《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能知識(shí)模擬題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.某成年女性，身高165cm，體重70kg，從事輕體力勞動(dòng)。采用24小時(shí)回顧法調(diào)查其昨日膳食，記錄如下：早餐：饅頭100g（生重）、煮雞蛋1個(gè)（50g）、牛奶200ml；午餐：米飯150g（生重）、紅燒肉（帶皮豬肉100g）、清炒菠菜200g；晚餐：面條120g（生重）、醬牛肉80g、涼拌黃瓜150g；加餐：蘋(píng)果200g。該女性的體質(zhì)指數(shù)（BMI）為：A.22.9B.25.7C.28.3D.30.1答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=70/(1.65)2≈25.7，屬于超重（18.5≤BMI＜24為正常，24≤BMI＜28為超重，≥28為肥胖）。2.以下關(guān)于24小時(shí)回顧法的描述，錯(cuò)誤的是：A.適用于個(gè)體或群體的膳食調(diào)查B.需由調(diào)查對(duì)象回顧前24小時(shí)攝入的所有食物C.結(jié)果準(zhǔn)確性受調(diào)查對(duì)象記憶能力影響D.僅需調(diào)查1天即可反映長(zhǎng)期膳食模式答案：D解析：24小時(shí)回顧法通常需連續(xù)調(diào)查3天（至少2天），以減少單日膳食偶然性帶來(lái)的誤差，僅1天數(shù)據(jù)無(wú)法準(zhǔn)確反映長(zhǎng)期模式。3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類(lèi)的推薦攝入量為：A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：平衡膳食寶塔中，谷薯類(lèi)推薦量為250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類(lèi)50-100g）。4.某6月齡嬰兒，純母乳喂養(yǎng)，近期出現(xiàn)夜驚、多汗、枕禿，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是：A.維生素AB.維生素DC.鐵D.鋅答案：B解析：維生素D缺乏可導(dǎo)致嬰兒佝僂病，典型癥狀為夜驚、多汗、枕禿，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)骨骼改變（如方顱、肋骨串珠）。純母乳喂養(yǎng)嬰兒若未補(bǔ)充維生素D（母乳中含量低），易發(fā)生缺乏。5.計(jì)算食物中碳水化合物含量時(shí)，通常采用“減法”，即：A.100g食物中總質(zhì)量減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量B.100g食物中總質(zhì)量減去蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、灰分的質(zhì)量C.100g食物中總質(zhì)量減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、膳食纖維的質(zhì)量D.100g食物中總質(zhì)量減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素的質(zhì)量答案：A解析：食物中碳水化合物含量=100g-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分），膳食纖維屬于碳水化合物的一部分，若需單獨(dú)計(jì)算膳食纖維，則公式為100g-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分+膳食纖維）。6.某男性糖尿病患者，身高175cm，體重75kg，輕體力勞動(dòng)，其每日總能量需求約為：A.1600kcalB.1800kcalC.2000kcalD.2200kcal答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg?；颊唧w重75kg，BMI=75/(1.75)2≈24.5，屬于超重（24≤BMI＜28）。糖尿病患者能量需求按標(biāo)準(zhǔn)體重×活動(dòng)系數(shù)計(jì)算，輕體力勞動(dòng)超重者系數(shù)為25-30kcal/kg。取25kcal/kg，總能量=70×25=1750kcal，接近1800kcal。7.以下哪種食物的鈣含量最高（每100g可食部）：A.牛奶B.豆腐（北豆腐）C.蝦皮D.菠菜答案：C解析：每100g蝦皮鈣含量約991mg，北豆腐約138mg，牛奶約104mg，菠菜約66mg（但菠菜含草酸，鈣吸收率低）。8.某孕婦孕28周，主訴“最近經(jīng)常小腿抽筋”，最可能的原因是：A.維生素B1缺乏B.鈣攝入不足C.鐵攝入不足D.蛋白質(zhì)攝入不足答案：B解析：孕中晚期胎兒骨骼發(fā)育加速，對(duì)鈣需求增加（推薦每日1000mg），若孕婦鈣攝入不足，易導(dǎo)致肌肉興奮性增高，出現(xiàn)小腿抽筋。9.評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的常用指標(biāo)不包括：A.身高/年齡（HAZ）B.體重/身高（WHZ）C.頭圍/胸圍（HC/CC）D.體重/年齡（WAZ）答案：C解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)價(jià)常用Z評(píng)分法，包括身高/年齡（HAZ，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況）、體重/年齡（WAZ，反映近期營(yíng)養(yǎng)狀況）、體重/身高（WHZ，反映急性營(yíng)養(yǎng)不良或肥胖）。頭圍/胸圍非常用指標(biāo)。10.以下關(guān)于食譜編制的原則，錯(cuò)誤的是：A.滿(mǎn)足能量和營(yíng)養(yǎng)素需求B.食物多樣化，每日至少12種，每周25種以上C.優(yōu)先選擇高能量密度食物以保證能量供給D.考慮用餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)條件答案：C解析：食譜編制應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)密度高（即單位能量含營(yíng)養(yǎng)素豐富）的食物，而非高能量密度（單位體積含能量高）食物，后者易導(dǎo)致能量過(guò)剩。11.某3歲幼兒，因長(zhǎng)期挑食（僅吃米飯、肉類(lèi)，不吃蔬菜），出現(xiàn)皮膚干燥、角膜干燥、夜間視物不清，最可能缺乏的是：A.維生素B2B.維生素CC.維生素AD.維生素E答案：C解析：維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥（夜間視物不清）、干眼病（角膜干燥）、皮膚干燥脫屑，兒童挑食（拒食富含維生素A的蔬菜、動(dòng)物肝臟）是常見(jiàn)誘因。12.計(jì)算蛋白質(zhì)生物利用率的指標(biāo)是：A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)功效比值（PER）C.蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：C解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）=消化率×生物學(xué)價(jià)值，反映蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度；PER是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增加與蛋白質(zhì)攝入的比值；AAS反映蛋白質(zhì)氨基酸組成的合理性。13.某成人體檢報(bào)告顯示血清總膽固醇5.8mmol/L（正常參考值＜5.2mmol/L），甘油三酯2.3mmol/L（正常＜1.7mmol/L），建議其膳食中應(yīng)限制的脂肪酸是：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.ω-3脂肪酸答案：A解析：高膽固醇血癥患者需限制飽和脂肪酸（如動(dòng)物脂肪、棕櫚油）和反式脂肪酸（如油炸食品、起酥油）攝入，因其可升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）。14.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C：A.水煮（長(zhǎng)時(shí)間）B.急火快炒C.油炸D.焯水后涼拌答案：B解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少損失；焯水后涼拌雖保留部分，但水溶性維生素會(huì)隨水流失；長(zhǎng)時(shí)間水煮和油炸損失最大。15.某社區(qū)開(kāi)展“低鹽飲食”宣傳，正確的指導(dǎo)是：A.每日食鹽不超過(guò)6g，包括醬油、醬菜中的隱性鹽B.僅需控制炒菜時(shí)添加的鹽，無(wú)需關(guān)注加工食品C.用糖替代鹽調(diào)味，減少鈉攝入D.高血壓患者每日鹽攝入可放寬至8g答案：A解析：中國(guó)居民膳食指南推薦每日鹽攝入≤5g（2022版更新為≤5g），需計(jì)算所有來(lái)源的鈉（如醬油、味精、醬菜）；加工食品（如方便面、火腿）含隱性鹽，需重點(diǎn)關(guān)注；用糖替代鹽可能增加能量攝入；高血壓患者應(yīng)嚴(yán)格限鹽（≤5g）。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；脂溶性維生素包括A、D、E、K。2.膳食調(diào)查的常用方法包括：A.24小時(shí)回顧法B.記賬法C.稱(chēng)重法D.食物頻率法答案：ABCD解析：四種方法均為膳食調(diào)查常用方法，其中24小時(shí)回顧法和稱(chēng)重法適用于個(gè)體或短期調(diào)查，記賬法適用于群體長(zhǎng)期調(diào)查，食物頻率法用于評(píng)估長(zhǎng)期膳食模式。3.兒童缺鐵性貧血的常見(jiàn)表現(xiàn)有：A.面色蒼白B.異食癖（如嗜食泥土）C.注意力不集中D.骨骼畸形答案：ABC解析：缺鐵性貧血表現(xiàn)為面色蒼白、乏力、異食癖、注意力不集中；骨骼畸形多見(jiàn)于維生素D缺乏性佝僂病。4.孕婦孕中晚期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括：A.鐵B.葉酸C.鈣D.維生素D答案：ACD解析：孕早期需重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形），孕中晚期胎兒生長(zhǎng)加速，需增加鐵（預(yù)防貧血）、鈣（骨骼發(fā)育）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）。5.以下食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有：A.雞蛋B.大豆C.大米D.魚(yú)肉答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例接近人體需求，來(lái)源包括動(dòng)物蛋白（雞蛋、魚(yú)肉）和大豆蛋白；大米蛋白為植物蛋白，賴(lài)氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。6.關(guān)于糖尿病患者的膳食指導(dǎo)，正確的有：A.控制總能量，保持理想體重B.碳水化合物占總能量50%-65%，優(yōu)先選擇低GI食物C.蛋白質(zhì)占15%-20%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白≥50%D.脂肪占20%-30%，飽和脂肪酸≤10%答案：ABCD解析：糖尿病膳食需平衡三大營(yíng)養(yǎng)素供能比，低GI碳水化合物可延緩血糖升高，優(yōu)質(zhì)蛋白減少腎臟負(fù)擔(dān)，限制飽和脂肪酸預(yù)防血脂異常。7.老年人易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括：A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.骨質(zhì)疏松C.缺鐵性貧血D.維生素B12吸收障礙答案：ABD解析：老年人因消化功能減退、食欲下降，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良；骨鈣流失導(dǎo)致骨質(zhì)疏松；胃黏膜萎縮影響內(nèi)因子分泌，導(dǎo)致維生素B12吸收障礙；缺鐵性貧血多見(jiàn)于兒童、孕婦，老年人較少見(jiàn)（除非有慢性失血）。8.以下屬于必需脂肪酸的是：A.亞油酸（ω-6）B.α-亞麻酸（ω-3）C.油酸（單不飽和）D.棕櫚酸（飽和）答案：AB解析：人體無(wú)法合成，必須從食物中獲取的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。9.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)包括：A.氨基酸評(píng)分（AAS）B.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）C.蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）D.血糖生成指數(shù)（GI）答案：ABC解析：GI是評(píng)價(jià)碳水化合物對(duì)血糖影響的指標(biāo)，與蛋白質(zhì)無(wú)關(guān)。10.關(guān)于嬰幼兒添加輔食的原則，正確的有：A.從少到多，從稀到稠B.每次添加1種新食物，觀察3-5天C.1歲內(nèi)輔食中可添加少量鹽和糖D.優(yōu)先添加含鐵豐富的泥糊狀食物（如強(qiáng)化鐵米粉）答案：ABD解析：1歲內(nèi)嬰兒腎臟發(fā)育不完善，輔食應(yīng)保持原味，不加鹽、糖及刺激性調(diào)味品；添加輔食需遵循“從少到多、從稀到稠、從細(xì)到粗、循序漸進(jìn)”原則，首次添加選擇強(qiáng)化鐵米粉以預(yù)防缺鐵性貧血。三、案例分析題（共2題，每題20分，共40分）案例1：某幼兒園（3-6歲兒童）開(kāi)展膳食調(diào)查，采用稱(chēng)重法記錄1周膳食，部分?jǐn)?shù)據(jù)如下：-每日人均攝入：大米150g、面粉50g、瘦豬肉80g、雞蛋50g、牛奶200ml、菠菜100g、蘋(píng)果100g、植物油25g。-體檢數(shù)據(jù)：平均身高低于同年齡同性別兒童P25百分位，平均體重位于P50百分位；血紅蛋白平均值110g/L（正常≥115g/L）。問(wèn)題：1.分析該幼兒園兒童膳食存在的主要問(wèn)題。（10分）2.提出針對(duì)性的膳食調(diào)整建議。（10分）答案：1.膳食問(wèn)題分析：（1）谷薯類(lèi)攝入結(jié)構(gòu)單一：僅大米、面粉，缺乏全谷物（如燕麥、小米）和薯類(lèi)（如紅薯、土豆），膳食纖維和B族維生素?cái)z入不足。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源較單一：雖有瘦豬肉、雞蛋、牛奶，但魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)（如豆腐）未提及，可能導(dǎo)致n-3多不飽和脂肪酸（如DHA）和大豆蛋白攝入不足（魚(yú)類(lèi)富含DHA，促進(jìn)兒童神經(jīng)發(fā)育）。（3）鐵攝入不足：兒童血紅蛋白110g/L（接近貧血臨界值115g/L），可能因膳食中鐵的數(shù)量或吸收率不足。膳食中鐵主要來(lái)源為瘦豬肉（血紅素鐵），但菠菜（非血紅素鐵）雖含豐富鐵，但其中草酸會(huì)抑制鐵吸收，且未添加維生素C（如橙子、番茄）促進(jìn)鐵吸收。（4）蔬菜水果種類(lèi)單一：僅菠菜和蘋(píng)果，缺乏深色蔬菜（如胡蘿卜、南瓜，富含維生素A）和其他水果（如柑橘類(lèi)，富含維生素C），可能導(dǎo)致維生素A、維生素C攝入不足。（5）能量可能不足：兒童平均身高低于P25百分位（反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況），可能因總能量攝入不足或營(yíng)養(yǎng)素不均衡影響生長(zhǎng)發(fā)育。2.膳食調(diào)整建議：（1）豐富谷薯類(lèi)：每日添加10-20g全谷物（如小米粥、燕麥飯）或薯類(lèi)（如蒸紅薯），占谷薯類(lèi)的1/3左右，增加膳食纖維和B族維生素。（2）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源：每周添加2-3次魚(yú)類(lèi)（如三文魚(yú)、鱈魚(yú)，富含DHA）和豆制品（如嫩豆腐、豆?jié){），每日瘦豬肉減至50-60g，魚(yú)類(lèi)增至30-40g，豆腐20-30g，提高n-3脂肪酸和大豆蛋白攝入。（3）強(qiáng)化鐵和維生素C攝入：-增加血紅素鐵來(lái)源：每周添加1-2次動(dòng)物肝臟（如豬肝10-15g/次）或動(dòng)物血（如鴨血20-30g/次）。-搭配維生素C豐富的食物：如將菠菜與番茄同炒（番茄富含維生素C，促進(jìn)鐵吸收），或加餐時(shí)提供獼猴桃、橙子（50-100g/日）。（4）增加蔬菜水果種類(lèi)：每日至少3種蔬菜（如菠菜+胡蘿卜+西蘭花），其中深色蔬菜占1/2以上；水果選擇2種（如蘋(píng)果+草莓），保證維生素A、維生素C和膳食纖維攝入。（5）調(diào)整能量供給：根據(jù)兒童年齡（3-6歲）和活動(dòng)量，參考《中國(guó)居民膳食指南（2022）》學(xué)齡前兒童能量需求（1300-1700kcal/日），評(píng)估當(dāng)前能量攝入（大米150g≈540kcal，面粉50g≈180kcal，瘦豬肉80g≈144kcal，雞蛋50g≈70kcal，牛奶200ml≈120kcal，菠菜100g≈28kcal，蘋(píng)果100g≈53kcal，植物油25g≈225kcal，總計(jì)約1330kcal），接近下限，可適當(dāng)增加主食（如大米增至160g）或添加健康加餐（如酸奶50g、小餅干10g），但需避免高糖高鹽零食。案例2：某男性，50歲，身高170cm，體重85kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L），血壓145/95mmHg，血脂：總膽固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L。自述“平時(shí)愛(ài)吃紅燒肉、油炸食品，很少吃蔬菜，每天喝2兩白酒（約100ml），不愛(ài)運(yùn)動(dòng)”。問(wèn)題：1.分析該患者的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)健康問(wèn)題及危險(xiǎn)因素。（10分）2.設(shè)計(jì)個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（包括飲食調(diào)整、生活方式建議）。（10分）答案：1.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)健康問(wèn)題及危險(xiǎn)因素：（1）超重/肥胖：BMI=85/(1.7)2≈29.4，屬于肥胖（BMI≥28），肥胖是2型糖尿病、高血壓、高脂血癥的重要危險(xiǎn)因素。（2）2型糖尿?。嚎崭辜安秃笱蔷哂谡＃ㄕ？崭梗?.1mmol/L，餐后2小時(shí)＜7.8mmol/L），與肥胖、高能量高脂飲食相關(guān)。（3）高血壓（1級(jí)）：血壓145/95mmHg（正常＜120/80mmHg，≥140/90mmHg為高血壓），與鈉攝入過(guò)多（高鹽飲食）、肥胖相關(guān)。（4）高脂血癥：總膽固醇（正常＜5.2mmol/L）和甘油三酯（正常＜1.7mmol/L）均升高，與飽和脂肪酸（紅燒肉）、反式脂肪酸（油炸食品）攝入過(guò)多，以及酒精（促進(jìn)甘油三酯合成）相關(guān)。（5）膳食結(jié)構(gòu)不合理：-高能量、高脂肪：紅燒肉（飽和脂肪）、油炸食品（反式脂肪）攝入過(guò)多，脂肪供能比可能超過(guò)30%（正常20%-30%）。-蔬菜攝入不足：膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)缺乏，影響血糖控制和腸道健康。-酒精攝入：白酒含酒精（乙醇），可抑制肝糖原分解，空腹飲酒易低血糖；長(zhǎng)期飲酒增加脂肪肝、胰腺炎風(fēng)險(xiǎn)，且酒精提供額外能量（7kcal/g），加重肥胖。2.個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案：（1）飲食調(diào)整：-控制總能量：目標(biāo)體重=170-105=65kg，當(dāng)前體重85kg（超重20kg），需減重。每日能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（輕體力