2025年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案一、單項選擇題1.烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)是（）。A.原料的新鮮度B.原料的純度C.原料固有的品質(zhì)、純度、成熟度、新鮮度等D.原料的成熟度答案：C解析：烹飪原料品質(zhì)鑒定需綜合考慮原料固有的品質(zhì)、純度、成熟度、新鮮度等多方面因素，A選項新鮮度、B選項純度、D選項成熟度都只是其中一部分，不全面，所以選C。2.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.白菜C.番茄D.茄子答案：B解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，黃瓜、番茄、茄子主要食用部位并非葉片，不屬于葉菜類，所以選B。3.魚翅是用鯊魚的（）加工而成。A.鰭B.皮C.骨D.內(nèi)臟答案：A解析：魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)過加工制成的，并非皮、骨或內(nèi)臟，所以選A。4.下列屬于咸鮮味型的調(diào)味品是（）。A.番茄醬B.蠔油C.咖喱粉D.辣椒油答案：B解析：蠔油具有咸鮮的味道，屬于咸鮮味型的調(diào)味品；番茄醬偏酸甜味，咖喱粉有獨特的香辣和多種香料混合味道，辣椒油是辣味為主，所以選B。5.制作清湯時，一般采用（）的方法。A.大火猛煮B.小火慢燉C.中火熬制D.先大火后小火答案：B解析：制作清湯需要小火慢燉，使湯中的營養(yǎng)成分緩慢溶出，同時保持湯的清澈，大火猛煮會使湯變得渾濁，中火熬制效果也不如小火慢燉，先大火后小火一般適用于某些需要快速加熱再慢燉的菜品，但不是清湯制作的最佳方法，所以選B。6.下列關(guān)于火候的說法正確的是（）。A.火候就是火力的大小B.火候就是加熱時間的長短C.火候是火力大小和加熱時間長短的綜合體現(xiàn)D.火候與原料的性質(zhì)無關(guān)答案：C解析：火候是火力大小和加熱時間長短的綜合體現(xiàn)，它與原料的性質(zhì)密切相關(guān)，不同性質(zhì)的原料需要不同的火候來烹飪，A、B選項說法片面，D選項錯誤，所以選C。7.熱菜造型的原則不包括（）。A.美觀大方B.突出主題C.色彩鮮艷D.隨意堆砌答案：D解析：熱菜造型要美觀大方、突出主題、色彩鮮艷，而隨意堆砌不符合熱菜造型的要求，所以選D。8.下列屬于炸制菜肴特點的是（）。A.外酥里嫩B.鮮嫩多汁C.軟爛入味D.清淡爽口答案：A解析：炸制菜肴通常具有外酥里嫩的特點，鮮嫩多汁一般是煎、炒等一些烹飪方法做出的菜肴特點，軟爛入味多見于燉、燜等長時間加熱的菜肴，清淡爽口不符合炸制菜肴的普遍特點，所以選A。9.勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴色澤鮮艷D.降低菜肴的營養(yǎng)答案：D解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使湯汁濃稠附著在原料上；能在一定程度上保持菜肴的溫度；還可使菜肴色澤更加鮮艷。勾芡并不會降低菜肴的營養(yǎng)，所以選D。10.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)不包括（）。A.水B.油C.空氣D.塑料答案：D解析：水、油、空氣都是烹飪中常用的傳熱介質(zhì)，塑料不能作為烹飪的傳熱介質(zhì)，因為它在高溫下會釋放有害物質(zhì)，所以選D。二、多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的原料有（）。A.肉類B.蛋類C.豆類D.蔬菜答案：ABC解析：肉類、蛋類、豆類都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量相對較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，所以選ABC。2.以下屬于中國四大菜系的有（）。A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜答案：ABCD解析：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜是中國傳統(tǒng)意義上的四大菜系，它們各具特色，在烹飪技法、口味特點等方面都有獨特之處，所以選ABCD。3.常見的烹飪技法中，以水為傳熱介質(zhì)的有（）。A.煮B.燉C.燜D.炸答案：ABC解析：煮、燉、燜都是以水為傳熱介質(zhì)的烹飪技法，炸是以油為傳熱介質(zhì)，所以選ABC。4.下列關(guān)于調(diào)味的說法正確的有（）。A.調(diào)味可以改善菜肴的口味B.調(diào)味可以增加菜肴的色澤C.調(diào)味可以去除原料的異味D.調(diào)味可以豐富菜肴的營養(yǎng)答案：ABC解析：調(diào)味能夠改善菜肴的口味，使其更加美味；一些調(diào)味料可以增加菜肴的色澤；還能去除原料的異味。但調(diào)味本身并不能豐富菜肴的營養(yǎng)，營養(yǎng)主要來源于原料本身，所以選ABC。5.廚房衛(wèi)生管理包括（）。A.食品衛(wèi)生B.個人衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.設備衛(wèi)生答案：ABCD解析：廚房衛(wèi)生管理涵蓋食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設備衛(wèi)生等多個方面，只有全面做好這些方面的衛(wèi)生管理，才能保證廚房的安全和衛(wèi)生，所以選ABCD。6.下列屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD解析：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)都是常見的干貨原料漲發(fā)方法，不同的干貨原料根據(jù)其性質(zhì)和特點可選擇合適的漲發(fā)方法，所以選ABCD。7.影響菜肴質(zhì)感的因素有（）。A.原料的性質(zhì)B.烹飪方法C.火候掌握D.調(diào)味方式答案：ABC解析：原料的性質(zhì)決定了菜肴質(zhì)感的基礎，不同的烹飪方法和火候掌握會對菜肴的質(zhì)感產(chǎn)生重要影響，而調(diào)味方式主要影響菜肴的口味，對質(zhì)感影響相對較小，所以選ABC。8.熱菜造型的方法有（）。A.圍邊法B.點綴法C.拼擺法D.雕刻法答案：ABC解析：圍邊法、點綴法、拼擺法是熱菜造型常用的方法，雕刻法一般多用于冷菜造型或裝飾，在熱菜中使用相對較少，所以選ABC。9.下列關(guān)于烹飪原料保管的說法正確的有（）。A.不同性質(zhì)的原料應分開保管B.易腐原料應低溫保存C.干貨原料應防潮、防蟲D.所有原料都可以放在一起保管答案：ABC解析：不同性質(zhì)的原料分開保管可以避免相互影響和串味；易腐原料低溫保存可以延長保質(zhì)期；干貨原料防潮、防蟲能保證其質(zhì)量。所有原料放在一起保管會導致各種問題，如交叉污染、加速變質(zhì)等，所以選ABC。10.下列屬于復合味型的有（）。A.魚香味B.麻辣味C.怪味D.咸鮮味答案：ABC解析：魚香味、麻辣味、怪味都是由多種單一味型組合而成的復合味型，咸鮮味屬于基本味型，所以選ABC。三、判斷題1.烹飪原料的品質(zhì)只取決于其新鮮度。（）答案：錯誤解析：烹飪原料的品質(zhì)取決于原料固有的品質(zhì)、純度、成熟度、新鮮度等多方面因素，并非只取決于新鮮度，所以該說法錯誤。2.所有蔬菜都適合生吃。（）答案：錯誤解析：有些蔬菜如豆角等含有毒素，必須經(jīng)過加熱煮熟才能食用，并非所有蔬菜都適合生吃，所以該說法錯誤。3.制作紅燒菜肴時，糖色炒得越黑越好。（）答案：錯誤解析：糖色炒得太黑會產(chǎn)生焦糊味，影響菜肴的口感和色澤，應炒至合適的顏色，一般是棕紅色，所以該說法錯誤。4.勾芡時淀粉越多越好。（）答案：錯誤解析：勾芡時淀粉用量應適當，過多會使菜肴過于濃稠，口感不佳，所以該說法錯誤。5.廚房的刀具可以隨意擺放。（）答案：錯誤解析：廚房刀具隨意擺放存在安全隱患，容易造成人員受傷，應放在固定的刀架或刀套中妥善保管，所以該說法錯誤。6.火候只與火力大小有關(guān)，與加熱時間無關(guān)。（）答案：錯誤解析：火候是火力大小和加熱時間長短的綜合體現(xiàn)，二者都對烹飪效果有重要影響，所以該說法錯誤。7.熱菜造型只要美觀就行，不需要考慮食用性。（）答案：錯誤解析：熱菜造型不僅要美觀，還要考慮食用性，不能為了造型而影響菜肴的食用，所以該說法錯誤。8.所有干貨原料都可以用水發(fā)的方法漲發(fā)。（）答案：錯誤解析：不同的干貨原料性質(zhì)不同，有些適合水發(fā)，有些則需要油發(fā)、鹽發(fā)等其他方法，并非所有干貨原料都能用水發(fā)，所以該說法錯誤。9.調(diào)味時可以隨意添加調(diào)味料，不需要遵循一定的原則。（）答案：錯誤解析：調(diào)味需要遵循一定的原則，如根據(jù)原料的性質(zhì)、菜肴的特點等合理使用調(diào)味料，不能隨意添加，所以該說法錯誤。10.廚房衛(wèi)生管理只需要關(guān)注食品衛(wèi)生就行。（）答案：錯誤解析：廚房衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設備衛(wèi)生等多個方面，只關(guān)注食品衛(wèi)生是不全面的，所以該說法錯誤。四、簡答題1.簡述烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義。答案：（1）保證烹飪質(zhì)量：準確鑒定原料品質(zhì)，選用優(yōu)質(zhì)原料，能使菜肴在色、香、味、形、質(zhì)等方面達到良好效果，為烹飪出高質(zhì)量的菜品奠定基礎。（2）保障食品安全：通過鑒定可篩選出變質(zhì)、受污染或有毒有害的原料，避免其進入廚房用于烹飪，從而保障消費者的食品安全。（3）合理利用資源：了解原料品質(zhì)，能根據(jù)其特點合理選擇使用方法和加工方式，做到物盡其用，避免浪費，提高原料的利用率。（4）控制成本：正確鑒定原料品質(zhì)，能避免因誤購劣質(zhì)原料造成損失，同時根據(jù)原料品質(zhì)合理定價和核算成本，有助于廚房成本的控制。2.說明炸制菜肴的注意事項。答案：（1）控制油溫：不同的炸制方法和原料對油溫要求不同。如炸制花生米等小顆粒原料，一般用低溫炸制，防止炸焦；而炸制肉類等大塊原料，常先高溫炸定型，再低溫炸熟，最后高溫復炸使其外酥里嫩。（2）原料處理：原料應洗凈、瀝干水分，防止炸制時濺油。對于一些含水量較高的原料，可先進行腌制或拍粉、掛糊等處理，減少水分溢出。（3）炸制時間：根據(jù)原料的大小、質(zhì)地和數(shù)量合理掌握炸制時間。時間過短，原料不熟；時間過長，原料會炸焦、干縮，影響口感。（4）防止粘連：炸制多個原料時，要注意原料之間的間距，避免粘連在一起，可分批炸制。（5）油的使用：炸制過程中要保持油的清潔，及時撈出炸制過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，避免影響油的品質(zhì)和菜肴的口感。炸制不同原料的油盡量分開使用，防止串味。3.簡述勾芡的作用和方法。答案：作用：（1）增加黏性：使菜肴的湯汁濃稠，附著在原料表面，提升口感和滋味。（2）保持溫度：勾芡后的菜肴表面形成一層薄膜，能減緩熱量散發(fā)，一定程度上保持菜肴的溫度。（3）豐富色澤：可使菜肴的色澤更加明亮、均勻，增強視覺效果。（4）保護營養(yǎng)：減少原料中營養(yǎng)成分的流失。方法：（1）淋芡：在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁均勻地淋在菜肴上，多用于燒、扒等菜肴。（2）推芡：在鍋中加入適量湯汁，燒開后勾芡，然后將原料放入，用手勺輕輕推動，使芡汁均勻地包裹在原料上，適用于燴菜等。（3）澆芡：將原料裝盤后，把勾芡好的湯汁澆在上面，常用于湯菜或造型菜肴。4.談談廚房衛(wèi)生管理的重要性。答案：（1）保障食品安全：廚房是食品加工的場所，良好的衛(wèi)生管理能有效防止食品受到污染，避免消費者因食用不潔食品而引發(fā)食物中毒等疾病，保障消費者的身體健康。（2）提高菜肴質(zhì)量：衛(wèi)生的廚房環(huán)境和設備能保證原料和菜肴不受污染和損壞，有助于保持菜肴的風味和品質(zhì)，提升顧客的滿意度。（3）符合法律法規(guī)要求：遵守相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)和標準是廚房經(jīng)營的基本要求，良好的衛(wèi)生管理能避免因衛(wèi)生問題受到處罰，保證廚房的正常運營。（4）維護企業(yè)形象：一個衛(wèi)生整潔的廚房會給顧客留下良好的印象，提升企業(yè)的信譽和口碑，有利于企業(yè)的長期發(fā)展。（5）保障員工健康：為廚房員工提供一個衛(wèi)生安全的工作環(huán)境，能減少員工感染疾病的風險，提高員工的工作效率和工作積極性。5.如何進行干貨原料的漲發(fā)？答案：（1）水發(fā)：-冷水發(fā)：將干貨原料放入冷水中，使其自然吸收水分，恢復軟嫩狀態(tài)。適用于質(zhì)地較軟、組織結(jié)構(gòu)疏松的原料，如木耳、銀耳等。-熱水發(fā)：又分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)等。泡發(fā)是將干貨原料放入熱水中浸泡至漲發(fā)；煮發(fā)是把原料放入水中煮沸，然后改用小火煮至發(fā)透；燜發(fā)是在煮發(fā)后，離火燜一段時間，使其充分漲發(fā)。（2）油發(fā)：先將干貨原料放入冷油中，逐漸加熱，使原料中的水分排出，體積膨脹，達到漲發(fā)目的。常用于蹄筋、魚肚等原料。（3）鹽發(fā)：把粗鹽放入鍋中炒熱，再將干貨原料埋入鹽中，利用鹽的熱量使原料漲發(fā)。操作時要控制好鹽的溫度和時間。（4）堿發(fā)：將干貨原料先用清水浸泡，然后放入堿溶液中，使原料吸收堿液，加速漲發(fā)。使用堿發(fā)時要注意控制堿的濃度和浸泡時間，發(fā)好后要用清水反復漂洗，去除堿味。五、論述題1.論述中國傳統(tǒng)烹飪文化的特點及其對現(xiàn)代烹飪的影響。答案：中國傳統(tǒng)烹飪文化具有以下顯著特點：（1）選料廣泛：中國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，烹飪原料涵蓋了動植物、菌類、礦物質(zhì)等多個類別，天上飛的、地上跑的、水里游的都能成為烹飪食材，如燕窩、魚翅、熊掌（現(xiàn)已禁止食用保護動物相關(guān)食材）等高檔食材，以及各種野菜、昆蟲等特色食材。（2）技法多樣：擁有炒、爆、炸、煎、烤、煮、燉、燜、蒸、燴等幾十種烹飪技法，每種技法又有不同的變化和特點。例如，炒有滑炒、煸炒、爆炒之分；炸有清炸、軟炸、酥炸等。（3）口味豐富：形成了魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等八大菜系，每個菜系都有其獨特的口味特點。如魯菜講究咸鮮純正，川菜以麻辣、魚香、怪味等復合味型著稱，粵菜口味清淡、鮮嫩。（4）注重食療養(yǎng)生：中國傳統(tǒng)烹飪強調(diào)食物的養(yǎng)生功效，注重食材的搭配和烹飪方法的選擇以達到養(yǎng)生保健的目的。例如，冬季食用羊肉湯滋補身體，夏季飲用綠豆湯清熱解暑。（5）講究菜品造型：注重菜肴的色、香、味、形、器的完美統(tǒng)一，通過雕刻、擺盤等方式使菜肴不僅美味可口，而且具有藝術(shù)觀賞性。對現(xiàn)代烹飪的影響：（1）傳承和創(chuàng)新烹飪技法：現(xiàn)代烹飪繼承了傳統(tǒng)烹飪的各種技法，并在此基礎上進行創(chuàng)新和發(fā)展。例如，結(jié)合現(xiàn)代科技手段，對傳統(tǒng)烹飪技法進行改進，提高烹飪效率和菜品質(zhì)量。（2）豐富菜品口味：傳統(tǒng)菜系的口味特點為現(xiàn)代菜品的研發(fā)提供了豐富的靈感，廚師們不斷融合不同菜系的口味，創(chuàng)造出更多新穎獨特的菜品。（3）重視食材養(yǎng)生價值：現(xiàn)代消費者越來越注重健康養(yǎng)生，傳統(tǒng)烹飪的食療養(yǎng)生理念促使現(xiàn)代烹飪更加關(guān)注食材的營養(yǎng)搭配和健康功效，推出更多養(yǎng)生菜品。（4）提升菜品藝術(shù)水平：傳統(tǒng)烹飪對菜品造型的講究影響著現(xiàn)代烹飪在裝盤、裝飾等方面的審美和創(chuàng)意，使現(xiàn)代菜品更具觀賞性和藝術(shù)價值。（5）促進餐飲文化交流：中國傳統(tǒng)烹飪文化的獨特魅力吸引了世界各地的關(guān)注，在國際餐飲文化交流中發(fā)揮著重要作用，推動了中國餐飲文化的傳播和發(fā)展。2.結(jié)合實際談談如何提高中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)。答案：（1）提升專業(yè)技能：-加強理論學習：系統(tǒng)學習烹飪原料知識、烹飪工藝學、營養(yǎng)衛(wèi)生學等專業(yè)理論，了解各種食材的特性、烹飪技法的原理和營養(yǎng)搭配的原則，為實踐操作提供理論支持。-不斷實踐鍛煉：通過大量的烹飪實踐，熟練掌握各種烹飪技法，提高刀工、火候掌握、調(diào)味等技能水平?？梢詤⒓痈鞣N烹飪比賽、技能培訓和交流活動，與同行切磋技藝，學習新的烹飪技巧和方法。-關(guān)注行業(yè)動態(tài)：關(guān)注烹飪行業(yè)的最新發(fā)展趨勢、新技術(shù)、新食材，不斷更新自己的知識和技能，保持對行業(yè)的敏感度和創(chuàng)新能力。（2）增強職業(yè)道德：-樹立敬業(yè)精神：熱愛烹飪工作，對自己的職業(yè)有高度的責任感和使命感，認真對待每一道菜品的制作，力求做到盡善盡美。-遵守職業(yè)規(guī)范：嚴格遵守廚房的衛(wèi)生安全規(guī)范、操作流程和職業(yè)道德準