泉州餐飲管理辦法總則目的為加強泉州餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關法律法規(guī)，結(jié)合本市實際，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于泉州市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所?；驹瓌t餐飲管理遵循合法合規(guī)、保障安全、誠信經(jīng)營、規(guī)范有序的原則。餐飲經(jīng)營者應嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，誠實守信，為消費者提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務。經(jīng)營資質(zhì)管理許可申請1.從事餐飲服務活動，應當依法取得食品經(jīng)營許可證。申請人應向所在地縣級以上市場監(jiān)督管理部門提交申請書、主要設備設施布局、操作流程等資料，如實反映經(jīng)營條件。2.市場監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起[X]個工作日內(nèi)作出行政許可決定。符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不符合條件的，書面通知申請人并說明理由。許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營項目、經(jīng)營地址、法定代表人等許可事項發(fā)生變化的，應當在變化后[X]個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請變更食品經(jīng)營許可證。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營者應當在有效期屆滿前[X]個工作日向原發(fā)證部門提出申請。原發(fā)證部門應當在有效期屆滿前作出是否準予延續(xù)的決定。許可證注銷與吊銷1.餐飲經(jīng)營者終止餐飲服務經(jīng)營活動的，應當在終止經(jīng)營活動后[X]個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請注銷食品經(jīng)營許可證。2.餐飲經(jīng)營者有下列情形之一的，由原發(fā)證部門吊銷食品經(jīng)營許可證：用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)經(jīng)營或者從事食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。場所與設施要求經(jīng)營場所環(huán)境1.餐飲經(jīng)營場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場所內(nèi)地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。3.應設置與經(jīng)營規(guī)模相適應的清洗、消毒、保潔、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。食品處理區(qū)布局1.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.食品處理區(qū)應分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應明確標識，并有相應的功能劃分。清潔操作區(qū)應設專間，包括涼菜間、裱花間、備餐間等；準清潔操作區(qū)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等；一般操作區(qū)包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。設施設備要求1.烹飪設備應能保證烹飪食品的溫度和時間符合食品安全要求，配備有效的排煙、排氣裝置。2.冷藏、冷凍設備應能正常運行，保持適宜的溫度，定期除霜、清潔。3.餐用具清洗消毒設備應能滿足經(jīng)營需要，消毒后的餐用具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保持清潔。4.食品處理區(qū)內(nèi)應配備足夠數(shù)量的洗手設施，水龍頭應采用非手動式，宜設置在清潔操作區(qū)入口附近。食品采購與貯存食品采購1.餐飲經(jīng)營者應建立食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度。采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品可追溯。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；無標簽的預包裝食品、食品添加劑；國家市場監(jiān)督管理總局會同國務院食品安全監(jiān)督管理部門規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。食品貯存1.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。3.食品添加劑應專人專柜保管，標識清晰，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。加工制作要求食品加工過程1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。2.加工制作食品應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯區(qū)分標識。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應保持在[X]℃以下。涼菜制作1.涼菜間應設置獨立空調(diào)設施，室溫應保持在[X]℃以下。2.涼菜間應配備專用的清洗、消毒、冷藏設備，工具、容器應專用。3.制作涼菜的蔬菜、水果等原料應洗凈消毒，肉類、水產(chǎn)品等應新鮮、無異味，經(jīng)過預加工處理后，方可進入涼菜間制作。4.涼菜應在制作完成后[X]小時內(nèi)食用，未食用完的應冷藏保存，再次食用前應進行充分加熱。裱花蛋糕制作1.裱花蛋糕制作應在裱花間內(nèi)進行，裱花間應設置獨立空調(diào)設施，室溫應保持在[X]℃以下。2.裱花間應配備專用的裱花工具、容器、冷藏設備和空氣消毒設施。3.裱花用的奶油、果醬等原料應新鮮、無異味，經(jīng)過檢驗合格后方可使用。4.裱花蛋糕應在制作完成后[X]小時內(nèi)食用，未食用完的應冷藏保存，再次食用前應進行充分加熱。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒要求1.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行清洗消毒。2.采用物理消毒的，消毒溫度應達到[X]℃以上，時間應不少于[X]分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應符合規(guī)定要求。3.消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。保潔要求1.消毒后的餐飲具應存放在專用保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。2.保潔設施應密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。食品安全自查與人員健康管理食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購貯存、加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應進行復查，確保食品安全。人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作前應洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽。工作時不得佩戴首飾、涂指甲油、留長指甲。食品安全事故處置報告與處置1.餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應當立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等，并自事故發(fā)生之時起[X]小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.發(fā)生食品安全事故后，餐飲經(jīng)營者應積極配合相關部門進行調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和信息，采取措施防止事故擴大。3.對食品安全事故造成的人身傷害、財產(chǎn)損失等，餐飲經(jīng)營者應依法承擔賠償責任。事故調(diào)查與責任追究1.食品安全監(jiān)督管理部門應會同衛(wèi)生行政部門等相關部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，認定事故責任。2.對發(fā)生食品安全事故的餐飲經(jīng)營者，食品安全監(jiān)督管理部門應依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責1.市場監(jiān)督管理部門負責餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲經(jīng)營中的違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責餐飲具集中消毒服務單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對餐飲服務環(huán)節(jié)的食品安全事故進行調(diào)查處理。3.其他相關部門按照各自職責，做好餐飲管理的相關工作。監(jiān)督檢查措施1.市場監(jiān)督管理部門有權(quán)進入餐飲經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查，查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。2.市場監(jiān)督管理部門可以對餐飲經(jīng)營者的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗，檢驗結(jié)果應當及時告知被抽樣檢驗的餐飲經(jīng)營者。被抽樣檢驗的餐飲經(jīng)營者