全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識

第七章中國飲食文化LOGO大綱要求的考試內(nèi)容：1.了解中國飲食文化的發(fā)展歷史及風(fēng)味流派的形成；2.掌握中國“四大菜系”的形成、特點(diǎn)及代表性菜品；3.熟悉中國風(fēng)味特色菜——宮廷菜、官府菜、寺院菜的特點(diǎn)和代表菜品；4.掌握中國傳統(tǒng)名茶、名酒的分類與特點(diǎn)等相關(guān)知識。第三節(jié)名茶與名酒名茶世界三大飲料：茶葉、咖啡、可可。中國是茶樹的原產(chǎn)地，是最早發(fā)現(xiàn)茶葉功效、栽培茶樹和制成茶葉的國家。唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》是中國也是世界第一部茶葉科學(xué)專著。茶葉分類按初加工分：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、黃茶、白茶再加工茶類：壓制成型的緊壓茶（或稱邊銷茶）、鮮花窨（xūn)制的花茶綠茶——最古老的茶葉品種特點(diǎn)：是不發(fā)酵的茶葉，初制時采用高溫殺青，以保持鮮葉原有的嫩綠；綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮醇。代表名茶：西湖龍井：產(chǎn)于浙江杭州，中國名茶之冠。有“色綠，香郁，味醇，形美”四絕之說。太湖碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣，又名洞庭碧螺春。原名“嚇煞人香”，后經(jīng)康熙皇帝改名為“碧螺春”。特點(diǎn)是條索纖細(xì)，卷曲成螺，絨毛遍布，花香果味。黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，特點(diǎn)是芽葉肥壯，大小均勻，銀毫形如雀舌，油潤光滑，綠中微黃，沖泡入口醇香鮮爽，回味甘甜沁人心脾。特級黃山毛峰又稱黃山云霧茶，產(chǎn)量極少。紅茶——出現(xiàn)于清朝，用全發(fā)酵法制成特點(diǎn)：紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味；耐泡。代表名茶：祁紅：又稱祁門紅茶，是祁門工夫紅茶的簡稱，主要產(chǎn)于安徽祁門。條索緊細(xì)秀長，色澤烏潤，毫色金黃，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，入口醇和，回味雋厚，味中有濃郁的既似果香又似蘭花香的香氣，清香持久，國外譽(yù)為“祁門香”。滇紅：云南紅茶的統(tǒng)稱，分滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種。工夫茶是條形茶，紅碎茶是顆粒型碎茶。前者滋味醇和，后者滋味強(qiáng)烈。青茶（烏龍茶）——半發(fā)酵特點(diǎn)：葉色青綠，湯色金黃，綠葉紅鑲邊，香氣芬芳濃醇，既具有紅茶的醇厚，又具有綠茶的清香；產(chǎn)地主要集中在福建、廣東、臺灣一帶。代表名茶武夷巖茶：產(chǎn)于閩北武夷山巖上烏龍茶類的總稱。武夷巖茶按產(chǎn)品分，有大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類。安溪鐵觀音：因樹種而得名，產(chǎn)于福建省安溪等縣。茶葉色澤褐綠，重實(shí)如鐵，香氣特異，傳說是觀音菩薩所賜，便取名鐵觀音（另一說是乾隆皇帝賜名）。沖泡后呈螺旋形，身骨沉重；色澤砂綠翠潤，紅點(diǎn)明顯，內(nèi)質(zhì)香氣清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鮮，有天然的蘭花香，俗稱“觀音韻”。黃茶——?dú)⑶唷F黃特點(diǎn)：黃葉黃湯，香氣清悅醇和；按芽葉嫩度分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。代表名茶君山銀針：產(chǎn)于湖南省岳陽市洞庭湖中君山島，特點(diǎn)是芽頭茁壯緊實(shí)，挺直不曲，長短大小勻齊，茸毛密蓋，芽身金黃，稱為“金鑲玉”。湯色淺黃，葉底明亮，滋味甘醇，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立，下沉?xí)r如雪花下墜，沉入杯底，狀似刀劍林立。再沖泡再豎起，能夠三起三落。白茶分類：（1）用白茶樹的鮮葉為原料制成的茶葉，采用綠茶加工工藝制作，其芽葉滿披白毫，呈銀白色。嚴(yán)格說應(yīng)屬綠茶，如浙江安吉白茶、太湖白茶等。（2）采用“鮮葉—萎凋—輕微發(fā)酵—自然干燥或文火微焙”的工序與方法制作的輕度發(fā)酵的白茶（發(fā)酵度為10%~20%），如白毫銀針、白牡丹、貢眉等。特點(diǎn)：茶性寒涼，有退熱祛暑之功效；沖泡后，茶湯呈象牙色，味道清鮮爽口，甘醇，香氣較強(qiáng)。代表名茶白毫銀針：產(chǎn)于福建。沖泡時，“滿盞浮茶乳”。味溫性涼，有健胃提神之效、祛濕退熱之功，常作為藥用。白牡丹：產(chǎn)于福建。芽形似花朵，沖泡之后，綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇，有退熱祛暑的功效，是夏日佳飲。黑茶——后發(fā)酵茶特點(diǎn)：干茶顏色為青褐色，泡茶后，湯色橙黃或褐色，有陳香，滋味醇厚回甘?；ㄉ贩N豐富，茶性溫和，可久藏不壞，耐煮泡。主要分布在湖南、四川、云南、湖北。代表名茶普洱茶：產(chǎn)于云南普洱。以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成散茶和緊壓茶。色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘?！霸疥愒较恪北还J(rèn)為是普洱茶區(qū)別于其他茶類的最大特點(diǎn)，還有一定的減肥降脂功效。名酒白酒類名酒。黃酒類名酒。啤酒類名酒。白酒香型特點(diǎn)名酒醬香型醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡貴州茅臺酒（“國酒”“外交酒”）濃香型窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長瀘州老窖特曲（“醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長”）、五糧液酒（糯米、大米、高粱、小麥、玉米五種糧食）、貴陽大曲、習(xí)水大曲、洋河大曲米香型蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味悠長桂林三花酒清香型清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格山西杏花村汾酒（我國歷史上最早的名酒）兼香型指具有兩種以上主體香型的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，又稱為復(fù)香型和混合香型酒貴州遵義董酒、陜西西鳳酒白酒類名酒也稱“燒酒”，是中國特有的一種蒸餾酒，它以酒曲、酵母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。黃酒類名酒也稱米酒，以稻米、黍米、玉米、小麥等為主要原料經(jīng)蒸煮，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀造而成。黃酒酒精含量一般為16%~18%，因酒色黃亮或黃中帶紅而得名。代表名酒特點(diǎn)紹興加飯酒古稱“山陰甜酒”“越酒”，距今已有2300多年的釀造歷史。具有色澤橙黃清澈、香氣芬芳濃郁、滋味鮮甜醇厚、越陳越香、久藏不壞的特點(diǎn)。福建龍巖沉缸酒歷史悠久，是一種特甜型酒，酒度在14%~16%，總糖可達(dá)22.5%~25%。龍巖沉缸酒的釀法集我國黃酒釀造的各項(xiàng)傳統(tǒng)精湛技術(shù)于一身。啤酒類名酒是一種含有多種氨基酸、維生素、