食品研發(fā)工程師筆試試題一、填空題（每題3分，共15分）根據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸鉀在烘焙食品中的最大使用量為______g/kg。食品中水分活度（Aw）直接影響微生物生長與化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)Aw______時，大多數(shù)霉菌停止生長。超高壓食品加工技術(shù)常用壓力范圍為______MPa。采用HACCP體系時，確定關(guān)鍵控制點（CCP）需使用______。食品中蛋白質(zhì)含量測定的凱氏定氮法，其換算系數(shù)因食品種類不同而不同，一般乳及乳制品的換算系數(shù)為______。二、選擇題（每題4分，共20分）以下關(guān)于食品添加劑卡拉膠的說法，正確的是（）A.屬于抗氧化劑B.可在所有食品中無限量使用C.具有增稠、穩(wěn)定作用D.不能與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用某企業(yè)研發(fā)新型酸奶，為延長保質(zhì)期且不影響口感，最適宜采用的殺菌方式是（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌（UHT）C.煮沸殺菌D.輻照殺菌依據(jù)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，配料表中各種配料應(yīng)按（）順序一一排列。A.加入量遞減B.字母順序C.價格高低D.營養(yǎng)價值高低食品研發(fā)過程中，為研究不同配方對產(chǎn)品口感的影響，最適宜采用的實驗設(shè)計方法是（）A.單因素實驗B.正交實驗C.對比實驗D.回歸實驗下列哪種酶常用于果汁澄清工藝（）A.脂肪酶B.淀粉酶C.果膠酶D.蛋白酶三、判斷題（每題3分，共15分）食品研發(fā)只需考慮產(chǎn)品口感與營養(yǎng)，無需關(guān)注生產(chǎn)成本。（）只要食品添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)，在食品中使用就不會對人體健康產(chǎn)生任何危害。（）低溫冷藏能完全抑制微生物生長，因此冷藏食品不會發(fā)生變質(zhì)。（）食品的感官評價必須使用專業(yè)儀器進(jìn)行檢測。（）食品研發(fā)中，申請發(fā)明專利時，技術(shù)方案必須具備新穎性、創(chuàng)造性和實用性。（）四、簡答題（每題10分，共30分）簡述食品研發(fā)過程中，從原料選擇到成品上市，如何確保產(chǎn)品符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)？闡述食品流變學(xué)在食品研發(fā)中的應(yīng)用，并舉例說明。說明食品包裝材料的選擇原則，并分析PET、PE、PP三種常見塑料包裝材料的特點及適用范圍。五、論述題（20分）結(jié)合實際案例，論述食品研發(fā)中如何運用現(xiàn)代生物技術(shù)（如基因工程、發(fā)酵工程）提升產(chǎn)品品質(zhì)與附加值，并分析其面臨的技術(shù)與安全風(fēng)險及應(yīng)對策略。答案一、填空題1.0≤0.8100-600CCP判斷樹6.38二、選擇題CBABC三、判斷題××××√四、簡答題原料選擇時，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，要求提供原料的檢驗報告、合格證明，確保原料符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)；研發(fā)過程中，遵循GB2760等標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品添加劑，控制加工溫度、時間等工藝參數(shù)，防止微生物污染和有害物質(zhì)產(chǎn)生；成品檢測環(huán)節(jié)，依據(jù)對應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對理化指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、脂肪含量等）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群等）進(jìn)行全面檢測；產(chǎn)品上市前，按照GB7718規(guī)范標(biāo)注標(biāo)簽，確保消費者知情權(quán)，同時建立完善的產(chǎn)品追溯體系，以便出現(xiàn)問題及時召回處理。食品流變學(xué)在食品研發(fā)中的應(yīng)用包括：通過研究食品的流變特性，優(yōu)化食品的質(zhì)地和口感，如在面包研發(fā)中，了解面團(tuán)的流變學(xué)特性（彈性、韌性、延展性等），可調(diào)整配方和加工工藝，制作出理想口感的面包；還可用于食品加工過程控制，如在果醬生產(chǎn)中，根據(jù)流變學(xué)特性控制熬煮時間和溫度，保證產(chǎn)品的稠度和穩(wěn)定性；在食品包裝設(shè)計中，依據(jù)食品的流變特性選擇合適的包裝材料和包裝形式，防止食品在運輸和儲存過程中發(fā)生變形。食品包裝材料的選擇原則包括安全性（不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不釋放有害物質(zhì)）、保護(hù)性（防止食品氧化、受潮、微生物污染等）、功能性（如具有阻隔性、保鮮性等）、適用性（適合食品的形態(tài)、特性及包裝工藝）和經(jīng)濟(jì)性。PET具有高透明度、高強度、良好的阻隔性（對氧氣、二氧化碳等氣體），常用于碳酸飲料、果汁等飲料的包裝；PE具有良好的柔韌性、耐低溫性和化學(xué)穩(wěn)定性，常用于食品保鮮膜、塑料袋等包裝；PP具有較高的耐熱性、硬度和剛性，可用于微波爐加熱食品包裝、快餐盒等。五、論述題在酸奶研發(fā)中，利用發(fā)酵工程，篩選優(yōu)良的乳酸菌菌種，如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的優(yōu)良菌株，通過優(yōu)化發(fā)酵條件（溫度、時間、pH等），可提高酸奶的發(fā)酵效率，改善酸奶的風(fēng)味和質(zhì)地，提升產(chǎn)品品質(zhì)；利用基因工程技術(shù)，對乳酸菌進(jìn)行基因改造，使其能夠合成具有特定功能的物質(zhì)，如合成益生菌代謝產(chǎn)物，賦予酸奶保健功能，從而提升產(chǎn)品附加值。面臨的技術(shù)風(fēng)險包括基因工程中基因編輯的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性問題，可能導(dǎo)致基因表達(dá)異常；發(fā)酵工程中菌種退化、變異，影響發(fā)酵效果。安全風(fēng)險方面，基因工程食品可能存在潛在的致敏性、毒性等問題，公眾對基因工程食品的接受度較低；發(fā)酵過程中若控制不當(dāng)，可能產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物。應(yīng)對策略：在技術(shù)上，加強對基因編輯技術(shù)的研究，提高基因編輯的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性；建立菌種保藏和篩選體系，定期對菌種進(jìn)行復(fù)壯和優(yōu)化；在安全方面，加強對基因工程食品的安全性評價，建立完善的風(fēng)險評估體