食品工藝工程師筆試試題一、填空題（每題2分，共20分）根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工車間的排水溝應(yīng)有一定坡度，其坡度應(yīng)不小于______。___罐頭食品熱力殺菌時(shí)，通常以______作為殺菌對(duì)象菌，其在低酸性罐頭中具有較強(qiáng)的耐熱性。___食品冷鏈物流過(guò)程中，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在______℃以下。___食品中水分活度的降低可抑制微生物生長(zhǎng)，一般當(dāng)水分活度低于______時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制。___食品工藝中，超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）的典型溫度-時(shí)間組合為_(kāi)_____。___食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定食品添加劑的使用原則不包括______（選填：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；應(yīng)大量使用以增強(qiáng)食品感官特性）。___在食品干燥過(guò)程中，物料的干燥速率曲線可分為恒速干燥階段和______階段。___食品工廠設(shè)計(jì)中，生產(chǎn)車間的人均占地面積（不包括設(shè)備占位）應(yīng)不少于______平方米。___食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的凱氏定氮法，其測(cè)定的氮含量需乘以______的換算系數(shù)，才能得到蛋白質(zhì)含量。___食品工藝中，為防止油脂氧化酸敗，常添加的天然抗氧化劑是______。___二、選擇題（每題3分，共30分）下列關(guān)于HACCP體系的說(shuō)法，正確的是（）A.HACCP是一種食品安全質(zhì)量保證體系，可替代傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法B.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）一旦確定就不可更改C.顯著危害是指如不加以控制，將極有可能發(fā)生并可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)D.HACCP計(jì)劃制定后無(wú)需進(jìn)行驗(yàn)證某果汁生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)原果汁的pH值為3.8，為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，最適宜采用的殺菌方式是（）A.高溫高壓殺菌（121℃，15min）B.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌（63℃，30min）C.超高壓殺菌（400-600MPa，數(shù)分鐘）D.微波殺菌（70-80℃，數(shù)秒）依據(jù)GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）A.產(chǎn)品名稱B.配料表C.企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品編號(hào)D.生產(chǎn)日期在食品冷凍過(guò)程中，冰晶形成的最適溫度區(qū)域是（）A.-1～-5℃B.-5～-10℃C.-10～-15℃D.-15～-20℃下列食品加工技術(shù)中，不屬于非熱加工技術(shù)的是（）A.脈沖電場(chǎng)殺菌B.輻照殺菌C.歐姆加熱殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)處理食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足的條件不包括（）A.良好的通風(fēng)條件B.與生產(chǎn)車間保持一定距離，避免交叉污染C.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)高于廠區(qū)地面D.采用開(kāi)放式結(jié)構(gòu)，便于原料進(jìn)出食品工藝中，為提高乳粉的溶解度，常采用的加工工藝是（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空冷凍干燥D.流化床造粒下列關(guān)于食品防腐劑的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.苯甲酸及其鹽類在酸性環(huán)境下抑菌效果較好B.山梨酸及其鹽類是一種相對(duì)安全的防腐劑，可在多種食品中使用C.丙酸鈣常用于面包、糕點(diǎn)等食品的防腐D.食品防腐劑可以無(wú)限量使用以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期在食品發(fā)酵工藝中，下列微生物常用于酸奶發(fā)酵的是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌D.枯草芽孢桿菌食品工廠的給排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)中，生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合（）A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》C.GB18596-2001《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》D.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》三、判斷題（每題2分，共10分）食品工藝中，巴氏殺菌可以殺死所有的微生物，保證食品的絕對(duì)安全。（）食品添加劑的使用只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。（）食品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，車間的采光和照明只要滿足生產(chǎn)操作要求即可，無(wú)需考慮節(jié)能問(wèn)題。（）在食品冷凍貯藏過(guò)程中，溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。（）HACCP體系的實(shí)施可以完全杜絕食品安全問(wèn)題的發(fā)生。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)述食品工藝中噴霧干燥的原理、特點(diǎn)及適用范圍。結(jié)合GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，說(shuō)明食品生產(chǎn)過(guò)程中防止交叉污染的主要措施。五、論述題（20分）某企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型植物蛋白飲料，作為食品工藝工程師，請(qǐng)從原料選擇、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制等方面詳細(xì)闡述你的設(shè)計(jì)方案，并說(shuō)明所依據(jù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。答案一、填空題答案1.5%肉毒梭狀芽孢桿菌-180.9135-150℃，2-8s應(yīng)大量使用以增強(qiáng)食品感官特性降速干燥1.56.25生育酚（維生素E）二、選擇題答案1.C2.C3.C4.A5.C6.D7.D8.D9.C10.A三、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.×四、簡(jiǎn)答題答案原理：噴霧干燥是將濃縮的液態(tài)物料通過(guò)霧化器分散成細(xì)小的霧滴，使其與熱空氣充分接觸，在瞬間完成水分蒸發(fā)，物料干燥成粉狀或顆粒狀產(chǎn)品。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)為干燥速度快，物料受熱時(shí)間短，能較好保留食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味；產(chǎn)品具有良好的分散性和溶解性；生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)化，自動(dòng)化程度高。缺點(diǎn)是設(shè)備投資大，能耗較高，對(duì)霧化器等關(guān)鍵設(shè)備要求較高。適用范圍：適用于熱敏性食品如乳粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡等的干燥，也可用于一些液態(tài)調(diào)味料、酶制劑等的干燥。依據(jù)GB14881-2013，防止交叉污染的主要措施有：合理布局生產(chǎn)車間和設(shè)備，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，避免不同區(qū)域人員、物料交叉流動(dòng)；對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行定期清潔、消毒，不同用途的設(shè)備工具分開(kāi)使用和存放；操作人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間更換工作服、鞋套，洗手消毒，不同崗位人員避免串崗；對(duì)原料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)存放，防止原料中的微生物、雜質(zhì)等污染成品；采用有效的空氣凈化措施，控制車間內(nèi)空氣微生物含量，防止空氣傳播污染。五、論述題答案原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)植物原料如大豆、杏仁、燕麥等，原料應(yīng)符合GB19641-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料》、GB2715-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保原料無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題。選擇合適的食品添加劑，如增稠劑、甜味劑、防腐劑等，嚴(yán)格遵循GB2760-2024標(biāo)準(zhǔn)，確保添加劑使用合規(guī)且安全。生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)：原料預(yù)處理包括清洗、去皮、浸泡、磨漿等工序，去除雜質(zhì)，提高原料利用率；采用合適的分離技術(shù)如離心分離，去除豆渣等不溶性物質(zhì)；調(diào)配工序根據(jù)產(chǎn)品配方，精確控制各種原料和添加劑的比例；殺菌采用超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）技術(shù)，結(jié)合GB19645-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》等殺菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在135-150℃，2-8s條件下殺滅微生物，同時(shí)最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味；灌裝采用無(wú)菌灌裝技術(shù)，防止二次污染，保證產(chǎn)品在密封狀態(tài)下保存。質(zhì)量控制：建立HACCP體系，確定原料驗(yàn)收、殺菌、灌裝等關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)控程序；對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的原料、半成品和成品進(jìn)行定期檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，符合GB4789系列微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）、理化指標(biāo)（蛋白質(zhì)含量、水分含