教師餐廳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)教師餐廳管理，提高服務(wù)質(zhì)量，為教師提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于教師餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，包括餐廳工作人員管理、食材采購(gòu)與管理、餐飲加工與供應(yīng)、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理、食品安全管理等相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保教師飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則以教師需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的服務(wù)，滿(mǎn)足教師多樣化的餐飲需求。3.科學(xué)管理原則運(yùn)用現(xiàn)代管理理念和方法，對(duì)餐廳各項(xiàng)工作進(jìn)行規(guī)范化、精細(xì)化管理，提高管理效率和服務(wù)質(zhì)量。4.成本控制原則在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購(gòu)、加工制作、人員工資等成本，實(shí)現(xiàn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。二、餐廳工作人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)餐廳工作需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。2.通過(guò)多種渠道發(fā)布招聘信息，如學(xué)校官網(wǎng)、招聘平臺(tái)、內(nèi)部推薦等，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員具備良好的職業(yè)道德、專(zhuān)業(yè)技能和健康狀況。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，組織開(kāi)展入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作技能等，幫助新員工盡快熟悉工作環(huán)境和工作要求。2.定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，如食品安全法律法規(guī)更新、新菜品制作方法、服務(wù)技巧提升等。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，引進(jìn)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)理念。（三）人員考核1.建立科學(xué)合理的人員考核制度，對(duì)餐廳工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核。2.考核方式可采用定期考核與不定期考核相結(jié)合、上級(jí)評(píng)價(jià)與教師評(píng)價(jià)相結(jié)合等方式，確?？己私Y(jié)果客觀公正。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)改進(jìn)或辭退處理。（四）人員崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的招聘、培訓(xùn)、考核、調(diào)配等工作，提高員工隊(duì)伍素質(zhì)。負(fù)責(zé)餐廳食材采購(gòu)、成本控制、食品安全等管理工作，確保餐廳正常運(yùn)營(yíng)。定期收集教師對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。協(xié)調(diào)與學(xué)校其他部門(mén)的關(guān)系，為餐廳運(yùn)營(yíng)創(chuàng)造良好的外部環(huán)境。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日菜單，根據(jù)季節(jié)變化和教師口味需求，合理搭配菜品，保證菜品的多樣性和營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食材加工制作過(guò)程安全衛(wèi)生，菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材和調(diào)料，控制食材浪費(fèi)和成本。積極參加培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高烹飪技能和創(chuàng)新能力，開(kāi)發(fā)新菜品。3.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情迎接教師就餐，引導(dǎo)教師就座，及時(shí)提供茶水等服務(wù)。熟悉餐廳菜品、價(jià)格、特色等信息，為教師提供準(zhǔn)確、詳細(xì)的介紹和推薦。負(fù)責(zé)餐廳餐具的擺放、清潔和整理工作，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)為教師提供所需服務(wù)，如添加茶水、更換餐具、處理投訴等，確保教師就餐過(guò)程舒適愉快。協(xié)助廚師做好菜品的傳菜工作，保證菜品及時(shí)、準(zhǔn)確送達(dá)教師餐桌。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確收取教師就餐費(fèi)用，開(kāi)具發(fā)票或收據(jù)。熟練掌握收銀系統(tǒng)的操作，確保收款數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤，及時(shí)上傳財(cái)務(wù)系統(tǒng)。負(fù)責(zé)現(xiàn)金、票據(jù)等的保管和交接工作，做好現(xiàn)金日記賬的登記，確保資金安全。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存現(xiàn)金，與財(cái)務(wù)部門(mén)核對(duì)賬目，做到賬實(shí)相符。5.采購(gòu)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳食材的采購(gòu)工作，根據(jù)餐廳需求計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商進(jìn)行洽談，簽訂采購(gòu)合同，嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)，確保食材供應(yīng)及時(shí)、穩(wěn)定。負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)研，了解食材價(jià)格波動(dòng)情況，合理控制采購(gòu)成本，降低采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等符合要求，做好驗(yàn)收記錄。協(xié)助倉(cāng)庫(kù)管理人員做好食材的入庫(kù)、存儲(chǔ)等工作，保證食材存儲(chǔ)安全。三、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面情況。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整合作關(guān)系，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。（二）食材采購(gòu)1.根據(jù)餐廳每日就餐人數(shù)和菜品需求，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材供應(yīng)充足、新鮮。2.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，不得擅自更改采購(gòu)品種和數(shù)量。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保采購(gòu)的食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.采購(gòu)食材時(shí)要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。（三）食材驗(yàn)收1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材驗(yàn)收崗位，配備專(zhuān)業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保食材符合要求。對(duì)不合格的食材要及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其退換貨或采取其他處理措施。3.做好食材驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。（四）食材存儲(chǔ)1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，滿(mǎn)足食材存儲(chǔ)要求。2.對(duì)食材進(jìn)行分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)易腐壞的食材要采取冷藏、冷凍等保鮮措施。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食材進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食材損耗、變質(zhì)等問(wèn)題。4.加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)安全管理，做好防火、防盜、防潮、防蟲(chóng)等工作，確保食材存儲(chǔ)安全。四、餐飲加工與供應(yīng)（一）加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，加工制作過(guò)程中要做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、食品添加劑使用規(guī)范等。2.按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行加工，確保菜品口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)等符合要求。注重菜品的創(chuàng)新和改進(jìn)，不斷推出新菜品，滿(mǎn)足教師多樣化的口味需求。3.控制食材加工過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象，合理利用食材邊角料，提高食材利用率。（二）菜品供應(yīng)1.根據(jù)教師就餐時(shí)間安排，合理安排菜品供應(yīng)時(shí)間，確保教師能夠按時(shí)就餐。2.采用自助餐、套餐等多種供應(yīng)方式，滿(mǎn)足教師不同的就餐需求。自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品選擇，套餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配和口味搭配。3.加強(qiáng)菜品供應(yīng)過(guò)程中的服務(wù)管理，及時(shí)補(bǔ)充菜品，保持菜品供應(yīng)充足。服務(wù)員要主動(dòng)為教師提供服務(wù)，解答教師的疑問(wèn)，確保教師就餐過(guò)程順利。（三）餐具消毒1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)范流程進(jìn)行，先清洗后消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、密閉的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.制定餐廳清潔衛(wèi)生制度，明確清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任分工，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.每天對(duì)餐廳地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等進(jìn)行清潔，定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面大掃除，包括天花板、燈具、通風(fēng)口等部位的清潔。3.及時(shí)清理餐廳內(nèi)的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.加強(qiáng)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生管理，保持廚房、配菜間、洗碗間等區(qū)域清潔衛(wèi)生。每天對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清洗和維護(hù)。2.食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味和油煙積聚。配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.加工區(qū)域內(nèi)的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。（三）就餐區(qū)域衛(wèi)生1.就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)污漬，桌面清潔無(wú)雜物。2.定期對(duì)就餐區(qū)域的空氣進(jìn)行檢測(cè)和凈化，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?？刹捎猛L(fēng)換氣、空氣凈化器等措施改善就餐環(huán)境。3.加強(qiáng)就餐區(qū)域的公共衛(wèi)生管理，如衛(wèi)生間的清潔消毒、洗手設(shè)施的維護(hù)等，為教師提供良好的就餐環(huán)境。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施等內(nèi)容，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。3.定期組織食品安全培訓(xùn)和演練，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。（二）食品檢驗(yàn)檢測(cè)1.定期對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食材質(zhì)量安全。可委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，也可配備必要的檢測(cè)設(shè)備自行檢測(cè)。2.加強(qiáng)對(duì)餐飲加工過(guò)程的監(jiān)控，對(duì)加工制作的食品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)餐廳內(nèi)使用的食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保其使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并做好使用記錄。（三）食品安全事故處理1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并采取有效措施進(jìn)行救治和處理。2.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，查明事故原因，明確責(zé)任主體。3.對(duì)食品安全事