量一剩余總量一廢棄食物總量。

109、答案：

正確

本題解析：

維生素B12主要食物來源為肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量

較少，植物性食品基本不含維生素B12。

110、答案：

錯誤

本題解析：

同一類食物提供的營養(yǎng)素基本一致，具有相同的營養(yǎng)特點。

111、答案：

錯誤

本題解析：

老年人對失水和脫水遲鈍，因此應(yīng)有規(guī)律的每天每公斤體重飲用30mL水，可以是白開水或

不太濃的茶。

112、答案:

錯誤

本題解析：

運(yùn)動不當(dāng)或過最，可導(dǎo)致運(yùn)動損傷；運(yùn)動不足，可引起相關(guān)慢性病發(fā)生的危險性增高。因此，

只有適量的運(yùn)動才有益于健康。

113、答案：

正確

本題解析：

擠壓膨化可通過高溫、高壓、高剪切的作用使纖維分子間化學(xué)鍵裂解，導(dǎo)致分子的極性發(fā)生

變化，使食品原料中的可溶性膳食纖維提高。

114、答案：

正確

本題解析：

水腫型營養(yǎng)不良主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足；干瘦型營養(yǎng)不良由于能量嚴(yán)

重攝入不足所致，所以水腫型營養(yǎng)不良多補(bǔ)充蛋白質(zhì)，干瘦型多補(bǔ)充能量。

115、答案：

正確

本題解析：

神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激

怒等。

116、答案：

正確

本題解析：

構(gòu)成人體的基小單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，井構(gòu)成器官。多種組織

器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體，

117、答案：

正確

本題解析：

老年人心律減慢，心臟搏出最減少，血管逐漸硬化，高血壓患病率隨年齡增加而升高。

118、答案：

錯誤

本題解析：

妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，妊娠中期逐漸升高，妊娠晚期基礎(chǔ)代謝率增高約15?20%.

119、答案：

錯誤

本題解析：

色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5—羥色胺的前體。

120、答案：

錯誤

本題解析：

氨基酸評分方法簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。

121、答案：

本題解析：

請分別計算出C、D兩小區(qū)的缺鐵性貧血患病率。

122、答案：

本題解析：

根據(jù)不同的病情，在醫(yī)院的指導(dǎo)下合理使用含鈣制劑及維生素D制劑。

123、答案：

本題解析：

化學(xué)性食物中毒是指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品或超量使用食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)

化劑的食品等所引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或

類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。

124、答案：

本題解析：

（1）發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥,所謂高效就是用量少，殺蟲效果好。而低毒是指對人

畜不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變。低殘留是農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量

少。

（2）合理使用農(nóng)藥。嚴(yán)格按照《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285—1989）和《農(nóng)藥合理使用

準(zhǔn)則》（GB4321.1?3-1987?1989）的規(guī)定使用農(nóng)藥。

（3）加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理。我國國務(wù)院199/年發(fā)布的《農(nóng)藥管理條例》中規(guī)定由

國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)全國的農(nóng)藥登記和農(nóng)藥監(jiān)督管理工作。同時還規(guī)定了我國實行

農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。

（4）限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。

125、答案：

本題解析：

為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時.，應(yīng)該遵循的原則有：

（1）食物的生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純性食物之間的混

合要好。

（2）搭配的種類愈多愈好。

（3）食用時間愈近愈好，同時食用最好。因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，

然后到達(dá)組織耀官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的級基酸必須同時到

達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

126、答案：

本題解析：

⑴不飽和脂肪酸的作用。n-3長鏈多不飽和脂肪酸可顯著降低磷脂中的花生四烯酸水平,

從TxA2轉(zhuǎn)向TxA3后，其血管收縮特性不再很強(qiáng)。

（2）控制鈉、鉀的攝人量。攝人鈉會使血壓升高，而鉀攝人量與血壓呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。食用蔬

菜和水果有助于預(yù)防高血壓可能就是基于這種機(jī)制。

⑶其他原理。減輕肥胖導(dǎo)致的血管阻力增加，控制高血脂以減輕血管病變等。

127、答案：

本題解析：

食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生

物不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而超到抑菌作用。