2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)含答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于中式面點(diǎn)常用的谷物類原料是（）。A.綠豆B.芝麻C.核桃D.蓮子答案：A。解析：谷物類原料包括大米、小麥、玉米、高粱、豆類等，綠豆屬于豆類，是谷物類原料；芝麻、核桃、蓮子屬于堅(jiān)果類原料。2.制作甜餡時(shí)，常用的糖是（）。A.冰糖B.綿白糖C.紅糖D.以上都是答案：D。解析：冰糖、綿白糖、紅糖都可以用于制作甜餡，冰糖甜度高且能增加餡的透明度；綿白糖質(zhì)地細(xì)膩，甜味純正；紅糖具有特殊的風(fēng)味和一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.下列哪種水適合調(diào)制面團(tuán)（）。A.硬水B.軟水C.重水D.蒸餾水答案：B。解析：軟水含有較少的礦物質(zhì)，用它調(diào)制面團(tuán)能使面團(tuán)具有良好的韌性和可塑性；硬水含礦物質(zhì)較多，會(huì)影響面團(tuán)的筋性和延展性；重水主要用于核工業(yè)等領(lǐng)域；蒸餾水缺乏必要的礦物質(zhì)，不利于酵母等微生物的生長(zhǎng)，一般不用于調(diào)制面團(tuán)。4.酵母發(fā)酵的最適宜溫度是（）。A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。解析：酵母在25-30℃時(shí)活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度適中，能使面團(tuán)膨脹效果良好；溫度過(guò)低，酵母活性受到抑制，發(fā)酵緩慢；溫度過(guò)高，酵母會(huì)失去活性甚至死亡。5.制作油條時(shí)，加入明礬和堿的作用是（）。A.增加韌性B.增加彈性C.使油條膨脹疏松D.增加色澤答案：C。解析：明礬和堿在面團(tuán)中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條在油炸過(guò)程中膨脹疏松，形成多孔的結(jié)構(gòu)。6.下列屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）。A.油條面B.面包面C.蛋糕面D.澄粉面答案：A。解析：水調(diào)面團(tuán)是由面粉和水調(diào)制而成的面團(tuán)，油條面是典型的水調(diào)面團(tuán)；面包面屬于發(fā)酵面團(tuán)；蛋糕面是由面粉、雞蛋、糖等多種原料調(diào)制而成的面糊；澄粉面是用澄粉加水調(diào)制而成，屬于特殊的水調(diào)面團(tuán)，但通常有其特定的用途和性質(zhì)。7.調(diào)制干油酥時(shí)，應(yīng)采用（）的手法。A.揉B.搓C.擦D.摔答案：C。解析：調(diào)制干油酥一般采用“擦”的手法，即將油脂和面粉反復(fù)擦勻，使油脂均勻地分布在面粉顆粒之間，形成松散的面團(tuán)結(jié)構(gòu)，便于制作出層次分明的點(diǎn)心。8.下列哪種原料可以使面點(diǎn)具有特殊的香味（）。A.桂皮B.花椒C.八角D.以上都是答案：D。解析：桂皮、花椒、八角都屬于香辛料，在中式面點(diǎn)制作中適量使用可以為面點(diǎn)增添特殊的香味。9.制作豆沙餡時(shí)，煮紅豆應(yīng)（）。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開(kāi)水下鍋D.溫水下鍋答案：C。解析：煮紅豆時(shí)開(kāi)水下鍋能使紅豆表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失，同時(shí)能加快煮爛的速度。10.烙制面點(diǎn)時(shí)，火候一般采用（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。解析：烙制面點(diǎn)時(shí)，中火比較合適，既能使面點(diǎn)表面迅速成熟，又能保證內(nèi)部熟透，避免出現(xiàn)外焦里生的情況。二、多項(xiàng)選擇題1.中式面點(diǎn)常用的豆類原料有（）。A.紅豆B.綠豆C.黃豆D.黑豆答案：ABCD。解析：紅豆常用于制作豆沙餡等；綠豆可制作綠豆糕等；黃豆能制成豆腐腦等中式點(diǎn)心；黑豆也可用于一些特色面點(diǎn)的制作。2.下列屬于膨松劑的有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉答案：ABCD。解析：酵母是生物膨松劑，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹；泡打粉是化學(xué)膨松劑，遇水和加熱時(shí)分解產(chǎn)生氣體；小蘇打（碳酸氫鈉）加熱分解產(chǎn)生二氧化碳；臭粉（碳酸氫銨）加熱分解產(chǎn)生氨氣、二氧化碳和水，都能起到膨松的作用。3.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.開(kāi)水面團(tuán)答案：ABC。解析：冷水面團(tuán)是用冷水調(diào)制的，面團(tuán)較硬，有韌性；溫水面團(tuán)用溫水調(diào)制，兼具一定的韌性和可塑性；熱水面團(tuán)用熱水調(diào)制，面團(tuán)柔軟，黏性大。一般不單獨(dú)提開(kāi)水面團(tuán)，因?yàn)闊崴ǔ＞椭附咏?00℃的開(kāi)水。4.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)性質(zhì)的因素有（）。A.面粉的種類B.水的溫度C.調(diào)制手法D.添加劑的使用答案：ABCD。解析：不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量不同，會(huì)影響面團(tuán)的筋性；水的溫度會(huì)改變面團(tuán)中蛋白質(zhì)的性質(zhì)，從而影響面團(tuán)的質(zhì)地；調(diào)制手法如揉、搓、擦等不同，面團(tuán)的狀態(tài)也會(huì)不同；添加劑如鹽、糖、油脂等的使用會(huì)對(duì)面團(tuán)的韌性、延展性、保濕性等產(chǎn)生影響。5.制作中式面點(diǎn)常用的餡料有（）。A.甜餡B.咸餡C.葷素餡D.素餡答案：ABCD。解析：甜餡有豆沙餡、棗泥餡等；咸餡有鮮肉餡、菜肉餡等；葷素餡是葷素搭配的餡料；素餡有青菜餡、豆腐餡等。6.下列屬于中式面點(diǎn)成型方法的有（）。A.包B.捏C.搟D.切答案：ABCD。解析：“包”是將餡料包入面皮中；“捏”可以塑造出各種形狀；“搟”能將面團(tuán)搟成薄片；“切”可將面團(tuán)切成所需的形狀和大小。7.常見(jiàn)的中式面點(diǎn)熟制方法有（）。A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD。解析：蒸制能保持面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)和水分，如饅頭、包子等；煮制適合制作水餃、湯圓等；炸制能使面點(diǎn)外皮酥脆，如油條、麻團(tuán)等；烤制可使面點(diǎn)表面金黃，有獨(dú)特的風(fēng)味，如燒餅等。8.影響酵母發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.面團(tuán)的酸堿度D.酵母的用量答案：ABCD。解析：溫度影響酵母的活性；濕度合適能保證面團(tuán)表面不干燥，利于酵母發(fā)酵；面團(tuán)的酸堿度不適宜會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)；酵母用量過(guò)少發(fā)酵慢，過(guò)多可能會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生異味。9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的輔助原料有（）。A.鹽B.糖C.油脂D.雞蛋答案：ABCD。解析：鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性；糖增加甜味和保濕性；油脂使面點(diǎn)口感滋潤(rùn)，增加延展性；雞蛋能增加營(yíng)養(yǎng)、改善色澤和風(fēng)味。10.下列屬于中式傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)的有（）。A.春節(jié)餃子B.元宵節(jié)湯圓C.端午節(jié)粽子D.中秋節(jié)月餅答案：ABCD。解析：這些都是具有中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日特色的中式面點(diǎn)，在相應(yīng)的節(jié)日有食用的習(xí)俗。三、判斷題1.面粉的顏色越白，質(zhì)量就越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：面粉的顏色并不是衡量質(zhì)量好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。顏色過(guò)白的面粉可能經(jīng)過(guò)了過(guò)度的加工和增白處理，損失了一些營(yíng)養(yǎng)成分。優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)具有正常的色澤和氣味，蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量等也是重要的質(zhì)量指標(biāo)。2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入的水越多，面團(tuán)就越軟。（）答案：正確。解析：在其他條件相同的情況下，加入的水越多，面團(tuán)中的水分含量增加，面團(tuán)的質(zhì)地就會(huì)越軟。但如果水的添加量過(guò)多，可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法成型。3.酵母發(fā)酵后的面團(tuán)必須馬上進(jìn)行熟制。（）答案：錯(cuò)誤。解析：酵母發(fā)酵后的面團(tuán)不一定馬上進(jìn)行熟制。發(fā)酵好的面團(tuán)如果不立即使用，可以放在冰箱冷藏，抑制酵母的活性，減緩發(fā)酵速度，以便在合適的時(shí)間進(jìn)行下一步操作。4.制作甜餡時(shí)，糖的用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：糖的用量應(yīng)根據(jù)餡料的種類和口味要求合理調(diào)整。過(guò)多的糖會(huì)使餡料過(guò)于甜膩，還可能影響?zhàn)W料的質(zhì)地和保存性。5.水調(diào)面團(tuán)只能制作咸口味的面點(diǎn)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：水調(diào)面團(tuán)既可以制作咸口味的面點(diǎn)，如餃子、餛飩等，也可以制作甜口味的面點(diǎn)，如糖火燒等。6.烙制面點(diǎn)時(shí)，只要火候足夠大，時(shí)間足夠長(zhǎng)，就一定能烙好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：烙制面點(diǎn)時(shí)，火候和時(shí)間需要相互配合。火候過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部還可能未熟透；火候過(guò)小、時(shí)間過(guò)短則面點(diǎn)無(wú)法成熟。7.中式面點(diǎn)的成型方法只適用于傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心。（）答案：錯(cuò)誤。解析：中式面點(diǎn)的成型方法如包、捏、搟等不僅適用于傳統(tǒng)中式點(diǎn)心，也可以借鑒和應(yīng)用到一些創(chuàng)新的面點(diǎn)或與西式面點(diǎn)結(jié)合的制作中。8.用熱水調(diào)制的面團(tuán)一定比冷水面團(tuán)軟。（）答案：正確。解析：熱水能使面粉中的蛋白質(zhì)變性，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，從而使面團(tuán)柔軟、黏性大；而冷水面團(tuán)中的蛋白質(zhì)形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)較硬且有韌性。9.制作餡料時(shí)，原料的新鮮度對(duì)餡料的質(zhì)量影響不大。（）答案：錯(cuò)誤。解析：原料的新鮮度對(duì)餡料的質(zhì)量影響很大。新鮮的原料能保證餡料的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不新鮮的原料可能會(huì)導(dǎo)致餡料有異味、變質(zhì)等問(wèn)題。10.只要掌握了熟制方法，就一定能做出美味的中式面點(diǎn)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：做出美味的中式面點(diǎn)需要綜合考慮多個(gè)因素，包括原料的選擇、面團(tuán)的調(diào)制、成型方法以及熟制方法等。僅僅掌握熟制方法，而在其他環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，也難以做出高質(zhì)量的面點(diǎn)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)和分類。答：水調(diào)面團(tuán)是只用面粉和水調(diào)制而成的面團(tuán)。其特點(diǎn)是制作工藝簡(jiǎn)單，成本較低，面團(tuán)具有一定的韌性和可塑性。根據(jù)水溫不同，水調(diào)面團(tuán)可分為以下三類：-冷水面團(tuán)：用冷水調(diào)制，面團(tuán)較硬，有韌性，拉力大，適宜制作水餃、面條等需要有嚼勁的面點(diǎn)。-溫水面團(tuán)：用溫水（一般30-50℃）調(diào)制，面團(tuán)既有一定的韌性，又有較好的可塑性，適合制作燒賣、鍋貼等。-熱水面團(tuán)：用熱水（一般70℃以上）調(diào)制，面團(tuán)柔軟，黏性大，色澤較暗，口感軟糯，常用于制作蒸餃、驢打滾等。2.說(shuō)明酵母發(fā)酵的原理和影響發(fā)酵的因素。答：酵母發(fā)酵的原理是酵母在適宜的溫度、濕度和有糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)境下，進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。有氧呼吸時(shí)，酵母將糖類分解為二氧化碳和水，并釋放出能量；無(wú)氧呼吸時(shí)，酵母將糖類分解為酒精和二氧化碳。二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成氣泡，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。影響酵母發(fā)酵的因素主要有：-溫度：酵母在25-30℃時(shí)活性最強(qiáng)，溫度過(guò)低，酵母活性受抑制，發(fā)酵緩慢；溫度過(guò)高，酵母會(huì)失去活性甚至死亡。-濕度：合適的濕度能保證面團(tuán)表面不干燥，利于酵母發(fā)酵，一般相對(duì)濕度在70%-80%為宜。-面團(tuán)的酸堿度：酵母適宜在微酸性環(huán)境中生長(zhǎng)，pH值在5-6時(shí)發(fā)酵效果較好。-酵母的用量：用量過(guò)少，發(fā)酵速度慢；用量過(guò)多，可能會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生異味，且成本增加。-糖分和油脂：適量的糖分能為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵；但過(guò)多的油脂會(huì)包裹面粉顆粒，阻礙酵母與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的接觸，影響發(fā)酵。3.簡(jiǎn)述調(diào)制干油酥的方法和注意事項(xiàng)。答：調(diào)制干油酥的方法：一般采用“擦”的手法，即將油脂和面粉按一定比例（通常油脂與面粉的比例為1:2）放入容器中，用手掌反復(fù)擦勻，使油脂均勻地分布在面粉顆粒之間，形成松散的面團(tuán)結(jié)構(gòu)。注意事項(xiàng)：-油脂的選擇：應(yīng)選用熔點(diǎn)較高、色澤淺、無(wú)異味的油脂，如豬油、黃油等，以保證干油酥的質(zhì)量和風(fēng)味。-擦制手法：要用力均勻，擦得充分，使油脂和面粉完全融合，避免出現(xiàn)油粉分離的現(xiàn)象。-比例準(zhǔn)確：油脂和面粉的比例要嚴(yán)格按照配方要求，比例不當(dāng)會(huì)影響干油酥的酥性和起層效果。-防止風(fēng)干：調(diào)制好的干油酥應(yīng)及時(shí)使用，或用保鮮膜覆蓋，防止表面風(fēng)干，影響使用效果。4.列舉三種常見(jiàn)的中式面點(diǎn)熟制方法，并說(shuō)明其特點(diǎn)。答：-蒸制：特點(diǎn)是能保持面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分和水分，使面點(diǎn)口感柔軟、色澤潔白。蒸制過(guò)程中溫度相對(duì)穩(wěn)定，一般在100℃左右，適合各種面團(tuán)制作的面點(diǎn)，如饅頭、包子、花卷等。而且蒸制設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，成本較低。-炸制：炸制的面點(diǎn)外皮酥脆，內(nèi)部柔軟或鮮嫩。炸制時(shí)油溫較高，能使面點(diǎn)迅速成熟，表面形成一層金黃的硬殼，增加口感和色澤。炸制的時(shí)間和油溫需要嚴(yán)格控制，不同的面點(diǎn)有不同的要求，常見(jiàn)的炸制面點(diǎn)有油條、麻團(tuán)、春卷等。-烤制：烤制的面點(diǎn)表面金黃，有獨(dú)特的焦香味?？局七^(guò)程中，面點(diǎn)表面受高溫烘烤，水分蒸發(fā)，形成一層硬殼，內(nèi)部則保持一定的水分和柔軟度?？局频臏囟群蜁r(shí)間可以根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小進(jìn)行調(diào)整，適合制作燒餅、月餅、蛋糕等。5.制作豆沙餡時(shí)，有哪些關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)？答：關(guān)鍵步驟：-選豆：選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)的紅豆。-煮豆：將紅豆洗凈后，用開(kāi)水下鍋煮，煮至紅豆軟爛。煮的過(guò)程中要注意火候和時(shí)間，避免煮糊。-去皮：煮爛的紅豆可以通過(guò)過(guò)濾、擠壓等方法去除豆皮，使豆沙口感細(xì)膩。-炒制：將去皮后的豆沙放入鍋中，加入適量的油和糖，用小火慢慢炒制。炒制過(guò)程中要不斷攪拌，防止豆沙粘鍋和焦糊，直到豆沙達(dá)到合適的干濕度。注意事項(xiàng)：-煮豆時(shí)水量要適中，過(guò)多會(huì)延長(zhǎng)煮制時(shí)間，過(guò)少可能導(dǎo)致紅豆煮不爛。-去皮要徹底，否則會(huì)影響豆沙的口感。-炒制時(shí)火候要小，不斷攪拌，防止豆沙局部過(guò)熱而焦糊。-糖和油的用量要根據(jù)個(gè)人口味和豆沙的用途進(jìn)行調(diào)整，過(guò)多會(huì)使豆沙過(guò)于甜膩，過(guò)少則影響口感和保存性。五、論述題1.論述中式面點(diǎn)制作中原料選擇的重要性，并舉例說(shuō)明不同原料對(duì)面點(diǎn)品質(zhì)的影響。答：中式面點(diǎn)制作中原料選擇至關(guān)重要，它直接關(guān)系到面點(diǎn)的口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和外觀質(zhì)量。從口感方面來(lái)看，面粉的選擇會(huì)極大影響面點(diǎn)的質(zhì)地。例如，制作面條時(shí)，選用高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條有嚼勁、不易斷；而制作蛋糕時(shí)，若使用低筋面粉，由于其蛋白質(zhì)含量低，能使蛋糕口感松軟、細(xì)膩。在風(fēng)味上，餡料原料的選擇起到關(guān)鍵作用。以甜餡為例，用紅棗制作棗泥餡，紅棗本身具有濃郁的香甜味和獨(dú)特的風(fēng)味，制作出的棗泥餡香甜醇厚；若用豆沙制作豆沙餡，紅豆的豆香賦予豆沙餡別樣的風(fēng)味。再如咸餡，選用新鮮的豬肉制作肉餡，能使面點(diǎn)具有肉香四溢的口感；加入蔥姜蒜等香辛料，則能進(jìn)一步提升餡的風(fēng)味。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度，不同原料富含不同的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，玉米粉富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，用玉米粉制作的窩頭，不僅具有玉米的清香，還能增加人體對(duì)膳食纖維的攝入，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；綠豆具有清熱解毒的功效，用綠豆制作的綠豆糕，在夏季食用既能品嘗美食，又能起到一定的保健作用。外觀質(zhì)量也與原料選擇有關(guān)。比如，澄粉是制作一些透明點(diǎn)心的關(guān)鍵原料，用澄粉制作的蝦餃，外皮晶瑩剔透，能清晰看到內(nèi)部的餡料，增加了點(diǎn)心的美觀度；而使用色素時(shí)，天然色素如菠菜汁、胡蘿卜汁等，不僅能為面點(diǎn)增添自然的色澤，還更健康，如用菠菜汁制作的綠色餃子皮，既美觀又營(yíng)養(yǎng)?？傊?，正確選擇原料是制作出高品質(zhì)中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)，只有充分了解各種原料的特性和用途，才能制作出口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和外觀俱佳的中式面點(diǎn)。2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣咧惺矫纥c(diǎn)制作的技能水平。答：要提高中式面點(diǎn)制作的技能水平，可從以下幾個(gè)方面入手：理論學(xué)習(xí)是基礎(chǔ)。系統(tǒng)學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)的相關(guān)理論知識(shí)，包括各種原料的特性、面團(tuán)的調(diào)制原理、成型方法、熟制工藝等。了解不同面粉的蛋