2025年公共營(yíng)養(yǎng)師理論模擬試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高？A.大米B.雞蛋C.大豆D.牛肉答案：B。雞蛋的氨基酸組成與人體組成模式接近，其蛋白質(zhì)的生物利用率高達(dá)94%，是所有食物蛋白質(zhì)中生物利用率最高的，所以選B。大米的蛋白質(zhì)生物利用率相對(duì)較低；大豆雖然蛋白質(zhì)含量高，但存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因子影響其利用率；牛肉蛋白質(zhì)利用率也較高，但不如雞蛋。2.維生素A缺乏最早的癥狀是：A.暗適應(yīng)能力下降B.夜盲癥C.干眼病D.畢脫氏斑答案：A。維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，因?yàn)榫S生素A參與視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞中視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時(shí)視紫紅質(zhì)合成減少，導(dǎo)致暗適應(yīng)能力減退。夜盲癥、干眼病、畢脫氏斑是維生素A缺乏較嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)的癥狀，所以選A。3.下列不屬于膳食纖維功能的是：A.增強(qiáng)腸道功能B.降低血糖和血脂C.控制體重和減肥D.提供能量答案：D。膳食纖維具有增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加糞便體積、預(yù)防便秘等作用；可降低血糖和血脂，延緩碳水化合物的吸收，減少膽固醇的吸收；有助于控制體重和減肥，增加飽腹感。但膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，所以選D。4.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸B.軟脂酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲得的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸屬于單不飽和脂肪酸；軟脂酸和硬脂酸屬于飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸，所以選C。5.以下哪種食物富含鐵且生物利用率高？A.菠菜B.牛奶C.雞蛋D.動(dòng)物肝臟答案：D。動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，血紅素鐵的生物利用率高，是良好的鐵來源。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，生物利用率低；牛奶是貧鐵食物；雞蛋中的鐵受卵黃高磷蛋白的影響，生物利用率也不高，所以選D。6.人體能量消耗中，下列哪項(xiàng)占的比例最大？A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A?；A(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，在人體能量消耗中占的比例最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。體力活動(dòng)消耗的能量因活動(dòng)強(qiáng)度和時(shí)間而異；食物熱效應(yīng)約占總能量消耗的5%-10%；生長(zhǎng)發(fā)育主要在兒童、青少年等階段有能量消耗，成年后基本不存在，所以選A。7.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂攝入量為：A.15-20gB.20-25gC.25-30gD.30-35g答案：C。中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂攝入量為25-30g，以保證健康的脂肪攝入，預(yù)防因油脂攝入過多導(dǎo)致的肥胖、心血管疾病等問題，所以選C。8.下列哪種食物是維生素C的良好來源？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C。橙子富含維生素C，是維生素C的良好來源。蘋果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對(duì)較低，所以選C。9.以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量最多？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2.0%，主要存在于骨骼和牙齒中。鐵、鋅、碘在人體內(nèi)含量較少，屬于微量元素，所以選A。10.大豆中含有的具有抗氧化作用的成分是：A.大豆異黃酮B.大豆皂甙C.植酸D.蛋白酶抑制劑答案：A。大豆異黃酮具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防骨質(zhì)疏松等多種生理功能。大豆皂甙具有降低膽固醇等作用；植酸會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收；蛋白酶抑制劑會(huì)抑制胰蛋白酶等的活性，影響蛋白質(zhì)消化，所以選A。11.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片B.全麥面包C.糯米飯D.綠豆答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。糯米飯中淀粉的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使其消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥片、全麥面包富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI較低；綠豆含有的碳水化合物消化吸收也較緩慢，GI低，所以選C。12.以下哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，所以選D。13.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是：A.葉酸B.維生素B12C.鐵D.鈣答案：A。葉酸對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕早期缺乏葉酸可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，如無腦兒、脊柱裂等。維生素B12參與神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能；鐵主要預(yù)防缺鐵性貧血；鈣主要用于胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育，所以選A。14.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白？A.玉米B.小麥C.花生D.大豆答案：D。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%-40%，且氨基酸組成合理，接近人體需要。玉米和小麥雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；花生主要含油脂，蛋白質(zhì)含量相對(duì)大豆較低，所以選D。15.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充的礦物質(zhì)是：A.鈉B.鉀C.氯D.鎂答案：B。老年人腎臟功能減退，對(duì)鈉的調(diào)節(jié)能力下降，應(yīng)控制鈉的攝入；鉀有助于維持心臟正常功能、降低血壓等，老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充鉀。氯通常隨鈉一同攝入，也不需要額外大量補(bǔ)充；鎂雖然對(duì)人體也很重要，但不是老年人最需要特別補(bǔ)充的礦物質(zhì)，所以選B。16.下列哪種食物膽固醇含量最高？A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.魚肉答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量約為1510mg。豬瘦肉膽固醇含量相對(duì)較低；牛奶中膽固醇含量極少；魚肉膽固醇含量一般也不高，所以選B。17.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏：A.鋅B.鐵C.鈣D.碘答案：A。鋅參與人體多種酶的合成，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲有重要影響，缺乏鋅可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退。缺鐵主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺鈣主要影響骨骼發(fā)育；缺碘主要影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫等，所以選A。18.以下哪種烹飪方式對(duì)維生素的破壞最?。緼.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種相對(duì)溫和的烹飪方式，在蒸的過程中，食物與水蒸汽接觸，溫度相對(duì)較低，且時(shí)間較短，對(duì)維生素的破壞較小。油炸、煎和烤過程中溫度較高，時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)使食物中的維生素大量損失，所以選C。19.下列哪種食物富含維生素B12？A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果和谷類中一般不含或含量極少維生素B12，所以選C。20.為保證學(xué)齡前兒童鈣的攝入，每天應(yīng)提供的牛奶量為：A.100-200mlB.200-300mlC.300-600mlD.600-800ml答案：C。學(xué)齡前兒童骨骼生長(zhǎng)迅速，需要充足的鈣攝入。牛奶是鈣的良好來源，為保證學(xué)齡前兒童鈣的攝入，每天應(yīng)提供300-600ml牛奶，所以選C。21.下列哪種氨基酸屬于條件必需氨基酸？A.亮氨酸B.異亮氨酸C.半胱氨酸D.纈氨酸答案：C。條件必需氨基酸是指在某些特殊情況下，人體不能合成或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸，半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸屬于必需氨基酸，所以選C。22.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用的方法是：A.索氏抽提法B.凱氏定氮法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法答案：B。凱氏定氮法是通過測(cè)定食物中的含氮量，再乘以相應(yīng)的換算系數(shù)來計(jì)算蛋白質(zhì)含量，是測(cè)定食物中蛋白質(zhì)含量的常用方法。索氏抽提法用于測(cè)定食物中的脂肪含量；高效液相色譜法可用于分析多種物質(zhì)，但不是蛋白質(zhì)含量測(cè)定的常規(guī)方法；原子吸收光譜法主要用于測(cè)定礦物質(zhì)元素，所以選B。23.下列哪種維生素具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能與自由基反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B1參與能量代謝過程；維生素B2參與生物氧化過程；維生素B6參與氨基酸代謝等，它們都不具有抗氧化作用，所以選C。24.以下哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)避免食用？A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C。海鮮中含有較高的嘌呤，痛風(fēng)患者體內(nèi)嘌呤代謝紊亂，血尿酸升高，食用高嘌呤食物會(huì)誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。牛奶、雞蛋屬于低嘌呤食物；蘋果是堿性食物，且嘌呤含量極低，痛風(fēng)患者可以食用，所以選C。25.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏可導(dǎo)致腳氣??？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A。維生素B1缺乏可導(dǎo)致腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀。維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎、唇炎等；維生素B6缺乏可導(dǎo)致脂溢性皮炎等；維生素B12缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血等，所以選A。26.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，成年人維生素D的推薦攝入量（RNI）為：A.5μg/dB.10μg/dC.15μg/dD.20μg/d答案：C。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中，成年人維生素D的推薦攝入量（RNI）為15μg/d，以維持骨骼健康等生理功能，所以選C。27.下列哪種食物富含膳食纖維？A.精米B.精面C.芹菜D.豬肉答案：C。芹菜富含膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。精米和精面在加工過程中去除了大部分的膳食纖維；豬肉主要含蛋白質(zhì)和脂肪，幾乎不含膳食纖維，所以選C。28.以下哪種情況不屬于合理膳食的基本要求？A.食物多樣B.多吃肉類C.適量運(yùn)動(dòng)D.吃動(dòng)平衡答案：B。合理膳食的基本要求包括食物多樣、谷類為主，多吃蔬菜水果和薯類，適量吃優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，少油少鹽，吃動(dòng)平衡等。多吃肉類不符合合理膳食的要求，過量攝入肉類可能會(huì)導(dǎo)致脂肪、膽固醇攝入過多，增加患心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)，所以選B。29.下列哪種維生素與鈣的吸收和利用密切相關(guān)？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：D。維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，促進(jìn)腎小管對(duì)鈣的重吸收，還能調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)和鈣化，與鈣的吸收和利用密切相關(guān)。維生素A主要與視覺、生長(zhǎng)發(fā)育等有關(guān)；維生素B族參與能量代謝等過程；維生素C主要具有抗氧化等作用，所以選D。30.下列哪種食物可以提供豐富的ω-3脂肪酸？A.橄欖油B.魚油C.玉米油D.棕櫚油答案：B。魚油中富含ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康等有益。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸；玉米油主要含亞油酸等多不飽和脂肪酸；棕櫚油主要含飽和脂肪酸，它們都不是ω-3脂肪酸的豐富來源，所以選B。31.孕婦在孕期體重增加的適宜范圍與孕前體重有關(guān)，孕前體重正常的孕婦，孕期體重增加的適宜范圍是：A.10-12kgB.11.5-16kgC.16-18kgD.18-20kg答案：B。孕前體重正常的孕婦，孕期體重增加的適宜范圍是11.5-16kg。不同孕前體重狀況的孕婦，孕期體重增加的適宜范圍有所不同，體重過低的孕婦增加范圍可稍大，體重過高的孕婦增加范圍應(yīng)適當(dāng)減小，所以選B。32.下列哪種食物中維生素E含量豐富？A.植物油B.大米C.雞蛋D.牛奶答案：A。植物油是維生素E的良好來源，因?yàn)榫S生素E是一種脂溶性維生素，在油脂中含量較高。大米、雞蛋、牛奶中維生素E含量相對(duì)較低，所以選A。33.以下哪種食物的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)？A.玉米B.牛肉C.大豆D.雞蛋答案：A。不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。玉米中的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸等必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。牛肉、大豆、雞蛋中的蛋白質(zhì)都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所需的必需氨基酸且比例合理，所以選A。34.兒童缺鐵可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.佝僂病C.缺鐵性貧血D.克汀病答案：C。兒童缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血，表現(xiàn)為面色蒼白、頭暈、乏力等癥狀。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；佝僂病是維生素D或鈣缺乏引起的；克汀病是碘缺乏引起的，所以選C。35.下列哪種食物是鈣的最好來源？A.菠菜B.海帶C.牛奶D.木耳答案：C。牛奶是鈣的最好來源，其鈣含量豐富，且鈣的吸收率高。菠菜中雖然含鈣，但含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收；海帶和木耳也含有一定量的鈣，但不如牛奶中的鈣容易被人體吸收，所以選C。36.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致壞血病？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B。維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等癥狀。維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥等；維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病等；維生素E缺乏可導(dǎo)致生殖障礙等，所以選B。37.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白且脂肪含量較低？A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.五花肉答案：B。雞肉富含優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白，且脂肪含量相對(duì)較低，尤其是去皮雞肉。豬肉、羊肉中脂肪含量相對(duì)較高，五花肉更是以脂肪為主，所以選B。38.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天蔬菜的攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-600g答案：C。中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天蔬菜的攝入量為300-500g，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，所以選C。39.下列哪種礦物質(zhì)對(duì)維持人體正常的酸堿平衡有重要作用？A.鈣B.鐵C.鉀D.鋅答案：C。鉀離子在維持人體細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓和酸堿平衡方面起著重要作用。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鐵主要參與血紅蛋白的合成；鋅主要參與多種酶的合成和代謝，所以選C。40.下列哪種食物屬于堿性食物？A.肉類B.魚類C.蔬菜D.谷物答案：C。蔬菜在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、魚類和谷物在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物，所以選C。41.下列哪種氨基酸是必需氨基酸？A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸屬于非必需氨基酸，所以選C。42.下列哪種維生素在人體內(nèi)可以由膽固醇轉(zhuǎn)化而來？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)化為維生素D3，所以維生素D在人體內(nèi)可以由膽固醇轉(zhuǎn)化而來。維生素A主要來源于動(dòng)物性食物中的視黃醇和植物性食物中的胡蘿卜素；維生素E是一種抗氧化劑，主要存在于植物油等食物中；維生素K主要來源于綠色蔬菜等，所以選B。43.下列哪種食物富含膳食纖維且具有降血脂作用？A.燕麥B.土豆C.紅薯D.山藥答案：A。燕麥富含膳食纖維，尤其是β-葡聚糖，它可以降低膽固醇的吸收，具有降血脂作用。土豆、紅薯、山藥也含有一定量的膳食纖維，但降血脂作用不如燕麥明顯，所以選A。44.老年人易發(fā)生骨折的原因主要是：A.缺鐵B.缺維生素CC.缺鈣D.缺維生素B1答案：C。老年人由于鈣吸收能力下降、鈣流失增加等原因，容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，導(dǎo)致骨密度降低，骨骼脆性增加，易發(fā)生骨折，主要原因是缺鈣。缺鐵主要導(dǎo)致貧血；缺維生素C可導(dǎo)致壞血病；缺維生素B1可導(dǎo)致腳氣病，所以選C。45.下列哪種食物是維生素B2的良好來源？A.大米B.玉米C.牛奶D.小米答案：C。牛奶是維生素B2的良好來源，每100ml牛奶中約含維生素B20.14mg。大米、玉米、小米中維生素B2含量相對(duì)較低，所以選C。46.下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？A.合理加工B.適當(dāng)儲(chǔ)存C.過度烹飪D.搭配食用答案：C。過度烹飪會(huì)使食物中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素受到破壞，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。合理加工、適當(dāng)儲(chǔ)存和搭配食用都有助于保持或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以選C。47.下列哪種食物中脂肪含量最高？A.蘋果B.黃瓜C.核桃D.西紅柿答案：C。核桃是一種堅(jiān)果，富含油脂，脂肪含量較高，可達(dá)58.8%。蘋果、黃瓜、西紅柿主要含水分、維生素和膳食纖維等，脂肪含量極低，所以選C。48.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：D。維生素B12缺乏可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血，因?yàn)榫S生素B12參與DNA的合成，缺乏時(shí)會(huì)影響紅細(xì)胞的成熟。維生素B1缺乏可導(dǎo)致腳氣??；維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎等；維生素B6缺乏可導(dǎo)致脂溢性皮炎等，所以選D。49.為預(yù)防碘缺乏病，最經(jīng)濟(jì)有效的方法是：A.多吃海帶B.食用碘鹽C.服用碘劑D.多吃海產(chǎn)品答案：B。食用碘鹽是預(yù)防碘缺乏病最經(jīng)濟(jì)有效的方法，它可以保證人們?cè)谌粘ｏ嬍持袛z入足夠的碘。多吃海帶、海產(chǎn)品雖然也能補(bǔ)充碘，但受地域、飲食習(xí)慣等因素限制；服用碘劑需要在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行，不能作為普遍的預(yù)防措施，所以選B。50.下列哪種食物屬于低脂肪、高蛋白食物？A.油炸薯?xiàng)lB.豆腐C.蛋糕D.巧克力答案：B。豆腐是一種低脂肪、高蛋白的食物，富含植物蛋白，且脂肪含量相對(duì)較低。油炸薯?xiàng)l含大量油脂；蛋糕和巧克力通常含有較高的脂肪和糖分，所以選B。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物有：A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.魚肉E.大米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、大豆、魚肉中的蛋白質(zhì)都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，生物利用率高；牛奶蛋白質(zhì)含有人體所需的必需氨基酸，且比例合理；大豆是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的良好來源；魚肉蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收。大米中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，缺乏賴氨酸等必需氨基酸，所以選ABCD。2.維生素C的生理功能有：A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.提高免疫力E.維持正常視覺功能答案：ABCD。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；參與膠原蛋白的合成，對(duì)于維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要；還能提高免疫力，增強(qiáng)白細(xì)胞的活性。維持正常視覺功能是維生素A的生理功能，所以選ABCD。3.下列哪些食物富含鈣？A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.綠葉蔬菜E.海帶答案：ABCDE。牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，鈣含量豐富且吸收率高；豆腐由大豆制成，在制作過程中添加了含鈣的凝固劑，鈣含量較高；蝦皮中鈣含量極高；綠葉蔬菜如菠菜、西蘭花等也含有一定量的鈣；海帶同樣富含鈣，所以選ABCDE。4.下列屬于膳食纖維的有：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素E.菊粉答案：ABCDE。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等不可溶性膳食纖維和菊粉等可溶性膳食纖維。它們?cè)谌梭w腸道內(nèi)具有多種生理功能，如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加飽腹感等，所以選ABCDE。5.下列哪些因素會(huì)影響鐵的吸收？A.維生素CB.植酸C.草酸D.蛋白質(zhì)E.鈣答案：ABCDE。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，它能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解性。植酸、草酸會(huì)與鐵結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。蛋白質(zhì)可以與鐵結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，有利于鐵的吸收。鈣與鐵在腸道吸收過程中可能存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，高鈣攝入可能會(huì)影響鐵的吸收，所以選ABCDE。6.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的層次包括：A.谷類薯類及雜豆B.蔬菜和水果C.畜禽肉、魚蝦類、蛋類D.奶類及奶制品、大豆及制品E.油和鹽答案：ABCDE。中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，第一層為谷類薯類及雜豆；第二層為蔬菜和水果；第三層為畜禽肉、魚蝦類、蛋類；第四層為奶類及奶制品、大豆及制品；第五層為油和鹽，所以選ABCDE。7.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素與抗氧化作用有關(guān)？A.維生素CB.維生素EC.胡蘿卜素D.硒E.鋅答案：ABCD。維生素C、維生素E、胡蘿卜素和硒都具有抗氧化作用。維生素C能還原已經(jīng)被氧化的物質(zhì)，與自由基反應(yīng)；維生素E是一種脂溶性抗氧化劑，能保護(hù)生物膜免受自由基的損傷；胡蘿卜素可以淬滅單線態(tài)氧等自由基；硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，參與抗氧化防御體系。鋅主要參與多種酶的合成和代謝，與抗氧化作用關(guān)系不密切，所以選ABCD。8.孕婦在孕期的膳食原則包括：A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天保證足夠的奶類和豆類攝入D.適量增加魚、禽、蛋、瘦肉的攝入E.飲食清淡少鹽答案：ABCDE。孕婦在孕期需要充足的營(yíng)養(yǎng)來滿足自身和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育需求。食物多樣、谷類為主可以保證攝入多種營(yíng)養(yǎng)素；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；奶類和豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的良好來源；適量增加魚、禽、蛋、瘦肉的攝入可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵等營(yíng)養(yǎng)素；飲食清淡少鹽有助于預(yù)防孕期水腫等問題，所以選ABCDE。9.下列哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物？A.燕麥B.蕎麥C.玉米碴D.山藥E.香蕉答案：ABCD。燕麥、蕎麥、玉米碴和山藥都屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物。它們富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)緩慢，食用后血糖升高的速度和幅度較小。香蕉的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，尤其是成熟度較高的香蕉，所以選ABCD。10.下列哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏？A.食物攝入不足B.吸收障礙C.需要量增加D.藥物影響E.烹飪方法不當(dāng)答案：ABCDE。食物攝入不足會(huì)導(dǎo)致維生素來源減少；吸收障礙如腸道疾病等會(huì)影響維生素的吸收；需要量增加如孕婦、兒童、運(yùn)動(dòng)員等特殊人群對(duì)維生素的需求增多；某些藥物可能會(huì)影響維生素的代謝和吸收；烹飪方法不當(dāng)如過度加熱、長(zhǎng)時(shí)間浸泡等會(huì)破壞食物中的維生素，所以選ABCDE。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（×）解析：膳食纖維屬于碳水化合物，但它不能被人體消化吸收，而是在腸道內(nèi)發(fā)揮促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等作用，所以該說法錯(cuò)誤。2.維生素A只存在于動(dòng)物性食物中。（×）解析：維生素A有兩種形式，視黃醇主要存在于動(dòng)物性食物中，而植物性食物中的胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為視黃醛和視黃醇，所以維生素A并非只存在于動(dòng)物性食物中，該說法錯(cuò)誤。3.鈣在人體內(nèi)的吸收與年齡有關(guān)，年齡越大，鈣的吸收越好。（×）解析：鈣在人體內(nèi)的吸收與年齡有關(guān)，但年齡越大，鈣的吸收能力越差。隨著年齡的增長(zhǎng)，腸道對(duì)鈣的吸收功能逐漸下降，同時(shí)鈣的流失也會(huì)增加，所以該說法錯(cuò)誤。4.大豆中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，所以大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。（×）解析：大豆中雖然含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑、植酸等，但通過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，如加熱、浸泡等，可以去除或降低這些抗?fàn)I養(yǎng)因子的活性。大豆富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所以該說法錯(cuò)誤。5.為了保證營(yíng)養(yǎng)，老年人應(yīng)該多吃肉類，少吃蔬菜水果。（×）解析：老年人的飲食應(yīng)遵循食物多樣、均衡營(yíng)養(yǎng)的原則。肉類雖然是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，但過量食用可能會(huì)導(dǎo)致脂肪、膽固醇攝入過多，增加心血管疾病等的風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，對(duì)老年人的健康非常重要，應(yīng)該保證足夠的攝入量，所以該說法錯(cuò)誤。6.食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗的能量。（√）解析：食物熱效應(yīng)是人體在攝食過程中，為了消化、吸收、運(yùn)輸、代謝和儲(chǔ)存食物中的營(yíng)養(yǎng)素而額外消耗的能量，該說法正確。7.孕婦在孕期不需要控制體重，因?yàn)轶w重增加越多越好。（×）解析：孕婦在孕期體重增加需要控制在適宜的范圍內(nèi)。體重增加過多可能會(huì)增加孕婦患妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加分娩的難度；體重增加過少則可能影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，所以該說法錯(cuò)誤。8.膳食纖維可以降低血脂，所以攝入越多越好。（×）解析：膳食纖維雖然可以降低血脂、促進(jìn)腸道健康等，但攝入過多會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，還可能導(dǎo)致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等，所以膳食纖維并非攝入越多越好，應(yīng)適量攝入，該說法錯(cuò)誤。9.維生素C具有抗氧化作用，所以可以多吃維生素C補(bǔ)充劑來預(yù)防疾病。（×）解析：雖然維生素C具有抗氧化作用，但過量攝入維生素C補(bǔ)充劑可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉、惡心、嘔吐等不良反應(yīng)，還可能增加泌尿系統(tǒng)結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。通過均衡的飲食攝入富含維生素C的食物是更安全、合理的方式，所以不能盲目多吃維生素C補(bǔ)充劑來預(yù)防疾病，該說法錯(cuò)誤。10.一般來說，食物的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（×）解析：雖然一些顏色深的食物如深色蔬菜、水果等往往含有更多的維生素、礦物質(zhì)和生物活性成分，但不能一概而論地認(rèn)為食物的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還與食物的種類、營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例等多種因素有關(guān)，所以該說法錯(cuò)誤。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是人體組織和細(xì)胞的重要組成成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，蛋白質(zhì)還參與組織的修復(fù)和更新，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，需要蛋白質(zhì)來修復(fù)受損的組織。-調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與多種生理功能的調(diào)節(jié)，如酶、激素、抗體等都是由蛋白質(zhì)組成的。酶是生物催化劑，參與體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)；激素調(diào)節(jié)人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝等生理過程；抗體可以抵御外來病原體的入侵，保護(hù)人體健康。-提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)可提供約4kcal的能量。但提供能量不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)被分解供能。-運(yùn)輸和儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)素：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸和儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)素的功能，如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣，脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等。2.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能如下：-增強(qiáng)腸道功能：膳食纖維可以增加糞便的體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病的發(fā)生。它還可以刺激腸道有益菌的生長(zhǎng)和繁殖，維持腸道微生態(tài)的平衡。-降低血糖和血脂：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血