托餐機構(gòu)管理辦法總則目的為加強托餐機構(gòu)管理，規(guī)范托餐服務(wù)行為，保障用餐人員的飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在本行政區(qū)域內(nèi)從事為中小學(xué)生、幼兒園兒童提供餐飲服務(wù)的托餐機構(gòu)?；驹瓌t托餐機構(gòu)應(yīng)遵循合法經(jīng)營、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、規(guī)范管理的原則，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、放心的餐飲服務(wù)。機構(gòu)設(shè)立與備案設(shè)立條件1.場所要求托餐機構(gòu)應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能防止食品在存放和操作過程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。就餐區(qū)應(yīng)整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，有足夠的空間供用餐人員舒適就餐。2.人員要求托餐機構(gòu)負責(zé)人應(yīng)具有餐飲服務(wù)相關(guān)管理經(jīng)驗，熟悉食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)操作規(guī)范。從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽。3.設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品及原料。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，對餐具、飲具進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。應(yīng)配備符合衛(wèi)生標準的食品加工工具、容器、炊具等，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。應(yīng)設(shè)置專門的留樣冰箱，用于對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。4.食品安全管理制度要求應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過程控制制度、食品添加劑使用管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。應(yīng)明確各崗位人員的食品安全責(zé)任，簽訂食品安全責(zé)任書，確保食品安全管理責(zé)任落實到人。備案程序1.托餐機構(gòu)應(yīng)當(dāng)在取得營業(yè)執(zhí)照后30個工作日內(nèi)，向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門提交備案申請，并提交以下材料：備案申請表；營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營許可證副本復(fù)印件；場所合法使用證明（如房屋租賃合同、房產(chǎn)證等）；食品安全管理制度；從業(yè)人員健康證明復(fù)印件；食品經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施清單。2.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門收到備案申請后，應(yīng)當(dāng)對申請材料進行審查。對材料齊全、符合要求的，予以備案，并發(fā)放托餐機構(gòu)備案憑證；對材料不齊全或者不符合要求的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。食品采購與貯存食品采購1.托餐機構(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。2.采購食品時，應(yīng)認真查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應(yīng)按照食品安全國家標準規(guī)定的食品類別、品種進行采購，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。4.采購食品時，應(yīng)索取購貨憑證，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證記錄真實、完整。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。4.食品貯存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染。食品加工制作加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全國家標準和餐飲服務(wù)操作規(guī)范的要求，做到生熟分開、燒熟煮透。2.加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品加工制作過程中應(yīng)保持操作間清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，防止食品受到污染。4.加工制作食品時，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行烹飪，確保食品中心溫度達到70℃以上。食品添加劑使用1.托餐機構(gòu)如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照食品安全國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，并如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等內(nèi)容。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應(yīng)準確計量，不得隨意添加。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒要求1.托餐機構(gòu)應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法對餐飲具進行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用未經(jīng)批準的洗滌劑、消毒劑。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的水池或洗碗機中進行，不得與食品原料、半成品、成品混洗混放。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查與培訓(xùn)食品安全自查1.托餐機構(gòu)應(yīng)定期進行食品安全自查，每月至少進行一次全面自查，每周進行一次重點項目自查。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度落實情況等內(nèi)容。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。培訓(xùn)1.托餐機構(gòu)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時間不得少于40小時。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。3.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員掌握食品安全知識和技能。食品安全事故處置報告與處置1.托餐機構(gòu)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.發(fā)生食品安全事故后，托餐機構(gòu)應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，如實提供有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報。3.托餐機構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。監(jiān)督管理日常監(jiān)督檢查1.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對托餐機構(gòu)進行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度落實情況等。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)下達責(zé)令整改通知書，責(zé)令托餐機構(gòu)限期整改。對整改不到位的，應(yīng)依法予以處罰。投訴舉報處理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)