第五章制粉加工業(yè)產品檢驗與分析重點和難點：1.粉色麩星的概念及檢驗2.粗細度的檢驗3.面筋的組成和形成4.面筋的性質和作用5.濕面筋的測定一、小麥粉加工精度檢驗1.粉色麩星的概念粉色：面粉顏色的深淺麩星：面粉中所含麩皮的程度影響粉色麩星的因素：小麥品種、皮色、粒質、含雜、加工工藝以及面粉貯藏時間。2.測定方法特一、特二和標準粉以國家制定的標準樣品為準。(1)干法；(2)濕法；(3)濕燙法；(4)干燙法；(5)蒸饅頭法仲裁時，濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星。二、小麥粉粗細度檢驗1.粗細度的定義：小麥粉的粗細度是指小麥粉粉粒的粗細程度，以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來表示。加工精度高，粉粒細，加工精度低，粉粒粗。小麥粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之則影響其蒸制品質和口感。各等級的粗細度都采用規(guī)定篩號的篩絹篩分的，即CB、CQ篩絹。型號中的符號C代表篩絹質量是蠶絲，B代表編織狀況為半絞織，Q代表編織狀況為全絞織，數(shù)字代表每厘米有多少孔。三、小麥粉面筋（一）什么是面筋小麥粉加水至含水量高于35%時，用手或機械揉和可形成面團，將面團在水中搓洗，面團中的淀粉、麩皮等洗脫后，最后剩下的具有黏性延展性的物質，即為粗面經。（二）面筋的組成和形成1.組成：干面筋中平均含有麥膠蛋白43.02%，麥谷蛋白39.10%，球蛋白5.0%，脂類2%~8%和灰分0.2%~2%。2.形成：麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水力很強，迅速吸水膨脹，分子相互連接，并且由于面團在揉和過程中，空氣不斷地進入面團，使蛋白質內的硫氫鍵成為分子間的二硫鍵，形成三維空間的網絡狀凝膠物質，網絡中包藏著大量水分。（三）面筋的性質和作用1.性質：麥谷蛋白：高分子蛋白，其多肽鏈間有二硫鍵連接而形成強有力的聚集狀態(tài)，可起著骨架作用，而部分剩余蛋白質碎片可抵抗骨架的歪扭并帶有一定的彈性。麥膠蛋白：低分子蛋白，具有緊密的三維結構，只能形成不太牢固的聚合體，從而具有流動性與延展性。無論麥膠蛋白或麥谷蛋白單獨存在時都不具有面筋的物理性質，小麥在整個成熟期都沒有游離狀態(tài)的麥膠蛋白和麥谷蛋白，小麥籽粒中存在的是麥膠和麥谷蛋白的復合物，兩者只有以一定形式結合時才能具有面筋的特性。2.作用：由于濕面筋具有彈性、延伸性等重要性質，當面團在發(fā)酵過程中產生的CO2氣體，可被面筋所保持，形成無數(shù)的氣室，從而面團膨脹，經蒸制或烘烤、淀粉糊化，將氣體保存于氣室內，從而得到疏松、柔軟可口、富有彈性的饅頭和面包。（四）面筋含量與食用品質的關系1.我國等級小麥粉與面筋含量之間的關系項目特制一等特制二等標準粉普通粉濕面筋含量/%≥26.0≥25.0≥24.0≥22.02.小麥粉面筋含量與面粉制品的關系制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強。制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。3.小麥粉面筋含量與面包產品的關系（五）干、濕面筋含量與蛋白質含量的關系蛋白質=1.31*干面筋%+2.26%蛋白質=0.407*濕面筋%+2.26%（六）濕面筋含量的測定注意事項：1.和面時，需緩慢的向小麥粉中加入蒸餾水，并進行攪拌。2.判斷和面是否完成，需觀察面團中是否含有白色干面粉。3.洗面團時需在手掌中按壓面團，并在篩面上進行操作。4.判斷面筋